琉璃 最是迷人糖衣裝
原料改刀后掛糊或者不掛糊，煮熟或者炸熟，把糖熬成拔絲的程度，投入原料，翻勻糖汁，然后倒在瓷盤中，逐塊撥開不使其粘連，然后晾涼，每一塊的表面結(jié)一層微黃色甜硬塊，形同“玻璃”。
琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一層糖漿經(jīng)晾涼冷凝結(jié)成香甜的硬殼，呈現(xiàn)透明棕黃的色澤，類似“瑪瑙”和琉璃，通常稱為琉璃甜菜。琉璃菜的風(fēng)味特色是外殼明亮酥脆，味道香甜，并有多種主料的豐富滋味。
工藝流程：原料初加工→掛糊→熟處理→熬糖→加熱
傳熱介質(zhì)：油、糖
技術(shù)要點(diǎn)：
1．熬制的糖漿要到可以拔出糖絲的程度，欠火或過火，都會影響成品的琉璃色澤和透明度，口感也差。
2．原料掛漿后應(yīng)立即倒人潔凈瓷盤內(nèi)，迅速用筷子撥開，不使互相粘連，然后放在通風(fēng)處晾透，見原料表面均勻結(jié)成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉璃硬殼即可上桌。
經(jīng)典菜例 琉璃桃仁
原料 核桃仁300克。
調(diào)料 白糖100克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作 1.核桃仁洗凈，放入沸水中，中火焯3-5分鐘，撈出沖洗，去掉澀味。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，逐個投入核桃仁，炸成金黃色，撈出控油。3.原鍋留少許底油，放入白糖，用旺火燒熱，見糖溶化后即轉(zhuǎn)為小火攪炒，炒至糖漿起黏能拔出絲時，倒入炸好的桃仁，離火顛翻，使桃仁掛勻糖漿。4.把掛勻糖漿的桃仁盛入盤內(nèi)，用筷子撥散，晾涼表層結(jié)成香甜酥脆的硬殼時，整理碼入盤內(nèi)上桌。
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2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經(jīng)典內(nèi)容（創(chuàng)刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余?。?br /> 4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
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原料 核桃仁300克。
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制作 1.核桃仁洗凈，放入沸水中，中火焯3-5分鐘，撈出沖洗，去掉澀味。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，逐個投入核桃仁，炸成金黃色，撈出控油。3.原鍋留少許底油，放入白糖，用旺火燒熱，見糖溶化后即轉(zhuǎn)為小火攪炒，炒至糖漿起黏能拔出絲時，倒入炸好的桃仁，離火顛翻，使桃仁掛勻糖漿。4.把掛勻糖漿的桃仁盛入盤內(nèi)，用筷子撥散，晾涼表層結(jié)成香甜酥脆的硬殼時，整理碼入盤內(nèi)上桌。
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