三步做好大鍋菜菜單設(shè)計
第一步：按照餐標(biāo)成本 定位原材料
很多單位做大鍋菜，都有自己的就餐成本標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)為10-15元，這就非常考驗廚師菜品搭配的功底了，如何在有限的預(yù)算里面，制作出可口的菜品？
唯一的辦法就是合理設(shè)計菜單，當(dāng)然沒有好的食材肯定無法做出好的菜品，食材一定要選擇當(dāng)季的，不要采購反季節(jié)食材，這不但降低成本而且更加健康。
像是素菜中，葉菜類的食材一定要保證新鮮，但遇到不易保存的食材會導(dǎo)致成本相對較高，這時大家可以多選擇一些根莖類的蔬菜，例如藕、土豆、芹菜、萵苣；或者瓜果類蔬菜，例 如黃瓜、西紅柿、西葫蘆。除了素菜，肯定還有葷菜，拿魚類來舉例，可以選購草魚、鯰魚。還想降低餐標(biāo)成本的話，可以選擇冰鮮或者冷凍產(chǎn)品。
第二步：交叉搭配模式 周周不重樣
可以用的食材就這么多，怎樣做出豐富的大鍋菜呢？可以通過主料、輔料、調(diào)味和烹調(diào)方法的交叉搭配來實現(xiàn)，主要掌握已下3點：
1.選定一種主料，搭上不同的輔料，例如豆腐，可以搭配豬肉末，做肉末燒豆腐；搭配香菇、蝦仁、火腿，做三鮮豆腐；搭配雪菜，做雪菜豆腐。
2.一種食材，調(diào)出不同口味，比方你采購了一批菜花，可以做成咸鮮味兒的海米菜花，也可以做成酸甜口的茄汁菜花，這樣一種原材料可以做出兩道菜品，提高利用率又豐富了菜單。
3.同類食材，不同烹調(diào)方法，變換出不一樣的味道，好比魚類食材，小黃魚可以燒、炸，草魚可以紅燒和清蒸。另外值得一提的是，很多邊角余料都可以用來做菜，我專門編寫了一本《中國大鍋菜—邊角余料做美食》，里面就介紹了100多道菜品，醬汁魚尾、椒鹽魚鱗、沙鍋焗魚頭、燒魚泡，全都可以變廢為寶。
第三步：找準(zhǔn)主料輔料 快速出菜單
找對了主料和輔料之后，不僅可以降低成本，而且可以很快地制作出大鍋菜的菜單，一般我設(shè)計的菜單中，每餐包括一道主葷菜，兩道半葷半素的菜品，三至四道素菜。
主葷菜可以選用雞、鴨、牛肉、豬肉，不添加輔料，比如一次做400份紅燒肉，會用到100千克的豬肉，初加工時，將肉燒至七成熟的時候先取出25千克，剩下的75千克繼續(xù)燒制，這樣做的目的是可以有效的避免食物浪費，“75千克”是根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)得到的最低用量，一般當(dāng)天都可售完，如果出現(xiàn)供小于求， 后廚可以快速補(bǔ)足；如果不需要補(bǔ)充那25千克豬肉，還可以再添加輔料，制成半葷半素的菜品。
再比如宮保雞丁，是一道深受大眾喜歡的菜品，一般的做法是雞丁加上花生米一起炒制，但是不適用于大鍋菜，成本太高，我就會搭配黃瓜丁和土豆丁，減少雞丁和花生米的用量，這里有一個比例，我可以跟大家簡單的說一下，雞丁1500克，花生米、黃瓜丁各500克，土豆丁2500克，或者選用胡蘿卜丁、青椒丁亦可。素菜類，可以多選用豆制品、菌菇或者粉條等食材，既有營養(yǎng)， 又受到眾多食客喜愛。
很多單位做大鍋菜，都有自己的就餐成本標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)為10-15元，這就非常考驗廚師菜品搭配的功底了，如何在有限的預(yù)算里面，制作出可口的菜品？
唯一的辦法就是合理設(shè)計菜單，當(dāng)然沒有好的食材肯定無法做出好的菜品，食材一定要選擇當(dāng)季的，不要采購反季節(jié)食材，這不但降低成本而且更加健康。
像是素菜中，葉菜類的食材一定要保證新鮮，但遇到不易保存的食材會導(dǎo)致成本相對較高，這時大家可以多選擇一些根莖類的蔬菜，例如藕、土豆、芹菜、萵苣；或者瓜果類蔬菜，例 如黃瓜、西紅柿、西葫蘆。除了素菜，肯定還有葷菜，拿魚類來舉例，可以選購草魚、鯰魚。還想降低餐標(biāo)成本的話，可以選擇冰鮮或者冷凍產(chǎn)品。
第二步：交叉搭配模式 周周不重樣
可以用的食材就這么多，怎樣做出豐富的大鍋菜呢？可以通過主料、輔料、調(diào)味和烹調(diào)方法的交叉搭配來實現(xiàn)，主要掌握已下3點：
1.選定一種主料，搭上不同的輔料，例如豆腐，可以搭配豬肉末，做肉末燒豆腐；搭配香菇、蝦仁、火腿，做三鮮豆腐；搭配雪菜，做雪菜豆腐。
2.一種食材，調(diào)出不同口味，比方你采購了一批菜花，可以做成咸鮮味兒的海米菜花，也可以做成酸甜口的茄汁菜花，這樣一種原材料可以做出兩道菜品，提高利用率又豐富了菜單。
3.同類食材，不同烹調(diào)方法，變換出不一樣的味道，好比魚類食材，小黃魚可以燒、炸，草魚可以紅燒和清蒸。另外值得一提的是，很多邊角余料都可以用來做菜，我專門編寫了一本《中國大鍋菜—邊角余料做美食》，里面就介紹了100多道菜品，醬汁魚尾、椒鹽魚鱗、沙鍋焗魚頭、燒魚泡，全都可以變廢為寶。
第三步：找準(zhǔn)主料輔料 快速出菜單
找對了主料和輔料之后，不僅可以降低成本，而且可以很快地制作出大鍋菜的菜單，一般我設(shè)計的菜單中，每餐包括一道主葷菜，兩道半葷半素的菜品，三至四道素菜。
主葷菜可以選用雞、鴨、牛肉、豬肉，不添加輔料，比如一次做400份紅燒肉，會用到100千克的豬肉，初加工時，將肉燒至七成熟的時候先取出25千克，剩下的75千克繼續(xù)燒制，這樣做的目的是可以有效的避免食物浪費，“75千克”是根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)得到的最低用量，一般當(dāng)天都可售完，如果出現(xiàn)供小于求， 后廚可以快速補(bǔ)足；如果不需要補(bǔ)充那25千克豬肉，還可以再添加輔料，制成半葷半素的菜品。
再比如宮保雞丁，是一道深受大眾喜歡的菜品，一般的做法是雞丁加上花生米一起炒制，但是不適用于大鍋菜，成本太高，我就會搭配黃瓜丁和土豆丁，減少雞丁和花生米的用量，這里有一個比例，我可以跟大家簡單的說一下，雞丁1500克，花生米、黃瓜丁各500克，土豆丁2500克，或者選用胡蘿卜丁、青椒丁亦可。素菜類，可以多選用豆制品、菌菇或者粉條等食材，既有營養(yǎng)， 又受到眾多食客喜愛。
