“油”了這么久，只剩“炸”了
炸法專指油炸，即將經(jīng)刀工處理成形或整形的原料，放入大量熱油中加熱制熟，使成品達(dá)到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質(zhì)感的烹調(diào)方法。炸的使用范圍很廣，它既能單獨(dú)成菜，又能配合熘、燒、蒸等其他烹法，共同成菜。
炸菜的用油量一般以原料的四倍為宜，如炸整只原料（如整只雞、整條魚），用油量應(yīng)適當(dāng)增多。炸制菜肴無湯汁、無芡汁。一般需要附帶輔助性調(diào)配料蘸食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)，其味型多種多樣，如椒鹽味、風(fēng)味孜然味、麻辣味、魚香味、橙汁味、茄汁味、煉乳味、果醬味等。
（1）旺火：旺火可使油溫迅速升高，原料下鍋時(shí),初始油溫應(yīng)低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘連、外焦里不熟的現(xiàn)象。
（2）中火：中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋時(shí)油溫可偏高些。因?yàn)樵舷洛伜蠼档土擞蜏?，?shí)際達(dá)不到所要求的溫度，會(huì)造成原料糊漿脫落，水分流失過多而變老。
（3）投料量多的，下鍋時(shí)油溫可高一些。因?yàn)樵媳旧硎抢涞?，原料?shù)量多，會(huì)使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度。
（4）投料量少的，下鍋時(shí)，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時(shí)油溫偏低些，下料后能迅速升到所需要的溫度。
（5）在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快，應(yīng)立即將鍋端離鍋灶，或在鍋中加入冷油，或調(diào)小火力，使油溫控制在適宜的程度。
（6）油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。 在烹調(diào)時(shí)，以上這些不是孤立的，必須同時(shí)顧及，靈活運(yùn)用。
2.油溫識(shí)別
我們經(jīng)常提到的十成油溫標(biāo)準(zhǔn)是眾多廚師憑經(jīng)驗(yàn)估測(cè)溫度的一種方法，所以，一般允許有半成（10℃-15℃）誤差。
依據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，常用于烹調(diào)的油溫主要有三個(gè)級(jí)段：三、四成熱(溫油鍋)，五、六成熱(熱油鍋)和七、八成熱(旺油鍋)。這里所說的“成”，是相對(duì)于油脂的燃點(diǎn)而言，每一成相當(dāng)于30℃。不同的油脂，其燃點(diǎn)各不相同，習(xí)慣上我們?nèi)∫粋€(gè)整數(shù)，設(shè)定300℃為十成油溫。以上三個(gè)階段的油溫都可以用溫度計(jì)測(cè)量，但在實(shí)際操作中，卻不可能邊烹制、邊測(cè)溫，而只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)估測(cè)。
在一般情況下，用色拉油大致有以下現(xiàn)象：
3.口感要求
凡是食物進(jìn)入口腔內(nèi)，必須經(jīng)過咀嚼后才咽制腹內(nèi)；而這種咀嚼的感受，大體可分為酥、脆、焦、韌、松、嫩等口感。
酥——指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香誘口，從而產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞、酥炸軟殼蟹等。這類菜品，因?yàn)橛椭瑵B入面粉和蛋液內(nèi)，面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散，從而阻礙蛋白質(zhì)吸水形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以達(dá)到酥如雪散的狀況。
脆——指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。
焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要強(qiáng)而且咀嚼時(shí)間較長(zhǎng)。焦必須在高溫下才能產(chǎn)生。能體現(xiàn)“焦”的特點(diǎn)的菜肴有干炸里脊、炸鯧魚等。
韌——指菜肴入口后帶有彈性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較持久些。韌的特點(diǎn)，要經(jīng)牙齒較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片，清炸里脊。
松——指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉松、菠菜松等。
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炸菜的用油量一般以原料的四倍為宜，如炸整只原料（如整只雞、整條魚），用油量應(yīng)適當(dāng)增多。炸制菜肴無湯汁、無芡汁。一般需要附帶輔助性調(diào)配料蘸食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)，其味型多種多樣，如椒鹽味、風(fēng)味孜然味、麻辣味、魚香味、橙汁味、茄汁味、煉乳味、果醬味等。
- 工藝流程 原料初加工→腌漬→掛糊→油炸
- 傳熱介質(zhì) 油
- 技術(shù)要點(diǎn)
- 火力掌握
（1）旺火：旺火可使油溫迅速升高，原料下鍋時(shí),初始油溫應(yīng)低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘連、外焦里不熟的現(xiàn)象。
（2）中火：中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋時(shí)油溫可偏高些。因?yàn)樵舷洛伜蠼档土擞蜏?，?shí)際達(dá)不到所要求的溫度，會(huì)造成原料糊漿脫落，水分流失過多而變老。
（3）投料量多的，下鍋時(shí)油溫可高一些。因?yàn)樵媳旧硎抢涞?，原料?shù)量多，會(huì)使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度。
（4）投料量少的，下鍋時(shí)，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時(shí)油溫偏低些，下料后能迅速升到所需要的溫度。
（5）在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快，應(yīng)立即將鍋端離鍋灶，或在鍋中加入冷油，或調(diào)小火力，使油溫控制在適宜的程度。
（6）油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。 在烹調(diào)時(shí)，以上這些不是孤立的，必須同時(shí)顧及，靈活運(yùn)用。
2.油溫識(shí)別
我們經(jīng)常提到的十成油溫標(biāo)準(zhǔn)是眾多廚師憑經(jīng)驗(yàn)估測(cè)溫度的一種方法，所以，一般允許有半成（10℃-15℃）誤差。
依據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，常用于烹調(diào)的油溫主要有三個(gè)級(jí)段：三、四成熱(溫油鍋)，五、六成熱(熱油鍋)和七、八成熱(旺油鍋)。這里所說的“成”，是相對(duì)于油脂的燃點(diǎn)而言，每一成相當(dāng)于30℃。不同的油脂，其燃點(diǎn)各不相同，習(xí)慣上我們?nèi)∫粋€(gè)整數(shù)，設(shè)定300℃為十成油溫。以上三個(gè)階段的油溫都可以用溫度計(jì)測(cè)量，但在實(shí)際操作中，卻不可能邊烹制、邊測(cè)溫，而只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)估測(cè)。
| 程度 | 溫度 | 特點(diǎn) | |
| 溫油 | 三、四成熱 | 85℃-130℃ | 油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后，有少量氣泡，伴有沙沙聲 |
| 熱油 | 五、六成熱 | 140℃-180℃ | 油面波動(dòng)，有青煙，原料下鍋后，氣泡較多，伴嘩嘩聲 |
| 高熱油 | 七、八成熱 | 190℃-240℃ | 油面平靜，有青煙，菜勺攪動(dòng)時(shí)有聲響，原料下鍋后，有大量氣泡，并伴有噼啪的爆破聲 |
| 旺油 | 九、十成熱 | 250℃以上 | 油面平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋后，大泡翻騰伴有爆炸聲（因油溫太高，不適合烹制菜肴） |
| 正確鑒別油溫，還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個(gè)與油溫密切相關(guān)的變量 | |||
凡是食物進(jìn)入口腔內(nèi)，必須經(jīng)過咀嚼后才咽制腹內(nèi)；而這種咀嚼的感受，大體可分為酥、脆、焦、韌、松、嫩等口感。
酥——指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香誘口，從而產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞、酥炸軟殼蟹等。這類菜品，因?yàn)橛椭瑵B入面粉和蛋液內(nèi)，面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散，從而阻礙蛋白質(zhì)吸水形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以達(dá)到酥如雪散的狀況。
脆——指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。
焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要強(qiáng)而且咀嚼時(shí)間較長(zhǎng)。焦必須在高溫下才能產(chǎn)生。能體現(xiàn)“焦”的特點(diǎn)的菜肴有干炸里脊、炸鯧魚等。
韌——指菜肴入口后帶有彈性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較持久些。韌的特點(diǎn)，要經(jīng)牙齒較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片，清炸里脊。
松——指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉松、菠菜松等。
- 分類
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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