夜市小吃攤的最愛
小龍蝦
別名 又稱克氏螯蝦、紅色沼澤螯蝦、淡水龍蝦，東北地區(qū)稱剌蛄。
產(chǎn)地 主要分布在江蘇、湖北、江西、安徽、浙江、四川、湖南等地區(qū)，其中以江蘇盱眙產(chǎn)的最為著名。
特征 淡水動物，每個體重控制在50-100克，長有一對螯足，頭部有很長的觸須一對，行走靠尾部反向劃水，行動和頭部方向相反。
營養(yǎng) 肉的蛋白質(zhì)中含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龍蝦具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能，對提高運動耐力也很有價值。龍甲殼比其他蝦殼更紅。這是由于龍蝦比其他蝦類含有更多的鐵、鈣和胡蘿卜素。
鑒別 所謂優(yōu)質(zhì)小龍蝦，就是蝦肉要飽滿，蝦身潔凈無污染，蝦殼薄，鮮味要足的。這里要說明一點：龍蝦好不好吃，并非取決于品種，而是取決于它們生活的水域。一般來說，洪澤湖沿岸出產(chǎn)的龍蝦品質(zhì)非常好，但是既是一個地方出產(chǎn)的，品質(zhì)差別也很大，普通人用肉眼是很難區(qū)分優(yōu)劣的，所以只能品嘗后再確定是否采購。給大家介紹一點經(jīng)驗，鄱陽湖也有養(yǎng)殖龍蝦，但是由于水質(zhì)的原因，這個湖出產(chǎn)的龍蝦肉質(zhì)不夠鮮美，建議不要選購。另外，還要說明的是盱眙龍蝦。由于宣傳力度比較大，所以很多人認為，盱眙出產(chǎn)的龍蝦品質(zhì)很好。其實，這個觀點并不一定準確，還是那句老話，一定要品嘗、試驗后再確定采購商。
為了拉開龍蝦菜的檔次，我們對小龍蝦進行了分級，標準是龍蝦的大小。
普通 單體重約50克
精品 單體重50-70克
極品 單體重70-100克
精品 單體重100克以上
采購小龍蝦關(guān)鍵看三點：一是有沒有肉，二是有沒有，三是殼薄不薄。另外，還要注意的就是龍蝦一定要干凈，鰓部發(fā)黑的一定不要挑選。
肉質(zhì)多少捏蝦尾 春天的小龍蝦肉質(zhì)特別少，所以蝦身很多都是空的。在挑選時，捏住蝦尾，往腹部按壓，如果有肉壓上去就是硬硬的，如果壓上去軟軟的，就說明肉很少。
雌蝦有黃雄蝦無 盡管春天的小龍蝦肉質(zhì)比較少，但是這時候的雌蝦卻是有黃的，所以挑選時盡量挑選雌蝦，這樣做出來的菜肴香味非常足。但是有時候，雌雄小龍蝦比較難于挑選，你可以揭開鰓蓋看一下。如果大批量采購，也只能抽樣鑒別。另外，還要告訴大家，一般在3-5月份，只有雌蝦有黃。到了5-6月，也就是端午節(jié)前后，雌、雄龍蝦才能都有黃。到了6月之后，雌蝦頭部有子，烹調(diào)后口味更好。
殼色不一肉質(zhì)不同 買過小龍蝦的人都知道，小龍蝦的殼顏色是不一樣的。有純青色的、青紅色的，還有純紅色的，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄，尤其是在春天，它的肉質(zhì)是三種小龍蝦中最為飽滿的一種，建議廚師春天采購青殼小龍蝦。青紅殼和純紅色殼的小龍蝦春天殼都比較厚，而且肉質(zhì)也最少。過了5月后，不論小龍蝦的殼是什么顏色，肉質(zhì)都很飽滿，可以根據(jù)自己酒店的需要，挑選小龍蝦。
烹調(diào)方法 烹調(diào)小龍蝦，最忌諱也是最難控制的就是不入味和色澤不夠紅亮。為了解決這個問題，烹調(diào)是需要注意以下5個關(guān)鍵。
去掉黑筋 烹調(diào)時間改變
黑筋就是龍蝦體內(nèi)的臟物，很多小型餐館都嫌麻煩，不愿意抽掉，但是處于衛(wèi)生的要求，還是建議各位同行盡量去掉黑筋。方法很簡單，用拇指和食指捏住小龍蝦三瓣尾部中間的那瓣硬甲，稍微用勁拔下來，黑筋就出來了。但是去掉黑筋后，小龍蝦的肉質(zhì)變得更容易收縮，如果燒制過程不注意，燒后的小龍蝦肉質(zhì)收縮到僅為1/2，嚴重影響“形象”，為此我們必須調(diào)整烹調(diào)時間。一般，我都是大火燒開湯汁后，改小火燒燜小龍蝦，一般重約50克的小龍蝦燒制時間在30分鐘左右，但是絕對不能超過30分鐘。
紅殼蝦背部斬一刀
前面說到，紅殼的小龍蝦殼特別厚，所以非常難于入味。為此，烹調(diào)前，一定要在尾部開一刀，這樣湯料的風味才能更好地被肉質(zhì)吸收。同樣，如果采用改刀的方法，烹調(diào)時間也要適當縮短。
香料煸不透 蝦身易發(fā)黑
很多廚師坐在一起交流，為什么有些人做的龍蝦蝦身紅亮，而有的卻黑乎乎的呢？針對這個問題，我說一下自己的看法：我認為如果香料煸炒不到位，蝦身才會發(fā)黑，當然前提是一定要購買潔凈的好龍蝦。所以，在煸炒香料時，一定要小火慢慢煸炒，直至它們的香味完全會發(fā)出來再下入龍蝦。
過油——180℃瞬間油炸
從理論上說，龍蝦過不過油都是可以的，但是為了更好地體現(xiàn)龍蝦紅亮的色澤，最好在燒制前進行過油處理。這就牽扯到油溫和過油時間兩個關(guān)鍵點。經(jīng)過反復(fù)試驗比對，我們發(fā)現(xiàn)只有過油時采用瞬間高溫的方法，才能保證龍蝦的色澤和水分，而且瞬間高溫還可以快速破壞小龍蝦的神經(jīng)組織，這樣肉質(zhì)收縮小，剝開殼后肉都是非常飽滿的。所以，我們把過油溫度確定為180℃，時間控制在10秒左右。
燒制——120℃，中火20分鐘
過油后，龍蝦就要進行燒制，燒制時間的長短關(guān)系到龍蝦是否能入味。另外，還要保證在燒制過程中，將小龍蝦體內(nèi)的寄生蟲殺死。大家都知道，寄生蟲大都是厭氧菌類，它們只有在溫度達到120℃時的情況下才能被殺死，所以燒制時火一定不能小，最終我們確定為中火，湯汁的溫度確定為120℃。再就是燒制時間，普通級的龍蝦，一般燒制20分鐘就好，其他級別的龍蝦要根據(jù)大小，再適當增加燒制時間。同時，為了讓龍蝦把湯汁的味道充分吸收，出鍋前一定要大火收緊湯汁。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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別名 又稱克氏螯蝦、紅色沼澤螯蝦、淡水龍蝦，東北地區(qū)稱剌蛄。
產(chǎn)地 主要分布在江蘇、湖北、江西、安徽、浙江、四川、湖南等地區(qū)，其中以江蘇盱眙產(chǎn)的最為著名。
特征 淡水動物，每個體重控制在50-100克，長有一對螯足，頭部有很長的觸須一對，行走靠尾部反向劃水，行動和頭部方向相反。
鑒別 所謂優(yōu)質(zhì)小龍蝦，就是蝦肉要飽滿，蝦身潔凈無污染，蝦殼薄，鮮味要足的。這里要說明一點：龍蝦好不好吃，并非取決于品種，而是取決于它們生活的水域。一般來說，洪澤湖沿岸出產(chǎn)的龍蝦品質(zhì)非常好，但是既是一個地方出產(chǎn)的，品質(zhì)差別也很大，普通人用肉眼是很難區(qū)分優(yōu)劣的，所以只能品嘗后再確定是否采購。給大家介紹一點經(jīng)驗，鄱陽湖也有養(yǎng)殖龍蝦，但是由于水質(zhì)的原因，這個湖出產(chǎn)的龍蝦肉質(zhì)不夠鮮美，建議不要選購。另外，還要說明的是盱眙龍蝦。由于宣傳力度比較大，所以很多人認為，盱眙出產(chǎn)的龍蝦品質(zhì)很好。其實，這個觀點并不一定準確，還是那句老話，一定要品嘗、試驗后再確定采購商。
為了拉開龍蝦菜的檔次，我們對小龍蝦進行了分級，標準是龍蝦的大小。
普通 單體重約50克
精品 單體重50-70克
極品 單體重70-100克
精品 單體重100克以上
采購小龍蝦關(guān)鍵看三點：一是有沒有肉，二是有沒有，三是殼薄不薄。另外，還要注意的就是龍蝦一定要干凈，鰓部發(fā)黑的一定不要挑選。
肉質(zhì)多少捏蝦尾 春天的小龍蝦肉質(zhì)特別少，所以蝦身很多都是空的。在挑選時，捏住蝦尾，往腹部按壓，如果有肉壓上去就是硬硬的，如果壓上去軟軟的，就說明肉很少。
雌蝦有黃雄蝦無 盡管春天的小龍蝦肉質(zhì)比較少，但是這時候的雌蝦卻是有黃的，所以挑選時盡量挑選雌蝦，這樣做出來的菜肴香味非常足。但是有時候，雌雄小龍蝦比較難于挑選，你可以揭開鰓蓋看一下。如果大批量采購，也只能抽樣鑒別。另外，還要告訴大家，一般在3-5月份，只有雌蝦有黃。到了5-6月，也就是端午節(jié)前后，雌、雄龍蝦才能都有黃。到了6月之后，雌蝦頭部有子，烹調(diào)后口味更好。
殼色不一肉質(zhì)不同 買過小龍蝦的人都知道，小龍蝦的殼顏色是不一樣的。有純青色的、青紅色的，還有純紅色的，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄，尤其是在春天，它的肉質(zhì)是三種小龍蝦中最為飽滿的一種，建議廚師春天采購青殼小龍蝦。青紅殼和純紅色殼的小龍蝦春天殼都比較厚，而且肉質(zhì)也最少。過了5月后，不論小龍蝦的殼是什么顏色，肉質(zhì)都很飽滿，可以根據(jù)自己酒店的需要，挑選小龍蝦。
烹調(diào)方法 烹調(diào)小龍蝦，最忌諱也是最難控制的就是不入味和色澤不夠紅亮。為了解決這個問題，烹調(diào)是需要注意以下5個關(guān)鍵。
黑筋就是龍蝦體內(nèi)的臟物，很多小型餐館都嫌麻煩，不愿意抽掉，但是處于衛(wèi)生的要求，還是建議各位同行盡量去掉黑筋。方法很簡單，用拇指和食指捏住小龍蝦三瓣尾部中間的那瓣硬甲，稍微用勁拔下來，黑筋就出來了。但是去掉黑筋后，小龍蝦的肉質(zhì)變得更容易收縮，如果燒制過程不注意，燒后的小龍蝦肉質(zhì)收縮到僅為1/2，嚴重影響“形象”，為此我們必須調(diào)整烹調(diào)時間。一般，我都是大火燒開湯汁后，改小火燒燜小龍蝦，一般重約50克的小龍蝦燒制時間在30分鐘左右，但是絕對不能超過30分鐘。
前面說到，紅殼的小龍蝦殼特別厚，所以非常難于入味。為此，烹調(diào)前，一定要在尾部開一刀，這樣湯料的風味才能更好地被肉質(zhì)吸收。同樣，如果采用改刀的方法，烹調(diào)時間也要適當縮短。
香料煸不透 蝦身易發(fā)黑
很多廚師坐在一起交流，為什么有些人做的龍蝦蝦身紅亮，而有的卻黑乎乎的呢？針對這個問題，我說一下自己的看法：我認為如果香料煸炒不到位，蝦身才會發(fā)黑，當然前提是一定要購買潔凈的好龍蝦。所以，在煸炒香料時，一定要小火慢慢煸炒，直至它們的香味完全會發(fā)出來再下入龍蝦。
過油——180℃瞬間油炸
從理論上說，龍蝦過不過油都是可以的，但是為了更好地體現(xiàn)龍蝦紅亮的色澤，最好在燒制前進行過油處理。這就牽扯到油溫和過油時間兩個關(guān)鍵點。經(jīng)過反復(fù)試驗比對，我們發(fā)現(xiàn)只有過油時采用瞬間高溫的方法，才能保證龍蝦的色澤和水分，而且瞬間高溫還可以快速破壞小龍蝦的神經(jīng)組織，這樣肉質(zhì)收縮小，剝開殼后肉都是非常飽滿的。所以，我們把過油溫度確定為180℃，時間控制在10秒左右。
燒制——120℃，中火20分鐘
過油后，龍蝦就要進行燒制，燒制時間的長短關(guān)系到龍蝦是否能入味。另外，還要保證在燒制過程中，將小龍蝦體內(nèi)的寄生蟲殺死。大家都知道，寄生蟲大都是厭氧菌類，它們只有在溫度達到120℃時的情況下才能被殺死，所以燒制時火一定不能小，最終我們確定為中火，湯汁的溫度確定為120℃。再就是燒制時間，普通級的龍蝦，一般燒制20分鐘就好，其他級別的龍蝦要根據(jù)大小，再適當增加燒制時間。同時，為了讓龍蝦把湯汁的味道充分吸收，出鍋前一定要大火收緊湯汁。
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