清蒸、粉蒸都阻止不了自帶外掛的汽鍋蒸
汽鍋蒸是將原料處理好后，放入汽鍋內(nèi)蒸制成熟的烹調(diào)方法。汽鍋蒸在云南的名片，最具代表性的菜品是汽鍋雞。
汽鍋蒸菜得的特點是原汁原味，營養(yǎng)豐富。汽鍋全部來自昆明南部的建水，它采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色” 的特點。汽鍋買來后是不能立即使用的，必須先放入大鍋內(nèi)，加入少許雞油浸煮約2小時。
工藝流程 原料初加工→裝入汽鍋內(nèi)→密封→蒸制。
技術(shù)要點
1.汽鍋內(nèi)、蒸灶中均選礦泉水。制作汽鍋菜首先要選好水，一般而言，我們建議大家在汽鍋內(nèi)和蒸灶內(nèi)全部使用礦泉水或礦泉水，這樣做出來的汽鍋菜香味才純正。
2.蒸灶內(nèi)增鮮祛腥料必不可少。汽鍋菜中除了原料外，就只有姜片、鹽和胡椒粉，菜肴的香味能充足嗎？如何給原料祛腥呢？秘密在于蒸灶內(nèi)的“神秘嘉賓”。蒸灶內(nèi)除了礦泉水或純凈水外，還有雞頭、雞爪、蔥、姜、筒子骨、黃豆和火腿肉。雞頭、雞爪筒子骨、黃豆和火腿都有增香的作用，蔥、姜則起到遮蓋異味的效果。具體比例：雞頭、雞爪、筒子骨各500克，蔥段、姜片、火腿肉各300克，黃豆100克。一般一個蒸灶可以同時豎排8-10個汽鍋，以上原料一般可以重復(fù)使用兩次。
3.中途翻鍋一次。一次豎放8-10個汽鍋，如何保證所有鍋內(nèi)原料成熟都一致內(nèi)，那就需要在中途翻鍋。假設(shè)主料是土雞，蒸制時間總共控制在4小時，那么大概在兩小時前后就要上下調(diào)整汽鍋的位置，保證原料的受熱均勻。
4.汽鍋之間隔毛巾。一次豎排那么多汽鍋，防止蒸汽散失就非常重要。以前，人們習(xí)慣用棉紙來阻止汽鍋與汽鍋之間的蒸汽散失，但是現(xiàn)在我們則更青睞用毛巾或者紗布，因為這樣可以在防止散氣的同時，又能保證原料本身的腥味散發(fā)出來。
5.水沒過原料剛剛好。制作汽鍋菜不需要加入太多的水分，一般以原料剛剛沒過食材為好，因為經(jīng)過蒸制后，汽鍋內(nèi)會積累大量水蒸氣，繼而變成水分流入汽鍋內(nèi)。如果加入的水分太多，經(jīng)過蒸制后水分有可能會溢出，影響菜肴的品質(zhì)。
6.汽鍋素料要加湯。汽鍋菜的選料是非常多樣的，葷料、素料、葷素搭配料均可。在制作汽鍋雞、汽鍋乳鴿、汽鍋甲魚、汽鍋肉餅時，一般都只加入純凈水或礦泉水，但是如果用來做素料或牛鞭這樣本身不具備太多風(fēng)味的原料，一般都要加入提前制好湯料，如汽鍋雞湯、高湯來制作。
附：常見食菜汽鍋蒸時刻表
經(jīng)典菜例
生態(tài)汽鍋雞
原料 生態(tài)白條雞1千克。
調(diào)料 生姜片30克，胡椒粉3克，鹽2小匙。
制作 土雞去頭、腳、脖子不用，其他部分?jǐn)爻?厘米見方的小塊，漂洗干凈，瀝干水后把雞塊裝入汽鍋內(nèi)壓緊，上蒸灶隔水單蒸3-4小時。
關(guān)鍵 制作汽鍋雞一定要選擇上好的土雞，我們選擇的是武定壯雞。
汽鍋圓子
原料 紫薯、山藥、紅薯各300克，糯米面200克。
調(diào)料 雞蛋清4個，生粉50克，鹽2小匙，高湯500克，色拉油1千克（約耗60克）。
制作 紫薯、山藥、紅薯蒸熟，去皮，分別制成泥，分別加入蛋清調(diào)勻，做成圓球狀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼發(fā)硬，裝入汽鍋加用鹽調(diào)味的高湯，上蒸灶蒸制1小時。
汽鍋娃娃菜
原料 娃娃菜500克，宣威火腿片30克。
調(diào)料 胡椒粉2克，鹽2小匙，高湯300克。
制作 娃娃菜一開二，裝入汽鍋內(nèi)，放入火腿片，加用胡椒粉和鹽調(diào)味的高湯，上蒸灶蒸制1小時即可。
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汽鍋蒸菜得的特點是原汁原味，營養(yǎng)豐富。汽鍋全部來自昆明南部的建水，它采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色” 的特點。汽鍋買來后是不能立即使用的，必須先放入大鍋內(nèi)，加入少許雞油浸煮約2小時。
技術(shù)要點
1.汽鍋內(nèi)、蒸灶中均選礦泉水。制作汽鍋菜首先要選好水，一般而言，我們建議大家在汽鍋內(nèi)和蒸灶內(nèi)全部使用礦泉水或礦泉水，這樣做出來的汽鍋菜香味才純正。
2.蒸灶內(nèi)增鮮祛腥料必不可少。汽鍋菜中除了原料外，就只有姜片、鹽和胡椒粉，菜肴的香味能充足嗎？如何給原料祛腥呢？秘密在于蒸灶內(nèi)的“神秘嘉賓”。蒸灶內(nèi)除了礦泉水或純凈水外，還有雞頭、雞爪、蔥、姜、筒子骨、黃豆和火腿肉。雞頭、雞爪筒子骨、黃豆和火腿都有增香的作用，蔥、姜則起到遮蓋異味的效果。具體比例：雞頭、雞爪、筒子骨各500克，蔥段、姜片、火腿肉各300克，黃豆100克。一般一個蒸灶可以同時豎排8-10個汽鍋，以上原料一般可以重復(fù)使用兩次。
4.汽鍋之間隔毛巾。一次豎排那么多汽鍋，防止蒸汽散失就非常重要。以前，人們習(xí)慣用棉紙來阻止汽鍋與汽鍋之間的蒸汽散失，但是現(xiàn)在我們則更青睞用毛巾或者紗布，因為這樣可以在防止散氣的同時，又能保證原料本身的腥味散發(fā)出來。
5.水沒過原料剛剛好。制作汽鍋菜不需要加入太多的水分，一般以原料剛剛沒過食材為好，因為經(jīng)過蒸制后，汽鍋內(nèi)會積累大量水蒸氣，繼而變成水分流入汽鍋內(nèi)。如果加入的水分太多，經(jīng)過蒸制后水分有可能會溢出，影響菜肴的品質(zhì)。
6.汽鍋素料要加湯。汽鍋菜的選料是非常多樣的，葷料、素料、葷素搭配料均可。在制作汽鍋雞、汽鍋乳鴿、汽鍋甲魚、汽鍋肉餅時，一般都只加入純凈水或礦泉水，但是如果用來做素料或牛鞭這樣本身不具備太多風(fēng)味的原料，一般都要加入提前制好湯料，如汽鍋雞湯、高湯來制作。
附：常見食菜汽鍋蒸時刻表
| 原料 | 蒸制時間 | 備注 |
| 土雞 | 3-4小時 | 切成3厘米見方的塊，雞塊要漂水半小時 |
| 甲魚 | 2小時 | 切成3厘米見方的塊 |
| 乳鴿 | 2小時 | 切成1.5-2厘米見方的塊 |
| 牛鞭 | 6小時 | 切成牛鞭花 |
| 牛蛙 | 1小時 | 切成3厘米見方的塊，原料需要提前焯水 |
| 豆腐 | 1小時 | 大塊 |
| 素圓子 | 1小時 | |
| 活鮑魚 | 3小時 | 整只 |
| 松茸肉餅 | 2小時 | |
| 松茸 | 0.5小時 | 塊或厚片 |
| 雞樅 | 0.5小時 | 塊或厚片 |
| 娃娃菜 | 1小時 | 切成條或者對半剖開 |
生態(tài)汽鍋雞
原料 生態(tài)白條雞1千克。
調(diào)料 生姜片30克，胡椒粉3克，鹽2小匙。
制作 土雞去頭、腳、脖子不用，其他部分?jǐn)爻?厘米見方的小塊，漂洗干凈，瀝干水后把雞塊裝入汽鍋內(nèi)壓緊，上蒸灶隔水單蒸3-4小時。
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原料 紫薯、山藥、紅薯各300克，糯米面200克。
調(diào)料 雞蛋清4個，生粉50克，鹽2小匙，高湯500克，色拉油1千克（約耗60克）。
制作 紫薯、山藥、紅薯蒸熟，去皮，分別制成泥，分別加入蛋清調(diào)勻，做成圓球狀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼發(fā)硬，裝入汽鍋加用鹽調(diào)味的高湯，上蒸灶蒸制1小時。
汽鍋娃娃菜
原料 娃娃菜500克，宣威火腿片30克。
調(diào)料 胡椒粉2克，鹽2小匙，高湯300克。
制作 娃娃菜一開二，裝入汽鍋內(nèi)，放入火腿片，加用胡椒粉和鹽調(diào)味的高湯，上蒸灶蒸制1小時即可。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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