重慶火鍋之于重慶人，有種難以言喻的緊密關(guān)系，無論身在何方，聚上三五人，開幾瓶啤酒，圍坐在紅彤彤的九宮格前的一瞬，異鄉(xiāng)也成了故鄉(xiāng)。

十年前，專業(yè)運(yùn)動(dòng)員出身的重慶人王一達(dá)，獨(dú)自在北京發(fā)展，雖然北京火鍋店有千萬家，卻沒有一家重慶火鍋能讓王一達(dá)找到曾經(jīng)的那種味道。

北漂不容易，要能在異鄉(xiāng)吃到小時(shí)候的味道，那會(huì)是怎樣一種“回家”的感覺？有一次想吃重慶火鍋想得狠了，王一達(dá)就產(chǎn)生了自己開一家正宗重慶火鍋店的想法，他想讓像他一樣漂在北京的重慶人都能吃上地道的家鄉(xiāng)味。

“寬板凳老灶火鍋”由此誕生（后更名為“井格老灶火鍋”），寬板凳，土老灶，就是重慶火鍋?zhàn)畛醯男蜗?，從店名就能嗅到濃濃的重慶味兒。

經(jīng)過十年發(fā)展，如今的井格擁有28家直營店；美團(tuán)網(wǎng)上，井格代金券銷量連續(xù)三年為北京火鍋店第一；大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，井格的好評(píng)率在北京上萬家火鍋店中獨(dú)占鰲頭；今年6月開放加盟后，3個(gè)月簽約12家加盟門店。

今年井格還開啟了“百城千店”戰(zhàn)略，準(zhǔn)備給全國消費(fèi)者帶去最正宗的重慶味道。

如今，火鍋市場品類很多，競爭激烈，井格能經(jīng)過十年發(fā)展從中脫穎而出，必然有其自身獨(dú)特的優(yōu)勢。

作為土生土長的重慶人，王一達(dá)很清楚重慶餐飲的弊?。?ldquo;重慶這個(gè)城市，有產(chǎn)品但沒有品牌，大家的品牌意識(shí)相對(duì)薄弱，以前已有的那些品牌也跟現(xiàn)在的發(fā)展不匹配了，我覺得我有這個(gè)使命去把家鄉(xiāng)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。”

帶著這份對(duì)傳承和發(fā)揚(yáng)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)火鍋文化的責(zé)任，王一達(dá)一直在探索重慶火鍋的品牌運(yùn)營，如今似乎已經(jīng)找到答案。他認(rèn)為，品牌運(yùn)營的根本永遠(yuǎn)是口碑，而好的口碑又由產(chǎn)品和服務(wù)所決定。

井格曾對(duì)食客做過的需求分析，也印證了王一達(dá)這一論斷：食客決定要不要進(jìn)一家店，首先看的是菜品，其次是服務(wù)，再就是環(huán)境，最后才是單價(jià)。

所以，井格在這些方面下足了功夫。

在產(chǎn)品方面，井格所有供貨商都是全國幾家大型供貨商之一，井格要求其供應(yīng)的食材必須符合“非轉(zhuǎn)基因”的高標(biāo)準(zhǔn)，并從生產(chǎn)、包裝到運(yùn)輸、庫存等各方面嚴(yán)格把控，保證100%原生態(tài)無添加。

“產(chǎn)品好的話，做的東西是有根的。”而這也恰恰是火鍋市場，甚至是整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展到最后毫無爭議的競爭焦點(diǎn)。

供應(yīng)鏈、后臺(tái)管理、營銷手段等，都可以模仿、復(fù)制，當(dāng)各品牌水平都接近的時(shí)候，競爭的焦點(diǎn)就無可避免地要回到餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)品。

在這上面把好了關(guān)，王一達(dá)和他的井格自然受到了食客們的青睞。

而在服務(wù)上，井格一直堅(jiān)持以消費(fèi)者的主要需求為導(dǎo)向。王一達(dá)坦言，火鍋行業(yè)確實(shí)競爭越來越激烈，如何增加客戶粘性和客戶忠誠度，是所有企業(yè)需要去研究的部分。

在這上面，井格一直在努力。不僅一直貫徹真誠周全的服務(wù)，在裝修、菜品、營銷上不斷進(jìn)行富有創(chuàng)造性的品牌文化包裝。

井格還專門做了市場調(diào)研，為井格的消費(fèi)者做人物畫像，未來，井格還將根據(jù)這些結(jié)論，對(duì)服務(wù)方式和理念不斷進(jìn)行研究或創(chuàng)新。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，井格的食客當(dāng)中有83%成為回頭客，在消費(fèi)者當(dāng)中積累了較好的口碑，贏得了大批忠誠的井格粉絲會(huì)員。

在火鍋店競爭激烈的情況下，商家為搶占市場份額，不得不加快腳步，井格老灶火鍋也不落人后，迎來高速發(fā)展期，開放加盟后，井格計(jì)劃在未來拓展至100家門店。

但在擴(kuò)張的同時(shí)，王一達(dá)也保持著冷靜和清醒，“我并不覺得一年放出幾百家加盟店就是好，這需要配合內(nèi)部的運(yùn)營能力去做。我評(píng)估了我們整體的運(yùn)營能力，今年只能支撐20家，再多就需要更進(jìn)一步的優(yōu)化，這個(gè)事急不得，一個(gè)品牌做大做強(qiáng)的前提一定是做久。”

在王一達(dá)看來，做加盟是為了把品牌做得更好，擴(kuò)大品牌的影響力。

在加盟店的管理上，井格選擇了托管的模式。也就是說加盟商可以只是單純的參與投資，運(yùn)營管理還是由井格來做，這樣更能保證品牌的形象不受影響。

為進(jìn)一步保證加盟質(zhì)量，井格對(duì)加盟商也有嚴(yán)格的要求。

首先，加盟商要具有一定經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)及投資能力，同時(shí)具有良好的人際關(guān)系、信譽(yù)及較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力。

對(duì)加盟商，井格會(huì)從開店選址到日常經(jīng)營給予全方位支持。具體包括店鋪選址、裝潢設(shè)計(jì)、投資回報(bào)分析、專業(yè)完整的培訓(xùn)、物流支持、風(fēng)險(xiǎn)研判、人員儲(chǔ)備和運(yùn)營督導(dǎo)等方面。

“現(xiàn)在市場上對(duì)加盟模式之所以這么不看好，主要是因?yàn)榇嬖谝恍阂馊﹀X，或者抱著快速擴(kuò)張的目的去做，沒有用心管理。說白了，加盟是找個(gè)志同道合的人，共同經(jīng)營品牌。”

2015年，餐飲行業(yè)總收入已超3萬億元，火鍋獨(dú)占30%，在餐飲業(yè)整體低迷的情況下，成長為一個(gè)萬億級(jí)市場。整體繁榮的背后也意味著，火鍋業(yè)態(tài)下的血海一片，前有火鍋巨頭獨(dú)占鰲頭，后有超過35萬家的火鍋商戶割據(jù)四方。

面對(duì)這樣的形勢，已經(jīng)成為火鍋業(yè)老將的王一達(dá)有著很清晰的認(rèn)識(shí)：火鍋行業(yè)已經(jīng)形成了穩(wěn)定的品類市場格局，未來兩三年將會(huì)從品類到品牌進(jìn)化、洗牌。洗牌后，市場一定會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)大的火鍋品牌，所以，接下來的競爭焦點(diǎn)將是品牌影響力。

“烤魚就是這樣，前幾年滿大街都是烤魚店，經(jīng)過洗牌，該倒閉的倒閉了，該轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型了，但烤魚的品牌出來了，像江邊城外，像探魚等等。”

品牌方環(huán)境、口味、品質(zhì)的保證，讓消費(fèi)者慢慢開始“認(rèn)品牌”，這街邊的無名小店失去了生存空間。

火鍋，也會(huì)經(jīng)歷這個(gè)過程，但畢竟火鍋的市場比烤魚大很多，所以這個(gè)過程會(huì)更長，競爭也會(huì)更激烈。

那么，井格要如何成為洗牌后生存下來的巨頭品牌之一？王一達(dá)的答案還是增強(qiáng)自身品牌競爭力。

據(jù)紅餐網(wǎng)（微信：ygcywzz）記者了解，井格未來發(fā)展的一個(gè)重要方向，就是建立餐飲創(chuàng)業(yè)孵化服務(wù)平臺(tái)，為新的餐飲品牌提供一體化的解決方案，幫助他們快速而正確地成長，實(shí)現(xiàn)整體的多品牌發(fā)展，建立品牌矩陣，全面提升整體的品牌競爭力。

王一達(dá)透露，他們近期就將推出定位為輕火鍋的新品牌，面向年輕消費(fèi)群體。