距離椒瀾餐廳還有十幾米的地方，就被它設(shè)在餐廳外側(cè)的操作間所吸引。透過玻璃窗，我看到一兩位廚房大姐正在操控著一排白色的透明機器，而機器里面正在加熱的就是椒瀾餐廳的創(chuàng)意鹽烤菜。

作為一名資深記者，鹽烤菜對我來說并不陌生。很多人都是將食材平放在容器內(nèi)，撒上厚厚一層鹽，放入烤箱內(nèi)烤制。也有一些廚師采用鹽焗的方法烹制這類菜肴。但是用這種透明機器來加工鹽烤菜我還是第一次看到，于是我特別邀請我們2014年第3期封面人物，也是椒瀾餐廳合伙人的李桃芝為大家詳細介紹一下這種新奇的鹽烤菜。

在線提問

Q 丁    珊  李姐您好，先給我們介紹一下這些創(chuàng)意鹽烤菜好嗎？
A 李桃芝  鹽烤菜是一類非常健康的菜，符合現(xiàn)代食客就餐少鹽、少油、少糖的要求，而且烹制過程中食材營養(yǎng)素流失很少，因此我們覺得食客應(yīng)該很喜歡。再者，我們這家餐廳位于商場內(nèi)，廚房面積特別小，炒鍋只有三個，所以在設(shè)計菜單時我們也考慮縮減燉、炒、燜、燒這些菜品的數(shù)量，用簡單菜來取代。經(jīng)過多次考察，我們最終選擇了鹽烤菜。
目前，我們一共推出了各種類型的鹽烤菜25款，比如鹽烤秋葵、鹽烤女王蹄、烤水貨組合、鹽烤蟶子、鹽烤大蝦、鹽烤杏仁、鹽烤鐵棍山藥、鹽烤羊排、鹽烤蘿莉小土豆大家都很喜歡，其中銷量最高的一天可以賣到幾百份。

Q 丁    珊   制作鹽烤菜的機器是定制的嗎？
A 李桃芝  這臺機器叫鹽烤光波爐，是我們專門為鹽烤菜定制的。它的操作方法非常簡單：將提前處理好的食材裝入墊有鹽的盤子內(nèi)，再將盤子放入光波爐中，蓋上蓋子，按藍色電源鍵，然后選擇上面標(biāo)注的食材即可。也可以根據(jù)我們提供的時間和溫度表，選擇相應(yīng)的溫度和時間。選擇完成后，它會自動加熱，加熱成熟后自動斷電，所以操作起來非常便捷。

Q 丁    珊   不需要專業(yè)人士來操作吧？
A 李桃芝  在這25款菜品中，有17款都是直接鹽烤的，無需前期處理。另外8款是經(jīng)過初步熟處理后再鹽烤的。需要初步熟處理的這8款菜還是需要專業(yè)廚師來提前加工。比如鹽烤女王蹄，豬蹄初加工后要放入湘式鹵水中提前鹵制。再比如鹽烤盔甲嫩汁黃魚，黃魚要長時間腌制才能用來鹽烤。但是總的來說，只要兩個人就可以完成所有菜品的操作，而且工作絲毫不緊張。

Q 丁    珊   制作這類菜品的關(guān)鍵是什么？
A 李桃芝  光波爐上雖然標(biāo)注了一些食材的品名，烹調(diào)時按鍵操作即可。但是由于我們推出的鹽烤菜品種比較多，所以不可能把所有菜肴都輸入光波爐的系統(tǒng)中，因此還是需要給操作人員提供一份詳細的食材加熱溫度和時間表，讓他們熟記。

說了這么多，到底鹽烤菜怎么制作呢？我來幫助大家揭秘：


覆蓋鹽漿保持水分
鹽烤盔甲
嫩汁黃魚


我說創(chuàng)意 黃花魚一般都用來油炸或者紅燒，現(xiàn)在我們將其長時間腌制后用來鹽烤，成品肉質(zhì)非常細嫩，而且口味清爽。
制作方法  1.冰鮮黃花魚2條自然解凍，宰殺制凈后放入盆內(nèi)，倒入腌料（生姜、蔥、白酒、白糖各5克，花椒3克，鹽20克，味精10克，加清水沒過魚身）腌制12小時。2.取食鹽1千克放入盆內(nèi)，倒入雞蛋清4個，抓拌均勻成鹽漿。3.取一張干凈的吸油紙平鋪在放入粗鹽的烤盤內(nèi)，將兩條魚放在紙上，魚身上平鋪姜片（約耗姜片30克），然后用紙將魚包起來，上面覆蓋一層厚厚的調(diào)好的鹽漿，入光波爐內(nèi)用250℃的溫度加熱15分鐘即可上菜。

先焯水再鹽烤
鹽烤秋葵

我說創(chuàng)意 秋葵一般都用來白灼或者做涼菜，現(xiàn)在我采用鹽烤的方式進行烹調(diào)，成品顏色碧綠，營養(yǎng)一點沒有散失掉。
制作方法  秋葵200克洗凈，放入沸水中大火快速焯水，撈出控水，放入盤子內(nèi)，撒入適量粗粒鹽，放入光波爐內(nèi)，用250℃的溫度加熱4分鐘，取出后搭配豉油上桌食用。