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干炸
又稱為焦炸，與清炸的方法近似。原料經(jīng)過改刀處理后，加入調(diào)料腌制入味，吸附原料表面水分，拍蘸干粉或掛糊后再進(jìn)行炸制成熟的一種烹調(diào)方法。
原料選擇 選用質(zhì)地較為細(xì)嫩，鮮味充足的動(dòng)物性原料，如里脊、魚肉、蝦仁等；植物性原料多選香菇、地瓜、茄子、山藥等。
工藝流程 原料改刀→腌制入味→拍粉或掛糊→入油鍋中炸制基本成熟撈出→熱油溫復(fù)炸至外焦里嫩→瀝油裝盤
技術(shù)要點(diǎn)
1.選用動(dòng)物性原料多需要腌制入味，可加入鹽、蔥姜、料酒、白糖、醬油等調(diào)料，確定口味達(dá)七成即成。根據(jù)風(fēng)味不同可加入五香粉、豆瓣醬、蠔油、南乳汁、椒鹽粉。
2.原料多加工成塊、片、球形、丁狀，或?qū)⒃霞庸こ赡嗳貭顢D成球形，拍上干淀粉或掛糊，或?qū)⑷啬嘣现苯诱糁瞥墒於ㄐ秃?，再加工成各種形狀。
4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麥面粉；根據(jù)風(fēng)味不同可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，還有絲狀特殊輔料，如豆腐皮、細(xì)面絲、糯米紙絲、土豆絲、芋頭絲等。
5.干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附帶輔助性調(diào)料配食，例如番茄汁、橙汁、椒鹽、孜然椒鹽粉、麻辣粉等調(diào)料。
7.干炸菜的主料炸制時(shí)間應(yīng)長一些。一般開始時(shí)用旺火高溫油，屬“定型炸”；中途改用文火或小火，這樣才能把主料炸得里外受熱均勻，屬“滲透炸”；出鍋前還要用高溫油炸一下，防止主料含多余的油，屬“吐油炸”。
8.對(duì)形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或間隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以達(dá)到外香脆、內(nèi)酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后即成菜肴，食用時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。
脆炸
又稱脆皮炸，是將加工、腌味后的原料，沾裹脆皮糊，吊在油鍋上，用熱油澆炸，或放入中溫油鍋中逐漸提高油溫浸炸，使成菜外皮特別松脆的烹調(diào)方法。
特點(diǎn) 脆漿炸制的菜肴特點(diǎn)是皮脆、色澤深黃，膨脹飽滿，內(nèi)部軟嫩。
工藝流程 原料改刀→腌制入味→掛脆皮糊→入油鍋中炸制成熟撈出→熱油溫復(fù)炸至外焦里嫩→瀝油裝盤
原料選擇 原料必須是鮮嫩無骨的，以動(dòng)物原料為主，又以鮮味好，質(zhì)感細(xì)嫩，異味少的魚肉、雞片、蝦仁、里脊肉等使用較多；植物性原料要選用鮮香味較好的冬瓜、蘋果、香菇、筍尖、馬蹄、奶酪等。
技術(shù)要點(diǎn)
1.原料應(yīng)處理成小塊、條、片丁等形狀。
2.原料掛脆皮糊炸制時(shí)，要沾掛均勻，掛漿后，要在容具邊緣抹凈下墜的多余脆漿，不宜拖泥帶水地放入油鍋中，那樣會(huì)出現(xiàn)滿油鍋的“小尾巴”。
3.宜在六成熱油中炸制原料，如油溫低，脆漿中會(huì)含油，不脆；如油溫高，會(huì)使原料表面顏色加重，影響菜肴質(zhì)量。
4.原料表面含有水分，應(yīng)先將水分吸干，再在表面拍上一層干粉，吸附水分，再掛脆皮漿，炸油時(shí)不易脫落。
6.調(diào)脆皮糊時(shí)，不可朝一個(gè)方向攪拌，以防脆皮糊起筋。如果脆皮糊起筋，可加入10克白醋攪拌泄筋。
7.調(diào)制脆皮糊，還可選用市場(chǎng)出售的天婦羅粉或脆炸粉，效果也很好
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又稱為焦炸，與清炸的方法近似。原料經(jīng)過改刀處理后，加入調(diào)料腌制入味，吸附原料表面水分，拍蘸干粉或掛糊后再進(jìn)行炸制成熟的一種烹調(diào)方法。
原料選擇 選用質(zhì)地較為細(xì)嫩，鮮味充足的動(dòng)物性原料，如里脊、魚肉、蝦仁等；植物性原料多選香菇、地瓜、茄子、山藥等。
工藝流程 原料改刀→腌制入味→拍粉或掛糊→入油鍋中炸制基本成熟撈出→熱油溫復(fù)炸至外焦里嫩→瀝油裝盤
技術(shù)要點(diǎn)
1.選用動(dòng)物性原料多需要腌制入味，可加入鹽、蔥姜、料酒、白糖、醬油等調(diào)料，確定口味達(dá)七成即成。根據(jù)風(fēng)味不同可加入五香粉、豆瓣醬、蠔油、南乳汁、椒鹽粉。
2.原料多加工成塊、片、球形、丁狀，或?qū)⒃霞庸こ赡嗳貭顢D成球形，拍上干淀粉或掛糊，或?qū)⑷啬嘣现苯诱糁瞥墒於ㄐ秃?，再加工成各種形狀。
干炸丸子
3.炸制菜肴的脆性和脆度，由所掛糊或拍粉種類決定，干炸菜肴的糊有水粉糊（以水和淀粉調(diào)成）、全蛋糊（以蛋清、蛋黃、淀粉調(diào)成）拖蛋拍粉糊；有些含水分較多的原料，直接掛糊炸，放到油里容易脫漿，可用干毛巾吸取大部分水分后再掛糊炸制；也可以采用拍干粉的辦法，將原料表面拍上一層干淀粉，吸附原料水分，再掛糊炸制。4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麥面粉；根據(jù)風(fēng)味不同可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，還有絲狀特殊輔料，如豆腐皮、細(xì)面絲、糯米紙絲、土豆絲、芋頭絲等。
5.干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附帶輔助性調(diào)料配食，例如番茄汁、橙汁、椒鹽、孜然椒鹽粉、麻辣粉等調(diào)料。
炸黃花魚
6.油量油溫要控制好，成品應(yīng)具有外焦里嫩的口感。但風(fēng)味性干炸菜肴對(duì)油溫有一定的要求，油溫過低，粉料易脫落；油溫過高，外焦內(nèi)不熟。一般要炸二遍，初炸油溫控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右，溫度低成品會(huì)含油，質(zhì)感較膩。7.干炸菜的主料炸制時(shí)間應(yīng)長一些。一般開始時(shí)用旺火高溫油，屬“定型炸”；中途改用文火或小火，這樣才能把主料炸得里外受熱均勻，屬“滲透炸”；出鍋前還要用高溫油炸一下，防止主料含多余的油，屬“吐油炸”。
8.對(duì)形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時(shí)下鍋，在鍋內(nèi)多停留一些時(shí)間，或間隔地炸幾次，有時(shí)也可把鍋端離爐火數(shù)次，以達(dá)到外香脆、內(nèi)酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后即成菜肴，食用時(shí)另配調(diào)味品蘸淋。
脆炸
又稱脆皮炸，是將加工、腌味后的原料，沾裹脆皮糊，吊在油鍋上，用熱油澆炸，或放入中溫油鍋中逐漸提高油溫浸炸，使成菜外皮特別松脆的烹調(diào)方法。
特點(diǎn) 脆漿炸制的菜肴特點(diǎn)是皮脆、色澤深黃，膨脹飽滿，內(nèi)部軟嫩。
工藝流程 原料改刀→腌制入味→掛脆皮糊→入油鍋中炸制成熟撈出→熱油溫復(fù)炸至外焦里嫩→瀝油裝盤
原料選擇 原料必須是鮮嫩無骨的，以動(dòng)物原料為主，又以鮮味好，質(zhì)感細(xì)嫩，異味少的魚肉、雞片、蝦仁、里脊肉等使用較多；植物性原料要選用鮮香味較好的冬瓜、蘋果、香菇、筍尖、馬蹄、奶酪等。
技術(shù)要點(diǎn)
1.原料應(yīng)處理成小塊、條、片丁等形狀。
2.原料掛脆皮糊炸制時(shí)，要沾掛均勻，掛漿后，要在容具邊緣抹凈下墜的多余脆漿，不宜拖泥帶水地放入油鍋中，那樣會(huì)出現(xiàn)滿油鍋的“小尾巴”。
3.宜在六成熱油中炸制原料，如油溫低，脆漿中會(huì)含油，不脆；如油溫高，會(huì)使原料表面顏色加重，影響菜肴質(zhì)量。
4.原料表面含有水分，應(yīng)先將水分吸干，再在表面拍上一層干粉，吸附水分，再掛脆皮漿，炸油時(shí)不易脫落。
炸天婦羅
5.脆皮糊有酵粉糊和發(fā)粉脆糊兩種。酵粉脆漿一般由酵粉（或酵面）、面粉、生粉、馬蹄粉、堿水及生油、精鹽、清水調(diào)合而成。發(fā)粉脆漿用料比例是：面粉30％、淀粉10％、水45％、吉士粉5％、色拉油6％、精鹽2％、發(fā)酵粉（泡打粉）2％。先將面粉和淀粉摻和，加入水調(diào)成糊狀，再加入蛋清拌勻，放入發(fā)酵粉攪拌，最后將色拉油均勻地調(diào)入糊中，放置30分鐘后即可掛糊油炸，油溫控制在170℃左右，最有利于糊的膨松。6.調(diào)脆皮糊時(shí)，不可朝一個(gè)方向攪拌，以防脆皮糊起筋。如果脆皮糊起筋，可加入10克白醋攪拌泄筋。
7.調(diào)制脆皮糊，還可選用市場(chǎng)出售的天婦羅粉或脆炸粉，效果也很好
脆皮糊
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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