說起清炒、熗炒，很多人都明白，那“小炒熬”又是什么奧妙呢？原來，小炒熬是衡陽民間的一種做法，是將燜、炒技法集中到一個(gè)“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。那么小炒熬的具體操作是如何的呢？不同的食材有什么講究呢？

衡陽小炒熬用料講究而廣泛，有來自水庫、河流或池塘中的水產(chǎn)品，亦有來自深海的海鮮，更有山林田野天然動(dòng)、植物鮮、臘品種，和農(nóng)家戶外放養(yǎng)的家禽、家畜，秘制壇子菜系列，以及地方特色的原料：如：山茶油、毛菜油、長樂薯粉、耒陽荷拆皮、耒陽皺皮線椒、衡東黃辣子、土臘食品系列、祁東黃花菜、芋頭、衡陽縣湖之酒、渣江霉豆渣、衡山豆干子、腌菜土干貨等。大部分出品中成色重，以咸、辣、酸為主，以“入味透徹、原汁醇香”而彰顯獨(dú)特的地域風(fēng)味。

不同于粵菜，衡陽小炒很少有上漿、滑油的初處過程，而是直接通過“熬炒”而達(dá)到入味至熟的目的。因?yàn)橥ㄟ^“熬炒”入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡“即自來芡”(在衡陽稱為油湯汁—用油湯汁拌飯更是他們的習(xí)慣)，而無需通過芡汁來裹味，所以成菜更醇香清爽。讓我們先來了解“小炒熬”的流程：

熬炒入味
青椒拆骨肉
制作/味工廠生態(tài)餐廳 羅利軍

菜品特色 這也是一款小炒熬菜品，為了讓菜品入味，在制作中加入骨頭湯小火熬炒，原味香醇，回味無窮。
原料  帶肉豬扇骨600克，青椒200克。
調(diào)料  毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。
制作  1.將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內(nèi)煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾)，撕成小片；青椒洗凈切圈。
      2.鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調(diào)好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。

啤酒祛異增香
水煮雞
制作/老公下廚 孫斌

菜品特色 此菜是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作，味透骨、香入髓，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實(shí)則是“熬”的過程。
原料  土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調(diào)料  山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作  1.土仔雞500克宰殺制凈，斬成小??；姜、蒜子切丁；小米椒切小節(jié)，蒜苗切成節(jié)。2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節(jié)、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。

湖之酒上色
撈菜醬香肉
制作/老公下廚 孫斌

菜品特色  這款菜我將五花肉與雪菜結(jié)合，在處理五花肉時(shí)，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產(chǎn)，用糯米釀造而
成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時(shí)湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。當(dāng)?shù)貜N師多用湖之酒，作料酒用。
原料  精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調(diào)料  蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標(biāo)生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
制作  1.凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味。2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進(jìn)去，撈出，在皮面抹上湖之酒。3.鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。4.凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

豬耳尖提前加工
仔油姜炒耳尖
制作/綠草地餐飲

菜品特色 這款菜主料選用豬耳尖，原料經(jīng)過簡單水煮，加工過程中沒有加入很多香料，突顯原料本味，然后用啤酒搭配仔姜等熬入味，做好的菜品香辣開胃、爽脆可口。
原料  加工好的豬耳尖200克，仔姜、小米椒各30克，蒜子20克，韭菜花40克。
調(diào)料  毛菜油100克，A料（鹽3克，味精、八角粉各2克，蠔油10克，醬油5克，啤酒100克）。
制作  炒鍋燒熱，下毛菜油燒熱，下蒜子、小米椒、仔姜炒香，放入加工好的耳尖翻炒，加A料調(diào)味，小火煸炒入味，大火收汁，撒韭菜花翻炒至熟，出鍋裝盤即可。
豬耳尖初加工  豬耳尖2500克用火燒去雜毛，洗凈，入鍋內(nèi)加水2500克，加八角2個(gè)、桂皮10克、干辣椒50克，開鍋煮5分鐘，撈出切絲。

先軟燜再炒干
私房牛肉
制作/外公外婆（紅湘店） 鄧濤

菜品特色 這牛肉不易成熟，于是我先將牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，還加入牛肉的原湯燜制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。
原料  牛肉500克。
調(diào)料  蒜子、小紅椒、干黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克），B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克），C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蠔油10克），湖之酒20克，菜子油150克。
制作  1.牛肉切8厘米寬的塊，焯水。2.高壓鍋內(nèi)加水2千克，加A料和B料調(diào)味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝干水分，切薄片。3.鍋內(nèi)入菜子油，燒熱，下蒜子、干黃椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

土仔姜引爆香味
仔姜炒仔鴨
制作/味工廠生態(tài)餐廳 唐興平

菜品特色 這是一款傳統(tǒng)家常小炒，突出地方風(fēng)味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香。菜品香辣入味、口感筋道。
原料  土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克，蒜子10克。
調(diào)料  山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，干辣椒節(jié)、
大蒜葉各10克。
制作  1.將制凈仔鴨去骨，切成小丁，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒切段；仔姜、蒜子切小片；大蒜葉切小段。2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨丁煸炒至八成熟，倒出。3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、蒜片、干辣椒節(jié)爆香，下小米椒，加鹽煸炒，下鴨丁翻炒，烹湖之酒50克，放入100克清水，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、加蠔油翻炒均勻，出鍋撒大蒜葉裝盤即可。

煙筍是特色
油燜煙筍
制作/味工廠生態(tài)餐廳 唐興平

食材特色 衡陽盛產(chǎn)煙筍，是將筍煮熟自然曬干而成，不加任何添加劑，因帶淡淡煙香而得名。此菜干香爽脆，筍味醇香、濃郁，為傳統(tǒng)鄉(xiāng)村宴席必備下飯炒菜。筍絲可與肚絲、魷魚絲，亦或臘肉搭配，均別有風(fēng)味。
原料  干煙筍、五花肉各50克，干辣椒絲、芹菜段各10克。
調(diào)料  毛菜油50克，蒜米、湖之酒各5克，鹽3克，豬骨湯100克，味精、八角粉各1克。
制作  1.將干筍發(fā)透，改切成絲；五花肉切成細(xì)絲。2.凈鍋上火燒熱，下筍絲煸干水分，倒出。3.鍋內(nèi)下毛菜油
燒熱，下五花肉煸至金黃色，下干辣椒絲、蒜米爆香，放入筍絲煸炒，烹湖之酒，加鹽小火炒入味，加入豬骨湯燜透讓筍絲吸干湯汁，下芹菜段，加味精、八角粉調(diào)味，出鍋裝盤即可。

芽豆先熬炒
芽豆牛肉粒
制作/九九河魚館 楊平

菜品特色 這道菜我將剛剛發(fā)出嫩芽的芽豆與牛肉結(jié)合，芽豆口感脆，牛肉口感嫩，搭配一起十分美味?？紤]到芽豆不是很容易成熟，因此需要提前熬炒入味，后期大火翻炒出鍋氣。
原料  牛肉、芽豆粒各200克。
調(diào)料  毛菜油50克，蒜米8克，小米辣20克，鹽5克，味精各2克，生抽、蠔油
各3克，八角粉1克，蔥花2克，骨湯100克。
制作  1.將牛肉切粒，加生抽、蠔油、八角粉拌勻腌制入味；凈鍋上火燒熱，加毛菜油20克下芽豆，加鹽煸炒加骨湯熬熟收干水分，倒出。2.鍋內(nèi)入毛菜油30克燒熱，下蒜米、小米辣炒香，放入牛肉粒炒至八成熟下芽豆粒調(diào)入味精翻炒，放入蔥花，出鍋裝盤即可。
芽豆  將黃豆泡發(fā)至剛出胎芽即成。