合味草原肚

 

 

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同，這道菜是將這些料炒香、添湯，大火熬制成混椒汁，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現(xiàn)不同的“形”，給予食客更多驚喜。

 

批量預(yù)制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時(shí)，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個(gè)、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充分入味。

 

走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。

 

混椒汁制作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。

 

酥皮牛排

這道牛排看著不起眼，卻是實(shí)實(shí)在在的旺銷產(chǎn)品，據(jù)成都大蓉和拉德方斯店總經(jīng)理李志強(qiáng)介紹，這道牛排好吃的秘訣就在于自制的青椒海鮮鹵水，此款鹵水是在“蓉和蔥椒雞”中所用“鹽焗鹵水”的基礎(chǔ)上改良而來的，去掉鹽焗雞油，代之以三種干海鮮和牛油炒香的醬料，再加上每天投入其中鹵制的牛排，使得鹵水吸足了肉香，湯味變香變濃，鹵好的牛排自然更出彩。

 

 

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時(shí)，待其充分吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用，將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入冰箱冷凍。開餐前1小時(shí)將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用。

 

走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回?zé)?，取出擺入盤中，在旁邊點(diǎn)綴金桔、西瓜粒、綠葉。

2、取兩條初加工好的肋排肉裹勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成片，拼回原型后碼入牛肋骨上，在盤子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌。

 

青椒海鮮鹵水制作：

1、魷魚干750克、八爪魚干250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時(shí)；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用；二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

 

2、鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關(guān)火瀝掉渣滓，下入干黃醬、甜面醬各450克小火炒出香味備用。

 

3、桶內(nèi)倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚干、八爪魚干（即章魚干）、干貝大火燒開，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分鐘，倒入素料包小火吊8小時(shí)，撈去瀝渣約得60斤鹵湯，調(diào)入步驟2中炒好的混合面醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。

 

鍋邊饃魚香紅沙

這道菜是將膠東“小魚貼餅”與川式魚香味型結(jié)合所做的改良版。傳統(tǒng)的魚香菜多為小炒，在制作時(shí)加大了泡椒、泡酸菜、高湯的量，做成一款半湯菜，食用時(shí)先撈魚肉，再用玉米餅蘸湯，成本并沒有增加多少，但食客卻感覺出品新穎、菜品分量足，銷量自然高。

 

制作流程：

1、紅沙魚1條（約750克，刺少肉嫩，可用江團(tuán)代替）宰殺治凈，改刀成塊，放入盆中加鹽、料酒、生粉碼味備用；玉米粉500克、黃油30克、白糖20克加清水200克調(diào)勻成糊，放入刷有黃油的熱鍋中小火攤成10個(gè)玉米餅。

 

2、鍋入菜籽油、豬油各20克燒至四成熱，下入姜末15克、蒜末30克爆香，放入泡椒末30克、泡酸菜碎50克小火炒干水汽，待香味溢出后加入郫縣豆瓣碎50克煸炒至出紅油，調(diào)入高湯1000克、鹽2克、雞精2克、料酒5克、白糖15克、保寧醋10克、白胡椒粉3克燒沸，下入魚塊小火煮2分鐘至熟，勾芡，起鍋裝盤后撒入鮮藿香碎10克、香蔥碎10克，帶玉米餅上桌。

 

蓉和蔥椒雞

將廣東豉油雞、鹽焗雞、川式鹵水雞三者結(jié)合制成的，兩煮兩浸，走菜前微波加熱，肉質(zhì)嫩、香味濃。

 

批量預(yù)制：

土公雞8只（凈雞約1200克/只）治凈，去頭去爪后放入水中汆燙至變色，撈起后下入鹽焗鹵水中小火煮20分鐘，關(guān)火后浸泡30分鐘，再開小火煮10分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。取出整雞瀝干水分后斬塊，每400克為一份，擺入墊有200克洋蔥的盤中，在盤邊撒入蒜瓣5個(gè)、蔥段20克，淋蔥椒豉油200克、花椒油20克即可。

 

走菜流程：

取雞肉一盤，覆膜入微波爐中火加熱3分鐘，撕去保鮮膜，擺入鮮青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。

 

鹽焗鹵水制作：

1、魷魚干750克、八爪魚干250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時(shí);棒子骨15斤拍破汆水備用。

 

2、鍋入雞油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關(guān)火瀝掉渣滓，待油溫降至三成熱，加入鹽焗雞粉300克制成鹽焗雞油。

 

3、青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。

 

4、桶內(nèi)倒入清水100斤，下入土雞3只、棒子骨、魷魚干、八爪魚干、干貝大火燒開，再放入香料包小火煨30分鐘，倒入素料包小火吊8小時(shí)，撈去渣滓，調(diào)入鹽焗雞油、鹽100克、雞精500克、冰糖200克、黃酒1000克攪勻即可。