驢肉火燒是一款非常經(jīng)典的特色小吃。在北方，很多小店都是以驢肉火燒為特色的，而且生意都不錯(cuò)。
我們利橋順的驢肉火燒在北京來說，是數(shù)一數(shù)二的。驢肉香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且在加工過程中沒有添加任何的色素和增香、增鮮調(diào)味料；酥餅金黃酥香，入口即化。所以，即便是一個(gè)小小的外賣窗口，一天驢肉火燒的銷量也是十分驚人的。

下面，我先來為大家介紹一下驢肉火燒的制作方法：

步驟1 初加工
制作驢肉火燒的驢肉是不分部位的，哪個(gè)部位的肉都可以來制作，包括驢的一些內(nèi)臟。
如果是帶皮的驢肉，初加工方法就要略微復(fù)雜一點(diǎn)：先要用噴火槍將驢皮的表面燒至焦黃，然后將驢肉（驢皮朝下）放入清水中浸泡1小時(shí)，撈出用鋼絲球?qū)⒈砥そ轨蔚牡胤焦蔚?。將帶皮的驢肉表面抹上一層糖色，放入燒熱的色拉油中小火浸炸至表皮上色，撈出改刀成約10厘米見方的塊，再將驢肉塊放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水開，撇凈水表面的浮沫，撈出沖洗干凈。
如果是不帶皮的驢肉，加工起來就更簡(jiǎn)單了。直接將驢肉改刀成約10厘米見方的塊，再將驢肉塊放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水開，撇凈水表面的浮沫，撈出沖洗干凈。
常用的制作驢肉火燒的內(nèi)臟多是驢肚、驢板腸、驢腰、驢鞭，它們的處理方法是：
驢肚  將驢肚從中間剪開，清洗干凈，大火焯透即可。
驢板腸  用剪子將板腸剪開，沖洗干凈后加入玉米面、米醋（5千克板腸需要加入玉米面1千克、米醋3千克）搓揉去掉內(nèi)在的黏液，再次沖洗干凈，放入沸水中大火焯透即可。
驢腰  直接撕去表面的薄膜，清洗干凈，大火焯透，無需切開。
驢鞭  去掉表面的皮和油脂，將輸尿管剪開，沖洗干凈后焯水。

步驟2 加工熟肉
說到驢肉火燒的制作方法，必然要用到老湯，但是老湯的制作方法并不像想象中那么復(fù)雜，經(jīng)過多年的使用后它才能呈現(xiàn)出最佳的味道。熟加工的具體做法：鍋內(nèi)放入煉香的色拉油250克，燒至五成熱時(shí)，放入八角10粒煸香，下入蔥段、姜片、蒜子各500克炒香，再放入香料（桂皮、小茴香各10克，香葉5片，丁香2克，肉豆蔻3顆），炒出香味后倒入六必居甜面醬150克炒均勻，放入金獅醬油500克、糖色125克、鹽25克、冰糖50克、老抽150克、毛湯25千克大火燒開，改小火熬出香味，即可放入提前加工好的驢肉12.5千克（驢肉和驢內(nèi)臟要分別加熱，不可以混合在一起），大火燒開，改小火加熱5-6小時(shí)，關(guān)火，將原料撈出即可。
老湯是經(jīng)過反復(fù)使用形成的。每次使用完后，將其燒開，過濾料渣。第二次使用時(shí)，在原有的湯料中注入毛湯和調(diào)味料即可。

步驟3  加工燜子
先取生粉1150克加入水5千克、金獅醬油130克、鹽90克、味精12克攪拌均勻。鍋內(nèi)放入蔥油1150克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段120克、姜片30克、八角10克炸香，過濾小料，下入攪拌均勻的生粉糊，小火慢慢熬制均勻，將沒有完全吸收進(jìn)去的蔥油倒出來，撒入生蒜末75克攪拌均勻，淋入芝麻油5克混合，出鍋即可。

步驟4  加工酥餅
取特精粉1.5千克加入清水約800克調(diào)勻，和成偏軟一點(diǎn)的面團(tuán)。將面團(tuán)揉搓均勻后，將其搟成大的薄片，在上面先刷一層驢油（約耗250克），再刷一層蔥油（約耗100克），均勻地撒入鹽25克、五香面1克，然后從遠(yuǎn)離自己的一端將面片卷起，卷成卷后下重約50克一個(gè)的劑子。將劑子搟成長(zhǎng)條，對(duì)折后捏成餅狀，先放在爐板上烙至色澤金黃，再放入烤爐內(nèi)烤至酥香，取出即可。
驢油的加工方法特別簡(jiǎn)單：將生驢油10千克放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，倒入鍋內(nèi)，加入蔥段1.5千克、姜片1千克，小火慢慢熬制（方法同煉熟豬油），待其全部變?yōu)橥该鞯囊后w時(shí)過濾料渣即可。
這里還需要特別提示一點(diǎn)：如果夏天或者天氣比較熱的時(shí)候和面，最好在和面時(shí)加入一點(diǎn)小蘇打，否則和好的面中會(huì)帶有輕微的酸味。

步驟5  制作成品
根據(jù)客人的喜好，選擇不同的加工制熟的驢肉或者驢內(nèi)臟。選好肉類原料后，加入燜子（一般50克驢肉需要加入燜子10克）將其剁碎，夾入酥餅內(nèi)即可。根據(jù)食客的喜好，你也可以在驢肉的基礎(chǔ)上增加少量的新鮮青辣椒碎或者香菜。

在線答疑
Q   驢肉鹵熟之后是否要浸泡一段時(shí)間？
A  因?yàn)辂u制的時(shí)間已經(jīng)足夠久了，所以不需要浸泡，直接撈出來即可。如果采購的驢肉質(zhì)地非常老，那么還是要關(guān)火后浸泡一段時(shí)間的。
Q   老湯中加入的香料為何品種這么少？
A  加工驢肉的老湯并非鹵水，所以香料只要能祛除驢肉的異味即可，放得數(shù)量太多或者香料品種太多的話，反而會(huì)影響驢肉的風(fēng)味。
Q   制作環(huán)節(jié)還需要注意什么？
A  驢肉和驢內(nèi)臟不能一鍋加熱，因?yàn)轶H內(nèi)臟本身會(huì)帶有濃郁的異味。所以它們必須分鍋加熱，以免串味。