我依稀回到你的懷抱，

街頭隱隱飄來，

溫柔而羞怯的聲音，

呼喚我彈撥詩人的琴弦，

我茫茫然，這似乎是童年，

又仿佛是愛情。

 

 

——夸西莫多(意大利)

這個標題是林清玄菩提系列叢書之一的書名。

這天是父親節(jié)，去長沙參加許菊云師傅從廚五十周年的慶?；顒印；顒油?，去機場的路上，送行的一個長沙師傅說，“大董師傅，你知道嗎，你在我們湖南廚師的心中，就像梁朝偉……。”那一刻，心中只是動了一下，不以為然，只當是一句恭維的話。

 

 

車里一直在播放父親節(jié)的節(jié)目，聽著，忽然心生感動，我的廚師生涯，可以說是父親帶我進入這一行兒的，今天作為一個讓小廚師仰慕的名廚，其實，在我心里，我還是一個廚師，只不過和小年齡廚師就是三十歲廚師和一個五十歲廚師的區(qū)別。年齡不一樣，從廚的經(jīng)歷也不一樣。五十歲的我，只是站在一個比較高的處所，看待廚藝，看待人生。

詩人卞之琳的《斷章》：

 

你站在橋上看風(fēng)景，

 

看風(fēng)景的人在樓上看你，

 

明月裝飾了你的窗子，

 

你裝飾了別人的夢。

這一首四行詩讓林清玄契合出了“在云上”。

是呀，當年，父親退休在家，就喜歡做一些飯館里的菜，給我們姐弟幾個解饞，有時候多做一些，端給院兒里老鄰居，顯擺他的廚藝。父親做的是飯館里的菜，好像挺繁瑣，我只是好奇的看，就像是看風(fēng)景一樣，覺得父親的手挺奇妙的，油鹽醬醋糖，一個煎了的茄子，沒有肉，愣是吃出了紅燒肉的味道?？粗赣H那雙玄妙的手，心里生出當一個好廚師的想法，以后可以給大家變戲法，讓大家吃沒有肉的肉味燒茄子。那時，看父親做菜，除了味美，他的菜配色也好看，紅的，綠的，在一盤子里，像是景色里的斑斕。

當年四合院里董家老爺子時常以

自家的燒茄子饋贈左鄰右舍，

并以此來炫耀自己的手藝。

各家屋里的燈亮起來了，槐花的香味中

混合著燒茄子的味道是

大人小孩們聊天兒的話題。

二十八歲那年，我參加北京市第一屆“京龍杯”烹飪大賽，那是一屆全北京各大酒店、大飯莊里大廚們都參加的比賽，為參加這個比賽，每天下班后，還要把自己關(guān)在廚房里，練習(xí)到凌晨三、四點鐘。我的師父孫仲才先生，隔幾天來指導(dǎo)一次，或是去師父家，每每是師母已經(jīng)睡下，師父還叼著大煙斗，爺倆說著菜，一直到一兩點鐘。每天晚上，真是又累又困，還好最后終于拿到了金牌，拿到這個金牌，我好一頓哭，那時候比賽，沒有金錢交易，只有自己刻苦練習(xí)，練到閉著眼睛放調(diào)料，不差分毫，練到每一個環(huán)節(jié)不差分秒。得了金牌，人生就登高了一步，各種榮譽接踵而來，人生登高一步，那時的心境就像是《斷章》里的詩句一樣，像是一個在高樓上看風(fēng)景的人。

1988年在第一屆北京烹飪大賽中，

拔絲蘋果以滿分的成績，

為大董迎來烹飪生涯中的第一塊金牌。

作為中式甜品，在綿綿長絲中，

拔絲有它說不完的故事。

后來的幾年，因為工作熱情高，公司調(diào)我去一個不太景氣的飯館當了經(jīng)理，年輕人有干勁兒，對待客人好熱情，那個飯館的員工在我的帶動下，也熱情高漲，飯館起死回生了，生意很是紅火。我的干勁，讓公司的領(lǐng)導(dǎo)看到了希望，又把我派到了一個更不景氣的飯館，這一次，我使出了吃奶的勁兒，終于把這個飯館，干倒閉了，我也被回家了。那是我人生的一個大挫折，眼望四周，猶如走進旅途中密林深處，迷霧茫茫，辯不到東西南北。

 

那時的父親已經(jīng)是八十多歲的高齡，因為腿腳不利落，摔斷了股骨頭，只能躺在床上，但精氣神很好，每天吃完了飯，父親就拿出他的寶貝書，一本只有菜名的厚厚的筆記本，給我講他記憶里美食。筆記本里面，是用娟秀的小楷書寫的工整的菜名，父親說，大約有三四千個菜，每每這時，父親的眼里就神采奕奕的。這時的父親就像是一座山，讓我仰望，也讓我氣餒，我不知道我還能不能，爬上這樣高的山，不知道能不能在我到他的這個年紀，也有這樣一本屬于自己的菜譜。因為那是上世紀八十年代，物質(zhì)還是很匱乏的時期，飯館里沒有現(xiàn)在你能想到的一切原材料。沒有原材料，對于廚師來講，那真是巧婦難為無米之炊，一切都是空想。

 

 

父親看出我的沮喪，有時候講著講著菜，忽然冒出來一句，做菜就是要看人下菜碟，你做的再好，他沒心情吃，他會吃不下的；或者口味不對，你做的再好，他也沒感覺，南甜北咸東辣西酸，做菜不能一個味兒！父親的話，我覺得有理呀，我琢磨自己為啥有那么高的熱情，卻不能讓飯館起死回生呢，原來熱情是不能代替經(jīng)營管理的，我是不懂客人的需求。這樣，在父親的鼓勵下我參加全國成人高考，學(xué)習(xí)企業(yè)管理。星期日不上課的時候，就繼續(xù)坐在床邊聽父親講他的菜。

 

想起師父，就想起了我的另一個師父王義均先生，同樣是對我寵愛有加，錦囊相授。我的董氏燒海參就是在王義均先生的指點下，慢慢成熟起來的，在這道菜里，王義均師父將自己的全部制作經(jīng)驗，點點滴滴教授給我。每當我對蔥燒海參有了自己的一點體會時，師父總是大加肯定，爺倆直舒心懷，樂不可支！一直到現(xiàn)在，每有疑惑，或當面請教，或打一個電話，沒有客套，像和父親當年一樣面對面，而后，師父再三追問，還有什么要問的……。這時候，心里暖呵呵的，有師父真好！

 

大董先生與其恩師“魯菜泰斗”王義均先生

海參在“參翅八珍”中居位首位，視為筵上珍品。

然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《隨園食單》中寫道：

“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好??”。

所以賦予其鮮美滋味為治參之關(guān)鍵。

中國烹飪大師王義均先生最諳其法，

所做“蔥燒海參”堪稱絕品。

大董先生得其真?zhèn)鳎?/span>并融匯自身治參之妙法，

終成“董氏燒海參”，

其“蔥香濃郁，入味透徹，口味醇厚香美”，

為治參之至味！

值得讓我特別念想的還有幾個人，一個是我的三哥崇占明，我們雖然沒有金蘭結(jié)義，但他卻像親兄弟一樣待我。他是北京市高級技師考評辦的職員，當年每有北京高級技師考評的時候，他就把我?guī)г谏磉?。考評員們是那個年代各大飯莊的老師傅，都是泰斗級的人物，后來這些人，被北京市政府授予了國寶級廚師稱號的，像北京飯店的川菜廚師黃子云先生、峨眉酒家的川菜廚師伍鈺盛先生、北京飯店的粵菜廚師康輝先生、晉陽飯莊的金永泉先生、北京飯店譚家菜的陳玉亮先生、我的師父王義均先生、孫仲才先生……這些師傅在考評時，除了講菜的色香味形，還講菜里的故事，話語間，娓娓道來，引人入勝，我坐在一邊，像小學(xué)生聽老師講故事，甚是過癮。那個時期正是我爬山登高的時候，和這些師傅在一起時間長了，就看到了高峰頂上的無限風(fēng)光。

還記得金永泉師傅給我講茸、泥、鳀，手把手的教，這是他的絕活。一般的廚師做泥茸菜，一般是一斤魚肉加六兩水，金師傅確能加進去一斤二兩水，就在大家都認為肯定失敗的時候，他確神奇的做出一個個圍棋子一樣的茸球，軟踏踏，光溜溜，入口如黃油般化開……！那時候，會看的你會目瞪口呆。登上險峰，天高地闊，風(fēng)光無限。一個老廚師將自己一輩子的技藝絕活就這樣傳授給一個愛學(xué)習(xí)的門外弟子，猶如晚霞般嫣紅壯美，而他已是飄逸高遠，自在成空。那時經(jīng)常去金永泉老先生家，老先生總會問問店里的生意好不好，客人喜歡不喜歡泥茸菜，問問在制作泥茸菜上還有沒有改進的地方。每次告別老先生家，金師母總會將家里珍存的晉陽飯莊五十年代開業(yè)時的山西老陳醋給我?guī)蟽善?。老陳醋的標識已是模糊不清，醋已剩下半瓶，可我的心總是裝的滿滿的！每每想起這些前輩，自己總是潸然淚下。

我還有一個川菜師父，北京飯店的魏金亭先生，有一年，工作忙的昏天黑地的，一天，魏師父打來電話說，想徒弟了，讓我去家里吃飯，我急忙開車去了，到了師父家里，師父已經(jīng)包好了我最愛吃的韭菜餡餃子，爺倆一邊吃著餃子，一邊聊著天，全然和每次聊工作、聊廚藝不一樣。這一次全然是家常話，東西南北，海闊天空。魏師父愛吹牛皮，這次吹的更大了，吹到興頭上，對著我唱上一段馬連良的空城計，你別說，還真有幾番神韻。但是師父的牛皮還真不是吹的，七十歲的人了，還能來一個打虎上山，凌空劈腿呢，這時候，把我逗得哈哈哈大笑。聊一會兒，師父就會帶出一句，“大董啊，工作要干，身體更要注意！”原來今天師父特意叫我來，是讓我休息一下啊。

 

 

八十年代，北京有一個京華名廚聯(lián)誼會，會長是中國食文化會長李士靖先生，老先生今年九十多歲了，這是一個對中國烹飪貢獻極大的人，他將北京各方菜系坐頭把交椅的師傅收入其中，將每人的絕活，悉心總結(jié)、整理，編成京華名廚聯(lián)誼會菜譜。聯(lián)誼會一共有五十六個會員，在名廚聯(lián)誼會里，我和王義均師父，孫仲才師父師徒三人同時入會，當然我是一個唯一徒弟輩的會員。在這個時期能見識各位大師們的技藝，讓我成就今天的成績，作用非凡。沒有李士靖先生的頂力愛戴推舉，我是沒有資格進入這個大師云集的名廚聯(lián)誼會的。后來，李士靖先生把自己的外孫子徐勃交給了我，希望外孫子在廚行里能有一口飯吃。徐勃因此成了我的八徒弟。多年后的今天，徐勃在我麾下也已能擔些事任。

 

寫到這里我已是不能自己，淚流兩行！

 

李士靖先生與大董先生交流探討

“站在樓上看風(fēng)景，以為自己很高了，站在山上往下看，樓又變小了……，山上也并非終點，從云端看下來，山低月小，一切是非成敗都無關(guān)緊要了。”

“同一個風(fēng)景，你在橋上、樓上、山上、云上看來卻是完全不同的。”林清玄說。

今天，我站在前輩的肩膀上，站在風(fēng)光無限的險峰之上，翹望云端，云端之上，我的前輩們，在召喚我，彩云之上，還不是人之歸途。還有天上的父親，捧著他的菜譜，回首看我。天上人間，自成一體！

 

來源：大董餐飲