學(xué)會“別”有用心，輕松做美味
鰣魚
別名 時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺。
產(chǎn)地 鰣魚原本以長江一帶出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，但是目前已經(jīng)絕跡，市面購買的鰣魚多是緬甸、泰國、美國鰣魚。
特征 背黑綠色，鱗下多脂肪。
營養(yǎng) 鰣魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
鑒別 現(xiàn)在，市場上銷售的鰣魚根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類，分別是緬甸和泰國產(chǎn)的鰣魚、美國鰣魚、中國鰣魚。根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚的第一關(guān)鍵，就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚，那么怎樣的鰣魚品質(zhì)最佳呢？下面給大家進行詳細介紹：
如果從產(chǎn)地來講，當(dāng)然是長江鰣魚品質(zhì)最佳，因為它的肉質(zhì)比較其他兩地產(chǎn)的最為細膩，魚鱗也最細軟，不過它的身形比較小，一般只有一條只有500克多一點，但是，長江鰣魚已經(jīng)基本絕跡，市面上已經(jīng)見不到長江鰣魚。在南海一帶也產(chǎn)鰣魚，只是當(dāng)?shù)厝朔Q之為三黎魚而已，品質(zhì)與新鮮的緬泰鰣魚非常相似。緬泰鰣魚與美國鰣魚目前非常普遍，它們從品質(zhì)上說略有差別。
從加工方式比較，肯定是鮮活的鰣魚品質(zhì)最好，但是目前的鮮活鰣魚量很少，而且大都是國內(nèi)養(yǎng)殖的美國鰣魚，價格在200元以上/500克，只有少數(shù)高檔酒店在應(yīng)用。冰鮮鰣魚因為肉質(zhì)保持得比較完好，魚鱗也很完整，所以品質(zhì)要優(yōu)于冰凍鰣魚。
在挑選鰣魚時，除了用傳統(tǒng)的方法看魚肉的新鮮度外，還有一個小心得：那就是鰣魚的魚肉都是從里往外爛的，也就是說如果魚肉不新鮮，魚中骨處的肌肉首先變質(zhì)。針對這個問題，驗貨時一定要仔細觀察魚中骨處魚肉的新鮮度。
大鱗VS小鱗鰣魚
鰣魚的鱗片是有大小之分，大鱗鰣魚肉質(zhì)非常緊，油分少，口感非常一般，而且魚鱗表面不夠光亮，而小鱗鰣魚的魚肉則比較細嫩，而且鮮美，油分也明顯多于大鱗鰣魚，魚鱗光滑，透明度高。因此，在選擇鰣魚時，一定要選擇小鱗鰣魚。那是不是個頭大的鰣魚魚鱗就大，個頭小的鰣魚魚鱗就小呢？這種理解是錯誤的。大鱗鰣魚和小鱗鰣魚跟魚體大小沒有關(guān)系。區(qū)分它們其實很簡單，小鱗鰣魚脊背上有一條紅線，而大鱗鰣魚則沒有。
活VS鮮VS冰鮮鰣魚
市面上常見的鰣魚根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活鰣魚、冰鮮鰣魚和冰凍鰣魚。其實，在我們當(dāng)?shù)?，鰣魚可以分為活鰣魚、鮮鰣魚（長江圈養(yǎng)的鰣魚，剛剛死去，而沒有經(jīng)過任何處理）、冰鮮鰣魚和冰凍鰣魚四種。在我們酒店，常用到的鰣魚是活鰣魚、鮮鰣魚、冰鮮鰣魚。
活鰣魚顧名思義就是活著的鰣魚，價格在620元/500克，由于在長江一帶圈養(yǎng)，所以個頭跟長江鰣魚基本相同，500-600克/條，身形比較細長，腥味也最小。對于這種鰣魚，我們一般采用清蒸的方法，即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油（600克鰣魚加入啤酒120克、熟豬油40克）調(diào)味，而且都是整條烹調(diào)。
鮮鰣魚就是剛剛死去的魚，它的身形跟活鰣魚是完全相同的，魚鱗是光亮的，只是由于剛剛死去，略帶腥味。我們同樣采用整條烹調(diào)的方法，烹調(diào)時只加入鹽、味精、醬油、熟豬油，熟豬油的用量上面介紹的略多一點即可。
冰鮮鰣魚也就是我們常說的緬泰鰣魚或者美國鰣魚，身體是細長的，重量都在500-600克/條，魚鱗色澤比較烏，我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥?，但是我只加入雞油，而沒有增加熟豬油，因為它有種特殊的風(fēng)味，反而會影響成菜效果。
烹調(diào)方法 鰣魚的烹調(diào)方法可以是多變的，但是最經(jīng)典的還是蒸制，尤其是加入酒糟、酒釀?wù)糁?，更是?jīng)典中的經(jīng)典。
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別名 時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺。
產(chǎn)地 鰣魚原本以長江一帶出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，但是目前已經(jīng)絕跡，市面購買的鰣魚多是緬甸、泰國、美國鰣魚。
特征 背黑綠色，鱗下多脂肪。
營養(yǎng) 鰣魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
鑒別 現(xiàn)在，市場上銷售的鰣魚根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類，分別是緬甸和泰國產(chǎn)的鰣魚、美國鰣魚、中國鰣魚。根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚的第一關(guān)鍵，就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚，那么怎樣的鰣魚品質(zhì)最佳呢？下面給大家進行詳細介紹：
如果從產(chǎn)地來講，當(dāng)然是長江鰣魚品質(zhì)最佳，因為它的肉質(zhì)比較其他兩地產(chǎn)的最為細膩，魚鱗也最細軟，不過它的身形比較小，一般只有一條只有500克多一點，但是，長江鰣魚已經(jīng)基本絕跡，市面上已經(jīng)見不到長江鰣魚。在南海一帶也產(chǎn)鰣魚，只是當(dāng)?shù)厝朔Q之為三黎魚而已，品質(zhì)與新鮮的緬泰鰣魚非常相似。緬泰鰣魚與美國鰣魚目前非常普遍，它們從品質(zhì)上說略有差別。
| 指標 | 緬泰鰣魚 | 美國鰣魚 |
| 腥味 | 腥味略重 | 腥味比較重 |
| 肉質(zhì) | 肉質(zhì)略嫩 | 肉質(zhì)粗糙，纖維比較粗 |
| 魚鱗 | 魚鱗較軟，尚可食用 | 魚鱗較硬，不能食用 |
| 外形差異 | 與美國鰣魚相比，身形略窄，體色略黑；與長江鰣魚相比，身形略短、略胖 | 身短、體胖，魚鱗較緬泰鰣魚更深 |
| 價格 | 冰鮮品在60元/500克 | 冰鮮品約50元/500克 |
| 結(jié)論 | 較好 | 略好 |
從加工方式比較，肯定是鮮活的鰣魚品質(zhì)最好，但是目前的鮮活鰣魚量很少，而且大都是國內(nèi)養(yǎng)殖的美國鰣魚，價格在200元以上/500克，只有少數(shù)高檔酒店在應(yīng)用。冰鮮鰣魚因為肉質(zhì)保持得比較完好，魚鱗也很完整，所以品質(zhì)要優(yōu)于冰凍鰣魚。
在挑選鰣魚時，除了用傳統(tǒng)的方法看魚肉的新鮮度外，還有一個小心得：那就是鰣魚的魚肉都是從里往外爛的，也就是說如果魚肉不新鮮，魚中骨處的肌肉首先變質(zhì)。針對這個問題，驗貨時一定要仔細觀察魚中骨處魚肉的新鮮度。
大鱗VS小鱗鰣魚
鰣魚的鱗片是有大小之分，大鱗鰣魚肉質(zhì)非常緊，油分少，口感非常一般，而且魚鱗表面不夠光亮，而小鱗鰣魚的魚肉則比較細嫩，而且鮮美，油分也明顯多于大鱗鰣魚，魚鱗光滑，透明度高。因此，在選擇鰣魚時，一定要選擇小鱗鰣魚。那是不是個頭大的鰣魚魚鱗就大，個頭小的鰣魚魚鱗就小呢？這種理解是錯誤的。大鱗鰣魚和小鱗鰣魚跟魚體大小沒有關(guān)系。區(qū)分它們其實很簡單，小鱗鰣魚脊背上有一條紅線，而大鱗鰣魚則沒有。
活VS鮮VS冰鮮鰣魚
市面上常見的鰣魚根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活鰣魚、冰鮮鰣魚和冰凍鰣魚。其實，在我們當(dāng)?shù)?，鰣魚可以分為活鰣魚、鮮鰣魚（長江圈養(yǎng)的鰣魚，剛剛死去，而沒有經(jīng)過任何處理）、冰鮮鰣魚和冰凍鰣魚四種。在我們酒店，常用到的鰣魚是活鰣魚、鮮鰣魚、冰鮮鰣魚。
活鰣魚顧名思義就是活著的鰣魚，價格在620元/500克，由于在長江一帶圈養(yǎng)，所以個頭跟長江鰣魚基本相同，500-600克/條，身形比較細長，腥味也最小。對于這種鰣魚，我們一般采用清蒸的方法，即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油（600克鰣魚加入啤酒120克、熟豬油40克）調(diào)味，而且都是整條烹調(diào)。
鮮鰣魚就是剛剛死去的魚，它的身形跟活鰣魚是完全相同的，魚鱗是光亮的，只是由于剛剛死去，略帶腥味。我們同樣采用整條烹調(diào)的方法，烹調(diào)時只加入鹽、味精、醬油、熟豬油，熟豬油的用量上面介紹的略多一點即可。
冰鮮鰣魚也就是我們常說的緬泰鰣魚或者美國鰣魚，身體是細長的，重量都在500-600克/條，魚鱗色澤比較烏，我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥?，但是我只加入雞油，而沒有增加熟豬油，因為它有種特殊的風(fēng)味，反而會影響成菜效果。
烹調(diào)方法 鰣魚的烹調(diào)方法可以是多變的，但是最經(jīng)典的還是蒸制，尤其是加入酒糟、酒釀?wù)糁?，更是?jīng)典中的經(jīng)典。
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