2016年過去 四分之一了，多數(shù)餐廳都在抱怨，今年生意越發(fā)難做了。餐廳一開門，每天幾千甚至幾萬的成本就逃不掉。據(jù)不完全統(tǒng)計，過去5年餐飲行業(yè)的運營成本快速攀升，達到驚人的127%左右。利潤率低，早已經(jīng)成為餐飲業(yè)的共識。

2016年餐飲這碗飯不好吃！80%的餐飲企業(yè)身陷虧損地帶，另外20%餐飲企業(yè)都在做些什么？

多數(shù)餐飲老板的新年規(guī)劃中沒有“擴張”這個詞，這個時候，餐飲人該做些什么?如何做？

過完了春節(jié)意味著真正進入猴年，與早幾年宏大的發(fā)展規(guī)劃相比，今年多數(shù)餐飲老板顯得頗為低調，在“新年新計劃”中，幾乎聽不到“擴張”這個詞，而穩(wěn)守、收縮、做減法成為三個關鍵詞。

某餐飲連鎖機構負責人介紹，早在今年元旦之前，他已經(jīng)向企業(yè)中層傳遞了2016年穩(wěn)守的戰(zhàn)略規(guī)劃，“穩(wěn)守的同時，不排除會收縮戰(zhàn)線，甚至關掉一些不產(chǎn)生利潤的門店。”他說，過去的2015年，企業(yè)的發(fā)展遠遠不及既定目標，門店增加了，營收和利潤反而逆向下滑。

在他看來，餐飲這口飯今年會更難吃，因為餐飲屬于服務業(yè)，人工是服務業(yè)的大頭，為了留住員工，人工成本每年都要有一定程度的上漲，而人均消費要同步上漲則很難，消費者對價格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價。

如此一來，餐飲營收和利潤繼續(xù)下滑幾乎鐵板釘釘，要緩解這種頹勢，最有效的方法就是穩(wěn)守，不開新店，甚至收縮戰(zhàn)線、關店。

潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場的一大熱點，楊生（化名）是某品牌的負責人，他創(chuàng)造了開張半年即收回投資成本，九個月獲利80%的優(yōu)異成績，可是在他眼里，2016年餐飲這口飯也不好吃。“主要是現(xiàn)在的餐飲市場，主觀上人工成本高造成經(jīng)營壓力大，客觀上有太多的外行殺進餐飲業(yè)，使得整個市場的競爭有點畸形。”

楊生說，“就拿我的潮汕牛肉火鍋來說吧，去年成績不錯，這是運氣好，產(chǎn)品選得對路，但我也沒想到這么短的時間里杭州會有那么多同類產(chǎn)品出現(xiàn)，其中很多都是外行，原來從未做過餐飲，他們只是覺得這個產(chǎn)品受歡迎，就很盲目地投資了，到潮汕挖幾個小廚師，到了這里身價飛漲，我這里的廚師得到消息也開始漫天要價，這給經(jīng)營造成很大難度。

此外，因為這些外行不懂餐飲，他們用生鮮牛肉替代現(xiàn)殺活牛，差不多的人均消費，反而是現(xiàn)殺活牛的成本來得高，利潤薄，這樣的競爭環(huán)境讓我不得不對2016年的發(fā)展產(chǎn)生焦慮，做單品最怕就是遭遇黑天鵝，現(xiàn)在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了，所以今年我打算收縮戰(zhàn)線，不想再擴張了。”

杭州一家知名餐飲企業(yè)的負責人直言不諱地說道，2016年計劃關閉一些外地門店，“我們的門店規(guī)模太大，明顯不適應當前整個消費環(huán)境了，每天坐不滿，還要養(yǎng)那么多員工，壓力真的不小，關店至少可以省一些人工開支。”說這句話時這位負責人的神情顯得有點黯然。

作為杭州餐飲界的老江湖，他很坦誠地表示“不太看得懂現(xiàn)在的形勢，傳統(tǒng)餐飲人都覺得餐飲店難開，為什么還有那么多外行人爭先恐后地跳進去”，對于他的疑惑，一些業(yè)內人士認為，與其他行業(yè)相比，餐飲至少是一個可以看到現(xiàn)金流的行業(yè)，但跳進餐飲這片海后如何賺到錢，則需要這些外行人靠時間來摸索，說句不好聽的，該交的學費肯定也是省不了的。

80%的餐企虧損，另外20%都在做些什么？

“餐飲這口飯不好吃”已成為餐飲老板今年的共識，有業(yè)內人士指出，目前80%的餐飲企業(yè)身陷虧損地帶，數(shù)據(jù)殘酷無情，那么，另外20%餐飲企業(yè)都在做些什么？

德莊火鍋“三塊布”

一家餐廳的水、電、氣等方面的能源成本是可控的，德莊火鍋推出了“三塊布”抹桌法，即一個服務員配三塊抹布，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍，濕潤抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，這樣一來不僅抹得更干凈，還可以使火鍋店的洗潔精用量減少三成，用水量也省了一半以上。

人人湘“三無手機餐廳”

互聯(lián)網(wǎng)無法顛覆餐飲，但能夠為餐飲業(yè)帶來效率和體驗的提升。在人人湘，沒有服務員，沒有收銀員，顧客要就餐，直接進入餐廳微信服務號進行手機選座、在線下單支付，到了餐廳聽到叫號后進行自助取餐，用餐完畢后自行放回餐具。

微信自助下單的方式不僅提升了餐廳的翻臺率，更為人人湘節(jié)約了大量人力成本。

小廚小菜“去堂食化”

“小廚小菜”坐落在北京大鐘寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，營業(yè)面積150平方米，堂食一天最多能做到5000元。

為了充分發(fā)揮物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外賣，外賣比例由原來的20%逐步攀升到90%，餐廳每月外賣訂單達5萬份左右，最高日流水4萬元，月流水平均50-60萬元，成功從傳統(tǒng)堂食向線上外賣轉換。

新榮記、大董、全聚德劍指“迷你版”

新榮記和大董都是商務型餐飲的標桿企業(yè)，受客觀環(huán)境的影響，近幾年發(fā)展遲緩，不謀而合地推出精簡版品牌“榮小館”和“小大董”之后，成功扭轉頹勢，成為餐飲市場上炙手可熱的居家餐飲品牌。

不久前，全聚德也推出了“迷你版”門店，400平方米的營業(yè)面積、110平方米的廚房、150個餐位是全聚德史上最小店，但這家迷你店的經(jīng)營業(yè)績卻讓人刮目相看，自開業(yè)以來單日營業(yè)額最高達到12萬元，月銷售額最高達到150萬元，與大店相比毫不遜色。

總結：

當前由于宏觀經(jīng)濟形勢和餐飲市場的變化，餐飲企業(yè)在能源、人力、物業(yè)等費用方面投入的不斷增加，整體利潤空間也被進一步擠壓，這是整個餐飲行業(yè)普遍存在的問題。

我們要明白的是，如何去減輕這些問題帶來的影響，無論是從企業(yè)節(jié)能、尋找高性價比的物業(yè)、提高人效還是從源頭控制住原材料成本。我們需要看到的是，盡管過去的2015年全國餐飲收入突破3萬億，但是隨著新開餐廳越來越多，各類成本持續(xù)走高，餐飲企業(yè)若不思變，優(yōu)化內部，強化內功，回歸本質，難免熬不過激蕩的2016年！

來源/每日商報 陳軍