如此績效管理，營業(yè)額翻2.5倍！

發(fā)布時間：2015-11-03 09:50 瀏覽量：3242

從暴利到薄利，餐飲利潤哪里賺？

來源于本次考察真實企業(yè)

關于績效，員工說：每天17:00前，昨日工資上墻，透明公開，清晰可見。

關于財務，會計說：每隔10天，系統(tǒng)自動出各門店旬報表，直接抓取，超級簡化。

關于運營，店長說：營業(yè)額從30萬到77萬，每天翻7臺但員工干勁十足！

關于配送，采購說：11個店，只需要我1個采購員，而且準確率超高。

貓貓：真的假的？！老板，我念書少，你別騙我~

不可否認，如今的餐飲行業(yè)，從十幾年前的“暴利”轉入到目前的“薄利”階段，正因如此，更應該用精細化的管理來支撐企業(yè)，讓每一個環(huán)節(jié)都實現(xiàn)“開源節(jié)流”的良性循環(huán)。記?。捍址殴芾頀甑氖?ldquo;糊涂錢”，餐飲早已進入“計劃生意”時代。

很多餐飲企業(yè)都引入ERP（進銷存）軟件，但大部分只是用作財務記賬，僅僅開發(fā)利用了一小部分。炊煙食代董事長戴宗說過一句話：什么是信息管理系統(tǒng)？不只是一個電腦軟件，更重要的，它是一個管理工具。先進的管理思想借助電腦，來達成企業(yè)的管理目標。

11月16-19日，東方美食【營業(yè)翻倍】專題KTP，讓餐飲人手把手教會你，如何用餐飲管理思維“駕馭”冷冰冰的信息系統(tǒng)，為你所用，實現(xiàn)管理績效提升

來看看NB的餐飲人如何“玩”出盈利：

【預估營業(yè)額，精準率98%以上】

傳統(tǒng)方式：找廚師長或者店長詢問，參考的往往是經驗，有偏差不說，遇到節(jié)假日往往會“亂了套”。

科學方式：在預估第二天營業(yè)額的時候，系統(tǒng)會抓取3個數據，分別是上周當日、上月當日、節(jié)假日或天氣，通過3個數據綜合評定，減小誤差。

周一至周五，每天所參考的數據不一樣，系統(tǒng)可自動根據日期抓取需要參考內容，通過數據分析次日營業(yè)額

【餐廳像工廠一樣，計劃生產】

傳統(tǒng)方式：在原材料采購方面，很多店雖然有計劃，但實際上“計劃趕不上變化快”，不是多了就是少了，“被動估清”和“隔日用”現(xiàn)象普遍。

科學方式：因為提前制作了精細的成本卡（主料、輔料精確到斤兩），并將數據錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)根據營業(yè)額，“反推”各道菜品數量，同時根據成本卡“反推”原材料所需數量。

“標準量化”是計劃生產的前提

按量計劃生產，門店形成運營閉環(huán)

【11個店為啥只要1個采購員】

傳統(tǒng)方式：每個店都有專門的采購員，通過親自跑市場或打電話的方式要求配送菜品，且對賬方式老舊，有的甚至貨到付款，一邊清點菜品一邊結算。

科學方式：通過系統(tǒng)計劃采購，各個門店所需的食材直接從系統(tǒng)里抓取數據，無縫傳達給供貨商，不僅防止偏差，更便于采購工作，公司共11個店，采購方面只需要一臺電腦+一個人。

【門店里不需要財務，但工資每日上墻】

傳統(tǒng)方式：工資月底結算，雖然承諾了酒水或菜品提成，但統(tǒng)計的過程并不明朗，經常有算錯或漏算現(xiàn)象。且月底結算的方式，員工往往對自己的提成也記憶模糊，工作無動力。

科學方式：各崗位績效明確，當日績效當日算，系統(tǒng)自動生成工資單，當日打烊后便可上墻?？焖僦苯?，尤其對于基層員工來說，當日見收益可以鼓勵他們干勁十足。

每個崗位建立薪酬標準，各項工作建立獎勵標準，輔助信息技術，工資當日核算清楚

【翻臺7次，員工搶著干活】

傳統(tǒng)方式：高頻率翻臺讓員工很辛苦，往往是過了飯點兒，員工就懶得“理會”上門的顧客。

科學方式：激勵機制明確，以前廳員工來說，設置區(qū)域負責制度，每個區(qū)域由專門的3人組成小組，點一單多少錢、買一單多少錢、傳菜收臺多少錢，通過系統(tǒng)核算，公平公開，員工自己當崗位“CEO”。無論何時，都十分歡迎顧客。

績效表，各項目清晰可見（點擊可看大圖）

【400平米，人均45，員工22人，每月77萬】

傳統(tǒng)方式：對于一個人均不高的湘菜館來說，這樣的營業(yè)很難實現(xiàn)。中餐廳人效也很難提高。

科學方式：全員績效+菜品標準化，在增加上菜速度的同時，讓人效超高（最多4-5萬），績效管理挑起員工和員工之間互相PK（良性競爭）。