走在前沿的ERP信息化廚房
ERP管理系統(tǒng)是金百萬餐廳規(guī)模不斷擴大的助推器，也是金百萬后廚的大腦和中樞神經(jīng)。在信息化時代，廚房的管理系統(tǒng)性強，管理更加科學(xué)，工作效率更高，標(biāo)準(zhǔn)化程度也就更高，這就對餐廳員工和管理者提出了很高的要求。計算機專業(yè)出身的金百萬老板鄧超，獨具慧眼，在中國信息化廚房管理方面走在了前沿，他領(lǐng)導(dǎo)的金百萬酒店成為中國最早幾家引入ERP管理體系的餐廳之一。金百萬建立了7個中心21個職能部門的垂直管理體系，通過這套系統(tǒng)，他們的毛利率更加穩(wěn)定、出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、庫存更加合理、廚房人效最高，科學(xué)的績效考核也使得管理體系更加公平，最大程度地調(diào)動起廚師的工作積極性。
一、ERP讓廚房達(dá)到最優(yōu)配置
很多餐廳后廚都有不少軟件，例如點菜軟件、庫存管理軟件、OA管理系統(tǒng)軟件、客戶管理軟件等等，但各軟件之間的信息無法同步共享，造成大量重復(fù)工作。金百萬的ERP系統(tǒng)將這些信息數(shù)據(jù)共享，使各方面資源達(dá)到最佳優(yōu)化配置。
ERP能夠?qū)崿F(xiàn)廚房管理四個目標(biāo)：管理前期精細(xì)化，管理中期標(biāo)準(zhǔn)化，管理后期人性化，管理循環(huán)實時化。
1. 管理前期精細(xì)化
對于后廚來講，ERP能實現(xiàn)采購管理和庫存管理。比如，采購管理根據(jù)歷史菜品銷售情況預(yù)測明天菜品銷售數(shù)量，并可手工進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)菜品銷售預(yù)測數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)成本卡分解計算所需采購物料品種與數(shù)量，并可減去當(dāng)前庫存，得到實際需采購數(shù)量，減少因過量采購導(dǎo)致的原料變質(zhì)損耗的情況。
作用 根據(jù)安全庫存生成建議采購單?？梢越档统杀?，提高管理效率。
2. 管理中期標(biāo)準(zhǔn)化
對于餐廳廚房而言，標(biāo)準(zhǔn)化是非常重要的。ERP能夠幫助后廚實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。通過標(biāo)準(zhǔn)成本卡與菜品配方管理，實現(xiàn)精益化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，統(tǒng)一出品口味與質(zhì)量。同時，ERP還能實現(xiàn)估清管理，每天在餐前事先把估清的菜品錄入系統(tǒng)中，點單時系統(tǒng)會自動提示該菜品估清，服務(wù)員無法點單。對限量供應(yīng)的菜品，事先設(shè)定好每天或者每餐供應(yīng)數(shù)量，當(dāng)銷售數(shù)量超過該數(shù)量時，系統(tǒng)會自動提示估清。在就餐當(dāng)中出現(xiàn)菜品估清的情況，在退單原因中選擇“菜品估清”，其他服務(wù)員再點該菜品的時候系統(tǒng)會自動提示估清信息。
作用 提前告知估清或?qū)⒁狼宀似贰?br />
3. 管理后期人性化
最成功的管理是能夠讓廚師積極主動的工作，同時還能讓他們感到公平和快樂。這就需要從管理上下功夫，把員工的勞動流程優(yōu)化，科學(xué)分配任務(wù)，準(zhǔn)確考核員工工作成果。這些都離不開人的管理，然后通過ERP準(zhǔn)確實現(xiàn)管理目標(biāo)。
ERP能實現(xiàn)管理后期人性化，表現(xiàn)在兩個方面，針對后廚員工，通過點菜率、上菜速度、客戶滿意度等方面，對廚政員工進(jìn)行考核。針對顧客，記錄個人客戶、單位客戶的詳細(xì)信息，進(jìn)行客戶口味喜好分析，客戶升降級管理等。集團(tuán)客戶關(guān)系管理可以生成各種針對會員客戶的營銷管理報表，支持SMS中心，可以支持集團(tuán)營銷活動的展開。
舉例來說，考核時，爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味、顏色、香味、裝盤、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。涼菜師傅主要考核刀工、口味、拌菜的特點。明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。炒鍋師傅的工作效果實現(xiàn)還要依靠打荷、傳菜的工作。如何讓復(fù)雜的中餐考核變得有依據(jù)呢？能夠讓員工發(fā)自內(nèi)心地積極主動配合呢？有了ERP系統(tǒng)支持，復(fù)雜的中餐炒制、上菜流程變得清晰。員工的積極性、主動性大大提高。通過ERP系統(tǒng)的考核，可以提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊伍。
作用 提高菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度，科學(xué)考核廚師績效。
4. 管理循環(huán)實時化
ERP結(jié)合實物的批次管理，利用條碼系統(tǒng)對原料，以及半成品，成品在整個生產(chǎn)過程中進(jìn)行跟蹤。從而確保食材的可追溯性，確保食品安全。作用 確保食材、原料的可追溯性。
二、ERP讓后廚管理
流程科學(xué)化
ERP不僅能夠提高菜品的穩(wěn)定性，還能在員工績效考核上最大公平化，一切都是透明考核，避免了傳統(tǒng)考核中發(fā)生的暗箱操作現(xiàn)象，最大程度地激發(fā)出了員工的工作積極性，使員工多勞多得。并且用電腦數(shù)據(jù)給員工計件，管理成本低，數(shù)據(jù)無差錯。他們實現(xiàn)了：
炒鍋炒菜計件了
用廚師傳菜計件了
對于荷臺的考核，我們對于荷臺和傳菜部進(jìn)行了合并，原來的傳菜部只是起到了傳菜的作用，原來的傳菜流程銜接為：廚房荷臺—傳菜部—前廳服務(wù)人員，這樣運作我們經(jīng)過觀察，存在一些問題：廚房荷臺在把菜品傳到傳菜部，這時再由傳菜部傳到樓面，這樣有時在催菜時，服務(wù)人員說菜品慢，廚房人員說傳菜部人員傳菜速度慢，再加上傳菜部在早11點到下午13點之間是工作時間，老傳統(tǒng)下的傳菜部人員的勞效不能最大的利用，基本是做些打掃傳菜部衛(wèi)生，備些小料的工作，這樣就造成了人員的浪費，現(xiàn)在我們經(jīng)過把荷臺和傳菜部合并以后，流程變成了：廚房荷臺人員傳菜至前廳服務(wù)人員，減少了一個環(huán)節(jié)，直接面對的是前廳人員，荷臺和傳菜部合并后還有效的利用了人力成本，但人員可以減少原來2部門人員綜合的50%，在中午開市時合并的荷臺（原傳菜部人員）可以幫助廚房加工原材料。對于傳菜人員我們又給予實行按照傳菜的數(shù)量來發(fā)績效，就是荷臺人員每傳一個菜品，經(jīng)過電腦掃描后，錄入系統(tǒng)，傳菜小票自己保留，每天晚上有專職人員和電腦掃描核對傳菜數(shù)量，匯總出每人所留小票的數(shù)量，按照每張小票給予定額的績效計件發(fā)放獎金，自從實施了此項規(guī)定后，我們的人員勞效又提升了很多，主要是荷臺人員只要你傳菜，把小票留好，多傳多得，最多的荷臺人員可以拿到近800元的計件傳菜獎金，保證了菜品第一時間到達(dá)前廳。
金百萬信息化的過程，其實也是從個人驅(qū)動向系統(tǒng)驅(qū)動的轉(zhuǎn)變。金百萬有一套自己的全新管理理念：把復(fù)雜的事情簡單化，簡單的事情數(shù)量化，數(shù)量化的事情模塊化，模塊化的事情專業(yè)化。模塊化的過程就需要信息管理的支撐。
幫你找到管理盲點
ERP覆蓋了整個廚房供需鏈的信息數(shù)據(jù)，利用這些數(shù)據(jù)進(jìn)行更多方面的統(tǒng)計，已經(jīng)能夠在廚房中體現(xiàn)精益生產(chǎn)、敏捷生產(chǎn)、同步工程、準(zhǔn)時生產(chǎn)等諸多內(nèi)容。比如，后廚財務(wù)人員在高度集成的信息化條件下，可以通過代管倉功能和靈活的暫時支付方式，解決了統(tǒng)一采購模式下供應(yīng)商與全國各店后廚的財務(wù)結(jié)算問題，提高了資金利用率。廚政人員可以通過采用成本核算模塊，找到廚房在制造過程中真正的浪費點，實現(xiàn)廚房精細(xì)化管理。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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一、ERP讓廚房達(dá)到最優(yōu)配置
很多餐廳后廚都有不少軟件，例如點菜軟件、庫存管理軟件、OA管理系統(tǒng)軟件、客戶管理軟件等等，但各軟件之間的信息無法同步共享，造成大量重復(fù)工作。金百萬的ERP系統(tǒng)將這些信息數(shù)據(jù)共享，使各方面資源達(dá)到最佳優(yōu)化配置。
ERP能夠?qū)崿F(xiàn)廚房管理四個目標(biāo)：管理前期精細(xì)化，管理中期標(biāo)準(zhǔn)化，管理后期人性化，管理循環(huán)實時化。
1. 管理前期精細(xì)化
對于后廚來講，ERP能實現(xiàn)采購管理和庫存管理。比如，采購管理根據(jù)歷史菜品銷售情況預(yù)測明天菜品銷售數(shù)量，并可手工進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)菜品銷售預(yù)測數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)成本卡分解計算所需采購物料品種與數(shù)量，并可減去當(dāng)前庫存，得到實際需采購數(shù)量，減少因過量采購導(dǎo)致的原料變質(zhì)損耗的情況。
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最成功的管理是能夠讓廚師積極主動的工作，同時還能讓他們感到公平和快樂。這就需要從管理上下功夫，把員工的勞動流程優(yōu)化，科學(xué)分配任務(wù)，準(zhǔn)確考核員工工作成果。這些都離不開人的管理，然后通過ERP準(zhǔn)確實現(xiàn)管理目標(biāo)。
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舉例來說，考核時，爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味、顏色、香味、裝盤、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。涼菜師傅主要考核刀工、口味、拌菜的特點。明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。炒鍋師傅的工作效果實現(xiàn)還要依靠打荷、傳菜的工作。如何讓復(fù)雜的中餐考核變得有依據(jù)呢？能夠讓員工發(fā)自內(nèi)心地積極主動配合呢？有了ERP系統(tǒng)支持，復(fù)雜的中餐炒制、上菜流程變得清晰。員工的積極性、主動性大大提高。通過ERP系統(tǒng)的考核，可以提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊伍。
作用 提高菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度，科學(xué)考核廚師績效。
4. 管理循環(huán)實時化
ERP結(jié)合實物的批次管理，利用條碼系統(tǒng)對原料，以及半成品，成品在整個生產(chǎn)過程中進(jìn)行跟蹤。從而確保食材的可追溯性，確保食品安全。作用 確保食材、原料的可追溯性。
二、ERP讓后廚管理
流程科學(xué)化
ERP不僅能夠提高菜品的穩(wěn)定性，還能在員工績效考核上最大公平化，一切都是透明考核，避免了傳統(tǒng)考核中發(fā)生的暗箱操作現(xiàn)象，最大程度地激發(fā)出了員工的工作積極性，使員工多勞多得。并且用電腦數(shù)據(jù)給員工計件，管理成本低，數(shù)據(jù)無差錯。他們實現(xiàn)了：
炒鍋炒菜計件了
舉例來說，在炒鍋管理上，首先，廚房考核標(biāo)準(zhǔn)我們共把炒鍋分為2人1組，每人負(fù)責(zé)5道至8道菜品，在系統(tǒng)中錄入制作菜品師傅的人名和菜品名稱，這樣在月底就可以統(tǒng)計出每個廚師的菜品銷售量和退菜量，有效的控制了菜品質(zhì)量，再根據(jù)統(tǒng)計的單人菜品銷量，按照多勞多得的方法制定績效工資。
對于荷臺的考核，我們對于荷臺和傳菜部進(jìn)行了合并，原來的傳菜部只是起到了傳菜的作用，原來的傳菜流程銜接為：廚房荷臺—傳菜部—前廳服務(wù)人員，這樣運作我們經(jīng)過觀察，存在一些問題：廚房荷臺在把菜品傳到傳菜部，這時再由傳菜部傳到樓面，這樣有時在催菜時，服務(wù)人員說菜品慢，廚房人員說傳菜部人員傳菜速度慢，再加上傳菜部在早11點到下午13點之間是工作時間，老傳統(tǒng)下的傳菜部人員的勞效不能最大的利用，基本是做些打掃傳菜部衛(wèi)生，備些小料的工作，這樣就造成了人員的浪費，現(xiàn)在我們經(jīng)過把荷臺和傳菜部合并以后，流程變成了：廚房荷臺人員傳菜至前廳服務(wù)人員，減少了一個環(huán)節(jié)，直接面對的是前廳人員，荷臺和傳菜部合并后還有效的利用了人力成本，但人員可以減少原來2部門人員綜合的50%，在中午開市時合并的荷臺（原傳菜部人員）可以幫助廚房加工原材料。對于傳菜人員我們又給予實行按照傳菜的數(shù)量來發(fā)績效，就是荷臺人員每傳一個菜品，經(jīng)過電腦掃描后，錄入系統(tǒng)，傳菜小票自己保留，每天晚上有專職人員和電腦掃描核對傳菜數(shù)量，匯總出每人所留小票的數(shù)量，按照每張小票給予定額的績效計件發(fā)放獎金，自從實施了此項規(guī)定后，我們的人員勞效又提升了很多，主要是荷臺人員只要你傳菜，把小票留好，多傳多得，最多的荷臺人員可以拿到近800元的計件傳菜獎金，保證了菜品第一時間到達(dá)前廳。
金百萬信息化的過程，其實也是從個人驅(qū)動向系統(tǒng)驅(qū)動的轉(zhuǎn)變。金百萬有一套自己的全新管理理念：把復(fù)雜的事情簡單化，簡單的事情數(shù)量化，數(shù)量化的事情模塊化，模塊化的事情專業(yè)化。模塊化的過程就需要信息管理的支撐。
幫你找到管理盲點
ERP覆蓋了整個廚房供需鏈的信息數(shù)據(jù)，利用這些數(shù)據(jù)進(jìn)行更多方面的統(tǒng)計，已經(jīng)能夠在廚房中體現(xiàn)精益生產(chǎn)、敏捷生產(chǎn)、同步工程、準(zhǔn)時生產(chǎn)等諸多內(nèi)容。比如，后廚財務(wù)人員在高度集成的信息化條件下，可以通過代管倉功能和靈活的暫時支付方式，解決了統(tǒng)一采購模式下供應(yīng)商與全國各店后廚的財務(wù)結(jié)算問題，提高了資金利用率。廚政人員可以通過采用成本核算模塊，找到廚房在制造過程中真正的浪費點，實現(xiàn)廚房精細(xì)化管理。
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