紅油一定要這樣熬
紅油主要以四川的朝天椒加植物油和其他香料，用慢火精熬而成。它沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)配方，每位廚師做出的味道都不一樣。
紅油的用法
紅油常被用在制作四川涼菜中，熱菜較鮮見。在涼菜的應(yīng)用中主要分為浸泡和拌制兩種技法。浸泡是將制作好的紅油浸過原料上桌，例如芝麻雞；拌制是指將紅油作為主要調(diào)料，通過拌制，讓紅油賦予原料香辣味道。
選料
制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細(xì)。如果顆粒過粗，熬制時(shí)辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過細(xì)，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒面不粗不細(xì)為最好，就像小芝麻粒一樣。
熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量采購菜子回來，讓作坊加工制作成菜子油，送到門店中。如果無法實(shí)現(xiàn)自榨油，也可以選擇超市里賣的成品油，香味就沒有那么濃了。
火候
熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過一夜的放涼沉淀，香味沒有充分釋放出來，吃起來會(huì)有股“燥味”，不順口。
萬能紅油
制作 將菜子油50千克燒至210℃時(shí)，關(guān)火，待油溫降至160℃時(shí)，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時(shí)，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時(shí)，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。
紅油的用法
紅油常被用在制作四川涼菜中，熱菜較鮮見。在涼菜的應(yīng)用中主要分為浸泡和拌制兩種技法。浸泡是將制作好的紅油浸過原料上桌，例如芝麻雞；拌制是指將紅油作為主要調(diào)料，通過拌制，讓紅油賦予原料香辣味道。
選料
其實(shí)辣椒的選擇要根據(jù)菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。一個(gè)是二荊條，一個(gè)是朝天椒。二荊條辣椒的優(yōu)點(diǎn)是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠，于是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。
制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細(xì)。如果顆粒過粗，熬制時(shí)辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過細(xì)，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒面不粗不細(xì)為最好，就像小芝麻粒一樣。
熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量采購菜子回來，讓作坊加工制作成菜子油，送到門店中。如果無法實(shí)現(xiàn)自榨油，也可以選擇超市里賣的成品油，香味就沒有那么濃了。
火候
熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過一夜的放涼沉淀，香味沒有充分釋放出來，吃起來會(huì)有股“燥味”，不順口。
萬能紅油
制作 將菜子油50千克燒至210℃時(shí)，關(guān)火，待油溫降至160℃時(shí)，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時(shí)，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時(shí)，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。
