縱觀2012年“國(guó)八條”之后的餐飲市場(chǎng)，小K認(rèn)為大概可以分為三個(gè)階段：
 
第一階段——混亂。那個(gè)時(shí)候的中國(guó)餐飲，可以用“哀鴻遍野”來(lái)形容，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型，大型餐飲紛紛換菜單。經(jīng)營(yíng)多年的“老餐飲人”一下子都亂了步伐，前路茫茫。
 
第二階段——野蠻生長(zhǎng)。這一時(shí)期，充斥在市場(chǎng)上最多的詞匯，是黃太吉、是雕爺、是互聯(lián)網(wǎng)+、是團(tuán)購(gòu)?fù)赓u(mài)、是O2O。與此同時(shí)，時(shí)尚店商超店比比皆是，無(wú)論是社會(huì)酒樓，還是高端餐飲，都想趟“快時(shí)尚”這攤渾水。
 
第三階段——品類(lèi)細(xì)分。九死一生之后的中國(guó)餐飲人，在經(jīng)歷了絕望、嘗試、碰壁、重生等種種復(fù)雜心境之后，終于走上了“品類(lèi)細(xì)分”的道路。誰(shuí)更先占領(lǐng)品類(lèi)，誰(shuí)就是老大，別人都是高仿……這個(gè)殘酷的事實(shí)被一部分餐飲人率先意識(shí)到，于是，2015-2016，一匹匹餐飲黑馬再次殺出市場(chǎng)。這兩年，餐飲行業(yè)發(fā)生了很多大事件，比如“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”，比如“南京小廚娘”更名為“小廚娘淮揚(yáng)菜”、比如巴奴毛肚火鍋的崛起……
 
 
縱觀市場(chǎng)三個(gè)階段，小K總結(jié)如下：
①無(wú)論做什么餐廳，首先要弄清楚企業(yè)的“根”，不要隨著市場(chǎng)擺動(dòng)。“出奇”強(qiáng)一時(shí)，“守正”才能穩(wěn)定一世。
②企業(yè)都有自己的基因，并不是所有的大企業(yè)都適合搞商超餐飲，搞著搞著就被物業(yè)玩死的案例，小K見(jiàn)多了。
③小店看起來(lái)容易，真正要做透不容易。很多人都以為做小店人效高，而實(shí)際上，大型餐飲的利潤(rùn)更高、管理更簡(jiǎn)化。
④精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位必不可少。以前是“去哪兒吃什么”，現(xiàn)在是“吃什么去哪兒”，所以老板們要想想，你的店到底吃的是什么？
⑤花里胡哨的東西越來(lái)越不被認(rèn)可，吃食材、吃品質(zhì)、吃健康已經(jīng)成為主流，未來(lái)，顧客更愿意為好的食材買(mǎi)單。
 
說(shuō)到這里，小K不得不想起一個(gè)企業(yè)——南京小廚娘。
近兩年，小廚娘逆勢(shì)擴(kuò)張，連開(kāi)連鎖店，尤其擅長(zhǎng)做2000平米以上的大店（商場(chǎng)也做大店），而且店店成功，并將品牌從“小廚娘”升級(jí)為“小廚娘淮揚(yáng)菜”，進(jìn)一步細(xì)化品類(lèi)，拿下淮揚(yáng)菜市場(chǎng)。實(shí)現(xiàn)了“一專(zhuān)多能”的企業(yè)發(fā)展模式。
 
縱觀小廚娘頻頻開(kāi)大店，能夠總結(jié)出4大成功點(diǎn)：
 
①更精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位。精準(zhǔn)鎖定了“淮揚(yáng)菜”這個(gè)關(guān)鍵詞，打出“更受歡迎的淮揚(yáng)菜，一年就餐人數(shù)230人”的口號(hào)，一夜之間，所有門(mén)店變成“小廚娘淮揚(yáng)菜”，進(jìn)行品牌大升級(jí)。
 
②更理性的發(fā)展布局。目前，小廚娘旗下共形成4個(gè)分公司：淮揚(yáng)菜、商超、酒店、團(tuán)膳，每個(gè)公司進(jìn)行股份制管理，讓品牌形成“一專(zhuān)多能”的發(fā)展模式。當(dāng)下，很多餐飲都在進(jìn)行多品牌發(fā)展，但不少都是摸著石頭過(guò)河，沒(méi)有形成統(tǒng)一、規(guī)范的模式。在這一點(diǎn)上，小廚娘的穩(wěn)健和理性值得全國(guó)借鑒。
 
③更重視團(tuán)隊(duì)建設(shè)、關(guān)愛(ài)員工。不僅投入資金栽培“廚娘二代”（免費(fèi)給員工子女開(kāi)辦興趣班、特長(zhǎng)班），更是大力提高員工福利，設(shè)立積分制獎(jiǎng)勵(lì)、積分兌換現(xiàn)金等等制度。此外，小廚娘重視后廚建設(shè)，常年定期開(kāi)展烹飪技術(shù)班、廚藝大講堂、廚娘大課堂等，讓前廳和后廚并駕齊驅(qū)，強(qiáng)化短板。
 
④更親民、更高性?xún)r(jià)比。小廚娘的菜品雖然精致，但并不走高端路線，精致可口的菜品+大方自然的服務(wù)+舒適明亮的環(huán)境，打造了名副其實(shí)的“大眾米其林”，這也是該品牌在當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)盛不衰的根本原因。通過(guò)精細(xì)化管理，降低運(yùn)營(yíng)成本，將實(shí)惠反饋給顧客，這讓小廚娘的群眾基礎(chǔ)很牢，且有底氣做大店。