老凱俚酸湯魚(yú)
售價(jià)：烏江魚(yú)48元/斤
毛利率：60%
點(diǎn)擊率：100%
銷(xiāo)量：2300多鍋/周
（老凱俚民俗村店）

店情
面積：7000平方米
餐位：1300個(gè)
員工：220人
招牌菜：老凱俚酸湯魚(yú)
業(yè)態(tài)：火鍋
人均：120元

地方美食名片老凱俚酸菜魚(yú)

貴州人喜吃酸食，貴州有句俗話(huà)：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯魚(yú)是貴州最具代表性的美食，而老凱俚則是當(dāng)之無(wú)愧的酸湯魚(yú)第一品牌。2014年2月28 日，老凱俚酸湯魚(yú)“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”獲得貴陽(yáng)市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，成為貴陽(yáng)首家獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的餐飲單位。記者專(zhuān)訪(fǎng)老凱俚酸湯魚(yú)總經(jīng)理羅才淵，聽(tīng)他講述老凱俚酸湯魚(yú)獨(dú)特的文化內(nèi)涵。

丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯

百年制酸古法造就美味酸湯魚(yú)
老凱俚酸湯魚(yú)的 酸湯秉承了苗族傳統(tǒng)的制酸工藝，并在傳統(tǒng)制酸方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食品學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果，擬定了規(guī)范的酸湯制作流程。制作酸湯的過(guò)程中，對(duì)原料成分的比例要求嚴(yán)格，對(duì)加溫過(guò)程中的火候控制要求精準(zhǔn)，對(duì)酸湯發(fā)酵的溫度、周期有嚴(yán)格設(shè)定，這保證了酸湯的出品質(zhì)量穩(wěn)定且口感恒定。制作酸湯的原材料必須選用貴州當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的小番茄和辣椒，經(jīng)過(guò)每一道工序的精心打磨，才能做出酸香爽口的酸湯。
“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”所用的小番茄和辣椒都是精心挑選的，制作過(guò)程神秘而守舊，味道的精髓就在神秘的微生物世界中。酸湯的獨(dú)特配方具有效預(yù)防骨質(zhì)疏松、減少血液膽固醇、增加抵抗力、保持肌肉神經(jīng)的興奮性以及維持機(jī)體的酸堿平衡等功效。
2014年老凱俚酸湯魚(yú)(丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯)獲得貴陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。迄今為止，老凱俚酸湯魚(yú)已投入六千萬(wàn)元對(duì)“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”的傳統(tǒng)制法進(jìn)行保護(hù)及發(fā)展，并對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行更深入的研究，運(yùn)用“發(fā)展性保護(hù)”的思維保護(hù)酸湯傳統(tǒng)技藝的傳播，讓“丁氏苗族傳統(tǒng)酸湯”得以長(zhǎng)久發(fā)展。

老凱俚特色菜品糕粑稀飯

成為酸湯魚(yú)代表品牌

找到單品文化根基，打造獨(dú)特就餐體驗(yàn)
“到貴州必吃酸湯魚(yú)，不吃必定很遺憾，吃酸湯魚(yú)一定要到老凱俚。”這已成為每位到貴州的游客必經(jīng)的行程。從2001年，老凱俚酸湯魚(yú)宅吉總店正式落戶(hù)貴陽(yáng)市鹽務(wù)街開(kāi)始就已經(jīng)是一位難求，經(jīng)常要排上1個(gè)小時(shí)才能夠入座就餐。經(jīng)過(guò)15年的發(fā)展，目前貴陽(yáng)已經(jīng)開(kāi)了九家老凱俚酸湯魚(yú)店。而最為有名的老凱俚酸湯魚(yú)民俗村，既“老凱俚”系列店的旗艦店，則是老凱俚酸湯魚(yú)代表中的代表。
老凱俚酸湯魚(yú)之所以成為地方美食的名片，是因?yàn)樗鼘①F州苗族深厚的文化與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合，因而才有更強(qiáng)勁的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。
餐飲企業(yè)想要?jiǎng)?chuàng)造單品品牌首先要為單品找到根基—文化。單品是否能夠代表一個(gè)城市，是否能夠代表一個(gè)階層，是否能夠代表一個(gè)時(shí)代，是否能夠代表一個(gè)特定的群體，是其是否能夠成為具有文化品牌的基礎(chǔ)。單品有了文化根基，才能成為爆品，才能持續(xù)。老凱俚酸湯魚(yú)代表了貴州省，是貴州最具特色的名片。
其次，要打造獨(dú)特的就餐體驗(yàn)感，賦予吃飯一定的儀式感。中國(guó)人吃飯，除了傳統(tǒng)的果腹需求，更注重的是交際需求，老凱俚酸湯魚(yú)給吃飯賦予了獨(dú)特的儀式感，讓就餐體驗(yàn)更加豐富，讓吃飯的氛圍更加熱烈。

一站式文化體驗(yàn)

 打造差異點(diǎn)、盈利點(diǎn)、記憶點(diǎn)和傳播點(diǎn)
欣賞建筑風(fēng)格、體驗(yàn)苗家風(fēng)情、感受民俗文化、品嘗貴州美食，一站式的體驗(yàn)過(guò)程，就是老凱俚傳播貴州文化的優(yōu)勢(shì)。食客就餐感受的不僅是濃香美味的美食，更能醉情于原汁原味的貴州風(fēng)、苗鄉(xiāng)情，更能感受到一鍋酸湯魚(yú)帶來(lái)的文化價(jià)值。而這也是老凱俚的特色所在。老凱俚之所以如此受歡迎，是因?yàn)樗峁┝艘徽臼降奈幕w驗(yàn)，打造出了差異點(diǎn)、盈利點(diǎn)、記憶點(diǎn)和傳播點(diǎn)。
差異點(diǎn)：貴州少數(shù)民族特有的民風(fēng)民俗文化與苗族傳統(tǒng)美食酸湯魚(yú)和貴州土菜、小吃相結(jié)合，是老凱俚區(qū)別于其它餐飲店的最大差別，也是老凱俚獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)文化內(nèi)涵。
盈利點(diǎn)：餐飲與文化相結(jié)合，用文化升華了飲食本身，讓食客不僅感受美食，更感受到貴州民風(fēng)民俗，就餐的體驗(yàn)不再只是味覺(jué)的單一形式，而是五官的全方位感受，從而提升了老凱俚的盈利能力。
記憶點(diǎn)：貴州招牌菜—老凱俚酸湯魚(yú)，貴陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，貴陽(yáng)老字號(hào)；震撼的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜賣(mài)場(chǎng)—老凱俚民俗村“食街”；貴州少數(shù)民族風(fēng)情美食與少數(shù)民族歌舞互動(dòng)演出相結(jié)合，獨(dú)特的苗族歡迎與招待貴客的就餐的敬酒體驗(yàn)，形成了老凱俚獨(dú)特的體驗(yàn)記憶點(diǎn)。
傳播點(diǎn)：將民俗風(fēng)情文化和美食完美融合，不斷深化老凱俚酸湯魚(yú)的品牌文化內(nèi)涵。運(yùn)用傳統(tǒng)媒體和新媒體手段，擴(kuò)大老凱俚的宣傳和推廣渠道。2016年，老凱俚酸湯魚(yú)推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”，開(kāi)發(fā)推出了老凱俚酸湯魚(yú)APP，增強(qiáng)與食客的互動(dòng)。這是老凱俚酸湯魚(yú)的傳播點(diǎn)，也是貴州文化的傳播點(diǎn)。

您如何看待爆品和精品的關(guān)系？

持續(xù)火爆的爆品才稱(chēng)得上是“精品”，要避免“爆品效應(yīng)”曇花一現(xiàn)，就要做到既是爆品更是精品。任何人做餐飲的時(shí)候都想打造一款爆品，然后，要讓爆品持續(xù)火爆，成為一種常態(tài)，就可以讓它成為精品。精品肯定是一個(gè)餐廳一個(gè)品類(lèi)的爆品，但爆品不注入合理的文化，就會(huì)曇花一現(xiàn)，就成為不了精品。

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