別名  魚鰾、魚膠、白鰾、花膠。

 

產(chǎn)地與特征  魚肚的產(chǎn)地和種類不同，每種魚肚的特征也會有很大差異。

 

●黃唇肚  以石首魚科黃唇魚的鰾加工制成，又稱黃唇膠。成品呈橢圓形、扁平，并帶有兩根長約20厘米、寬約1厘米的膠條；呈淡黃金色或金黃色，光澤鮮艷，半透明，波紋顯著。肚長約26厘米，寬約19厘米，厚約0.8厘米，產(chǎn)于東海、南海等地區(qū)。黃唇魚肚是魚肚中品質(zhì)最好的魚肚，以前被列為貢品，只是產(chǎn)量極少。
 

●毛鲿肚  以石首魚科毛魚的魚鰾加工制成，也叫毛肚。毛魚分布在浙江、江蘇、廣東沿海。魚體很大，故其肚也非常大，每只可達500克左右。成品呈金黃色，略微透明。肚分公母（雌、雄），公肚形如馬鞍，色深一些，有皺紋，漲發(fā)性也好，質(zhì)優(yōu)；母的形體略圓而平整，皺紋橫向，質(zhì)稍薄，質(zhì)量不如公的。

●鳘魚肚  是以石首魚科鳘魚的鰾加工制成，又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀，有的兩邊有小圓墜（由背面剖開者有，由腹面剖開者無），凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。一般長22-28厘米，寬20厘米，厚1厘米。鳘魚肚亦有公母之分，也是公優(yōu)于母。鳘魚主要產(chǎn)于浙江舟山、廣東湛江及海南等地。
  
毛魚嘗肚和鳘魚肚形體都比較大，廣東、香港較為流行以魚肚做菜，因此，凡體大者都被稱為“廣肚”。

●黃魚肚  以石首科大黃魚的鰾加工制成，又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃，光滑，半透明，較薄，形體也不大，每片約50-100克，故質(zhì)量不及毛魚嘗肚和鳘魚肚。近年黃魚幾近絕跡，黃魚膠的身價隨之升起來了。黃魚肚產(chǎn)于浙江、福建等地。
 

●鰻魚肚  以海鰻科海鰻的鰾加工制成，又稱胱肚、門膳肚。鰻魚鰾形如鰻魚，長圓形，細長，壁薄中空，兩端尖似牛角，白中略黃。鰻魚肚也稱桶膠、筒膠。加工時一般不剖開，剝?nèi)ヒ履ち罆窀稍锒伞ｖ狋~肚多產(chǎn)于浙江、福建、廣東、海南等地。

●鮰魚肚  以亞口魚科長吻魚回的鰾加工制成。因形狀似荷包（農(nóng)村人用的錢包），略呈橢圓形，也叫荷包肚。大小如巴掌，厚實肥大，壁厚0.5-1厘米，色白光滑，每只重約50-100克，大者可達250克。鮰魚為長江淡水魚，湖北人認為魚肚形像石首筆架山，故稱其為筆架山魚肚，其他地方就稱之為鮰魚肚。
 

●鱘鰉肚  以鱘科的鱘魚和鰉魚的鰾加工制成。鱘魚也是淡水魚，生在湖泊中。因魚體可達幾十斤甚至上百斤重，故魚肚也非常大，大的可達幾公斤重，厚達2厘米，色淡黃，鰾面有深淺皺紋。這種魚肚較少有干品，市場上也不多見。

●進口魚肚  產(chǎn)自南美洲，又稱長肚，形長而窄。也分有公母，母肚較厚而長，公肚寬而稍短，口感以母肚更勝一籌。  
鴨泡肚  多為巴拿馬進口，為淡水草鱸魚的鰾加工而成，未剖開前形似荷包，色黃，不透明，形體較大，質(zhì)量較好。
 
鰻肚  實為海鰻的鰾，產(chǎn)自孟加拉一帶，質(zhì)量與國產(chǎn)海鰻肚類似，此處不再附圖。
營養(yǎng)  魚肚營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。

鑒別  魚肚的種類雖然各異，但是鑒別方法和標(biāo)準(zhǔn)卻基本相同，都要從以下3種方法入手。

1．大小、厚薄  魚肚越大越厚，其質(zhì)量越好。漲發(fā)后形體大，價格也高；而一些小魚的肚薄，價低。魚肚形體平坦、完整，邊緣齊整者為佳。一些大片魚肚雖形體不小，也很厚，但漲發(fā)易夾心，不透，質(zhì)遜。

2．干、濕程度  魚肚越干爽越好，對光應(yīng)有透明感。質(zhì)地潔凈，無血筋等物，色澤透亮者為佳。受潮魚肚色灰暗、無光澤，質(zhì)次。有的魚肚在干制時中心部位未能干透，四面透明，惟獨中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”，質(zhì)差。

3．品種  統(tǒng)稱為廣肚的優(yōu)質(zhì)毛魚嘗肚和鳘魚肚最貴，鮰魚肚次之，黃魚肚略低，鰻魚及其他魚的肚再次。

烹調(diào)心得  魚肚的漲發(fā)方法常見的有水發(fā)、油發(fā)，隨著工作效率的提高，很多快速的漲發(fā)方法，如微波爐加熱法、鹽焗法、沙發(fā)法也慢慢被很多廚師所接受。但是比較發(fā)制效果，我認為還是油發(fā)的效果最好。水發(fā)的魚肚色澤雖然較白，但出成率低，不符合現(xiàn)代廚房追求高毛利的要求；微波爐加熱法、鹽發(fā)法、沙發(fā)法雖然制作方法簡單，操作過程簡單，口感也不油膩，但是發(fā)好的魚肚沒有筋度，非常容易斷裂。油發(fā)的魚肚有氣孔，易吸湯入味，而且出成也高，筋度比較好，所以是最佳的漲發(fā)方法。但是油發(fā)后的魚肚非常油膩，所以在將魚肚回軟后，一定要用白醋充分搓揉，這樣不僅可以使發(fā)好的魚肚更透亮，而且也可以去除多余的油分。還有些廚師采用加食用堿水浸泡的方法，效果也可以。最近有報道說有些廚師用洗潔精清洗魚肚，這種方法是不可取的。

下面給大家詳細介紹油發(fā)魚肚的方法：

步驟一  去水分。魚肚在運輸和儲存的過程中或多或少會受到周圍環(huán)境及空氣濕度的影響而吸濕，而過多的水分會阻礙油的熱滲透，所以發(fā)制前，可以放入烤箱內(nèi)，利用烤箱的余溫進行烘干，夏天則可以放在太陽晾曬，而冬天則可以放在暖氣上烘干。待魚肚摸起來非常堅挺，而且很輕時，就可以發(fā)制了。

步驟二  焐油。就是將魚肚浸沒在冷油中加熱，使油溫慢慢達到100 -115℃，并浸泡一定時間的過程。焐油的目的主要是破壞膠原蛋白的結(jié)構(gòu)，使膠原蛋白的分子橫向結(jié)合成的膠原纖維收縮，具有彈性和足夠的張力，為魚肚在下一步的炸發(fā)過程中產(chǎn)生爆發(fā)式的氣化膨脹奠定基礎(chǔ)。在焐油時需注意兩點：1.要掌握好時間。一般干魚肚須保持油溫充分浸泡半小時左右；對形體較大的魚肚，浸泡時間可再適當(dāng)延長，直至符合炸發(fā)的要求；如果焐油不徹底則易發(fā)生“僵化”的不良后果，且該后果很難再挽救。 2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100 -115℃之間，不可過高或過低，并且要經(jīng)常翻動魚肚使其均勻受熱，否則若受熱過高，會使魚肚表面的蛋白質(zhì)變性凝固，阻礙熱量向內(nèi)滲透及內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而表面的水分則會因蒸發(fā)過快，而出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，導(dǎo)致魚肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油過程中，如發(fā)現(xiàn)魚肚逐漸鼓起，說明油溫已經(jīng)偏高，魚肚的分子正在膨脹，蛋白質(zhì)已開始變性，這時，應(yīng)立即將油鍋端離火源或改用微火；若受熱過低，熱量傳不到魚肚內(nèi)部，魚肚的形體就不會發(fā)生變化，這樣也必然會影響漲發(fā)的效果。

步驟三  炸發(fā)。將焐油后的魚肚投入180 -210℃的熱油中（油量一要足），使之驟然受熱，產(chǎn)生爆發(fā)式氣化膨脹的過程稱之為炸發(fā)。在炸發(fā)時也應(yīng)控制好油溫，若過高，易將魚肚炸焦；而過低，易使魚肚的膨脹程度不夠，都將會影響漲發(fā)的效果。此外，還要用漏勺不斷地翻撥魚肚并按入油內(nèi)浸炸，待油面微冒氣泡，魚肚用手一捏就斷，完全膨脹，飽滿松脆時即可取出。有些廚師習(xí)慣于在炸發(fā)的過程中往油鍋中舀入1-2次少量的冷水（俗稱點水），認為通過點水，使熱油飛濺，發(fā)出“叭叭”的聲響，能夠促進魚肚的膨脹。

步驟四  浸漂。魚肚經(jīng)浸炸后只是半成品，要待其冷卻后放入水中浸泡，且水溫不宜過高，切忌熱水；否則魚肚易塌縮，使膠原纖維軟柔而失去支持力，從而影響其吸水率。
 
除了油發(fā)魚肚外，還有很多新的魚肚發(fā)制方法，下面讓我們來熟悉一下：

沙發(fā)魚肚  將2500克海沙放入鍋中，中火翻炒至沙子發(fā)熱，放入500克干魚肚（魚肚一定要選干透的），連同沙子在旺火下急速拌炒并不停翻動，一直炒至魚肚脹大鼓起為止。由于不同質(zhì)量的魚肚發(fā)制時間不同，所以只要看到魚肚脹大就可以出鍋。與其他漲發(fā)魚肚的方法相比，這種方法發(fā)制的魚肚有種糯米糍般的粘牙口感，而且可以長時間保存（大約可放置半年）。放置前，只要把漲發(fā)好的魚肚用塑料袋包好、扎緊，放在常溫下即可。
   
鹽發(fā)魚肚  與沙發(fā)法基本相同。鹽可重復(fù)利用。
   
微波爐發(fā)魚肚  把干魚肚放在干凈的微波爐轉(zhuǎn)用碟（瓷的、塑料的都行）中，放入微波爐，用高火加熱1-3分鐘。通過微波爐的透明門，你甚至可以看見干癟的魚肚慢慢的膨脹、伸展開，發(fā)起、變大、變松，顏色由黃變得比較白。把發(fā)好的魚肚取出，剪開后輕輕抖動，抖去沾在魚肚上的大部分雜質(zhì)，然后用冷水浸泡，浸泡過程中輕輕在水中抖動被泡軟的魚肚，去掉雜質(zhì)和水分即可。




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