1用熟豬油給排骨增香


排骨燴酸菜（大鍋菜，可大批量制作）
裸烹亮點 酸菜在此菜中有解油膩的作用，卻不會減去油脂的香味，祛膩增香的作用表現(xiàn)得恰到好處。廚師在炒制時，一定要將五花肉片與豬排炒至發(fā)黃，將肉質(zhì)的香氣充分釋放出來。本菜可以使用大燉鍋一次性加工而成，采用堂烹的形式在明檔加熱，菜肴激發(fā)出的香氣能夠彌漫整個大廳，讓客人首先在嗅覺上享受美味的盛宴。
原料 五花肉800克，豬排600克，酸菜400克。


調(diào)料 熟豬油500克，料汁（蔥花20克，姜粒、蒜粒各16克，花椒3克，八角粉、干姜面各2克，醬油8克，醋5克，鹽10克）。
制作 1.將五花肉切成大片；排骨切成段。2.鍋入熟豬油燒熱，入五花肉炒制微黃，下入排骨中火炒至微黃，快速調(diào)入料汁，倒入水漫過豬肉多一點即可（各廚房使用的炒鍋大小不一樣，這里以水量漫過排骨為標準），下入酸菜，大火燒開，小火煮至香味溢出（大約15分鐘左右），出鍋，裝盤上桌即可。
 

2用牛油、牛膝骨碎給羊肉增香


金牌羊雜（一鍋量）


裸烹亮點 作者在使用牛油增香的同時，加入牛膝骨碎繼續(xù)加大香味，使整個湯汁的香味更加濃郁。在制作此菜時，一定要留意下料順序，按照步驟來操作，才能達到理想的出香效果。
原料 羊雜1副（羊肺、羊心、羊臉、羊肚各1個，羊肝半個，羊腸1副），熟牛膝骨筋150克，土豆條300克。
調(diào)料 牛油150克，胡麻油50克，姜末、蔥花各40克，蒜末15克，A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克），生抽30克，醋15克，鹽6克。
制作 1.將羊雜煮熟，切成0.3×10厘米的絲；熟牛膝骨筋切成碎粒。2.鍋燒熱，下入牛油、胡麻油燒熱，下切好的羊肺絲、羊肝絲、羊心絲、羊臉絲、羊肚絲煸炒20分鐘，入羊腸絲炒5分鐘，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入蔥花炒香，調(diào)入A料，熗入生抽、醋，放入土豆條、熟牛膝骨筋碎，加水10千克，大火熬20分鐘，放入鹽再熬制10分鐘，把羊雜舀勻裝盤上桌。
關鍵 此菜是大鍋菜，堂烹時很有氣氛，舀出一碗羊雜后（標準碗大?。尤胨饽?克，醋3克，上桌即可。
 

3用雞湯油給雞肉增香

黑豆燜高原雞

裸烹亮點 此菜選用的高原雞個頭不大，但生長周期長，肉質(zhì)鮮味足，其本味已足夠強大，味精、雞精可以靠邊站了。黑豆需要高壓壓熟，使其充分吸入雞湯油的鮮味，后期與高原雞一同炒制，二者香味來源一體，香味更加濃郁。

原料 黑豆1250克（實用350克），高原雞1只（實用200克）。
調(diào)料 A料（二湯1500克，鹽15克，醬油10克），雞湯油750克（雞湯包含上面飄著的雞油），鹽3克，老抽5克。
制作 1.將黑豆用冷水泡制（冬天8小時，夏天5小時），從泡好的黑豆中拾出壞豆，留用好黑豆；將高原雞宰殺制凈，放入高壓鍋內(nèi)，入水至漫過雞肉一節(jié)食指，蓋蓋，上汽加熱成熟。2.鍋內(nèi)下入A料、雞湯油，大火熬制1分鐘，倒入高壓鍋內(nèi)，放入泡好的黑豆，中火壓制6分鐘，將壓好的黑豆濾干油分。3.另起鍋，放入高原雞原湯250克，壓好的黑豆350克中火燜1分鐘，將提前燉好的高原雞塊下入鍋內(nèi)，加入鹽、老抽，翻炒均勻裝入沙煲上桌即可。
 

4用腌豬肉油給鯉魚增香

功夫魚（堂烹大鍋量）

裸烹亮點 使用腌豬肉油給鯉魚增加香味并不太常見，腌豬肉油是通過腌制好的豬肥膘煉制出來的，香味是出奇地好。此菜是使用堂烹的形式出菜，客人在明檔大鍋里挑選自己中意的鯉魚，廚師將鯉魚取出后裝盤，給客人上桌。鯉魚要燉制4—6個小時入味，才能算大功告成，所以稱之為“功夫魚”。
原料 活鯉魚22條。

調(diào)料 A料（色拉油2500克，腌豬肉油750克，五花肉1250克），B料（姜片250克，蒜子1250克，花椒、八角各50克，小茴香100克，蔥段750克），C料（富河辣醬400克，托縣辣椒醬250克），醬油25克，醋500克，料袋（白芷20克，草果、草蔻各10克，丁香8克，白胡椒粒40克），D料（山西陳醋2千克，鹽175克），香菜503克，紅油10克。
制作 1.鍋入A料炒香，下B料炒至其焦黃，入C料小火熬制，放醬油、醋熬香，盛入料袋，制成料油。2.另起鍋，注入開水22千克（有條件的餐廳可以注入高湯），下入料油，入D料，燒開煮半小時，取出料袋，下入魚（按照尾對尾的形式排好），用筷子將魚肚打開，使魚湯進入魚肚入味，下入料袋、香菜500克，大火燒開，打去浮沫，大火燉半小時，改小火燉4—6小時，走菜時撈一條魚，裝盤，淋紅油撒香菜3克裝飾上桌即可。