出品質(zhì)量的高低決定了酒店的生命力。這些年來，錦繡金山的出品質(zhì)量一直維持在一個比較高的水平上，但是我們也沒有使用復(fù)雜的管理方法，只用了三個小招數(shù)，就達(dá)到了管控出品質(zhì)量的目的。下面給大家分享一下：

方法1  調(diào)料練就一抓準(zhǔn)

        制作每份菜肴，所用的主輔料都是提前稱量好的；菜肴責(zé)任到人，每 天就炒這幾種，技術(shù)早已“滾瓜爛熟”；要想穩(wěn)定出品質(zhì)量，最關(guān)鍵的還是要掌握好調(diào)味品的使用份量，口味掌握不好，菜肴就等于失敗了。對于如何更精準(zhǔn)的調(diào)味，我們使用的是最“笨”的辦法，即加強(qiáng)培訓(xùn)，練就炒鍋師傅一抓準(zhǔn)的絕活。而且，為了監(jiān)督培訓(xùn)結(jié)果，我們會不定期不定時地進(jìn)行抽檢。抽檢不合格的，我們則會進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，確保每個炒鍋師傅都能做出口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。

方法2  每周輪崗集訓(xùn)

        每周我們都要召開品控會。根據(jù)每周菜肴的銷售狀況以及前廳收集到的客戶反饋意見，找出制作某款菜肴最優(yōu)秀的廚師。比如說某店的張三師傅制作的“高燒麻山藥”銷量高、食客好評度高，那么我們就會組織其他分店的廚師長以及專做這道菜的廚師們到張三師傅所在的店跟他進(jìn)行專項(xiàng)交流和學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)回來后，我們再安排質(zhì)檢部和品控部進(jìn)行追蹤抽檢，確保每個人都能把學(xué)習(xí)成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

方法3  定期抽檢發(fā)送到群

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化操作離不開抽檢。每天，我們的質(zhì)檢部都會派人到各個分店進(jìn)行菜品制作的抽檢。如果在抽檢過程中發(fā)現(xiàn)廚師有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑蜁臄z圖片，然后發(fā)送到我們集團(tuán)的品控管理群中。

品控管理群的成員由：集團(tuán)董事長、質(zhì)檢部、技術(shù)研發(fā)部、各分店廚師長、各分店店長組成，大家都可以在群里看到抽檢結(jié)果。如果有操作不當(dāng)?shù)那闆r發(fā)生，該分店的店總、廚師長都會看到，他們會第一時間跟菜品制作人進(jìn)行溝通，確保問題落實(shí)到人。對于其他分店的管理者來說，雖然問題不出在自己家，但也值得大家關(guān)注。

出菜快 易復(fù)制

高燒麻山藥（4份量）

我說創(chuàng)意  它是我們店的招牌菜之一。它的做法非常簡單，取提前熬好的醬料和帶皮山藥一起壓制即可，出菜快，易復(fù)制，還可以批量制作。

制作方法  取凈麻山藥2.4千克洗凈，切成長10厘米-12厘米的段，放入高壓鍋內(nèi)，倒入提前熬好的味汁（鍋內(nèi)放入冰糖、清水各2千克，綿白糖1千克，蜂蜜850克，小火熬至糖液變成淺琥珀色，取出方可使用），蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓7分鐘-8分鐘，關(guān)火散氣，取出麻山藥，撒入黑芝麻1克。

提示  制作這道菜一定要選擇“大河”山藥，直徑為2.5厘米-3厘米。一鍋可以壓四份，糖液可以重復(fù)利用共4次。

鮮玉米增香味

糯米雜糧排骨

我說創(chuàng)意  糯米排骨是道傳統(tǒng)老菜。我們在烹調(diào)時，將做好的糯米排骨生坯和鮮玉米交叉擺入蒸籠內(nèi)，做好的成品鮮香味更加濃郁。

制作方法  1.排骨275克洗凈，剁成5厘米長的段，漂凈血水后控水，加入調(diào)好的醬料（雞粉1克，味精、料油各2克，柱侯醬15克，海鮮醬、排骨醬各7.5克，芝麻油1.5克）拌勻，腌制15分鐘-20分鐘。2.鮮玉米250克洗凈放入容器內(nèi)，加入熱水沒過玉米，放入蒸箱內(nèi)蒸20分鐘，取出來切成大小均勻的9塊。3.蒸籠內(nèi)先鋪上一張泡軟的荷葉，在荷葉上扎上若干小洞，再撒上一層薄薄的江米，將排骨先放在江米上，再撒上一層江米覆蓋住排骨，交叉放入玉米塊，入蒸箱大火蒸制90分鐘，取出上桌。

提示  不要直接將江米黏附在排骨上，否則蒸好的成品顏色不夠潔白，影響菜肴的賣相。