胡罡
深圳甘棠明善餐飲有限公司技術(shù)管理總監(jiān)；東方美食紅廚帽技術(shù)培訓(xùn)金牌講師；研發(fā)、改良熱賣菜品、配方1200款；主講廚政管理及廚藝培訓(xùn)260余場；天罡廚星飲食傳播機構(gòu)掌門人；重慶市五一勞動獎?wù)芦@得者

 

紅廚帽培訓(xùn)金牌講師胡罡獨家專訪

“草根、民間、率性、即興發(fā)揮”是胡罡用來詮釋川渝新江湖菜使用最多的詞組，從中我們很快就能捕捉到川渝新江湖菜的定位：接地氣，貼近市場，易推廣。胡罡研究川渝新江湖菜二十余年，今天他拿出市場認可度高，銷量好的4大“壓箱底”新江湖系列菜和大家分享。

從餐館洗碗工、廚師到業(yè)內(nèi)知名烹飪技術(shù)金牌講師。胡罡的成長歷程，如同他精心烹飪的一道道菜肴，美味中凝聚了諸多汗水。他從小對美食就感興趣，剛踏入餐飲 業(yè)，他的第一份工作是在廚房打雜。“每天早上6點開始擔(dān)煤、生火，除了幫忙傳菜、收桌子，還要洗七八千個碗，晚上11點才能下班。實在累得受不了，就在椅子上湊合著睡一覺，這份工作簡單而繁瑣，但讓我拿到了這個行業(yè)的開門鑰匙。”他回憶到。他從最基本的刀功、勺功、調(diào)味學(xué)起，白天廚師們忙于工作，沒時間手把手教他。他就等下班廚房沒人了，獨自拿著空鍋練習(xí)翻鍋、用勺，一輪又一輪，常常練到凌晨一兩點。漸漸地，他開始獨立掌勺，這一下就是二十幾年，直到掌控多家酒店后廚。
在他眼里，做菜要帶著情感。菜肴在他手中，猶如一件需要精雕細琢的藝術(shù)品。“你尊重菜肴，菜肴也會尊重你。做廚師與其他技術(shù)行業(yè)一樣，最重要的是要有扎實的基本功和大量精力的投入，如果不注意這些，隨時都可能被淘汰。”他說。

胡罡師傅研究和創(chuàng)新川渝新江湖菜二十余年，“草根、民間、率性、即興發(fā)揮”是他詮釋川渝新江湖菜最多的詞組，從中我們很快就能捕捉到川渝新江湖菜的定位：接地氣，貼近市場，易推廣。他善于結(jié)合市場需求研發(fā)接地氣、高利潤、有市場的拳頭產(chǎn)品，一經(jīng)推出多受好評，創(chuàng)造了一次次的銷售奇跡。如他對火鍋、烤魚、重慶小面有獨到見解和多重改良。據(jù)不完全統(tǒng)計，經(jīng)他創(chuàng)新、研發(fā)或改良的產(chǎn)品超過1200款，因此他被業(yè)內(nèi)親切地稱為“全能廚神胡導(dǎo)”。

今天他拿出市場認可度高、銷量好的4類川渝新江湖單品系列菜和大家分享。

民間草根的來龍去脈
川 渝江湖菜的提法，有近二十多年的光陰，川渝新江湖菜則是對近幾年川菜市場變化的一個重新定義。比如說歌樂山辣子雞、磁器口毛血旺、璧山來鳳魚、機場路的水 煮魚、郵亭陳鯽魚、成都洛帶的傷心涼粉、樂山的缽缽雞、雙流的火巴泥鰍、自貢的老街兔和冷吃兔、都江堰的尤兔頭等等……都曾經(jīng)掀起過全國食客瘋狂追捧的潮 涌。新江湖菜都有著一些共同點，那就是來自草根民間，多為自創(chuàng)或即興發(fā)揮，迎合了巴蜀人喜歡標新立異的特點，也順應(yīng)了現(xiàn)在食客進飯館“吃感覺、吃風(fēng)味”的 時尚飲食消費需求。君不見這些年，只要哪家店的廚師做出了一道好菜、怪菜，那么這家館子就很有可能一夜竄紅。

川渝新江湖菜起家川渝，多以辣椒入菜，而辣椒引發(fā)了中國人舌尖上的革命。辣味風(fēng)暴席卷了中國的大江南北，完成了對全中國的“占領(lǐng)”。中國“辣域”主要分布在西南，北界自唐古拉接岷山，到秦嶺南，含陜西關(guān)中、漢中、安康、商洛，云、貴、川、渝、藏五省市區(qū)，廣西南寧、桂林、柳州、河池、百色；北折湖南，含湖南全省，湖北恩施、宜昌，江西全省。從這個分布來看，足見辣域即川渝新江湖菜所能覆蓋的區(qū)域之廣。

 

煎炒率性的川渝新江湖菜
胡 罡老師認為川菜經(jīng)歷了“川菜→川渝菜（川渝經(jīng)典菜）→川渝江湖菜→川渝新江湖菜”幾個歷程。所謂川渝新江湖菜，用專家的話來說，是指相對于川渝經(jīng)典菜而言 的菜式。川渝新江湖菜與川渝經(jīng)典菜是一根藤上的兩只瓜：川渝經(jīng)典菜是工筆仕女，川渝新江湖菜則為潑墨山水；川渝經(jīng)典菜系出名門，川渝新江湖菜則源自市井； 川渝經(jīng)典菜百菜百味成就菜系，新江湖菜一菜一格獨闖天下；川渝經(jīng)典菜選料精致烹調(diào)得當，川渝新江湖菜信手拈來煎炒率性；川渝經(jīng)典菜做工精細擺盤考究，川渝 新江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；川渝經(jīng)典菜蘊情，川渝新江湖菜明義，品川渝經(jīng)典菜禮儀謙恭進退有據(jù)，嘗川渝新江湖菜呼喝有聲隨性灑脫……

川渝新江湖菜的4個“兄弟”
川 渝新江湖菜一般分為成都派、重慶派、地方派、外地派。成都派涵蓋川西平原，以成都、綿陽為中心，典型菜品為宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨等。重慶派以重慶、 涪陵為中心，特色菜肴有毛血旺、粉蒸肉、泉水雞等。地方派主要以自貢、樂山、萬州為中心，特色菜肴有水煮牛肉、東坡肘子、江津肉片等。外地派主要是指除川 渝地區(qū)外的北京、上海、深圳等地，特色菜肴不一。

川渝新江湖菜的4個特點
1. 原料鄉(xiāng)土 “原材土味”是指江湖菜運用原生新鮮食材具有極其濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。有的江湖菜起始于農(nóng)村路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”式傳播，大家蜂擁而至，亦了卻一樁“嘗新”的夙愿。

2. 技法粗獷  “技法粗獷”是指江湖菜在烹飪上具有粗獷豪放的氣質(zhì)。不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，煳辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

3. 兼收并蓄  “兼收并蓄”是指江湖菜具有“雜交”手法，用拿來主義。復(fù)合調(diào)味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數(shù)，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。

4. 味重刺激  川渝新江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為號召，調(diào)味寧過勿缺，油重料厚，像一個莽撞少年，圖一時之快，不計后果——吃時淋漓盡致，食畢生厭；久未得嘗，又朝暮相思；擇日邀約，一飽口福，卻又抻脹難奈，不思飲食……如此這般，周爾復(fù)始。

川渝新江湖菜的4個“單品菜”
時 尚亦是川渝新江湖菜的特點。川渝新江湖菜的一般流行軌跡是：發(fā)源、傳名、流行、勢微、沒落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發(fā)源到傳名一般進展緩 慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠縣城傳到城區(qū)鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外后，常有好事者蜂擁而上，于是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經(jīng)營待客。如此一年，逐步退出江湖，這也許是江湖菜得名的原因之一吧。正是因為川渝新江湖菜有著這些特點，再加上川渝新江湖菜植根于民間，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的產(chǎn)品誕生，川菜以善調(diào)查麻辣著稱，以川菜為基礎(chǔ)的川渝新江湖菜80%以麻辣為基調(diào)，其中相當一部分是由火鍋演變而來?，F(xiàn)代人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風(fēng)味、吃麻辣為時尚，因此川渝新江湖菜非常受到大眾的歡迎與喜愛。下面我給大家介紹下川渝新江湖菜最有特色，也是近幾年最受歡迎的四大系列菜，分別為“辣子菜、火爆菜、川蒸、新干鍋”，我也稱它們?yōu)?ldquo;單品菜”菜式，它既可以單獨作為主打菜做“單品菜”的餐館，也可以用作酒店中的一系列招牌菜式，但它又不僅僅是一道菜，而是一個系列，取長補短，多面發(fā)展。