高毛利 巧制作 冬季利高菜變變樣
老菜賺足口碑
客家臭鱖魚(yú)
制作/上海梅園邨 戈建平
理由 臭鱖魚(yú)為半成品，菜品出品速度快且利潤(rùn)高，傳統(tǒng)菜品打動(dòng)味蕾，贏得顧客好評(píng)。
原料 臭鱖魚(yú)600克，A料（肉碎75克，鮮尖椒30克，臭豆腐塊40克），蔥、姜各5克。
調(diào)料 花生油15克，B料（豆豉、辣椒醬、黃酒各10克，醬油、糖各5克，醋3克），濕淀粉3克，高湯200克、紅油、芝麻油各5克。
制作 1.凈鍋入花生油，將臭鱖魚(yú)煎至兩面金黃。2.另起凈鍋，入底油，煸香蔥、姜，加入A料，用B料調(diào)味，注入高湯，燒至鹵汁收緊，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油、紅油，裝盤即可。
普通原料組合好
剁椒仔雞娃娃菜
制作/上海憶品閣私人餐飲會(huì)所 華志高
理由 娃娃菜不以平常的上湯形式出現(xiàn)，搭配仔雞與剁椒，提升鮮味；娃娃菜吸收了湯汁的味道，入味足；粉絲是大眾都喜歡的食材，且能吸取多余油脂，此菜佐酒下飯皆宜。重視客人口味上的需求，才是謀利之道。
原料 娃娃菜2棵，鮮仔雞塊200克，水發(fā)山芋粉絲100克。
調(diào)料 剁椒150克，A料（鹽、味精各2克，黃酒6克，白胡椒粉5克），豆油60克，蔥花5克。
制作 1.仔雞塊用A料碼味。2.娃娃菜一改五，粉絲鋪在盤中，放上娃娃菜，中間擺上仔雞塊，加入剁椒，入蒸箱蒸12分鐘至雞塊成熟。3.鍋入豆油，爆香蔥花，淋在仔雞娃娃菜上即可。
高壓鍋?zhàn)隼隙垢?br /> 宮廷老豆腐
理由 此菜將傳統(tǒng)宮廷菜進(jìn)行改良，選用自制老豆腐，加入動(dòng)物性原料增香、山菌類食材提味，用高壓鍋壓制入味，再收汁，使豆腐軟嫩香熱，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香渾然一體，汁濃芡厚，深受客人喜愛(ài)，單店最高一天銷售260斤豆腐。
原料 老豆腐700克。
調(diào)料 廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小蔥米20克，蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克、老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二湯1千克。
制作 1.將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內(nèi)；榛蘑入沸水鍋中焯水。2.鍋留底油燒熱，下乳臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調(diào)料，倒入裝有豆腐的高壓鍋內(nèi)，蓋蓋，上火出汽5分鐘，將壓好的豆腐倒入炒鍋內(nèi)大火收汁，出鍋，將豆腐倒在盛器上，將湯汁以及輔料淋在豆腐上，撒入小蔥花、香芹粒即可。
關(guān)鍵 1.壓制豆腐前可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。2.高壓鍋上汽時(shí)的時(shí)間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。
不同口感混搭風(fēng)
醬椒爽口蹄筋
制作/上海御瀾軒酒店 阮盛崧
旺銷理由 豬手先經(jīng)過(guò)煮制，口感軟爛，秋木耳爽脆，土豆粉蒸制后口感筋道，幾種不同口味的食材搭配在一起，口感更豐富。
原料 豬手500克，紅、黃椒各10克，秋木耳30克，土豆粉100克。
調(diào)料 黃椒醬100克，味精、雞精各3克，蒸魚(yú)豉油、蔥段、姜片各5克，青蒜末2克。
走菜 1.豬手入鍋，加水沒(méi)過(guò)表面，放蔥段、姜片，小火煮爛，撈出、去骨，切3厘米見(jiàn)方的塊，加黃椒醬、味精、雞精拌勻。2.秋木耳泡制漲發(fā)；紅、黃椒切2厘米見(jiàn)方的小塊。3.將秋木耳、土豆粉條墊在盤底，上面放上豬手肉，入蒸箱蒸10分鐘，取出撒紅彩椒、黃彩椒、青蒜末，澆蒸魚(yú)豉油即可。
味型 咸鮮微辣。
廚藝評(píng)論 此菜搭配很獨(dú)特，蹄筋爽口，木耳脆爽，是比較有風(fēng)味的搭配，個(gè)人覺(jué)得如果此菜做成涼菜口感會(huì)更好，或者在蒸制這個(gè)環(huán)節(jié)改為2分鐘的預(yù)熱，然后澆熱汁，做溫拌菜，效果也不錯(cuò)。
炸后吸油更健康
杏鮑菇炒蝦仁
制作/濟(jì)寧玉泉餐飲 孫明興
理由 此菜選用杏鮑菇、蝦仁原料，菌類與海鮮結(jié)合，兩種鮮味十足的的食材碰撞出更加鮮美的味道，杏鮑菇炸后會(huì)比較油膩，用吸油紙吸一下油分，可以使菜品比較清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一款十分受歡迎的小炒。原料 杏鮑菇300克，開(kāi)背青蝦仁100克，香蔥段20克。
調(diào)料 A料（胡椒粉1克，蛋清10克，生粉3克），B料（東古醬油5克，鹽、白糖各2克），色拉油1千克(約耗30克)，蒜片5克。
制作 1.杏鮑菇改刀成厚0.4厘米的片；青蝦仁加A料上漿備用。2.色拉油入鍋，燒至三成熱時(shí)，倒入蝦仁滑油至熟，撈出控油；將油溫升至七成熱，下入杏鮑菇炸至金黃色，撈出控油，用吸油紙吸一下油分。3.鍋留底油，下入蒜片爆香，倒入杏鮑菇、蝦仁，下入B料旺火翻炒均勻，下入香蔥段，翻炒出香裝盤即可。
野生紫菜煲
理由 紫菜做湯居多，用于炒制，十分少見(jiàn)，此菜將其配以清脆的鮮筍一起炒制，口感筋軟，回味悠長(zhǎng)，新穎美味。
原料 紫菜350克，蔥、姜各10克，冬筍、香菜各50克，肉末20克，紅杭椒10克。
調(diào)料 鹽3克，雞粉、陳醋各5克，家樂(lè)鮮露4克，色拉油35克。
制作 1.將紫菜泡開(kāi)，控凈水分；冬筍切片，紅杭椒切圈。2.凈鍋上火，下入色拉油，蔥、姜爆鍋，再下入肉末、紅杭椒炒香，放入紫菜，下入剩余調(diào)料，翻炒均勻，裝盤即可。
廚藝評(píng)論 制作時(shí)紫菜泡水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，泡開(kāi)后應(yīng)立刻擠干水分。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理的高參。
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2、視頻旺菜庫(kù)：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經(jīng)典內(nèi)容（創(chuàng)刊以來(lái)百余期雜志，盡收囊中，一覽無(wú)余?。?br /> 4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
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客家臭鱖魚(yú)
制作/上海梅園邨 戈建平
理由 臭鱖魚(yú)為半成品，菜品出品速度快且利潤(rùn)高，傳統(tǒng)菜品打動(dòng)味蕾，贏得顧客好評(píng)。
原料 臭鱖魚(yú)600克，A料（肉碎75克，鮮尖椒30克，臭豆腐塊40克），蔥、姜各5克。
調(diào)料 花生油15克，B料（豆豉、辣椒醬、黃酒各10克，醬油、糖各5克，醋3克），濕淀粉3克，高湯200克、紅油、芝麻油各5克。
制作 1.凈鍋入花生油，將臭鱖魚(yú)煎至兩面金黃。2.另起凈鍋，入底油，煸香蔥、姜，加入A料，用B料調(diào)味，注入高湯，燒至鹵汁收緊，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油、紅油，裝盤即可。
普通原料組合好
剁椒仔雞娃娃菜
制作/上海憶品閣私人餐飲會(huì)所 華志高
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原料 娃娃菜2棵，鮮仔雞塊200克，水發(fā)山芋粉絲100克。
調(diào)料 剁椒150克，A料（鹽、味精各2克，黃酒6克，白胡椒粉5克），豆油60克，蔥花5克。
制作 1.仔雞塊用A料碼味。2.娃娃菜一改五，粉絲鋪在盤中，放上娃娃菜，中間擺上仔雞塊，加入剁椒，入蒸箱蒸12分鐘至雞塊成熟。3.鍋入豆油，爆香蔥花，淋在仔雞娃娃菜上即可。
高壓鍋?zhàn)隼隙垢?br /> 宮廷老豆腐
原料 老豆腐700克。
調(diào)料 廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小蔥米20克，蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克、老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二湯1千克。
制作 1.將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內(nèi)；榛蘑入沸水鍋中焯水。2.鍋留底油燒熱，下乳臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調(diào)料，倒入裝有豆腐的高壓鍋內(nèi)，蓋蓋，上火出汽5分鐘，將壓好的豆腐倒入炒鍋內(nèi)大火收汁，出鍋，將豆腐倒在盛器上，將湯汁以及輔料淋在豆腐上，撒入小蔥花、香芹粒即可。
關(guān)鍵 1.壓制豆腐前可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。2.高壓鍋上汽時(shí)的時(shí)間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。
不同口感混搭風(fēng)
醬椒爽口蹄筋
制作/上海御瀾軒酒店 阮盛崧
旺銷理由 豬手先經(jīng)過(guò)煮制，口感軟爛，秋木耳爽脆，土豆粉蒸制后口感筋道，幾種不同口味的食材搭配在一起，口感更豐富。
原料 豬手500克，紅、黃椒各10克，秋木耳30克，土豆粉100克。
調(diào)料 黃椒醬100克，味精、雞精各3克，蒸魚(yú)豉油、蔥段、姜片各5克，青蒜末2克。
走菜 1.豬手入鍋，加水沒(méi)過(guò)表面，放蔥段、姜片，小火煮爛，撈出、去骨，切3厘米見(jiàn)方的塊，加黃椒醬、味精、雞精拌勻。2.秋木耳泡制漲發(fā)；紅、黃椒切2厘米見(jiàn)方的小塊。3.將秋木耳、土豆粉條墊在盤底，上面放上豬手肉，入蒸箱蒸10分鐘，取出撒紅彩椒、黃彩椒、青蒜末，澆蒸魚(yú)豉油即可。
味型 咸鮮微辣。
廚藝評(píng)論 此菜搭配很獨(dú)特，蹄筋爽口，木耳脆爽，是比較有風(fēng)味的搭配，個(gè)人覺(jué)得如果此菜做成涼菜口感會(huì)更好，或者在蒸制這個(gè)環(huán)節(jié)改為2分鐘的預(yù)熱，然后澆熱汁，做溫拌菜，效果也不錯(cuò)。
炸后吸油更健康
杏鮑菇炒蝦仁
理由 此菜選用杏鮑菇、蝦仁原料，菌類與海鮮結(jié)合，兩種鮮味十足的的食材碰撞出更加鮮美的味道，杏鮑菇炸后會(huì)比較油膩，用吸油紙吸一下油分，可以使菜品比較清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一款十分受歡迎的小炒。原料 杏鮑菇300克，開(kāi)背青蝦仁100克，香蔥段20克。
調(diào)料 A料（胡椒粉1克，蛋清10克，生粉3克），B料（東古醬油5克，鹽、白糖各2克），色拉油1千克(約耗30克)，蒜片5克。
制作 1.杏鮑菇改刀成厚0.4厘米的片；青蝦仁加A料上漿備用。2.色拉油入鍋，燒至三成熱時(shí)，倒入蝦仁滑油至熟，撈出控油；將油溫升至七成熱，下入杏鮑菇炸至金黃色，撈出控油，用吸油紙吸一下油分。3.鍋留底油，下入蒜片爆香，倒入杏鮑菇、蝦仁，下入B料旺火翻炒均勻，下入香蔥段，翻炒出香裝盤即可。
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理由 紫菜做湯居多，用于炒制，十分少見(jiàn)，此菜將其配以清脆的鮮筍一起炒制，口感筋軟，回味悠長(zhǎng)，新穎美味。
原料 紫菜350克，蔥、姜各10克，冬筍、香菜各50克，肉末20克，紅杭椒10克。
調(diào)料 鹽3克，雞粉、陳醋各5克，家樂(lè)鮮露4克，色拉油35克。
制作 1.將紫菜泡開(kāi)，控凈水分；冬筍切片，紅杭椒切圈。2.凈鍋上火，下入色拉油，蔥、姜爆鍋，再下入肉末、紅杭椒炒香，放入紫菜，下入剩余調(diào)料，翻炒均勻，裝盤即可。
廚藝評(píng)論 制作時(shí)紫菜泡水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，泡開(kāi)后應(yīng)立刻擠干水分。
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3、東方美食雜志經(jīng)典內(nèi)容（創(chuàng)刊以來(lái)百余期雜志，盡收囊中，一覽無(wú)余?。?br /> 4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
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