膠東人家小炕桌上的“炕頭菜”，誰不都是自家做給自家吃？誰會這么傻，來大酒店不點山珍海味，點什么蒸蝦醬、豆腐渣？門延才剛把這些土菜從炕頭端上酒店餐桌時，心里也直打鼓，誰知，“土菜”的招牌一打出去，客人每來必點，不點這幾個小菜墊底，一桌子山珍海味也覺得缺點啥。

作者 門延才

魚鍋片片

原料：新鮮小魚仔（如小鯧魚、小黃花魚等等）150克，豆腐150克，胡蘿卜3克，魷魚須20克。
調(diào)料：面醬100克，味精5克，糖3克，豬大油100克，香椿10克，八角1克，大蒜瓣5克，蔥姜各10克。
制法：1、將所用的小魚仔宰殺去掉內(nèi)臟洗凈，在魚身上打一字花刀，放沸水中焯2分鐘撈出備用，豆腐切成0.3厘米厚的大片。香椿洗凈，胡蘿卜切片。2、將淺底鍋燒熱，放入豬大油燒至六成熱后下面醬、糖、八角、大蒜、蔥姜、胡蘿卜片大火炒香，將洗凈的小魚仔擺放鍋內(nèi)，上面平鋪上豆腐、魷魚須（見圖），大火燒開后改小火燜20分鐘撒鮮香椿、味精后大火收汁。將剛剛出鍋的片片擺放在平底鍋邊即可。上桌時將平底鍋坐在大圓盤中連鍋端上。
特點：醬香濃郁，魚肉鮮嫩。

制作關(guān)鍵：小魚仔一定要新鮮，若用冰凍的口味要差一些，小魚選用身長五六厘米左右的為佳，香椿選用鮮嫩的香椿芽。

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“片片”的制法：按玉米面500克、豆面50克、面粉50克、白糖10克、食用堿1.5克、小蘇打0.15克、奶粉50克、2個雞蛋的比例放一起拌勻，加水調(diào)和，把盆口蓋嚴(yán)放置半個小時，面“餳”一下后的稠度以能倒到電餅鐺上且成形為好。倒成直徑約5厘米的小餅若干（以電餅鐺上均勻布滿為量）將電餅鐺打到220℃烤15分鐘即可。

蝦醬五花大菜

原料：蝦醬100克,帶皮五花肉100克,整嫩大白菜葉500克,豆腐150克。
調(diào)料：雞精5克,醬油10克,料酒10克,八角2克,蔥、姜、香菜各10克,干椒2克,化好的豬大油150克。
制法：1、將大白菜洗凈，用手撕成1.5厘米寬的長條，豆腐切成0.5厘米厚、3厘米見方的的厚片，五花肉切成0.3厘米厚、2厘米見方的片，蔥姜切片，干椒切絲，香菜切段。2、白菜盛入粗碗，將蝦醬調(diào)入白菜拌勻，周邊擺上豆腐片和五花肉片,在碗內(nèi)均勻放入雞精、醬油、料酒、八角、蔥、姜、干椒,淋上豬大油，將碗上蒸籠旺火蒸20分鐘，出鍋撒上香菜即可。
特點：白菜吃起來有蝦醬的鮮美，與豆腐、五花肉同食,香而不膩,微辣。
制作關(guān)鍵：白菜需選用比較嫩的菜芯部分，所用蝦醬不能過咸，煙臺文登產(chǎn)的“紅頭蝦醬”顏色鮮艷，可選用。上桌前將八角挑出。

雪里蕻豆腐渣
 

原料：當(dāng)年腌制的新鮮雪里蕻250克，豆腐渣500克，五花肉100克。
注：此豆腐渣是將泡了一夜的黃豆用打碎機(jī)打碎而成的渣，濕度為用手抓一把略能成形、很快散開。
調(diào)料：鹽10克，味精5克，豬大油100克，香油2克，蔥10克，姜5克，料酒5克，味極鮮醬油5克，鮮紅尖椒3克，鮮青椒末2克。
制作：1、將雪里蕻放清水中泡1小時，洗凈撈出、切成細(xì)丁，五花肉洗凈剁成末待用。蔥姜切末。2、鍋上火放入豬大油，燒至六成熱時下入五花肉末中火炒香、炒散，加蔥、姜、料酒、鹽大火翻炒1分鐘，放入雪里蕻、豆腐渣、鮮紅椒末中火翻炒2分鐘，加味精、淋香油拌勻出鍋即可。3、上菜時可外帶一味碟（在味極鮮中放少許蔥末和鮮青椒末，淋上幾滴香油），先將雪里蕻豆腐渣盛到每人的小碗里，將味碟澆上拌勻食用。

特點：白綠分明，雪里蕻脆嫩，豆腐渣軟糯，營養(yǎng)豐富。
制作關(guān)鍵：炒制時間不要太長，豬大油質(zhì)量要好，以保證豆腐渣凈白，顏色鮮亮。

蒸茄子咸鮐魚

原料：半干咸鮐魚350克（形似鲅魚，比鲅魚小，見小圖）,茄子500克,五花肉100克。
調(diào)料：味精5克，花椒2克，八角2克，蔥、姜各10克，干紅椒2克，香菜5克，化開的豬大油50克，料酒5克。
制法：1、將咸鮐魚放清水中浸泡半個小時后洗凈晾至半干，切成厚1.5厘米的塊，茄子用手撕成與魚同大的塊，五花肉切成0.1厘米厚的大片，蔥姜切塊，干紅椒去蒂，香菜切成5厘米長的段。2、魚和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗內(nèi)，加入味精、花椒、八角、蔥、姜、干紅椒、豬大油、料酒上高壓蒸籠蒸15分鐘（若是普通蒸籠則需要30分鐘），出籠后撒上香菜即可。
特點：不必加鹽而咸魚與茄子相得益彰，鮮香味美，微辣。
制作關(guān)鍵:咸魚也可選用其他魚類,烹制前需先浸泡一下,以免太咸。蒸好后把花椒、八角揀出再上桌。