大董：餐飲創(chuàng)新比生孩子還難
大董：餐飲創(chuàng)新比生孩子還難
我考察了三家挪威海產(chǎn)局推薦的餐廳，
以及今年世界排名第一的餐廳
丹麥的【Noma】
以下是我的一些想法，
僅供和大家互相交流學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。
嘗了挪威和丹麥的幾家世界頂級餐廳之后，我發(fā)現(xiàn)中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深遠(yuǎn)得多，但是對于呈現(xiàn)方式和烹飪時間的精準(zhǔn)、調(diào)料的計量上，中餐又要落后很多。
再說得準(zhǔn)確點，中餐落后的是觀念——不斷和時代同步發(fā)展的觀念。這觀念使西餐的藝術(shù)烹飪，大大超越了中餐所謂的“色香味形”，集中體現(xiàn)為烹飪藝術(shù)！也許你會問，中餐的象形拼盤不是栩栩如生的藝術(shù)嗎？是的，中餐拼盤的栩栩如生是任何一個國家的廚師都比不過的，但就是這一個象形拼盤最終使中餐誤入了歧途，因為中國廚師太過于固步自封，相信這就是烹飪唯一的藝術(shù)形式，最終在世界烹飪藝術(shù)潮流中，中國被遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后邊。
你不信嗎？好吧，那先來看看我在Noma餐廳拍到的圖片。
紅醋栗和綠草莓 甘藍(lán)和西班牙山蘿卜
苔蘚 牛肝菌
豌豆和蘿卜 腌熏鵪鶉蛋
面包和野玫瑰 黃瓜和扇貝
白色卷心菜和海蓬子(海蓬子為藜科植物鹽角草的全草。是生長在海灘、鹽堿灘涂沙地，有梗無葉的綠色植物，生長期約220天，其中有50～60天可以保持青嫩鮮綠枝莖。海蓬子中富含維生素C，還含有18種氨基酸，是有益人體的綠色保健食品。種子成熟后，可榨油，油質(zhì)富含亞油酸，是食用與藥用化工的高級原料。藥用有平肝、利尿、降壓等作用。)
看了這些圖片后，你一定會說很漂亮。但是，這些菜卻不好吃！仔細(xì)想想，除了不好吃，沒有一道菜，能夠讓我吃了這道，還能想起上一道來。
所以，對于這些所謂世界排名前茅的餐廳，廚師們在這里研究的是新式做法，盡可能地發(fā)揮他們的技藝，并有朝一日可以在餐飲界做出更多突破和創(chuàng)新。
Noma讓世界各地的烹飪?nèi)瞬炮呏裟?，蜂擁而至的還有一撥一撥的富人，他們只為嘗嘗這新概念的北歐美食。但口味確實很好嗎？我認(rèn)為，這只是玩炫。而恰恰這是最要餐廳的命，斗牛犬餐廳已是前車之鑒。道理只有一個，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在于玩這個游戲的人一下接一下地吹，當(dāng)人們吹累了，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水，毫無用處。
餐飲創(chuàng)新何其難也！餐飲創(chuàng)新比生孩子還要難，生孩子是一朝懷胎，十個月后必定是一個完滿的結(jié)晶。而不斷創(chuàng)新則要有無盡的創(chuàng)意，但這創(chuàng)意便需要我們有深厚的烹飪功底和文化修養(yǎng)以及開闊的視野和見識，當(dāng)然最終還要有靈感的融會貫通。
好的餐廳要做到
因為好吃，讓顧客念念不忘，
幾天不吃，饞得難受，
一段時間不吃，想得難受，
很長時間不吃，愁得難受！
菜品的流行和時尚圈衣服的流行一樣
近幾年來，世界一些頂級餐館又時興起尋找野生食材來。由于頂級餐廳第一名Noma的主廚ReneRedzepi因?qū)ふ乙吧巢牡膹V受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。而美國的紐約和世界上一些頂級餐廳的大廚也干脆將食物“Noma"化,使之成為自己著力打造的主題，并預(yù)言這將成為今后高檔餐廳的標(biāo)志。
Noma在丹麥語中是“北歐”和“食物”的意思。ReneRedzepi將他位于哥本哈根，克里斯汀港的200多年前北大西洋式的建筑命名為“Noma”，確實有一些北歐“維京海盜”、“野”的味道！Noma基本上沒有裝修，確切講有意的保留著這棟建筑粗獷的風(fēng)格，其實，這些粗獷的味道正是典型“丹麥設(shè)計”的刻意打造，這就是Noma“野”的靈魂所在，而ReneRedzepi更是十分贊成原材料“從田野到餐桌”，ReneRedzepi說：“野在Noma已經(jīng)不再是一間餐廳、一個廚師、一道佳肴，它慢慢成為一種文化，北歐傳統(tǒng)美食的新路向。”
在我們品鑒的這一餐中，有非洲草原上的酸螞蟻，有從海岸巖石上摳下來的苔蘚，蜜蜂的房子——蜂蠟，海灘上的野玫瑰花，當(dāng)然還有早就聽說過的野蔥，野蒜等，這就是ReneRedzepi烹飪理念——“代表著食材選擇、烹飪理念和餐廳設(shè)計三位一體的餐飲最高境界”。
餐廳好不好，在于你的設(shè)定
餐飲的最高境界真的是食材選擇、烹飪理念和餐廳設(shè)計三位一體嗎？我不認(rèn)可，因為在這個所謂的最高境界里，排除了“味道”這個美味的最基本要求。問題就出在這里，其實好與不好，全在于你的設(shè)定，你設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)里，沒有美味，那你的出品里就可以忽略作為烹飪和享受烹飪帶給消費者的最基本的需要——美味！
其實，我想，不管是FerranAdrià還是Rene Redzepi，不管是Elbulli或Noma，他們所有的做為不會超出一個廚師為出名，為自己在世界烹飪史上能留名的努力；但我更認(rèn)為，他們的做為已經(jīng)不是一個廚師追求美味的努力，而是更應(yīng)該劃入市場營銷學(xué)的范疇。如果從市場營銷的角度看他們的做為，一切都說得通。
說到市場營銷，先講一個故事！
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年老的人吃Noma的菜，會覺得這世界越來越看不懂，越來越不像話，原來飯可以這樣吃，過去路邊的、樹林子里的野草野菜螞蟻蚯蚓，驢子馬野生動物吃的東西，怎么可以成為今天餐桌上的食材，并且還要賣出高價；
小孩子在餐廳里可以感受離奇，感受荒誕不經(jīng)，好像是未來世界里蝙蝠俠、變形金剛吃的飯；
吃貨們來（肯定不是美食家），又會覺得不可思議的美還是不美的妙，至于真的美與不美，吃貨們都不敢輕易去表達(dá)自己的看法；
廚師們吃，是膜拜，是窺視，他們會感到不可思議，原來菜可以這樣做。其實廚師大多沒有被他的廚藝征服，廚師們只是不能想出菜品設(shè)計成屎味還能大獲成功，為自己還在尋求美味道路上的執(zhí)著，沒有偷巧的愚鈍感到羞愧不已。
在餐飲行業(yè)中，一個菜品的潮流和一種經(jīng)營理念的本不是永恒！論味道，我更崇敬印度的咖喱，幾十種香料，可以做到主次分明，讓世界上大多數(shù)人陶醉其中；論技藝，我贊美日本廚師，一個人可以幾十年握一個壽司，將簡單做成極致。對此，老廚王有一句名言“我只做給喜歡我的人”，這是一種自嘲，其實更是一句無奈。
廚師和美食家，總是一個愿打一個愿挨。廚師要出名，離不開美食家的美化和捧場。當(dāng)然廚師的進(jìn)步，在很大程度上也離不開美食家的指點。相對于廚師在封閉的廚房里閉門造車，美食家們視野更開闊，見識更多廣，最重要的是，他們更知道消費者的口味，也更知道餐盤里除了美味之外，食客更希望得到什么。如果一個廚師遇到一個指點江山美味，激揚廚師心靈的美食家，那是廚師的幸事。
雖然說，頂級餐廳的新、奇、特可以吸引部分消費者的眼球，一時間得到一些人的的青睞，但并不能說明他們的市場營銷是成功的。因為市場營銷的成功標(biāo)志，是培養(yǎng)顧客的忠誠度，也就是回頭客。說白了，就是因為好吃，讓消費者念念不忘，幾天不吃，饞得難受，一段時間不吃，想得難受，很長時間不吃，愁得難受！
所以，我心目中好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是，味美、環(huán)境優(yōu)雅、有創(chuàng)意。當(dāng)然還有其他，如服務(wù)、配酒等。前三者可以互換排名先后，但決不可有明顯的偏差。具體如下：
1、味美，這個味美一定是合乎天時的好食材，有傳承的招牌名菜的味道的合理美妙組合；
2、環(huán)境優(yōu)雅，這里首先是雅，中華傳統(tǒng)文化的雅最高境界是禪意，能將禪意和餐廳的主題相結(jié)合，一定是優(yōu)；
3、創(chuàng)意，這點最難，創(chuàng)意是廚師綜合素養(yǎng)的表達(dá)。創(chuàng)意里包含有傳統(tǒng)名菜的一切完美元素，如上已經(jīng)講過的，好食材，好味道，好刀功；當(dāng)然一定要有現(xiàn)代時尚元素。更要有制作技巧，制作技巧很難，它要將上述的這些要素，巧妙組合在一起。講味道、講質(zhì)感、講構(gòu)圖、講色彩，有傳統(tǒng)、有時尚，珠聯(lián)璧合，天衣無縫，放在餐盤里就是一幅令人賞心悅目美味的名畫，皿中畫！
