入選理由
他是宴遇餐飲的副總經(jīng)理兼出品總監(jiān)，負(fù)責(zé)旗下五家店的產(chǎn)品研發(fā)和品控工作；他是廈門年紀(jì)最輕、知名度最高的時(shí)尚大廚，也是福建時(shí)尚餐飲的代言人；他的菜品簡(jiǎn)單又充滿朝氣，即便是外婆家、綠茶等時(shí)尚餐飲企業(yè)的廚房大佬也常來交流。

從廚感悟
商場(chǎng)餐飲的菜品既要好吃又要好玩，還要制作快捷，易于標(biāo)準(zhǔn)化。

 

分享所謂的時(shí)尚菜品不是說一定要造型另類，口味獨(dú)特，我覺得最重要的是我們要給普通的菜肴注入“活力”，讓它們能夠超脫常規(guī)，有不一樣的變化，換句話說，我們一定要讓普通菜有令人驚艷的新亮點(diǎn)，這樣才能“抓”住食客。

下面，我通過實(shí)例給大家分享幾個(gè)我們宴遇非常有代表性的菜品：

牛油果鰲蝦手卷  這是一款非常簡(jiǎn)單的沙拉菜，它的亮點(diǎn)在于“甜筒”的造型。以前，我們制作沙拉菜就是簡(jiǎn)單的造型后裝盤，現(xiàn)在我們把春卷皮炸成“小甜筒”，盛裝沙拉后立于容器中。菜肴的成本只增加了一兩毛錢，但是菜肴新造型卻甩出了傳統(tǒng)沙拉菜好幾條街。

 

敲糖口水雞  很多酒店都有口水雞這道菜，應(yīng)該說菜肴很好吃，就是沒創(chuàng)意，而且大量的紅油不僅會(huì)增加菜肴的油膩感，還會(huì)增加菜肴的制作成本。所以我們對(duì)這道菜進(jìn)行了時(shí)尚改造：取加工好的雞切成條，加入除紅油之外的調(diào)料裝入盤中；取糖熬制后吹成糖球，將紅油封在糖球里，擺放在雞塊上。菜肴上桌后，食客用筷子將糖球敲破，紅油流出滲透到雞肉上。

麻婆豆腐煮海參  麻辣燙口的豆腐雖然美味，但是口味太過刺激，所以我們將棉花糖插在盤子旁，食客吃完豆腐后再來塊棉花糖，可以緩解過重的麻辣味。

辣子雞配芒果蛋黃  辣子雞很普通，大家都會(huì)做。不普通的是我們利用分子技術(shù)制作了芒果味膠囊，并將其擺放在洗凈的蛋殼里，搭配辣子雞一起上菜。吃完辣子雞后，芒果膠囊的清甜可以緩解雞塊的辣味。

豬豬流沙包  這個(gè)小甜品是我們宴遇餐飲的招牌，它其實(shí)就是流沙包的改良版。我們將流沙包改造成小豬的形狀，可愛的造型吸引了無數(shù)年輕人。

 

迷你鵝肝小漢堡  漢堡大家都吃過，但是我們的漢堡個(gè)頭非常小，跟曲奇餅干差不多大，里面夾的是做好的鵝肝片和蔬菜沙拉，小巧的外形、精致的口味，使得每個(gè)人必須拿出手機(jī)來拍照然后發(fā)到朋友圈。

立起來的創(chuàng)意沙拉
牛油果鰲蝦手卷（10位量）

我說創(chuàng)意 鰲蝦和牛油果一般都用來制作冷菜，為了讓它們的造型更立體，我們將春卷皮裹在圓錐形的不銹鋼模具上，炸成類似甜筒的樣子，裝入拌好的菜肴裝盤。菜肴不僅外形搶眼，口感也更加豐富。

制作方法  1.春卷皮10張分別裹在圓錐形的不銹鋼模具上，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.牛油果500克去皮，將果肉切成2厘米見方的丁，加入沙拉醬40克、青芥辣1克拌勻。3.鰲蝦10個(gè)去頭和殼，去掉沙線，放入冰水中冰鎮(zhèn)，撈出后控水，加入沙拉醬40克、青芥辣0.5克拌勻。4. 將拌好的牛油果先裝入手卷內(nèi)，再將鰲蝦肉擺放在牛油果上，用小紫蘇苗0.2克點(diǎn)綴，然后將手卷插入鋪有炸黃面包糠的容器內(nèi)。

小土豆的西式做法
香草培根烤小土豆（批量）

我說創(chuàng)意 小土豆一般都用來做鄉(xiāng)土菜。我們將它蒸熟，挖出內(nèi)心，搭配芝士、培根、牛奶、百里香等調(diào)料拌勻后塞回土豆殼內(nèi)，繼續(xù)焗制。成品口感軟糯，芝士、培根和百里香的味道融合得恰到好處，一口咬下去就像吃披薩一樣會(huì)“拉絲”。

制作方法  小土豆500克洗凈，一切為二，帶皮蒸熟，取出后將土豆內(nèi)心挖出，和芝士碎、牛奶各100克，培根碎30克，百里香碎5克調(diào)勻，塞回土豆殼內(nèi)，放入烤箱內(nèi)（200℃）烤約5分鐘，取出后裝盤即可。