國廚京菜研習(xí)班將扛起傳承之責(zé)！
京菜弘揚需擎大旗者，國廚京菜研習(xí)班將扛起傳承之責(zé)！
一個企業(yè)管理者在意于企業(yè)的管理，一個菜系的大師關(guān)心菜系的生存。在中國，每一項東西骨子里都帶著傳承。
無論企業(yè)還是菜系，作為金字塔尖的人都承擔(dān)的“責(zé)任”二字。京菜，孕育自有著七朝古都歷史背景下的北京，時代的變遷成就了京菜今日的博大精深，底蘊深厚。但是在人們對于的中國菜系固定的認知中，京菜如今尚處于一種不知名的地位。
2014年是京菜復(fù)蘇的一年，先是習(xí)主席視察了慶豐包子鋪，詢問了北京老字號的餐飲，京菜老字號餐廳才重新被重視起來。在很長的一段時間里，因為各種原因，京菜老字號都消失了，但是現(xiàn)在這些老字號正在恢復(fù)中。北京烹?yún)f(xié)對于京菜老字號恢復(fù)這件事情十分重視，并于2017年啟動了京菜振興的項目。本期《餐飲經(jīng)理人》記者采訪了德高望重的中國京菜烹飪大師杜廣貝先生，讓我們跟隨他一起來聽一聽他與京菜，與研習(xí)班，與責(zé)任的故事。
餐廳——傳承第一步
我們的國宴和商務(wù)宴請?zhí)貏e出名，因而大家都知道國菜，不知道京菜，但其實，國菜就是京菜。振興京菜的口號已經(jīng)喊了二十多年了，之所以沒有造成大范圍的影響，主要還是了解京菜的人不多。杜廣貝說：“20年前北京市就成立了京菜研究會，我就是京菜研究會的專家，而且這次跟我辦京菜研習(xí)班的大師都是京菜專家，但是當時沒有一個是能夠理直氣壯站出來振興京菜的。酒香也怕巷子深，看到那么好的事沒有人站出來說，所以我從2000年就開始就站出來說我經(jīng)營的就是京菜。”
2007年退休后的杜廣貝在新聞大廈開了一家叫“雍和軒”的餐廳，杜廣貝說：“這里過去經(jīng)營過川菜、潮州菜、官府菜，但是都經(jīng)營不好。后來跟當時報社的社長聊天受到啟發(fā)開始經(jīng)營京菜，那個社長說報社是代表北京，那我們這個報業(yè)集團的五星級餐廳，應(yīng)該推出京味，所以就開個京味餐廳就會好。”
“雍和軒”的京味養(yǎng)生菜是京菜的一個起點，是杜廣貝創(chuàng)立的。對于為什么叫養(yǎng)生菜，杜廣貝解釋說：“現(xiàn)在生活條件好了，養(yǎng)生菜在北京非常受歡迎，在北京市所有星級飯店里可以說收益是非常可觀的。而且我們餐廳的飯與配菜與養(yǎng)生最基本的要求不謀而合，食物多樣化，少鹽少油，是完全符合養(yǎng)生理念的。”做養(yǎng)生菜還突出了北京菜的一個特點，就是要慢吃，慢慢地去品味，菜品沒有特別辣、甜、咸、酸，口味比較適中。
京菜的特點就是淡咸鮮脆、脆嫩、口味醇厚，高端大氣上檔次，小吃也是低端大氣上檔次。北京的傳統(tǒng)小吃，比方說豌豆黃，艾窩窩，小窩頭這一系列，做的塊小但是非常精致，雅氣，就是要讓尋常百姓享受到國宴般的待遇，貴族般的感覺，京菜是應(yīng)該能讓食客感受到尊重和氣派。所以即使時代變遷，新聞大廈及其周邊各種情況都變了，但是杜廣貝依舊在弘揚和秉承京菜傳承。
研習(xí)班——傳承第二步
杜廣貝在餐飲業(yè)工作了將近半個世紀，對國家菜系研究比較多。在弘揚京菜的研討會上，王義軍、大董這些京城有名的大師們和杜廣貝有著相同的感受，發(fā)言也都是圍繞一個宗旨，就是要弘揚京菜文化。杜廣貝舉辦京菜研習(xí)班，是將烹?yún)f(xié)發(fā)揚京菜的活動與他的想法相結(jié)合的。研習(xí)班要適應(yīng)時代潮流，配合好烹?yún)f(xié)把發(fā)揚京菜這件事情做下去。在他看來，京菜大師和老師傅不去做這個工作，京菜就沒有辦法得到好的傳承。
在采訪中杜廣貝提到：“我在北京這么多年，有必要為弘揚京菜發(fā)揮自己的余熱。我們舉辦這樣一個工作室，是對京菜傳承的支持，是餐飲工作者的責(zé)任和義務(wù)。弘揚京菜是21世紀的責(zé)任和義務(wù)，義務(wù)可以不做，但是責(zé)任必須承擔(dān)。”
中國菜博大精深，縱觀中國菜系，都是極具地域特色的，差異比較大，這都是因為過去交通不發(fā)達、物質(zhì)匱乏造成的。但在物流快速、物質(zhì)豐富的今天，菜系之說正在逐漸的淡化。由此可見，中國菜一旦走出國門，菜系的界限必然會消失，不再有地域的區(qū)別，只會有味道的差別。
在杜廣貝看來，如果想要在國際上弘揚中國菜的品牌，就要選擇最具代表性的菜系，而京菜作為國菜自然是首選。但是全國這么多優(yōu)秀的烹飪大師，能掌握京菜，體悟京菜高雅、大氣、精致的廚師并不多。國廚京菜研習(xí)班的意義就在于想讓大家對京菜有所認識，把高檔的宴會菜介紹給那些工作了很多年的廚師，讓他們懂得什么是宴會宴請，并不是什么菜都能上桌的，上桌的菜都是有區(qū)別的，先上什么菜，后上什么菜，中間上什么菜都是有講究的。
這次參加研習(xí)班廚師有陜西、河北，各個部委的，都是在廚師行業(yè)做了很多年，具備深厚廚藝且比較優(yōu)秀的。因為京菜這個范疇不是針對初學(xué)者的，參加學(xué)習(xí)的人必須得對我們國家各個菜系菜品都有一定的了解，這樣以后才有可能會成為京菜大家。
菜和器皿、環(huán)境、服務(wù)程序都有關(guān)系，服務(wù)人員對菜品不夠了解是不可行的，所以舉辦研習(xí)班和弘揚京菜是一環(huán)扣一環(huán)的，哪一個方面都不能差。弘揚京菜離不開人，要從上而下去執(zhí)行，所以對京菜比較了解的北京烹?yún)f(xié)副會長王云也在傳播和宣傳京菜，現(xiàn)在開始培養(yǎng)京菜市場，進行京菜示范點掛牌，培訓(xùn)京菜大師是刻不容緩的。
在采訪最后杜廣貝說到：“過來研習(xí)班上課的都是廚師，經(jīng)過兩天的學(xué)習(xí)，回去都跟我發(fā)短信說受益匪淺。有些事情有些話，是他們從來沒有聽過，沒有接觸過的，收到這樣的回復(fù)其實也算是小有成效。”
一個企業(yè)管理者在意于企業(yè)的管理，一個菜系的大師關(guān)心菜系的生存。在中國，每一項東西骨子里都帶著傳承。
無論企業(yè)還是菜系，作為金字塔尖的人都承擔(dān)的“責(zé)任”二字。京菜，孕育自有著七朝古都歷史背景下的北京，時代的變遷成就了京菜今日的博大精深，底蘊深厚。但是在人們對于的中國菜系固定的認知中，京菜如今尚處于一種不知名的地位。
2014年是京菜復(fù)蘇的一年，先是習(xí)主席視察了慶豐包子鋪，詢問了北京老字號的餐飲，京菜老字號餐廳才重新被重視起來。在很長的一段時間里，因為各種原因，京菜老字號都消失了，但是現(xiàn)在這些老字號正在恢復(fù)中。北京烹?yún)f(xié)對于京菜老字號恢復(fù)這件事情十分重視，并于2017年啟動了京菜振興的項目。本期《餐飲經(jīng)理人》記者采訪了德高望重的中國京菜烹飪大師杜廣貝先生，讓我們跟隨他一起來聽一聽他與京菜，與研習(xí)班，與責(zé)任的故事。
餐廳——傳承第一步
我們的國宴和商務(wù)宴請?zhí)貏e出名，因而大家都知道國菜，不知道京菜，但其實，國菜就是京菜。振興京菜的口號已經(jīng)喊了二十多年了，之所以沒有造成大范圍的影響，主要還是了解京菜的人不多。杜廣貝說：“20年前北京市就成立了京菜研究會，我就是京菜研究會的專家，而且這次跟我辦京菜研習(xí)班的大師都是京菜專家，但是當時沒有一個是能夠理直氣壯站出來振興京菜的。酒香也怕巷子深，看到那么好的事沒有人站出來說，所以我從2000年就開始就站出來說我經(jīng)營的就是京菜。”
2007年退休后的杜廣貝在新聞大廈開了一家叫“雍和軒”的餐廳，杜廣貝說：“這里過去經(jīng)營過川菜、潮州菜、官府菜，但是都經(jīng)營不好。后來跟當時報社的社長聊天受到啟發(fā)開始經(jīng)營京菜，那個社長說報社是代表北京，那我們這個報業(yè)集團的五星級餐廳，應(yīng)該推出京味，所以就開個京味餐廳就會好。”
“雍和軒”的京味養(yǎng)生菜是京菜的一個起點，是杜廣貝創(chuàng)立的。對于為什么叫養(yǎng)生菜，杜廣貝解釋說：“現(xiàn)在生活條件好了，養(yǎng)生菜在北京非常受歡迎，在北京市所有星級飯店里可以說收益是非常可觀的。而且我們餐廳的飯與配菜與養(yǎng)生最基本的要求不謀而合，食物多樣化，少鹽少油，是完全符合養(yǎng)生理念的。”做養(yǎng)生菜還突出了北京菜的一個特點，就是要慢吃，慢慢地去品味，菜品沒有特別辣、甜、咸、酸，口味比較適中。
京菜的特點就是淡咸鮮脆、脆嫩、口味醇厚，高端大氣上檔次，小吃也是低端大氣上檔次。北京的傳統(tǒng)小吃，比方說豌豆黃，艾窩窩，小窩頭這一系列，做的塊小但是非常精致，雅氣，就是要讓尋常百姓享受到國宴般的待遇，貴族般的感覺，京菜是應(yīng)該能讓食客感受到尊重和氣派。所以即使時代變遷，新聞大廈及其周邊各種情況都變了，但是杜廣貝依舊在弘揚和秉承京菜傳承。
研習(xí)班——傳承第二步
杜廣貝在餐飲業(yè)工作了將近半個世紀，對國家菜系研究比較多。在弘揚京菜的研討會上，王義軍、大董這些京城有名的大師們和杜廣貝有著相同的感受，發(fā)言也都是圍繞一個宗旨，就是要弘揚京菜文化。杜廣貝舉辦京菜研習(xí)班，是將烹?yún)f(xié)發(fā)揚京菜的活動與他的想法相結(jié)合的。研習(xí)班要適應(yīng)時代潮流，配合好烹?yún)f(xié)把發(fā)揚京菜這件事情做下去。在他看來，京菜大師和老師傅不去做這個工作，京菜就沒有辦法得到好的傳承。
在采訪中杜廣貝提到：“我在北京這么多年，有必要為弘揚京菜發(fā)揮自己的余熱。我們舉辦這樣一個工作室，是對京菜傳承的支持，是餐飲工作者的責(zé)任和義務(wù)。弘揚京菜是21世紀的責(zé)任和義務(wù)，義務(wù)可以不做，但是責(zé)任必須承擔(dān)。”
中國菜博大精深，縱觀中國菜系，都是極具地域特色的，差異比較大，這都是因為過去交通不發(fā)達、物質(zhì)匱乏造成的。但在物流快速、物質(zhì)豐富的今天，菜系之說正在逐漸的淡化。由此可見，中國菜一旦走出國門，菜系的界限必然會消失，不再有地域的區(qū)別，只會有味道的差別。
在杜廣貝看來，如果想要在國際上弘揚中國菜的品牌，就要選擇最具代表性的菜系，而京菜作為國菜自然是首選。但是全國這么多優(yōu)秀的烹飪大師，能掌握京菜，體悟京菜高雅、大氣、精致的廚師并不多。國廚京菜研習(xí)班的意義就在于想讓大家對京菜有所認識，把高檔的宴會菜介紹給那些工作了很多年的廚師，讓他們懂得什么是宴會宴請，并不是什么菜都能上桌的，上桌的菜都是有區(qū)別的，先上什么菜，后上什么菜，中間上什么菜都是有講究的。
這次參加研習(xí)班廚師有陜西、河北，各個部委的，都是在廚師行業(yè)做了很多年，具備深厚廚藝且比較優(yōu)秀的。因為京菜這個范疇不是針對初學(xué)者的，參加學(xué)習(xí)的人必須得對我們國家各個菜系菜品都有一定的了解，這樣以后才有可能會成為京菜大家。
菜和器皿、環(huán)境、服務(wù)程序都有關(guān)系，服務(wù)人員對菜品不夠了解是不可行的，所以舉辦研習(xí)班和弘揚京菜是一環(huán)扣一環(huán)的，哪一個方面都不能差。弘揚京菜離不開人，要從上而下去執(zhí)行，所以對京菜比較了解的北京烹?yún)f(xié)副會長王云也在傳播和宣傳京菜，現(xiàn)在開始培養(yǎng)京菜市場，進行京菜示范點掛牌，培訓(xùn)京菜大師是刻不容緩的。
在采訪最后杜廣貝說到：“過來研習(xí)班上課的都是廚師，經(jīng)過兩天的學(xué)習(xí)，回去都跟我發(fā)短信說受益匪淺。有些事情有些話，是他們從來沒有聽過，沒有接觸過的，收到這樣的回復(fù)其實也算是小有成效。”
