魯菜大師初立健病逝
魯菜大師初立健病逝
初立健先生，1944年生于煙臺，1958年入行從事烹飪工作，先后拜多名膠東名廚為師，由于勤奮好學，很快在行業(yè)中嶄露頭角，多次在煙臺市行業(yè)比武中名列前茅，并榮膺“技術(shù)標兵”、“先進工作者”等榮譽稱號。
1983年，他代表山東省參加全國首屆“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定大賽”、榮獲“冷盤工藝優(yōu)秀獎”，參賽的四個熱菜“整魚兩吃”、“全蝦三做”、“燒麥烏魚花”、“拔絲珍珠蘋果”均被評為中國名菜和山東省精品魯菜，并被編于《中國名菜譜》，由中央電視臺錄制成紀錄片。1984年開始，初立健為山東省商業(yè)廳、旅游局、供銷社、機關(guān)事務(wù)管理局、勞動廳和國家商業(yè)部舉辦的特級廚師培訓班授課，其淵博的學識、精湛的技藝、高尚的廚德受到學員的高度好評。
初立健參與編寫了《煙臺魯菜譜》《中國名菜譜(山東專輯)》和北京團結(jié)音像出版社”魯菜薈萃”錄像帶的制作，以及為國家勞動部拍攝的”魯菜精品”教學片。1996年6月，《東方美食》雜志以《初立健大師，藝精德更高》為題，在封面、內(nèi)文專訪了初立健先生。
2000年后，他應(yīng)邀擔任東方美食學院、黑龍江省飲食服務(wù)技校的客座教授，為北京市海淀區(qū)商業(yè)系統(tǒng)廚師培訓班、黑龍江省特級廚師培訓班、湖南省魯菜烹飪技術(shù)培訓班表演授課，到廣東珠海市舉辦“魯菜文化美食月活動”，2002年10月又到寶島臺灣5星級大飯店——中國大飯店舉辦“海峽兩岸烹飪技術(shù)交流活動”，均取得成功，對弘揚魯菜文化產(chǎn)生了廣泛而深遠的影響。
初立健先生的去世，是魯菜、中國烹飪界的巨大損失。
初立健先生千古！
附1：1996年6月，《東方美食》雜志以《初立健大師，藝精德更高》為題專訪大師。
（見附圖）
附2：2013年媒體專訪文章《魯菜大師初立健：注定為魯菜而生》
（見下文）
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14歲拜師學藝，苦練基本功，為練刀工，一站數(shù)小時；60歲，收徒布教，亮魯菜品牌;為擠丸子，拿濕泥巴練習；年近70，依然活躍，國內(nèi)外交流學習；帶徒赴會，單以魚為原材料，一晚上擺出20道佳肴。
“民以食為天，我以廚為榮”，初立健，出生在福山，這個享譽海內(nèi)外的“魯菜之鄉(xiāng)”的煙臺人，用他的話說，他是注定為魯菜而生的。
“耳朵有點不好使，我給你們多寫點。”8月15日，記者見到了68歲的初立健，笑容可掬的初大師拿出一個本子，遒勁有力的鋼筆字，把自己50多年來和魯菜的情緣講述給我們。
踏入餐飲，潛心廚藝
初立健剛踏入餐飲行業(yè)時，才14歲。“我生在福山，福山菜太出名了，從小拜師學藝的同齡人很多。”初立健介紹說，60年代初，十里八村學習做魯菜的不少，他選擇到“松竹林”、“中興”、“煙臺飯店”等多家名店輾轉(zhuǎn)學藝。“小學徒，都得從下腳活做起，基本功就得自己擠時間學，老師傅吃飯去了，我就去練習。”
為掌握切肉技巧，初立健一站就是幾個小時，往往是手上的舊傷尚未愈合，就又添了新傷。初立健說，為了練好雕刻技術(shù)，他一個月要刻幾百斤蘿卜。“宰雞脫骨技巧性很強，我就要不斷摸索師傅的操作。”初立健認真琢磨，反復練習，終于練就了一手硬功夫，不到兩分鐘一只雞竟能骨不帶肉、肉不帶骨地完全分離，其神速和游刃有余的技能為他人所不能及。由此，初立健得到“飛刀王”王新甫老師傅的賞識，成為王師傅的得意門生。
一入廚道，初立建便把“民以食為天，我以廚為榮”、“烹藝無止境，貴在肯攀登”作為自己的座右銘。在灶上記憶方面，他深得潘其艮和趙萬德兩位名師的真?zhèn)?，從勺工、火候到烹調(diào)，他都一絲不茍。為掌握丸子的技術(shù)，他用修燒煤灶抹爐膛和的濕泥巴代替原料進行苦練，直至每分鐘能擠出100多個符合標準的丸子。
對烹飪操作中的每一道工序、每一個環(huán)節(jié)，他都精益求精，從不含糊。他認為配菜要精，做菜要細，經(jīng)他烹制的“紅扒魚翅”“燒五絲”等傳統(tǒng)魯菜，可謂質(zhì)、色、味、形、器、養(yǎng)俱佳。在傳承魯菜傳統(tǒng)技藝的前提下，他先后創(chuàng)制了“菊花魚翅”、“扒菜心墨魚脯”、“荷花海參”等十幾個熱菜品種，在口味上都具有清脆嫩、原汁原味的風格。
為人師表，治學嚴謹
1981年，初立健被調(diào)入了煙臺飲食服務(wù)學校，開始從事烹飪教學工作。在教學過程中，為人師表的他，治學非常嚴謹。強調(diào)“舉一反三，精一通十”，深得師生好評。同時，在教學之余，初立健應(yīng)邀為山東省商業(yè)廳、勞動局等系統(tǒng)舉辦的一級或特級廚師培訓班的實踐教學擔任特聘教師及考試評委，評判工作。
20多年的烹飪教學，上百期培訓班授課，初立健以其淵博的學識、精湛的技藝、高尚的廚德受到學員的高度好評。1984年，他晉升為副校長，負責教學工作。經(jīng)常赴全國各地進行烹飪專業(yè)技術(shù)表演和技術(shù)講座，擔任多家烹飪院校和培訓中心的教研講師，并成為多家企業(yè)的技術(shù)顧問。曾獲得市及省勞動局、廳“優(yōu)秀教師”稱號及煙臺市人事局“突出貢獻獎勵一級工資”的獎勵。
履歷輝煌，蜚聲廚壇
1983年，初立健代表山東省參加全國首屆“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定大賽”，榮獲“冷盤工藝優(yōu)秀獎”，參賽的四個熱菜“整魚兩吃”“全蝦三做”“燒麥烏魚花”“拔絲珍珠蘋果”均被評為“中國名菜”和“山東省精品魯菜”，收錄于《中國名菜譜》，由中央電視臺錄制成紀錄片。
自1987年以來，初立健先后擔任“中國烹飪協(xié)會首屆理事”“山東省烹飪常務(wù)理事”等職務(wù)，并榮獲“山東十大名廚”“中國魯菜烹飪特技大師”“高級烹調(diào)技師”“國家級評委”“中國烹飪大師”“中國烹飪大師金爵獎”“山東省烹飪技藝成就獎”等榮譽稱號。2004年退休至今，他出任天天漁港餐飲技術(shù)總監(jiān)及多家餐飲學院、學校的客座教授和技術(shù)顧問，現(xiàn)為煙臺市烹飪協(xié)會技術(shù)顧問，山東省烹飪協(xié)會第一屆烹飪技術(shù)委員會顧問。
近年來，初立健應(yīng)邀參加多次活動均取得成功，對于弘揚魯菜文化產(chǎn)生了廣泛而深遠的影響。
桃李滿園，進取不止
“一枝獨秀不是春，萬紫千紅春滿園。”魯菜是資深菜系，如何使其發(fā)揚光大，再鑄輝煌，初立健認為培養(yǎng)人才是第一位的。2004年6月5日，初立健舉行首次收徒儀式，喜納34名弟子，并以大師風范要求，強調(diào)“菜品如人品，款款皆精品”的理念。近年來，初立健的徒弟均已在刻苦努力下，成為餐飲行業(yè)中的佼佼者。
初立健雖已在烹飪界名聲大噪，但仍然在不斷充實完善自己，繼續(xù)投身于自己熱愛的烹飪事業(yè)，向烹飪更高的領(lǐng)域邁步。1997年，他曾在珠海市海灣大酒店舉辦一個多月的魯菜展銷活動；亞太經(jīng)貿(mào)組織展博會期間，他在煙臺碧海大廈、粵魯酒樓等大型酒店開展展銷活動。這些活動的開展不僅受到了同行及各界人士的一致好評，而且為魯菜的振興與發(fā)展起到了積極的推動作用。
面對當今經(jīng)濟社會快速發(fā)展的現(xiàn)實，初立健始終堅持“學無止境，行無終點”的人生理念，在傳承餐飲技藝過程中不斷創(chuàng)新，在菜肴制作過程中不斷改進技藝，深得廣大中青年廚師、烹飪事業(yè)同人志士和老百姓的歡迎。他在半個多世紀的職業(yè)生涯中積極進取的精神不僅贏得了同行的贊譽，更為魯菜的傳承與發(fā)展做出了突出貢獻，受到社會各界的一致好評，可謂“德藝雙馨”。
繼承與創(chuàng)新
談及魯菜現(xiàn)狀，初立健說，魯菜制作對技藝普遍要求高，但是因為技藝高、成本低，行業(yè)內(nèi)的酒店就放棄了這些經(jīng)典魯菜的制作。“爆炒腰花，傳統(tǒng)的魯菜，老煙臺人都喜歡，在省外、國外的老煙臺人，回到煙臺就找這個菜。但是很多飯店都沒有，有也做不出它那個味道。”
在初立健看來，要想把煙臺打造成中國魯菜之都，需要處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系，說到這里，初立健揮筆寫了一段話，“必須在繼承好的基礎(chǔ)上加強創(chuàng)新，咬定魯菜不放松，深根扎在傳統(tǒng)中，繼承創(chuàng)新尋規(guī)律，千變?nèi)f化不離宗。”初立健說，做了一輩子菜，也吃了一輩子菜，天南海北各大菜系，國內(nèi)外各式餐飲，都嘗過了，但最愛的還是魯菜。“魯菜口味繁多，適合大眾口味，魯菜講究調(diào)和追求，注重保持原料本身的營養(yǎng)成分，要的就是個原汁原味。但卻能一品千秋，回味無窮。”
在初立健看來，名菜佳肴就要達到，“味渾入骨，香透肌理，咀嚼有味，品有余香。”
