重慶52度 概念菜潮廚 高強

入選理由
他是重慶52度概念菜負(fù)責(zé) 人，也是一位85后時尚大廚。他最擅長的是將普通食材通過獨特的創(chuàng)意，轉(zhuǎn)換成個性的、無國界的菜品。所以，他的菜品總能給人眼前一亮、入口驚艷的感覺。 “52度概念菜”的人均消費在120元左右，在重慶屬于價位中等偏高的，但是獨具魅力的創(chuàng)意菜卻讓它吸引了一批又一批的年輕食客，創(chuàng)造了一天翻臺率超過4次的神話。

 

從廚感悟
普通的食材也有光鮮的一面，我們要做的就是通過創(chuàng)意設(shè)計，將它們轉(zhuǎn)化成令人驚艷、美味的菜肴。

液氮技術(shù)其實就是用液氮槍噴射原料，使其在非常短的時間內(nèi)達到急凍的一種技術(shù)。也有一些酒店，將原料直接放入液氮里，達到瞬間急凍的效果。

分子液氮技術(shù)對于菜肴的味道并沒有任何影響，它改變的是原調(diào)料的質(zhì)感，也就是說液氮可以瞬間將液態(tài)食材變成固態(tài)的，或者將質(zhì)地細軟的食材變成脆爽的。經(jīng)過液氮技術(shù)加工后的食材，入口是冰冰涼涼極其脆爽的，吃完菜肴后食客的鼻子和口中還會有“霧氣”冒出。

液氮菜品操作簡單，但是烹調(diào)過程非常有趣，是非常適合用來堂烹的。至于食材的急凍時間，要根據(jù)食材的不同或者說菜品的要求來確定。比如鵝肝片，如果完全凍硬，那么口感也不好，幾秒鐘的翻拌即可達到出菜效果。如果是液態(tài)的原料，那么一定要速凍到原料完全變成固態(tài)才可以，所以速凍的時間就要略微長一點。

那么到底有哪些食材是可以用液氮技術(shù)來加工的呢？

海鮮、鵝肝 三文魚、金槍魚、鵝肝采用液氮技術(shù)來加工，非常受歡迎。它們的加工方法很簡單，原料制凈后改刀（切成片、塊或粉碎成蓉），略微調(diào)味?？梢匝b盤后用液氮槍噴射，也可以先放入液氮中急凍，再用來裝盤。
 

奶油  非常有代表性的菜品是液氮冰激凌。它的加工方法非常簡單，將奶油放入虹吸瓶內(nèi)（可以加入一些果泥，比如草莓蓉、芒果蓉等），注入二氧化氮使原料膨脹成奶油狀，將其用裱花嘴裱成花球狀，放入容器內(nèi)，注入液氮急凍即可。
 

酒類和果汁  比如下文中我給大家介紹的秘制冰棗，它的配菜是冰酒渣。做法很簡單，將雞尾酒放入容器內(nèi)，注入液氮翻拌至酒變成小冰粒即可。也可以將果汁放入特制的定形模具中，用液氮急凍，即可制成各類冰沙或者冰霜。
 

水果  比如下文介紹的分子草莓這道菜。很多水果是不能直接用來急凍的，我們要先將其放入烘干機內(nèi)烘干水分，再放入液氮中翻拌均勻，成品口味不變，但是口感卻與最初的水果大相徑庭。

 

先干發(fā)再急凍
零下196℃分子草莓（批量）

我說創(chuàng)意 草莓一般都用來做餡料或輔料，我們將其干發(fā)后采用分子液氮技術(shù)進行烹調(diào)，成品味道絲毫沒有改變，但卻給人不一樣的口感。

制作方法  1.草莓200克清洗，放入淡鹽水（沒過草莓）中浸泡5分種，瀝干水分，放入低溫真空干發(fā)機內(nèi)烘制18小時至其發(fā)干發(fā)脆。
2.把液氮倒入盆中，最后放入烘干后的草莓，翻拌約2分鐘即可取出裝盤。

急凍棗口感脆
秘制冰棗

我說創(chuàng)意 棗一般都用來做果盤，我們將其放入糖水中浸泡后速凍，成品入口冰冰涼涼的，清甜又特別爽口。

制作方法  1.新鮮大紅棗10顆洗凈，晾至半干，放入提前熬好并冷卻的冰糖水（冰糖100克加入清水200克熬化）中浸泡2小時。2.撈出紅棗，放入急凍冰箱內(nèi)急凍至表面有冰霜，取出放入容器內(nèi)，搭配冰酒渣20克。

冰酒渣  雞尾酒倒入容器內(nèi)，倒入液氮，翻拌成冰粒即可。

分子技術(shù)制作燒烤菜
52℃低溫慢煮
培根雞肉卷

我說創(chuàng)意 培根卷是一道大家經(jīng)常見到的菜肴，為了保持其嫩度，我們采用低溫慢煮的方法進行烹調(diào)，然后略微煎制，成品外酥里嫩。

制 作方法  1.雞腿1個去骨，分成大小均勻的三塊，加入鹽5克、白胡椒粉3克、白葡萄酒20克、百里香10克腌制30分鐘。2.用培根分別將腌好的雞肉包裹好，再用 保鮮膜裹上培根卷，放入真空袋中抽真空。3.將真空袋放入52℃的低溫烹飪機中慢煮65分鐘，取出后將培根卷放入平底鍋內(nèi)，小火煎至其變成淺黃色，撒入味 好美土耳其風(fēng)味調(diào)料50克，出鍋，連同蘆筍段20克、小土豆球30克一起用鐵釬子插入，裝盤，配小青檸5克上桌即可。