分享人/高岳青

4套婚宴菜單 熱菜總計26款

我們紹興飯店旗下子品牌—醇情百年是專門做婚宴的。跟其他酒店不同，我們的婚宴菜單只有4套，平均一年更換一次菜單。在我介紹菜單設(shè)計之前，先請大家仔細看一下我們的婚宴菜單，也許你能發(fā)現(xiàn)其中的設(shè)計巧思和與眾不同。

看過了菜單后，我要告訴大家的是，不管我們套餐的價位如何，菜品很多都是重復(fù)的。具體來說，在“醇情百年”這家店，一共有4套菜單，廚師們總共制作熱菜26款、點心4款、湯羹只有2款、涼菜14款。為了體現(xiàn)差異化，一道菜我們可能給它起兩個或者三個不同的名字。
為何菜品數(shù)如此少？理由很簡單：一是菜品種類越多，我們備貨就越復(fù)雜、越多樣，這樣的話就不能集中大批量采購，我們就不可能獲得采購價格上的優(yōu)勢；二是菜品數(shù)量越多，菜品提前預(yù)制就越復(fù)雜。經(jīng)驗告訴我們，食客對于婚宴菜單的種類并沒有太多的苛求，只要根據(jù)服務(wù)對象的差異化進行略微調(diào)整即可。鑒于此，我們對婚宴菜品進行了精選，這樣更利于毛利的控制和烹制流程的順暢。
但是，婚宴價位不同，菜肴烹制時會略有一點差異。比如參肚羹，檔次高一點的，我們會增加少許松茸，就叫松茸參肚羹；檔次一般的，我們會放一些低價位的野生菌，名字變?yōu)殄\繡參肚羹；檔次再低一點的，輔料就更簡單了，名字叫珍品參肚羹。

倒篤三門青蟹