神補(bǔ)刀，你不得不記住的技法
清炸
將經(jīng)過改刀處理的原料用調(diào)料腌漬后，不需掛糊、拍粉、上漿等處理，直接下入油鍋中炸制成熟的一種烹調(diào)方法。
工藝流程 原料改刀成型→腌制入味→入油炸制成熟（外表香脆）→瀝油撈出→上桌食用（可跟味碟）。
技術(shù)要點(diǎn)
1.原料要加工成塊、片、絲、粒等形狀，如使用整體原料應(yīng)選擇形體較小的，若用體形較大的原料可對(duì)其表面進(jìn)行剞刀處理。
2.原料應(yīng)腌制入味，確定口味達(dá)七成即可。一般將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，根據(jù)風(fēng)味不同可加入豆瓣醬、蠔油、南乳汁、椒鹽粉等。
3.因?yàn)榍逭ǖ闹髁喜恍枰獟旌?、拍粉、上漿處理,外表沒有保護(hù)層,必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候。
4.清炸后的成品菜肴須附帶輔助性調(diào)料配食，例如番茄汁、橙汁、椒鹽、孜然椒鹽粉、麻辣粉等調(diào)料。
5.動(dòng)植物性原料清炸時(shí)，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據(jù)原料分量靈活掌握油溫。
動(dòng)植物性原料清炸時(shí)，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據(jù)原料分量靈活掌握油溫。
經(jīng)典菜例 清炸鹿肉串
原料 鮮鹿肉400克，青紅椒40克，洋蔥40克。
調(diào)料 鹽5克，味精3克，白糖2克，胡椒粉3克，料酒5克，麻油8克，色拉油2千克（實(shí)耗80克）。
制作 1.鹿肉切大小均勻的片，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、麻油，腌制1小時(shí)。2.青紅椒、洋蔥分別切成1厘米見方的丁。將鹿肉、青紅椒、洋蔥依次穿成串。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四五成熱時(shí)放入鹿肉串炸3分鐘即可。
賣點(diǎn) 口味咸鮮，味道醇厚。
關(guān)鍵 選擇鹿肉時(shí)一定要選筋絡(luò)少的，入味不能太重，否則影響肉的鮮度。
軟炸
將加工好的主料掛軟炸糊，用油將其炸至軟嫩或軟酥質(zhì)感的烹調(diào)方法。由于主料細(xì)嫩，加工的塊形又小，而且糊料在油炸中形成了保護(hù)層，所以菜有外松脆里軟嫩的特點(diǎn)。外層口感主要是由所使用糊料的性質(zhì)決定。
軟炸所用的糊料業(yè)內(nèi)稱為“軟糊”。從原料來看，大體可分為三類：
第一類：簡(jiǎn)易型全蛋軟炸糊。是用蛋液與面粉或淀粉(面粉與淀粉比例以7∶3或6∶4為宜)，加入其他調(diào)料和料酒、精鹽調(diào)制而成的。其特點(diǎn)是質(zhì)的軟酥、呈金黃色，具體品種分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四種。
第二類：經(jīng)濟(jì)型水粉軟炸糊。是以淀粉為主加水調(diào)制的糊，通稱水粉糊，又叫干漿糊，業(yè)內(nèi)又叫“硬糊”。但現(xiàn)在常用面粉加水和少許小蘇打調(diào)制而成。此糊特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)，成品成熟放置時(shí)間長(zhǎng)，其形態(tài)不易抽縮,不易凹陷，但營(yíng)養(yǎng)要稍受破壞。
第三類：傳統(tǒng)型蛋清軟炸糊。是用蛋清與面粉或淀粉，加上其他調(diào)味料，調(diào)制而成的，其特點(diǎn)是雅白、軟嫩。
軟炸掛糊有兩種方法：一種方法是先腌漬，后掛糊。操作關(guān)鍵是臨炸前再掛糊。如果掛糊過早，炸時(shí)容易“掉糊”；還要根據(jù)原料含水分的多少來調(diào)節(jié)糊的濃度；所用糊料也要事先調(diào)制，充分調(diào)攪均勻，并靜放一段時(shí)間，使粉粒溶化無渣，否則掛上不勻，炸時(shí)容易“掉糊”和出現(xiàn)“黑點(diǎn)”（粉粒炸焦的緣故）；掛糊時(shí)，糊料絕不能發(fā)散，若散了就要重新調(diào)制。掛糊后要迅速下鍋，以防止糊內(nèi)的面筋質(zhì)起勁，在油炸中包不住原料；原料塊最好分別掛糊，分散下鍋，下鍋后立即劃開以免粘連。另一種方法是調(diào)味和掛糊同時(shí)進(jìn)行，即調(diào)味料溶于糊內(nèi)，然后放入原料掛糊，邊掛糊邊吸進(jìn)味，炸至前，糊已掛勻，味亦滲入，即可下鍋炸制。這種掛糊方法的糊料多數(shù)是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。應(yīng)注意的問題是要控制好調(diào)味品中鹽的用量，如用量不當(dāng)，鹽的滲透壓會(huì)把原料中的水分?jǐn)D出，使糊料變稀，黏性變差，油炸時(shí)容易脫糊。
制作軟炸菜肴要把火力的旺、中、小，油溫的溫、熱、沸調(diào)節(jié)好。多數(shù)軟炸是旺火、熱油下鍋，稍炸片刻，一般約20-30秒鐘，主要目的是定型、凝結(jié)、初步上色。然后再用中小火低油溫浸炸，通常炸3-4分鐘，根據(jù)原料性質(zhì)掌握，主要目的是使原料內(nèi)部受熱成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油溫（七八成熱），短時(shí)間速炸，見原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色澤金黃。但是，也有掛蛋泡糊的制品，質(zhì)感與其他制品都不同。它在炸的全過程中，都是使用中小火力，中等油溫（約五成熱，有的為四成熱），這類制品具有外松軟、內(nèi)鮮嫩、色澤乳白、形體豐滿的特點(diǎn)。
工藝流程 選料→切配→腌漬→掛糊→炸制→裝盤
技術(shù)要點(diǎn)
1.掛糊后原料一般先用溫油進(jìn)行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高溫油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高溫油中的停留時(shí)間較短，以能減少水分散失而軟嫩可口為度。
2.掛糊下料入油中要逐個(gè)下入，以防粘結(jié)，炸出后影響外型美觀。
3.佐餐調(diào)料擺放方法有三種：一是放在菜品盤內(nèi)邊上；二是撒在菜肴表面；三是隨菜品另放味碟、料碗。
經(jīng)典菜例 軟炸蘑菇
原料 平菇150克。
調(diào)料 鹽5克，干淀粉50克，雞蛋清1個(gè)，椒鹽20克，色拉油400克（實(shí)耗40克）。
制作 1.平菇洗凈，撕成大片，用2克鹽抓勻析出汁水。2.蛋清、干淀粉和3克鹽混合攪打，制成蛋清糊。3.鍋上火，加入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入裹上蛋清糊的平菇，炸至淺黃色成熟，上桌時(shí)配椒鹽蘸食即可。
浸炸
將加工腌漬的原料放入旺火熱油中，隨即?；?，運(yùn)用油鍋內(nèi)所蓄納的熱量，緩慢地炸制成熟撈出，撒上調(diào)配料后用適量高溫油澆在原料之上成菜的一種烹調(diào)方法。
工藝流程
原料初加工→腌制→下入七八成熱的油中→離火浸炸至熟→撈出盛入器皿中→撒蔥姜絲等配料→澆熱油（也可先澆調(diào)味料汁）→成菜上桌
技術(shù)要點(diǎn)
1.用浸炸法烹制的菜品多用活魚或海鮮等原料，活魚一般采用整條制作，其他原料可改刀成片、丁、絲等形狀。調(diào)料以蔥姜蒜為主。
2.油浸時(shí)油溫要高，以七八成熱為宜，投入原料后，立即端鍋離火進(jìn)行浸炸，如原料較難成熟，可再端鍋回火上回?zé)?，待油溫升至六七成熱時(shí)再離火浸炸，如此反復(fù)幾次至原料嫩熟為止。每次浸炸時(shí)間以五六分鐘為宜，油溫也不能過高，否則容易出現(xiàn)魚皮脫落或外焦內(nèi)生等現(xiàn)像。
3.但是有些地區(qū)，對(duì)原料的初步處理方法采用溫油(三至四成熱)加熱，將原料滑油至熟，澆上調(diào)味汁，再撒上蔥絲、姜絲，最后潑澆熱油。
經(jīng)典菜例 油浸鱖魚
原料 活鱖魚1條（約600克）。
調(diào)料 蒸魚豉油20克，胡椒粉、精鹽、味精各3克，紅椒絲15克，生姜絲15克，蔥絲15克，色拉油1千克（實(shí)耗150克）。
制作 1.將太湖活鱖魚宰殺洗凈，在魚腹兩面剞上柳葉刀，用胡椒粉、精鹽、味精涂抹在魚的兩面，腌漬10-20分鐘。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入腌漬好的鱖魚，將鍋離火浸炸10分鐘左右至魚熟，撈出裝盤。3.將紅椒絲、姜絲、蔥絲放在魚身上，淋蒸魚豉油。最后將熱油澆在魚身上即成。
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將經(jīng)過改刀處理的原料用調(diào)料腌漬后，不需掛糊、拍粉、上漿等處理，直接下入油鍋中炸制成熟的一種烹調(diào)方法。
工藝流程 原料改刀成型→腌制入味→入油炸制成熟（外表香脆）→瀝油撈出→上桌食用（可跟味碟）。
技術(shù)要點(diǎn)
1.原料要加工成塊、片、絲、粒等形狀，如使用整體原料應(yīng)選擇形體較小的，若用體形較大的原料可對(duì)其表面進(jìn)行剞刀處理。
2.原料應(yīng)腌制入味，確定口味達(dá)七成即可。一般將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，根據(jù)風(fēng)味不同可加入豆瓣醬、蠔油、南乳汁、椒鹽粉等。
3.因?yàn)榍逭ǖ闹髁喜恍枰獟旌?、拍粉、上漿處理,外表沒有保護(hù)層,必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候。
4.清炸后的成品菜肴須附帶輔助性調(diào)料配食，例如番茄汁、橙汁、椒鹽、孜然椒鹽粉、麻辣粉等調(diào)料。
5.動(dòng)植物性原料清炸時(shí)，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據(jù)原料分量靈活掌握油溫。
動(dòng)植物性原料清炸時(shí)，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據(jù)原料分量靈活掌握油溫。
經(jīng)典菜例 清炸鹿肉串
原料 鮮鹿肉400克，青紅椒40克，洋蔥40克。
調(diào)料 鹽5克，味精3克，白糖2克，胡椒粉3克，料酒5克，麻油8克，色拉油2千克（實(shí)耗80克）。
制作 1.鹿肉切大小均勻的片，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、麻油，腌制1小時(shí)。2.青紅椒、洋蔥分別切成1厘米見方的丁。將鹿肉、青紅椒、洋蔥依次穿成串。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四五成熱時(shí)放入鹿肉串炸3分鐘即可。
賣點(diǎn) 口味咸鮮，味道醇厚。
關(guān)鍵 選擇鹿肉時(shí)一定要選筋絡(luò)少的，入味不能太重，否則影響肉的鮮度。
將加工好的主料掛軟炸糊，用油將其炸至軟嫩或軟酥質(zhì)感的烹調(diào)方法。由于主料細(xì)嫩，加工的塊形又小，而且糊料在油炸中形成了保護(hù)層，所以菜有外松脆里軟嫩的特點(diǎn)。外層口感主要是由所使用糊料的性質(zhì)決定。
軟炸所用的糊料業(yè)內(nèi)稱為“軟糊”。從原料來看，大體可分為三類：
第一類：簡(jiǎn)易型全蛋軟炸糊。是用蛋液與面粉或淀粉(面粉與淀粉比例以7∶3或6∶4為宜)，加入其他調(diào)料和料酒、精鹽調(diào)制而成的。其特點(diǎn)是質(zhì)的軟酥、呈金黃色，具體品種分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四種。
第二類：經(jīng)濟(jì)型水粉軟炸糊。是以淀粉為主加水調(diào)制的糊，通稱水粉糊，又叫干漿糊，業(yè)內(nèi)又叫“硬糊”。但現(xiàn)在常用面粉加水和少許小蘇打調(diào)制而成。此糊特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)，成品成熟放置時(shí)間長(zhǎng)，其形態(tài)不易抽縮,不易凹陷，但營(yíng)養(yǎng)要稍受破壞。
第三類：傳統(tǒng)型蛋清軟炸糊。是用蛋清與面粉或淀粉，加上其他調(diào)味料，調(diào)制而成的，其特點(diǎn)是雅白、軟嫩。
軟炸掛糊有兩種方法：一種方法是先腌漬，后掛糊。操作關(guān)鍵是臨炸前再掛糊。如果掛糊過早，炸時(shí)容易“掉糊”；還要根據(jù)原料含水分的多少來調(diào)節(jié)糊的濃度；所用糊料也要事先調(diào)制，充分調(diào)攪均勻，并靜放一段時(shí)間，使粉粒溶化無渣，否則掛上不勻，炸時(shí)容易“掉糊”和出現(xiàn)“黑點(diǎn)”（粉粒炸焦的緣故）；掛糊時(shí)，糊料絕不能發(fā)散，若散了就要重新調(diào)制。掛糊后要迅速下鍋，以防止糊內(nèi)的面筋質(zhì)起勁，在油炸中包不住原料；原料塊最好分別掛糊，分散下鍋，下鍋后立即劃開以免粘連。另一種方法是調(diào)味和掛糊同時(shí)進(jìn)行，即調(diào)味料溶于糊內(nèi)，然后放入原料掛糊，邊掛糊邊吸進(jìn)味，炸至前，糊已掛勻，味亦滲入，即可下鍋炸制。這種掛糊方法的糊料多數(shù)是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。應(yīng)注意的問題是要控制好調(diào)味品中鹽的用量，如用量不當(dāng)，鹽的滲透壓會(huì)把原料中的水分?jǐn)D出，使糊料變稀，黏性變差，油炸時(shí)容易脫糊。
制作軟炸菜肴要把火力的旺、中、小，油溫的溫、熱、沸調(diào)節(jié)好。多數(shù)軟炸是旺火、熱油下鍋，稍炸片刻，一般約20-30秒鐘，主要目的是定型、凝結(jié)、初步上色。然后再用中小火低油溫浸炸，通常炸3-4分鐘，根據(jù)原料性質(zhì)掌握，主要目的是使原料內(nèi)部受熱成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油溫（七八成熱），短時(shí)間速炸，見原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色澤金黃。但是，也有掛蛋泡糊的制品，質(zhì)感與其他制品都不同。它在炸的全過程中，都是使用中小火力，中等油溫（約五成熱，有的為四成熱），這類制品具有外松軟、內(nèi)鮮嫩、色澤乳白、形體豐滿的特點(diǎn)。
工藝流程 選料→切配→腌漬→掛糊→炸制→裝盤
技術(shù)要點(diǎn)
1.掛糊后原料一般先用溫油進(jìn)行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高溫油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高溫油中的停留時(shí)間較短，以能減少水分散失而軟嫩可口為度。
2.掛糊下料入油中要逐個(gè)下入，以防粘結(jié)，炸出后影響外型美觀。
3.佐餐調(diào)料擺放方法有三種：一是放在菜品盤內(nèi)邊上；二是撒在菜肴表面；三是隨菜品另放味碟、料碗。
經(jīng)典菜例 軟炸蘑菇
原料 平菇150克。
調(diào)料 鹽5克，干淀粉50克，雞蛋清1個(gè)，椒鹽20克，色拉油400克（實(shí)耗40克）。
制作 1.平菇洗凈，撕成大片，用2克鹽抓勻析出汁水。2.蛋清、干淀粉和3克鹽混合攪打，制成蛋清糊。3.鍋上火，加入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入裹上蛋清糊的平菇，炸至淺黃色成熟，上桌時(shí)配椒鹽蘸食即可。
將加工腌漬的原料放入旺火熱油中，隨即?；?，運(yùn)用油鍋內(nèi)所蓄納的熱量，緩慢地炸制成熟撈出，撒上調(diào)配料后用適量高溫油澆在原料之上成菜的一種烹調(diào)方法。
工藝流程
原料初加工→腌制→下入七八成熱的油中→離火浸炸至熟→撈出盛入器皿中→撒蔥姜絲等配料→澆熱油（也可先澆調(diào)味料汁）→成菜上桌
技術(shù)要點(diǎn)
1.用浸炸法烹制的菜品多用活魚或海鮮等原料，活魚一般采用整條制作，其他原料可改刀成片、丁、絲等形狀。調(diào)料以蔥姜蒜為主。
2.油浸時(shí)油溫要高，以七八成熱為宜，投入原料后，立即端鍋離火進(jìn)行浸炸，如原料較難成熟，可再端鍋回火上回?zé)?，待油溫升至六七成熱時(shí)再離火浸炸，如此反復(fù)幾次至原料嫩熟為止。每次浸炸時(shí)間以五六分鐘為宜，油溫也不能過高，否則容易出現(xiàn)魚皮脫落或外焦內(nèi)生等現(xiàn)像。
3.但是有些地區(qū)，對(duì)原料的初步處理方法采用溫油(三至四成熱)加熱，將原料滑油至熟，澆上調(diào)味汁，再撒上蔥絲、姜絲，最后潑澆熱油。
經(jīng)典菜例 油浸鱖魚
原料 活鱖魚1條（約600克）。
調(diào)料 蒸魚豉油20克，胡椒粉、精鹽、味精各3克，紅椒絲15克，生姜絲15克，蔥絲15克，色拉油1千克（實(shí)耗150克）。
制作 1.將太湖活鱖魚宰殺洗凈，在魚腹兩面剞上柳葉刀，用胡椒粉、精鹽、味精涂抹在魚的兩面，腌漬10-20分鐘。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入腌漬好的鱖魚，將鍋離火浸炸10分鐘左右至魚熟，撈出裝盤。3.將紅椒絲、姜絲、蔥絲放在魚身上，淋蒸魚豉油。最后將熱油澆在魚身上即成。
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