大蓉和十道新品推介，款款不同味道！
大蓉和十道新品推介，款款不同味道！
在餐飲競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的成都，許多酒樓都難以撐過(guò)三年，大蓉和卻自1999年成立至今，創(chuàng)造了連續(xù)火爆17年的奇跡，并成為眾多餐飲同行每年必來(lái)的“朝圣”之地。
大蓉和主要經(jīng)營(yíng)以川菜為主的中餐，特點(diǎn)是以川菜為根基，創(chuàng)新出“形如淮揚(yáng)，味在川；色及杭幫，精其粵；地道蜀風(fēng)，又似湘”的新派川菜。本期，我們就來(lái)看看大蓉和推出的幾款新品吧。
大蓉和新品推介
城北店提供
這是一道涼做熱吃的菜，在近些年流行的涼拌鯽魚、涼拌草魚的基礎(chǔ)上，選用刺少的鱖魚制作而成。雖成菜色澤清鮮淡雅，但吃起來(lái)鮮椒味濃郁，味覺(jué)沖擊力極強(qiáng)。
制作：
1、把小鱖魚宰殺治凈后，改刀裝盤，加姜片、蔥節(jié)碼味，入籠蒸5分鐘至斷生取出，另裝盤內(nèi)。
2、將小韭菜和香菜梗切碎；小米椒切成圈；鮮青花椒去籽后剁細(xì)；一起納碗加鮮青花椒、鹽、生抽、東古醬油、辣鮮露、白糖、味精、藤椒油調(diào)成鮮椒味汁，舀在盤中鱖魚上，以青花椒裝飾即成。
南城店提供
此菜中的蒜椒味是一種創(chuàng)新川菜味型，是在椒麻味型的基礎(chǔ)上進(jìn)行融合創(chuàng)新而來(lái)，因加了蒜椒醬、蔥椒油，口味更加鮮香麻辣。
制作：
1、把新鮮豬肚尖治凈，放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼后切成細(xì)絲。
2、把峨眉針筍漲發(fā)好，再入調(diào)有底味的雞湯鍋里煨入味，撈出瀝水后，入鍋用小火煸炒至干香待用。
3、出菜時(shí)，把豬肚絲與脆筍絲納盆，加入蒜椒醬、蔥椒油拌勻，裝盤即成。
蒜椒醬：
是在調(diào)好的椒麻味汁中加入蒜泥和青椒末攪勻所得，突出了青椒的辣味和大蒜的香味。
蔥椒油：
是把新鮮二荊條青椒和小香蔥加菜油一起煉制所得。
卓錦店提供
此菜豬蹄口感脆爽，沙姜味濃郁。
制作：
1、把新鮮豬蹄剖開，沖洗干凈，納盆加鹽和姜蔥，再加適量清水淹過(guò)豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼后去骨，改刀成塊裝盤。
2、將鮮沙姜10克、大蒜8克和干蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和適量香菜節(jié)、鹽調(diào)成味汁，淋在豬蹄塊上，最后撒上香菜段點(diǎn)綴即成。
一品店提供
用玻璃器皿盛菜是近兩年餐飲市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，成菜時(shí)尚、通透性強(qiáng)，特別適合一些個(gè)性化的餐廳。此菜精選時(shí)尚的玻璃器皿與民間風(fēng)味菜品配搭，成菜色澤美觀、層次分明、家常味濃。
制作：
1、把鴨掌鹵熟后去骨；另把農(nóng)家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然發(fā)酵。
2、出菜時(shí)，把鴨掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，裝玻璃小壇時(shí)，下面一層放適量水豆豉，再撒適量蔥花，然后依次放鴨掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒蔥花和藿香絲，稍加點(diǎn)綴，即可上桌。
南城店提供
這是一道佐酒好菜，帶魚肉干香、麻香濃郁。
制作：
1、把帶魚治凈斬成段，納盆加姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽和料酒拌勻，腌制2小時(shí)至入味，再把帶魚段用竹簽穿起，并用鉤子掛起來(lái)，置風(fēng)扇下吹3小時(shí)，使其表面水份干。
2、凈鍋放上等菜油燒熱，高油溫下入風(fēng)干的帶魚段，中油溫浸炸至帶魚段表面色呈金黃且外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出瀝油。
3、將炸過(guò)的帶魚放在自制的麻香油內(nèi)浸泡2 小時(shí)至入味，出菜時(shí)，提前半小時(shí)撈出裝盤，并用炸酥香的花椒等稍加點(diǎn)綴即成。
自制麻香油：
是先把花椒用冷水發(fā)漲，菜油下鍋燒熱后，下泡漲的花椒、二荊條泡椒炒香得到。
拉德方斯店提供
此菜口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，大氣夠檔次。
制作：
1、先把帝王蟹治凈，取出蟹肉撕碎。
2、把雅安高山山藥上籠蒸至軟熟，取出去皮后壓碎成小塊。
3、把豬肚菌撕成小塊，入鍋加鮮湯煨熟。
4、出菜時(shí)，取鍋上火，摻入用大閘蟹吊的濃湯燒開，下入豬肚菌塊、青豌豆、紅腰豆、山藥塊和蟹肉碎等慢慢煨制，加鹽、雞汁、雞粉和菌菇汁調(diào)味，稍煮后勾薄芡，起鍋裝入窩盤即成（可點(diǎn)綴炸至通紅的帝王蟹殼）。
卓錦店提供
制作：
1、把鮮活小河蝦治凈，放入沸水鍋里汆10來(lái)秒鐘至斷生，撈出晾涼（不能沖水），裝盤。
2、在拌菜盆中調(diào)入蠔油1湯勺、保寧醋2/3 湯勺、東古醬油1/3 湯勺、白糖1勺半、味精半勺、自制煳辣油1湯勺、姜蒜米各1/3湯勺、香油少許，拌勻成煳辣糖醋味汁，然后裝碟上桌蘸食，或?qū)⑽吨苯恿茉诒P中小河蝦上。
煳辣糖醋味汁：
是在糖醋味汁的基礎(chǔ)上，加入煳辣油調(diào)勻而成。
沙河店提供
此菜肥腸軟糯，血旺滑嫩，酸辣可口，需注意調(diào)味時(shí)鹽不能偏重。
制作：
1、把新鮮肥腸加鹽搓洗治凈，放高壓鍋里并摻入調(diào)有底味的鮮湯，蓋上鍋蓋上火壓30分鐘后撈出，改刀成條。
2、把豬血切成厚片，入加有底味的沸水鍋里煨透；泡酸菜清洗后切成節(jié)待用。
3、凈鍋上火放少許油，下酸菜節(jié)、大蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分鐘至出味，再放入肥腸條、血旺片煮入味，加少許胡椒粉、味精和白醋調(diào)味，即可起鍋裝碗。
4、最后撒上蒜茸，淋入少許熱油激香即成。
沙河店提供
此菜采用熱拌的方法，成菜血嫩入味，蒜香味濃郁。
制作：
1、把豬血切成塊；另把水發(fā)木耳、有機(jī)豆芽放在紅湯里煮熟，撈出來(lái)放在盤中墊底。
2、然后將豬血塊也入紅湯鍋，燙煮至入味撈出，放在盤中水發(fā)木耳和豆芽上。
3、接著淋入紅湯100毫升，掛上蒜茸汁，撒上大頭菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、蔥花、香菜，上桌后拌勻即可食用。
紅湯：
類似麻辣湯料。
蒜茸汁：
是把生蒜泥10克、花椒面5克、鮮露10 毫升、東古醬油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、蔥油10 毫升和少許雞精、味精，以及油炸蒜茸50克調(diào)勻而成。
城北店提供
此菜芋頭的香味特別濃郁，入口化渣，排骨則滑爽可口。
制作：
1、把豬排骨斬成小塊，沖洗凈血水后瀝干水，納盆加姜末、鹽、料酒和胡椒粉碼味，再拌勻紅苕淀粉，分別下入沸水鍋里滑至定型撈出。
2、把荔浦芋頭削去皮，切成2.5厘米大小的塊。
3、將荔浦芋頭塊和煮定型的排骨塊裝入碗中，摻入調(diào)有鹽、少許香辛料、雞汁和雞油的雞湯，入籠蒸40分鐘，取出后撒上枸杞和蔥花即成。
來(lái)源：四川烹飪雜志 |
