固執(zhí)的烹飪藝術(shù)家

在我心里，蘭州拉面就是世界第一快餐，因為有著百年歷史 的蘭州的牛肉拉面從文化、藝術(shù)、技術(shù)、營養(yǎng)、美味、快捷上，將中國的“餐”和“飲”完融合，從和面到拉面，每個環(huán)節(jié)三四個人一條流水線，一分鐘最少出五六 碗。在目前的快餐行業(yè)，還沒有發(fā)現(xiàn)一種食品能像蘭州牛肉拉面這樣能在顧客面前將原料從生到熟的制作過程完美體現(xiàn)，而且一分鐘能出這么多份。在蘭州，拉面 6-7元一碗，吃的是美味，欣賞的是藝術(shù)，顧客買上票后親自端面時可欣賞從揉面、揪面劑、拉面、下鍋、煮面、舀湯、調(diào)味的整個過程，而且你可以根據(jù)自己的喜好對面條的形狀提出自己的要求如：大寬、寬面、韭葉（形如韭菜葉寬窄）、毛細（細如毛發(fā)）、細面、二細、耳柱子（粗如筷子）、蕎麥棱（蕎麥狀三棱形）等各種形狀，面條煮的軟、硬等都能滿足你的要求，除了肉不可以多加，其他的輔料都可以隨意增減。廚師操作的整個過程猶如藝術(shù)表演，很多第一次吃面的顧客和外國人稱我們的拉面師傅為藝術(shù)家、魔術(shù)師。這是就是蘭州拉面的魅力，也是其在國內(nèi)外受歡迎的原因。

 

與東方美食淵源頗深
記 得剛?cè)胄械臅r候，我學的就是拉面，那時候的廚房非常簡陋，但是生意很好。有些涉外酒店的廚師會來吃飯，他們戴著大高帽，同樣是做廚師，我心理覺得要低人一 等。于是我轉(zhuǎn)行去學習廚師，2000年，我在東方美食學院進修，參加烹飪大賽，也曾獲東方美食國際烹飪大賽金獎，認識很多優(yōu)秀的同行，奇怪的是大家首先記得的不是我拿了什么金牌，而是見了我，就想到蘭州拉面。后來有很多同行找做蘭州拉面的師傅，找我?guī)兔?，本來以為很簡單的事情，后來卻發(fā)現(xiàn)在蘭州很難找到一 個懂全套蘭州牛肉面技術(shù)的師傅。因為在蘭州開拉面館，不是有了師傅再開店，而是先有調(diào)料配方，再找?guī)煾?，而師傅只懂拉面，不懂整個蘭州牛肉面的烹飪技術(shù)和 開店。了解到這個情況，考慮到烹飪界高手如云，我又轉(zhuǎn)行回來，放棄了一萬多的月薪工作，做起了蘭州牛肉拉面培訓。

 

創(chuàng)拉面學校 開千家連鎖店
2006 年，全國已有培訓拉面的課程，費用在三四百元，但是教的就是蘭州牛肉面最簡單的環(huán)節(jié)—拉面，拉面只是占到蘭州牛肉面整個技術(shù)的30%，當我開出了2600 元的高價培訓費時，很多人都覺得我有病，這么高的價位誰來找你學，但是我堅持這個價位，我說我招的人不一樣。憑借我做中餐時的名氣和人脈，廣告打出去之 后，還真有不少人報名，還有從臺灣、法國、日本、韓國等專門過來學習的。我開課跟別人也不同，我要求先報名付款，接到通知后才可以前來學習，后來真招了不 少學生，而且個個學歷都不低，都是以創(chuàng)業(yè)開店為主，于是我就開始買案板、準備了幾張紙做教材開課。后來培訓班不斷擴大，也就有了中國第一家校、店結(jié)合系統(tǒng) 化培訓蘭州牛肉拉面全套技術(shù)的專業(yè)機構(gòu)，我跟他們承諾，沒有我解決不了的牛肉面問題。但當時來了很多本來就是老板的學員，他們很多是看準了快餐市場的商機 來學習、了解蘭州牛肉面計劃轉(zhuǎn)型的，他們問的問題都特別專業(yè)，逼得我再學習、再授課，反復整理總結(jié)，到后來，筆記本變厚，開了十幾期培訓班的時候，講義越 來越厚，訂書機都訂不起來，我就索性配圖、編輯，在2007年11月出版了《蘭州牛肉拉面寶典》一書，也成為介紹蘭州牛肉拉面歷史上技術(shù)、文化最全面的第 一本專著。一次參加牛肉面的論壇，大家聽我講得很好，問我為什么不開店，加上要解決學生實習問題，我覺得時機到了，開始籌備開店。因為蘭州古稱金城，又以 牛肉面聞名于世，天時地利已具備，就差人和，所以我就以德命名，起名“金味德”。詮釋就是：金城美食譽滿九州，味借牛勢香飄四海、德行天下。2008年， 第一家店開業(yè)。其實開蘭州牛肉面店缺的不是市場，也不是錢，而是專業(yè)的技術(shù)管理人才。在經(jīng)過長期的積累后，我的品牌逐漸打開市場，并憑借標準化的、可復制 的工藝和管理，在全國加盟連鎖店、會員店、以及學生開店，至今已有上千家，并成功在美國、日本、法國、加拿大、韓國、英國等國家開店。

 

堅持傳統(tǒng) 日本一“戰(zhàn)”成名
說 起來不是我自夸，我在日本知名度可能要高于國內(nèi)。因為2009年10月、2010年11月，我曾兩次受蘭州市政府的派遣，代表中國蘭州作為牛肉拉面文化技 術(shù)交流大使，赴日本秋田市進行了蘭州牛肉拉面文化交流，受到各電臺、報紙的持續(xù)關(guān)注報道。當時還發(fā)生一個小故事，日本人吃拉面都不加辣椒、蒜苗、香菜，我 到了之后，他們說沒有蒜苗、香菜（辣椒我是自帶的），我說沒有這些輔料我就不做。當?shù)毓ぷ魅藛T一聽，就著急了，說他們當?shù)厝瞬怀赃@些，就連辣椒都讓我也不 用放了，經(jīng)過再三解釋他們都難以妥協(xié)，我就告訴翻譯我是來做蘭州牛肉面文化技術(shù)交流的，不是來給大家做飯的，吃不吃是他們的事，能否將我們蘭州牛肉面這種 風靡全國的美食特色展示給他們這是我的責任。然后讓她給在場領(lǐng)導翻譯，后來他們最終同意了我的決定。因為在當?shù)厥袌錾蠜]有我要的香菜、蒜苗這兩樣輔料，而 隔天就是活動，于是他們想盡辦法請日本秋田中餐料理協(xié)會來幫助，終于在凌晨1點多談妥，第二天早上從東京空運到秋田供我中午使用。第二天因為主要是文化講 解，我就做了30碗。旁邊有翻譯一直在跟食客對話，我做完拉面，他直接上桌了，沒放辣椒、蒜苗和香菜，我問為什么，她說，問顧客他們說不要。我告訴她不用 問直接放，她說這樣顯的不尊重他們市民，我說，這個不存在尊不尊重，他看的是蘭州牛肉拉面，沖這個特色而來，他根本不知道里面有什么東西，他才要品嘗了 解，按照他們的要求來衡量我們蘭州牛肉面顯然是不對的，而且我不是來做飯的，我是代表中國蘭州來展示蘭州牛肉面技術(shù)和文化特色的，就像我吃你們壽司不要紫 菜，那就沒有特色可言。第二碗做完，我撈出面，直接加入蒜苗、辣椒和香菜，翻譯有點不高興。我一“生氣”，把蒜苗、香菜一股腦都倒入鍋里，這樣每個面都不 得不加這些調(diào)料。面上了10多碗后，我一看外面桌子上所有的面都吃光了，連湯都喝了，很多人跑過來跟我合影，說幾十年都沒吃到過這么好吃的拉面。第三天在 會場，很多人成為我的粉絲，幫我宣傳。我跟他們講，其實我把蒜苗、香菜到入鍋里是有原因的，因為日本吃拉面溫度比較低，香菜、蒜苗、辣椒油都沒有燙熟、融 化，所以香味沒有出來，蘭州人吃面，湯的溫度一般都是在90℃以上，香菜、蒜苗在燙不熟的時候，就有很大的蒜臭味，辣椒油也會膩，但是經(jīng)過高溫燙一下，剩 下的就都是香味了。