同樣的困惑你解決了嗎？

發(fā)布時間：2015-10-21 10:26 瀏覽量：3274

對于廚房的管理，每個人有每個人的辦法和妙招，自然地有人歡喜有人憂，總有那么一兩個令人頭疼的問題一直困惑著我們，不是沒有去尋找解決問題的方法，而是沒有找到關(guān)鍵點，下面我們就來看看有哪些廚房管理中的困惑。

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全能廚師性價比不高

有很多酒店在聘用廚師時會選擇一些全能型的廚師，會炒的菜、能配菜，還能打荷，但是效果卻不好，還耗費了大量的人力成本，主要是因為這些全能并沒有用，什么位置干什么活，其他技能就是資源浪費，而且只有專心做好一件事，責(zé)任到人，才能更好地管理，保持較高的品質(zhì)。

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重組板塊出菜快

廚房人手其實不少，怎么人多的時候就是忙不過來，導(dǎo)致上菜速度慢呢？也許你該改變廚房人員結(jié)構(gòu)了，不再按菜系分類，而以烹調(diào)方法為核心進行組版。清炒、滑炒都是炒，炸的、燜燉的、蒸的......如此一來砧板在菜品的分配上也清楚明了了很多，一定程度上提高了上菜速度。

合理利用下腳料

后廚在菜品加工過程中都會產(chǎn)生很多邊角料，有些酒店為了方便省事，往往會把這些邊角料直接丟掉，但是這樣無形的就造成了一種浪費，不利于成本的節(jié)約。酒店一段時間就會開發(fā)一些新菜品，在菜品研發(fā)的時候，就可以主要針對食材的每個部位進行開發(fā)，達到真正的無廢物。

細節(jié)管理學(xué)會找茬

最為一個合格的管理者，不但要有高超的技能讓人信服，還要又發(fā)現(xiàn)問題的眼睛，學(xué)會找茬。管理中的細節(jié)無處不在，從采購到切配，初加工、熟處理等，都學(xué)要制定標(biāo)準(zhǔn)，以更好的操作。下面舉幾個細節(jié)的例子：
做豆腐時我們會用到番茄粒，省事的做法是用刀剁碎，但我們的標(biāo)準(zhǔn)是去皮的番茄要先切片，在切條，最后切粒；在有炒菜時用油，一般都會用勺舀，但是我們要求，半勺內(nèi)的用油可以舀，超過的必須端起油桶倒入鍋內(nèi)，防止滴油浪費。

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