做菜如做人，我覺得一個(gè)人應(yīng)該干一行愛一行，我們廚房的口號就是“認(rèn)真”，認(rèn)真做好每一道菜，實(shí)行“裸烹”爭取做到對食客最大程度的負(fù)責(zé)。我于1962年出生于哈爾濱市，1978年步入烹飪行業(yè)，拜師盛英杰，從廚33年。本著對食客健康負(fù)責(zé)，做良心廚師的宗旨，他秉承了健康、綠色、天然、原汁原味的理念，用認(rèn)真地態(tài)度去工作就能取得令人滿意的效果。

龍江菜是黑龍江文化的縮影，是結(jié)合南北、融匯中西的典型代表，是餐飲流派中的一支奇葩，作為龍江廚師，我們有責(zé)任把先進(jìn)的餐廚理念融入到傳統(tǒng)的優(yōu)良技藝中，與同仁攜手打造出“綠色、養(yǎng)生、美味”的龍江菜，讓龍江菜與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)揚(yáng)光大！
 

改良龍江菜

新派龍江菜既有老的傳統(tǒng)又有新的理念，讓賓客們品嘗到了新老兼具的新派龍江菜。我把以前龍江菜的大盤濃縮成小盤精品，體現(xiàn)出了新派龍江菜的精致、精美。比如：傳統(tǒng)酸菜，經(jīng)常被用在汆白肉、涮火鍋里，我加以改良，把酸菜擺成波斯貓的臉型，新的造型加上酸菜的爽脆口感，讓客人贊不絕口，真正做到老菜新做。首長給它命名“玉貓酸菜”，賦予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆絲”經(jīng)過廚師精細(xì)的刀工處理后，擺盤時(shí)做成一支筆的形狀，用蠔油在旁邊擠出一個(gè)漢字，兩者相得益彰，故被我稱之為“筆趣”。猴頭蘑是東北特產(chǎn)之一，秋季更是吃此品的最佳時(shí)間，我用高湯將其發(fā)制好，片成片兒，擺成東北虎虎頭形狀，猴頭蘑配上虎的造型，讓東北人的大氣、威風(fēng)在菜式上得以顯現(xiàn)。
 

少鹽、少油、低芡是趨勢

“裸烹”是指廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全添加劑，而改用天然食材調(diào)味品制作色、香、味俱全且營養(yǎng)健康的菜肴。做到這一點(diǎn)絕非易事。如果有客人要問，不用添加劑怎么能給食物提鮮呢？雖然有的酒店都在使用添加劑，但我們還是采用傳統(tǒng)吊湯。用龍骨、瘦肉、骨棒、雞鴨等吊高湯。我們也在不斷改進(jìn)，降低湯的油脂，增加湯的膠質(zhì)。少油脂，口感不膩，膠原蛋白高有營養(yǎng)。經(jīng)過研究，最常見的蔬菜汁成了我們最常用的調(diào)味料，比如把西芹的根、細(xì)莖切下榨成芹菜汁，淋在炒好的西芹上，讓菜的味覺、口感、營養(yǎng)成分得以充分保留，做到營養(yǎng)不流失，口感更加錦上添花。諸如此類菜品，我們研發(fā)了不少，但是在“吊湯”方面，采用的還是老式方法，讓其營養(yǎng)成分充分保留，自己精心熬制的高湯足可以替代鮮味添加劑。菜品要做到少鹽、少油、低芡，原料自然出的湯汁，慢慢收汁后成原汁。
 

“減法”炒菜4招秘訣

現(xiàn)在有的師傅都用加法炒菜，而我正在用減法炒菜，需要加調(diào)料的時(shí)候加，不需要加調(diào)料的時(shí)候堅(jiān)持不加。比如“興凱湖的大白魚，我的制作方法就很簡單，用蔥、姜、蒜、花椒、大料幾種普通的家庭常用調(diào)料烹制，魚煎一煎就下鍋，原汁原味，突出食材本身特有的味道，讓大白魚的鮮味充分體現(xiàn)出來，這道菜品也成了客人必點(diǎn)的菜品之一。

我們的綠色烹飪方法，也順應(yīng)了全國正流行的“裸烹”大趨勢。要想突出原料的味道，就一定不要讓原料的汁液輕易流失，湯汁的添加也要根據(jù)原料的性質(zhì)，這樣才能吃出食材的質(zhì)感，吃到營養(yǎng)健康的菜肴。

要想做到“減法炒菜”我總結(jié)出以下幾條：

1.使用蔬菜汁，再用其去做蔬菜的原料，味道更加鮮美；
2.調(diào)料減負(fù)，堅(jiān)決不用非食用、有害的添加劑。食材的天然味道才是最好的；
3.做菜不是用清一色的高湯，清雞湯的使用降低了湯汁中的油脂，比如海參這道菜，用清雞湯做就能做到油脂少，不膩；
4.使用天然的食材調(diào)味，突出主料的原汁原味，為食客烹制健康菜肴，讓食材回歸本味，讓菜肴更加安全。

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煙熏馬哈魚

龍江特色大馬哈魚產(chǎn)自黑龍江省烏蘇里江水域，屬硅魚科回游魚類，每年的白露時(shí)節(jié)從海里回游到烏蘇里江產(chǎn)子，產(chǎn)子后成魚自然死亡，小魚在封凍前回游到海里，四年后又回到烏蘇里江產(chǎn)子，此魚肉呈紅色，肉質(zhì)鮮美，魚子晶瑩剔透，營養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特、肉質(zhì)干香。
原料烏蘇里江大馬哈魚500克。
調(diào)料鹽20克，雞粉10克，白糖、芹菜、胡蘿卜、香菜、圓蔥各50克，茶葉、花椒、小茴香、草果各3克，料酒15克，八角、桂皮各5克，香葉、芝麻油各2克。
制作1.將洗凈的馬哈魚切成大塊，盆內(nèi)放入鹽、味精、八角、料酒、白糖、小茴香、草果、香葉，把圓蔥、香菜、芹菜、胡蘿卜榨成汁放入盆內(nèi)，再放入馬哈魚，加入清水，腌制8小時(shí)，取出馬哈魚，控凈水分，上蒸鍋蒸10分鐘取出。2.熏鍋內(nèi)放入糖50克、茶葉5克，擺上熏架，放入蒸好的大馬哈魚，蓋上鍋蓋，熏1分鐘左右，出鍋晾涼，刷入芝麻油，改刀裝盤即可。
關(guān)鍵熏制大馬哈魚時(shí)火候要急，鍋要封嚴(yán)，以免煙氣流失，原料要保持熱度入鍋熏制，這樣顏色才能成紅色。
 

東北酸菜創(chuàng)意無限
 

砂鍋汆白肉

龍江特色“漬酸菜”是用白菜腌制而成的一種食材，也是東北百姓每到冬季來臨時(shí)家家必儲(chǔ)備的大眾菜，白菜經(jīng)腌制發(fā)酵后食用（大約一個(gè)月時(shí)間），適合做炒漬菜粉，酸菜凍豆腐燉五花肉，也是冬季制作殺豬菜一定要用的食材。酸菜爽口，肉香不膩，湯鮮味美。
原料酸菜500克，熟五花肉、粉條各100克。
調(diào)料鹽、蔥姜絲各5克，雞粉4克，胡椒粉3克，煮肉湯1千克，熟豬油50克，韭菜花、腐乳汁各10克。
制作1.將酸菜洗凈，片薄片，切成細(xì)絲；五花肉切成1厘米厚的大薄片。2.鍋內(nèi)加入熟豬油50克，燒至五成熱，下蔥姜絲炒香，加入酸菜煸炒2分鐘，下肉湯燒開，去掉浮油，下入粉條，用小火燉10分鐘，加入鹽、雞粉、胡椒粉調(diào)味，下入切好的五花肉片，開鍋后出鍋裝入砂鍋，帶明火上桌，配以韭菜花，腐乳汁即可。
關(guān)鍵一定要把浮在上面的油去掉，這樣湯汁就不會(huì)油膩。
 

自制脆皮糊久置不回軟
 

脆炸猴頭蘑

龍江特色猴頭蘑俗稱對臉蘑，一棵樹上發(fā)現(xiàn)一個(gè)，對面的樹上必然還有一個(gè)，產(chǎn)自大小興安嶺，營養(yǎng)價(jià)值極高，猴頭蘑是一種珍貴菌類，如配上雞、鴨、肉等原料共同燒制，滋味更佳，此菜外酥脆，里鮮嫩清香。
原料鮮猴頭蘑350克。
調(diào)料鹽3克，胡椒粉、雞粉各2克，面粉、椒鹽各10克，自制脆皮糊100克，色拉油1千克（約耗40克）。
制作1.鮮猴頭蘑用清水洗凈，瀝干水分，切成5厘米厚的片，用鹽、雞粉、胡椒粉腌制入味，沾面粉。2.鍋內(nèi)下色拉油，燒至五成熱，將沾面粉的猴頭蘑再沾脆皮糊，入油炸至表皮金黃，酥脆即可撈出，裝盤配椒鹽食用。
關(guān)鍵腌制猴頭蘑時(shí)不易加過多調(diào)味品，以免失去猴頭蘑的本味；自制脆皮糊的方法是：將低筋面粉100克、冰塊50克慢慢攪拌，冰塊融化后使面成糊狀，加2克蘇打粉。
 

菌中之王新花樣
 

煎鍋松茸

龍江特色東北松茸產(chǎn)自東北張廣才嶺，長白山、完達(dá)山等山脈，是菌種之王，口味非常清香，味道極為鮮美，此菜菌味清香濃厚，松茸鮮嫩。
原料東北松茸300克，紅綠椒各15克。
調(diào)料鹽、蔥米、紅綠椒粒各3克，白糖2克，清雞湯50克，色拉油25克。    
制作1.松茸用竹片刮凈，切成兩厘米的厚片。2.取煎鍋放入色拉油，燒至六成熱，加入蔥米煸炒出香味，放入松茸煎5分鐘，加清雞湯、鹽、白糖，將湯汁收凈，放入紅、綠椒粒做點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵此菜不易加過多調(diào)味品，否則使菜肴失去原有的味道，松茸還適合做湯，味道更加鮮美。
 

蝦球穿上綠衣裳
 

芹香蝦球

龍江特色這是一道龍江家常菜，具有外皮酥脆、里鮮嫩、芹香味濃的特色。
原料芹菜250克，蝦泥200克。 
調(diào)料鹽3克，雞粉2克，濕淀粉5克，雞蛋1個(gè)，面粉20克，蔥姜水10克，色拉油1500克（約耗30克）。
制作1.將蝦仁洗凈，去沙線，斬成蝦蓉；將100克芹菜榨成汁，剩余150克芹菜入熱水中汆制，切成粒。2.將蝦蓉加入芹菜汁、雞蛋清、鹽、雞粉、蔥姜水?dāng)嚢柚辽蟿?，加入芹菜粒、濕淀粉，團(tuán)成丸狀，外層黏上面粉。3.鍋內(nèi)加入色拉油燒至五成熱，下入蝦球，炸至表皮酥脆。
關(guān)鍵芹菜也可以用香菜代替。
 

軟糯蒜香臘八蒜
 

臘八蒜燒肚領(lǐng)

龍江特色又到了制作臘八蒜的季節(jié)，我將時(shí)令臘八蒜與牛肚結(jié)合，制成軟糯、蒜香味濃的家常菜。
原料臘八蒜100克，牛肚領(lǐng)300克。
調(diào)料鹽、雞粉、濕淀粉、料酒、花椒水各3克，白糖、醬油各2克，蔥、姜各5克，色拉油20克。
制作1.將制熟的肚領(lǐng)切成菱形塊，鍋內(nèi)加清水，把肚領(lǐng)焯透，撈出控凈水分。2.另起凈鍋，加底油燒熱，下入蔥、姜煸香，再下入臘八蒜和焯好的肚領(lǐng)，加入料酒、鹽、雞粉、白糖、醬油、花椒水翻炒均勻，加濕淀粉勾芡，出鍋即可。
小貼士臘八蒜在北方臘月初八用醋泡制的凈蒜，叫臘八蒜。
 

豆油烹菜增色增香
 

燒肉豆角

龍江特色此菜口味濃香、質(zhì)感軟糯，選用東北上等油豆角，肉厚無筋，用紅燒肉加上米湯（米湯即燜飯時(shí)剩余的濃稠湯汁）燒出的菜肴濃香，很有東北特色。
原料東北特產(chǎn)油豆角500克，紅燒肉200克。
調(diào)料鹽4克，正陽河醬油3克，雞粉2克，豆油20克，蔥、姜、蒜各10克。
制作1.將豆角洗凈；蔥、姜、蒜切末。2.鍋內(nèi)加入20克豆油，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜煸出香味，下入洗好的豆角，煸炒至豆角變軟，放入紅燒肉及米湯，用大火燒干，加鹽、醬油，用小火燒制15分鐘，再加入雞粉調(diào)味，出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵炒制豆角時(shí)火候不易過大，一定要炒至豆角變軟。