2001年4月，東方美食提出“拒烹”的理念，號(hào)召?gòu)N師“珍愛自然、拒烹珍惜動(dòng)植物”， 引起巨大反響，先后有一百萬(wàn)名廚師簽名支持和參與“拒烹”。后來(lái)，東方美食 又進(jìn)一步提出“拒烹、拒售、拒吃”的“三拒”理念，號(hào)召?gòu)V大餐飲人和消費(fèi)者保護(hù)野生動(dòng)植物，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。如今我們?cè)俅翁?hào)召餐飲同仁拒售魚翅，拒售任何以 珍稀和瀕危野生物種為食材的菜品。正如姚明在公益廣告里所說(shuō)，“沒有買賣，就沒有殺戮！”

近年來(lái)，世界上多個(gè)國(guó)家和地區(qū)先后頒布魚翅禁售令，我國(guó)也將禁食魚翅、保護(hù)鯊魚提上立法議程，魚翅經(jīng)營(yíng)走向末路。俏江南、杭州黃龍酒店、香格里拉飯店、香港半島酒店、山西豪門吉品、南京金陵酒店等餐企率先垂范，宣布停售魚翅菜品，拉開了餐飲行業(yè)拒售魚翅的序幕。

在今年的兩會(huì)期間，全國(guó)政協(xié)委員萬(wàn)捷和全國(guó)人大代表丁立國(guó)專門提交了《關(guān)于“制定禁止公 務(wù)和官方宴請(qǐng)消費(fèi)魚翅規(guī)定”的提案》，以期倡導(dǎo)綠色環(huán)保生活方式、保 護(hù)海洋生態(tài)平衡。全國(guó)人大代表敬一丹、郭廣昌，全國(guó)政協(xié)委員俞敏洪也是“拒絕魚翅”的支持者，他們建議通過(guò)行政管理手段，禁止在公務(wù)和官方宴請(qǐng)中消費(fèi)魚 翅。

世 界范圍內(nèi)，立法禁止魚翅貿(mào)易已經(jīng)成為一個(gè)趨勢(shì)。在美國(guó)，繼夏威夷州、俄勒岡州、華盛頓州、加利福尼亞州之后，紐約州也開始了取締魚翅交易、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的 努力；加拿大多倫多地區(qū)包括多倫多市在內(nèi)的多個(gè)城市都已經(jīng)立法禁止魚翅貿(mào)易和魚翅消費(fèi)；歐盟早在2003年就已經(jīng)立法禁止從鯊魚身上割取魚翅。

2011年10月，中國(guó)臺(tái)灣的有關(guān)部門宣布，2012年將推行鯊魚鰭割取禁令，違者將面臨巨額罰款甚至吊銷捕撈許可證的處罰。

在企業(yè)使命感和民意的推動(dòng)下，我國(guó)餐飲行業(yè)也掀起了拒售魚翅、保護(hù)生態(tài)的浪潮，俏江南、杭州黃龍酒店、香格里拉飯店、香港半島酒店、山西豪門吉品、南京金陵酒店等餐飲企業(yè)率先垂范，宣布停售魚翅菜品，餐飲行業(yè)拒售魚翅的大潮就此開始。
 

立法禁售

多地立法禁止魚翅交易

今年2月22日，紐約州華裔眾議員孟昭文、Alan Maisel及Linda Rosenthal等在州眾議會(huì)提出A7707S6431提案，要求處罰一切擁有、售賣、交易和分發(fā)魚翅的個(gè)人、餐館和公司，按情況給予罰款乃至監(jiān)禁的處 罰。繼夏威夷州、俄勒岡州、華盛頓州、加利福尼亞州之后，紐約州也開始了取締魚翅交易、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的努力。

2011年5月23日，加利福尼亞州議會(huì)眾議院通過(guò)法案，禁止鯊魚魚翅交易。10月7 日，加州州長(zhǎng)杰里·布朗正式簽署該法案。該法案規(guī)定，自2013年1月1日 起，加州禁止進(jìn)口魚翅，已經(jīng)進(jìn)入加州的魚翅，須在2013年7月1日前全部處理掉。加州禁翅法案的出臺(tái)，意味著北美最大的魚翅消費(fèi)州正式告別魚翅交易。

同樣是在2011年5月，加拿大安大略省賓福特市通過(guò)了禁售魚翅的議案，成為加拿大第一 個(gè)禁魚翅的城市。10月25日，多倫多市議會(huì)做出最后表決，以 38：4壓倒性優(yōu)勢(shì)投票通過(guò)建立附例，裁定在多倫多全市范圍內(nèi)禁止儲(chǔ)藏、售賣以及食用魚翅。這樣，繼布蘭特福德市、奧克維爾市及密西沙加市后，第四大多倫 多地區(qū)城市引入魚翅禁令附例，多倫多也成為加拿大推出禁翅附例的人口最多的城市。

美國(guó)第一個(gè)禁止銷售魚翅的州是夏威夷。2010年6月，夏威夷州州長(zhǎng)格林就簽署了魚翅銷 售禁令，該禁令規(guī)定從2011年7月1日起，夏威夷州全境禁止捕撈業(yè) 者和魚翅經(jīng)銷商銷售魚翅。違規(guī)企業(yè)首次被查出的，將受到5000美元的罰款；第二次違法者將被處以35000美元罰款；第三次違法者，將被處以50000 美元罰款并判處一年牢獄之災(zāi)。之后，俄勒岡州和華盛頓州也相繼立法禁止境內(nèi)獵取魚翅和販?zhǔn)埕~翅的行為。

早在2003年，歐盟就已經(jīng)立法禁止從鯊魚身上割取魚翅。2011年12月，歐盟又推出法律草案，規(guī)定所有在歐盟海域進(jìn)行漁業(yè)捕捉的船只，以及所有在歐盟國(guó)家登記在冊(cè)的捕魚船，都禁止在全球海域捕獵鯊魚取其翅。

2011年10月，中國(guó)臺(tái)灣的有關(guān)部門宣布，2012年將推行鯊魚鰭割取禁令，違者將面 臨巨額罰款甚至被吊銷捕撈許可證的處罰，這使得臺(tái)灣成為亞洲第一個(gè)出臺(tái)保護(hù) 鯊魚法規(guī)的地區(qū)。正是在這樣的背景下，2011年的夏天，臺(tái)灣和香港的魚翅銷量減少了三分之一。2011年9月份和10月份，臺(tái)灣市場(chǎng)上魚翅的批發(fā)價(jià)格縮 水了20%。

在今年的兩會(huì)期間，就有代表和委員提交禁止消費(fèi)魚翅的建議。全國(guó)政協(xié)委員萬(wàn)捷和全國(guó)人大 代表丁立國(guó)專門提交了《關(guān)于“制定禁止公務(wù)和官方宴請(qǐng)消費(fèi)魚翅規(guī)定” 的提案》。他們認(rèn)為，如果政府明確禁止公務(wù)和官方宴請(qǐng)消費(fèi)魚翅，將利于保護(hù)海洋生態(tài)平衡，倡導(dǎo)綠色環(huán)保生活方式，提高食品安全水平。在去年“兩會(huì)”期間， 萬(wàn)捷也曾與多位全國(guó)政協(xié)委員聯(lián)名提交了《呼吁制定禁止魚翅貿(mào)易法規(guī)》的提案。他表示，今年提案的訴求更為具體，就是利用政府控制“三公”消費(fèi)的契機(jī)，在公 務(wù)和官方宴請(qǐng)的過(guò)程中禁止魚翅消費(fèi)。全國(guó)人大代表敬一丹、郭廣昌，全國(guó)政協(xié)委員俞敏洪也是“拒絕魚翅”的支持者，他們建議通過(guò)行政管理手段，禁止在公務(wù)和 官方宴請(qǐng)中消費(fèi)魚翅。

　　改變理念
　　栗適：禁翅觀念越來(lái)越流行

北美多個(gè)華人聚居區(qū)先后立法禁止魚翅交易，引起了當(dāng)?shù)夭糠秩A人華商的不滿和反對(duì)?！耙?yàn)樵谌澜缢械拿褡瀹?dāng)中，只有中國(guó)人把魚翅當(dāng)作美味佳肴，當(dāng)作身份和地位的象征?！崩踹m說(shuō)。栗適在北美餐飲界打拼多年，曾擔(dān)任美國(guó)國(guó)際食藝交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，如今是一名慈善活動(dòng)家。

“北美魚翅的消費(fèi)者，絕大部分都是華人，而提供魚翅菜品的，也基本上都是華人開辦的中餐館，所以他們反對(duì)魚翅禁令?！崩踹m說(shuō)，“我覺得華人應(yīng)該改變對(duì)魚翅的態(tài)度，不應(yīng)該再執(zhí)著于謊言與虛榮—魚翅本身并沒有多高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其‘美名’不過(guò)是商業(yè)炒作而已?！?/span>

據(jù)栗適介紹，在北美的華人群體當(dāng)中，大部分人，尤其是年輕人，已經(jīng)不再熱衷于魚翅，他們更傾向于綠色健康的飲食。而且，由于魚翅消費(fèi)給鯊魚種群和海洋生態(tài)帶來(lái)了毀滅性打擊，他們中的很多人都開始反對(duì)魚翅消費(fèi)了。

“我女兒就不喜歡魚翅?！崩踹m說(shuō)，“在她的婚宴上，沒有一道魚翅菜品，賓客們也并不覺得 缺了什么?！彼J(rèn)為，從保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度來(lái)講，我們必須改變對(duì)魚翅的 崇拜?！岸?，各地立法禁止魚翅貿(mào)易，這也是一大趨勢(shì)，個(gè)別餐企必須順勢(shì)而為，才能繼續(xù)生存和發(fā)展，如果逆勢(shì)而行，只會(huì)增加自己生存的難度?！崩踹m認(rèn)為， 魚翅已經(jīng)由昔日的神話變成了今日的過(guò)街老鼠，華商須及早轉(zhuǎn)變觀念，改變餐館的經(jīng)營(yíng)理念，積極開拓新的利潤(rùn)點(diǎn)，以適應(yīng)社會(huì)觀念的發(fā)展和法律法規(guī)的變化。

對(duì) 于華商反對(duì)的聲音，栗適覺得這不會(huì)有什么效果，畢竟法案已經(jīng)通過(guò)并頒布，不可能因?yàn)橛邢薜姆磳?duì)聲就廢除?！芭c其埋怨抗議，倒不如坐下來(lái)認(rèn)真思考對(duì)策?！彼?說(shuō)，“加州的禁翅法案要到2013年才開始生效，這已經(jīng)給了餐館經(jīng)營(yíng)者比較長(zhǎng)的緩沖時(shí)間。充分利用這段時(shí)間來(lái)進(jìn)行調(diào)整，開拓新的贏利點(diǎn)，才是當(dāng)務(wù)之急和重 中之重。”同時(shí)，栗適也提醒國(guó)內(nèi)的餐飲人，隨著人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，拒絕魚翅消費(fèi)的觀念會(huì)越來(lái)越流行，無(wú)論是從迎合顧客品味的角度來(lái)講，還是從規(guī)避法律風(fēng) 險(xiǎn)的角度來(lái)講，國(guó)內(nèi)銷售魚翅的餐飲企業(yè)都應(yīng)該未雨綢繆早做準(zhǔn)備，不然將來(lái)必定悔之晚矣。

   
　　魚翅崇拜
　　東方飲食文化中的罪惡

中國(guó)人長(zhǎng)久以來(lái)一直把魚翅、燕窩、熊掌，及用虎骨、犀角、熊膽等稀有動(dòng)物制成的藥材當(dāng)作 “靈丹妙藥”，還一直以“傳統(tǒng)配方”的名義延存下來(lái)。其實(shí)所謂珍貴， 并非說(shuō)它功效神奇能當(dāng)作治百病的“仙丹”，只不過(guò)是其所涉及的動(dòng)物是“稀有品種”，因稀少而珍貴。隨著科技的進(jìn)步，更加證明了所謂的“仙丹”并無(wú)依據(jù)。例 如燕窩是金絲燕的唾液，其成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)，僅此而已，所謂的“骨膠原”，其實(shí)多吃白木耳就能補(bǔ)充；再比如虎骨的成分與其他哺乳動(dòng)物的 骨骼不會(huì)有實(shí)質(zhì)的區(qū)別，并不含有獨(dú)特的活性物質(zhì)。

魚翅也是一種被證偽了的“補(bǔ)品”。魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直都被誤傳，早就有醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家 指出，魚翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分就是蛋白質(zhì)。通過(guò)分析魚翅的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)， 一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質(zhì)和能量都要多于等量魚翅，后者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚凍、肉凍差不多，還不如喝牛奶，吃花生、黃豆。事實(shí)上最新的實(shí)驗(yàn) 測(cè)試發(fā)現(xiàn)魚翅的水銀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)推薦的安全標(biāo)準(zhǔn)。水銀（汞）是一種神經(jīng)性的毒素，會(huì)對(duì)我們的神經(jīng)系統(tǒng)以及胎兒造成嚴(yán)重的傷害。食用魚翅湯可能會(huì)產(chǎn)生水銀中 毒的現(xiàn)象而引發(fā)公共健康的問(wèn)題。2001年，對(duì)曼谷唐人街市場(chǎng)上的魚翅抽查表明，10個(gè)魚翅中有7個(gè)含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。 2008年對(duì)香港魚翅市場(chǎng)的抽查表明，10個(gè)魚翅中有8個(gè)含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅后， 水銀和其他重金屬進(jìn)入人體，難以被排出體外，而是在體內(nèi)積蓄下來(lái)，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、生殖系統(tǒng)等，導(dǎo)致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、 性功能減退、流產(chǎn)等。   

  
人們之所以相信這些東西是補(bǔ)品、良藥，一是因?yàn)樗鼈兌际请y得的東西，物以稀為貴，二是因?yàn)檫@些動(dòng)物兇猛、強(qiáng)壯的體型而引起的聯(lián)想，以為吃了就能“以形補(bǔ)形”，將其神奇威力轉(zhuǎn)移到自己身上。     

 
中國(guó)身為大國(guó)正在崛起，中國(guó)經(jīng)濟(jì)正在飛速發(fā)展，但中國(guó)人的國(guó)際形象并沒有因此而得到改善。為什么呢？因?yàn)槲覀兊暮芏嘞M(fèi)觀念并沒有與時(shí)俱進(jìn)。這里不是批判 中 華文化，只是我們認(rèn)為傳統(tǒng)智慧也應(yīng)該與時(shí)并進(jìn)、改革創(chuàng)新。對(duì)于傳統(tǒng)文化中有害無(wú)益的迷信部分，沒有必要繼承，更不應(yīng)該發(fā)揚(yáng)。國(guó)人對(duì)虎骨、犀角的迷信導(dǎo)致 虎、犀牛瀕臨滅絕，虎骨、犀角已被國(guó)家禁止入藥。那么魚翅背后，是否也隱藏著某種危險(xiǎn)的信號(hào)？正當(dāng)人們?yōu)榇艘蓱]的時(shí)候，一部法國(guó)記錄片《海洋》將魚翅的真 相公之于眾。

血腥與殘忍的魚翅貿(mào)易

《海 洋》真實(shí)地記錄了魚翅貿(mào)易給鯊魚帶來(lái)的血淚和苦難：成百萬(wàn)的鯊魚被捕獲，活生生地被削下魚翅，然后如垃圾一般被扔回大海。被削下魚鰭的鯊魚在身體被扔回大 海的時(shí)候，并沒有死去。沒有了魚鰭的鯊魚會(huì)完全失去行動(dòng)的能力，只能沉入海底，窒息溺死，血流殆盡而死或者被其它魚類吃掉。鯊魚的魚翅，被砍下干燥后會(huì)被 拿到市場(chǎng)上出售給個(gè)人或者飯店，然后被烹制成魚翅湯出售給食客。售價(jià)通常在一百美元一碗左右，一條鯊魚只有四翅，乘上一百萬(wàn)倍才能勉強(qiáng)相當(dāng)于每年被消費(fèi)掉 的魚翅數(shù)量。

供應(yīng)魚翅市場(chǎng)需求是捕殺鯊魚的主要原因。自2001年起，美國(guó)禁止這種割魚翅的捕魚方 式。2001年8月，美國(guó)海岸警衛(wèi)隊(duì)在圣地亞哥附近扣押了一艘捕殺鯊魚 的漁輪，發(fā)現(xiàn)船上并無(wú)鯊魚尸體，只有32噸魚翅，相當(dāng)于有兩萬(wàn)多條鯊魚被殺。聯(lián)合國(guó)曾估計(jì)，每年有一千萬(wàn)條鯊魚被捕殺，而實(shí)際情況可能比這嚴(yán)重得多。據(jù)國(guó) 際環(huán)保組織野生救援協(xié)會(huì)稱，每年有多達(dá)7300萬(wàn)條鯊魚的魚鰭被切下銷售，大多為滿足人的口欲，日益增長(zhǎng)的魚翅需求導(dǎo)致多種鯊魚瀕臨滅絕，從而進(jìn)一步威脅 到海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡。  

  鯊魚居于海洋食物鏈的頂端，是海洋中的王者，所以自然繁殖力低。加之其生長(zhǎng)緩慢、成熟期晚及生命周期長(zhǎng)等特性，都加劇了鯊魚種群在不斷擴(kuò)大的捕漁業(yè)的重壓 之下迅速萎縮。過(guò)度捕殺讓鯊魚種群的數(shù)量無(wú)法及時(shí)恢復(fù)，由此導(dǎo)致大量中小型魚類數(shù)量暴增，從而嚴(yán)重?cái)_亂整個(gè)海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡。據(jù)美國(guó)《科學(xué)》雜志統(tǒng)計(jì)， 現(xiàn)在有110種鯊魚正處在瀕臨滅絕的邊緣，近20年來(lái)，大西洋西北區(qū)域的錘頭鯊減少了89%，大白鯊減少了79%，虎鯊則減少了65%；而澳大利亞?wèn)|海岸 的護(hù)士鯊，由于在上世紀(jì)中期被冠以食人鯊之惡名，加之商業(yè)性捕撈，種群數(shù)量已經(jīng)極其瀕危，可能只剩三百只個(gè)體存在……而事實(shí)上，魚翅本身并沒有任何味道， 人們所享用的只不過(guò)是他們的口感，魚翅的味道都是來(lái)自于同煮的雞湯或者其他肉湯的味道。僅僅是為了滿足人類的口腹之欲和奢侈虛榮，鯊魚、海洋和地球要付出如此慘痛的代價(jià)。魚翅業(yè)不僅是對(duì)大自然的無(wú)恥掠奪和浪費(fèi)，而且充斥著血腥、殘忍和骯臟。

　　拒食魚翅
　　餐飲企業(yè)在行動(dòng)

在環(huán)保理念的推進(jìn)下，最近香港的一些餐飲服務(wù)企業(yè)正在對(duì)出售魚翅說(shuō)不。中國(guó)香港著名連鎖 酒店半島酒店集團(tuán)宣布：自2012年1月1日起，旗下所轄香港、上 海、北京和東京、曼谷及芝加哥等多個(gè)城市的半島酒店停止供應(yīng)魚翅食品。半島酒店稱，之所以做出此決定，原因是“考慮到鯊魚生存受到威脅，而且這一決定也同 酒店可持續(xù)發(fā)展的理念相符”。美國(guó)《時(shí)代》周刊報(bào)道了這條新聞，認(rèn)為這代表了一個(gè)新趨勢(shì)的誕生。英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》也注意到“魚翅之都”的變化，指出香港多家酒 店已開始提倡客人減少魚翅消費(fèi)。目前香港多家酒店已經(jīng)開始提倡客人減少對(duì)魚翅的消費(fèi)：若有客人預(yù)訂酒席，酒店就建議客人以其他菜品代替魚翅，并免費(fèi)贈(zèng)送一 晚的酒店套房或者以其他優(yōu)惠折扣作為鼓勵(lì)。

在綠色、環(huán)保、健康的觀念越來(lái)越深入人心的今天，內(nèi)地的餐飲從業(yè)者也逐漸認(rèn)識(shí)到拒絕魚翅的必要性。

俏江南在半島酒店宣布停止供應(yīng)魚翅之前就已經(jīng)不再銷售魚翅菜品了。俏江南CEO汪小菲于 2011年9月1日宣布，俏江南各門店于10月1日起正式停止銷售一 切魚翅相關(guān)菜品?！白罱恢痹谙脒@個(gè)問(wèn)題，所以決定在十月即將上市的新菜單里取消一切有關(guān)魚翅的菜品！各位經(jīng)理，雖然這個(gè)決定可能會(huì)影響一點(diǎn)你們的營(yíng)收， 但我相信那都是暫時(shí)的。在過(guò)去的十一年里，我們總想改變、提升自己，但最重要的還是要做好我們的川菜，回歸原點(diǎn)，莫忘初衷！”汪小菲在他的微博中說(shuō)。

 金鼎軒，“拒吃魚翅”的綠色飲食理念早在2010年7月就成為企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。“不只是魚 翅，我們把有關(guān)鯊魚食材的菜品都撤除了，包括鯊魚肚、鯊魚唇和鯊魚肉 等。背后的出發(fā)點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)體系的環(huán)保認(rèn)知，最早是由老板提出的。我們之前只在店內(nèi)做宣傳，并沒有進(jìn)行過(guò)外部宣傳?！苯鸲幙偨?jīng)理段文彬介紹說(shuō)，金鼎軒一直很 重視環(huán)保，擁有自己的環(huán)保部門，每家分店都有設(shè)環(huán)保專員，稱為“環(huán)保大使”，除了負(fù)責(zé)日常監(jiān)督外，還定期組織環(huán)?；顒?dòng)，比如邀請(qǐng)社會(huì)環(huán)保組織里的專家到店 里為員工做講座等。
在杭州，香格里拉酒店和黃龍飯店也都加入了“拒絕魚翅”的隊(duì)伍中。杭州香格里拉飯店也已經(jīng)取消了魚翅類菜品?！盀楸Ｗo(hù)野生動(dòng)物 和踐行企業(yè)社會(huì)責(zé)任，總部下通知給所有香格里拉飯店，停止供應(yīng)魚翅類菜品?！焙贾菹愀窭锢埖旯P(guān)部負(fù)責(zé)人說(shuō)。黃龍飯店總經(jīng)理杜宏新則表示，引起強(qiáng)烈反響 的著名環(huán)保紀(jì)錄片《海洋》讓他們看到魚翅消費(fèi)給鯊魚種群帶來(lái)的毀滅性災(zāi)害，所以公司高層最終下定決心不再銷售魚翅。據(jù)悉，黃龍飯店過(guò)去一年的魚翅銷售量在 300公斤左右，折成銷售共計(jì)約600萬(wàn)元的收入。

在成都，也有餐企宣布停售魚翅。蘭桂酒樓在大廳貼上了一張?zhí)貏e的宣傳海報(bào)，稱蘭桂酒樓自2012年1月1日起，全面停售魚翅類菜品。酒樓稱此舉是為了倡導(dǎo)環(huán)保，保護(hù)野生動(dòng)物。

 
　　停售魚翅
　　餐飲企業(yè)要有擔(dān)當(dāng)

多倫多

多倫多魚翅禁令的出臺(tái)，讓很多此前一直經(jīng)營(yíng)魚翅產(chǎn)品的中餐館憂心忡忡。位于多倫多市中心 的明珠酒樓，已經(jīng)把魚翅菜品從他們的菜單中撤掉。經(jīng)理Kim Mak說(shuō)，他們這么做是因?yàn)橛性S多人經(jīng)常給他們打電話，讓他們不要再出售魚翅。不過(guò)，如果顧客要求，他們還是會(huì)提供魚翅湯?！叭绻耆?，餐廳會(huì)損失 30%的利潤(rùn)。”Mak說(shuō)。

另一家中餐館名門金宴以點(diǎn)心和高端婚宴聞名，其中不少名菜中都有魚翅。名門金宴的總經(jīng)理高兆強(qiáng)說(shuō)，如果禁令實(shí)行，他們將損失50%的生意。還有一位專門經(jīng)營(yíng)魚翅的老板說(shuō)，如果法案通過(guò)，他的店就要關(guān)門，十幾個(gè)店員就要失業(yè)。

上海

俏江南集團(tuán)總裁汪小菲在新浪微博上表示，“決定在十月即將上市的新菜單里取消一切有關(guān)魚 翅的菜品?！彼瑫r(shí)說(shuō)，“雖然這個(gè)決定可能會(huì)影響一點(diǎn)營(yíng)收，但我相信 那都是暫時(shí)的?！庇浾咦蛉找矎那谓仙虾Ｊ袌?chǎng)部負(fù)責(zé)人處證實(shí)了這一說(shuō)法。該負(fù)責(zé)人表示，上海所有俏江南餐廳已將魚翅原料退還給供應(yīng)商，目前已經(jīng)沒有銷售， 菜單在十月份已經(jīng)統(tǒng)一更換，新菜單上沒有魚翅。

當(dāng)被問(wèn)及是否會(huì)考慮停售魚翅時(shí)，上海四季酒店表示未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)“魚翅肯定有，完全沒有 問(wèn)題。”金茂凱悅、金錢豹酒店和新錦江大酒店也做出了類似的回答。 “魚翅本來(lái)就是我們店的特色菜，肯定不會(huì)停止銷售?！弊T氏官府菜則如此表示。而上海證大麗笙酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，雖然目前餐廳仍在銷售魚翅，但酒店會(huì) 考慮參與到停售魚翅的活動(dòng)中。

上 海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)段福根表示，半島停售魚翅是好事，不過(guò)，半島這樣的酒店和社會(huì)餐館不一樣，對(duì)某些以魚翅為招牌菜的滬上餐館來(lái)說(shuō)，要讓它們停售魚翅有 點(diǎn)難。因此，是否停售各個(gè)企業(yè)根要據(jù)實(shí)際情況做決定。即便如此，上海不少批發(fā)市場(chǎng)和高端會(huì)所的魚翅產(chǎn)品銷量都有所下降。部分餐飲會(huì)所負(fù)責(zé)人透露，娛樂圈和 體育圈名人在公益廣告里宣傳“沒有買賣，就沒有殺害”的理念，“確實(shí)引發(fā)了部分食客的關(guān)注，有食客由此放棄了點(diǎn)魚翅這道菜?！?/span>

杭州

盡管面臨著巨大的利潤(rùn)損失和客戶流失，但不少餐飲企業(yè)依然敢于承擔(dān)責(zé)任，拒絕魚翅。

2011年9月份開始，杭州黃龍飯店上下開始著手執(zhí)行停售魚翅的決定。在黃龍飯店原有的 菜單上，共有6道與魚翅相關(guān)的菜肴。據(jù)行政總廚葉寶榮師傅介紹，黃龍飯店在 過(guò)去一年的魚翅銷售量在300公斤左右，共計(jì)約600萬(wàn)元的收入。而取消魚翅菜品，不僅意味著飯店每年將為此減少600萬(wàn)的收入，同時(shí)也會(huì)因此失去大量客 人?！?00萬(wàn)只是可計(jì)算的收入，并不包括不可見的損失。但是，這也表明了我們的態(tài)度：這個(gè)決定并不停留在口頭上，我們甘愿為此付出代價(jià)?！倍藕晷抡f(shuō)， “雖然在商言商，但我們不能背離社會(huì)責(zé)任。生意要做，但社會(huì)責(zé)任更要擔(dān)當(dāng)?！倍藕晷抡J(rèn)為在保護(hù)鯊魚、拒吃魚翅的行動(dòng)上，商家和消費(fèi)者之間的影響是相互的。 近年來(lái)，許多消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)會(huì)自然流露出環(huán)保意識(shí)，他們認(rèn)同“沒有買賣，就沒有殺害”的觀念，并表示不吃魚翅。消費(fèi)者的態(tài)度，對(duì)飯店的影響也是顯而易見 的，而飯店需要用自己的行動(dòng)，帶動(dòng)更多的同行不銷售魚翅，號(hào)召客人不吃魚翅，讓環(huán)保變成每個(gè)人都能參與的事情。黃龍飯店方面表示，希望通過(guò)這種方式，讓公 眾看到商家對(duì)于社會(huì)責(zé)任的全新注解和慎重態(tài)度。“我們的一己之力，未必能杜絕殺戮，但至少可以降低魚翅的消費(fèi)，這就是我們要做的?！倍藕晷抡f(shuō)。

南京

南京金陵飯店日前宣布，從3月1日起，全面停止供應(yīng)魚翅食品，有關(guān)魚翅的菜肴永久性全部撤出菜單。

金陵飯店集團(tuán)辦公室一位負(fù)責(zé)人昨日在接受采訪時(shí)表示，目前停售魚翅的只是位于新街口的金 陵飯店，集團(tuán)管理的另外112家連鎖酒店暫不實(shí)施這項(xiàng)決定。他強(qiáng)調(diào)， 作為高端酒店，這幾年金陵飯店的魚翅菜肴銷售量保持在較高水平，停止供應(yīng)魚翅，每年損失確實(shí)不少，但考慮到企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，還是做出了上述決定。相應(yīng)損失 將通過(guò)開發(fā)新菜品、推廣專屬有機(jī)基地的農(nóng)牧產(chǎn)品和當(dāng)季果蔬等來(lái)彌補(bǔ)。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，2009年，南京市場(chǎng)魚翅消費(fèi)量在30噸左右，這還 不包括商家從一些非主流渠道采購(gòu)的魚翅。到2011年，這個(gè)數(shù)字下降 到15噸，空出來(lái)的市場(chǎng)逐漸被海參、長(zhǎng)江三鮮填補(bǔ)。這幾年由于有效宣傳，人們對(duì)魚翅的認(rèn)識(shí)有所深化，魚翅市場(chǎng)需求總體下滑，但吃魚翅的人還是不少。停售魚 翅之后，金陵飯店預(yù)計(jì)每年將損失大約2000萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

“金陵飯店正式宣布決定前，與我們溝通過(guò)?！庇趯W(xué)榮說(shuō)，“金陵飯店考慮到社會(huì)責(zé)任而率先停止銷售魚翅，這點(diǎn)值得贊賞。不過(guò)，其他酒店要是不愿意效仿，協(xié)會(huì)也不好強(qiáng)迫，只能靠各方共同努力，慢慢引導(dǎo)。”

山西

2012年1月2日，豪門吉品鮑府在其官方微博上宣布，“我公司旗下所有分店于2012年1月1日起，不再銷售魚翅，希望廣大賓客諒解和支持！沒有銷售，就沒有買賣；沒有買賣，就沒有殺害！”

其實(shí)早在2011年12月28日，豪門吉品董事長(zhǎng)上官軍樂就在微博上發(fā)表了題為“拒絕魚 翅從我做起，庫(kù)存魚翅免費(fèi)食用”的微博，表示“為響應(yīng)姚明等明星號(hào) 召，為了保護(hù)鯊魚，為了保護(hù)環(huán)境，我決定2012年元旦起放棄銷售年?duì)I業(yè)額達(dá)5000萬(wàn)元的魚翅產(chǎn)品。因庫(kù)存較大，銷毀可惜，現(xiàn)決定1月3日上午10時(shí)在 各店門前免費(fèi)讓大家品嘗，一次性清倉(cāng)至少2000份（太原1000份）?！?/span>

1月3日，豪門吉品各門店準(zhǔn)時(shí)開始贈(zèng)送魚翅活動(dòng)，廚師團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)烹制后送給市民免費(fèi)品嘗，現(xiàn)場(chǎng)周圍擺放著拒絕魚翅和保護(hù)鯊魚的宣傳海報(bào)。這場(chǎng)別出心裁的活動(dòng)不僅吸引了大量市民，而且也受到了媒體的熱議。

“其實(shí)，很多餐飲同行都已經(jīng)意識(shí)到了魚翅所帶來(lái)的問(wèn)題，但是由于這塊的營(yíng)業(yè)額很高，一時(shí)下不了決心把它砍掉。”他說(shuō)，“必須得有人站出來(lái)邁出這最初的一步，我們現(xiàn)在停售魚翅，其實(shí)就是希望為廣大餐飲從業(yè)者樹立一個(gè)榜樣。”

針對(duì)豪門吉品高調(diào)宣布停售魚翅和免費(fèi)發(fā)放魚翅的做法，有不少同行和媒體認(rèn)為這是在作秀。 “對(duì)于這些評(píng)論，我們不會(huì)做任何口舌之爭(zhēng)。”上官軍樂說(shuō)。有3位江蘇 同行也持這種看法，認(rèn)為這只是豪門吉品的營(yíng)銷策略，只不過(guò)是作秀而已，但是當(dāng)他們來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，親眼看到豪門吉品和上官軍樂的所作所為的時(shí)候，他們大為感動(dòng)， 并表示回去后立即著手調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，不再銷售魚翅菜品。

上官軍樂表示，豪門吉品的魚翅產(chǎn)品年?duì)I業(yè)額在500萬(wàn)左右，停售魚翅之后，企業(yè)的利潤(rùn)短期內(nèi)肯定會(huì)受到?jīng)_擊，但是他覺得作為一家領(lǐng)軍餐企，承擔(dān)這種社會(huì)責(zé)任是必須的。同時(shí)，豪門吉品會(huì)及時(shí)引進(jìn)其它高檔食材，研發(fā)新的菜品，積極推動(dòng)企業(yè)的轉(zhuǎn)型。

成都

成 都蘭桂酒樓提供的數(shù)據(jù)顯示，魚翅類菜品目前在該酒樓的總收入中占到10%以上的比重，停售魚翅對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)還是有一定影響的。不過(guò)該酒樓相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，到 該飯店食用魚翅的顧客并沒有減少的現(xiàn)象。但有部分高檔酒樓表示，魚翅的銷量下降是大趨勢(shì)，80后的客人已很少點(diǎn)魚翅，一家海鮮食府的魚翅銷量已低于龍蝦等 其他海產(chǎn)品。

據(jù) 成都某知名高檔酒樓的一位不愿透露姓名的負(fù)責(zé)人稱，目前酒樓雖然出售魚翅類菜品，但總量較少?！笆墉h(huán)保思想及一些傳言影響，目前我們的魚翅產(chǎn)品在總銷售收 入中占的比重并不高?！绷硗庖患液ｕr食府總經(jīng)理則稱，魚翅的銷量下降是大趨勢(shì)，蘭桂酒樓只是提前走出了這一步?！艾F(xiàn)在消費(fèi)魚翅的主要是60和70年代生 人，一些人請(qǐng)客為了面子會(huì)點(diǎn)魚翅，但80后客人已很少點(diǎn)?，F(xiàn)在我們這個(gè)海鮮食府魚翅的銷量，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于龍蝦等其他海產(chǎn)品。但要我們完全停止銷售魚翅，仍然 很難做到?！彼f(shuō)。

踢走魚翅

不賣魚翅就不能活嗎？

禁售魚翅，已經(jīng)被寫入北美和歐洲的法律；電影《海洋》的播映，又促進(jìn)了民眾的生態(tài)和環(huán)境意識(shí)的覺醒，魚翅已經(jīng)成了過(guò)街的老鼠—人人喊打。兩會(huì)期間代表和委員們針對(duì)魚翅的提案進(jìn)一步表明，禁止銷售魚翅是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)和潮流。

半島酒店、俏江南、上海雅悅酒店、杭州黃龍飯店、香格里拉飯店、南京金陵飯店、山西豪門 吉品、成都蘭桂酒樓等餐飲企業(yè)，已經(jīng)為廣大餐飲從業(yè)者做出了表率，壯 士斷臂般的豪邁令人敬佩。雖然暫時(shí)損失了一個(gè)利潤(rùn)點(diǎn)，但是他們通過(guò)停售魚翅的做法，順應(yīng)了時(shí)代的潮流，樹立了負(fù)責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)钠髽I(yè)形象，打造了綠色、環(huán)保 的餐飲品牌，贏得了絕大多數(shù)消費(fèi)者的好感，也迎來(lái)了媒體的關(guān)注和報(bào)道，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)大為增加，同時(shí)也在這場(chǎng)博弈中占得了先機(jī)。

可能有人認(rèn)為，魚翅是餐廳沖營(yíng)業(yè)額的主力菜品，停止銷售魚翅會(huì)給餐廳帶來(lái)難以彌補(bǔ)的經(jīng)濟(jì) 損失。一家專營(yíng)魚翅菜肴的餐廳就表示，2兩魚翅撈飯的價(jià)錢是388 元，每年中秋該店還會(huì)推出魚翅月餅?！棒~翅是我們的主打菜，如果客人來(lái)店里吃不到魚翅，那我們還怎么稱自己為魚翅店呢？”不少不以魚翅為特色菜肴的餐廳， 也因?yàn)橛绊憼I(yíng)業(yè)額而不敢將魚翅從菜單中拿下。

但是，停止銷售魚翅，真的只會(huì)給餐企帶來(lái)?yè)p失嗎？依筆者看，事實(shí)恰恰相反。壯士斷臂，起初以為會(huì)是一大損失，但從實(shí)際的經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，卻并非如此。

尖沙咀半島酒店從2010年4月開始，向所有選擇“無(wú)翅婚宴”的新人送出一晚套房，以此 鼓勵(lì)人們放棄使用魚翅。優(yōu)惠推出后，大約有10%的婚宴客人最終以其 它菜品取代了魚翅。半島酒店表示，從香港、上?？蛻舻姆从硜?lái)看，大多數(shù)人都對(duì)停售魚翅表示歡迎和支持，并樂于接受其它菜品來(lái)代替魚翅。所以，停售魚翅后， 酒店的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)并沒有受到多大影響。

杭州黃龍酒店從2011年9月9日開始全面停售魚翅。之前，黃龍飯店每年魚翅菜品的銷售 額有600多萬(wàn)，停售魚翅后，飯店一度擔(dān)心營(yíng)業(yè)額會(huì)“跳水”。但事實(shí) 上，黃龍飯店的生意不僅沒有受到影響，反而比以前更好了。“我們通過(guò)改良菜品、耐心勸導(dǎo)顧客等方式，贏得了不少顧客的理解和信賴，很多以前愛吃魚翅的顧 客，也紛紛支持禁售魚翅，轉(zhuǎn)而選擇其它替代菜品，所以我們的生意比以前更好了?！秉S龍飯店的一位負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)。

拒絕殺戮

餐企經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該覺醒

目前，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)面對(duì)魚翅問(wèn)題，主要有三種反應(yīng)：第一種是主動(dòng)停售的，比如前文所提 到的半島酒店、俏江南、上海雅悅酒店、杭州黃龍飯店、香格里拉飯店、 金陵飯店、豪門吉品等餐飲企業(yè)，他們順勢(shì)而動(dòng)，以退為進(jìn)，不僅早早開始轉(zhuǎn)型，而且還樹立了良好的企業(yè)形象，贏得了社會(huì)輿論的贊賞，這些無(wú)疑提高了他們的品 牌價(jià)值；第二種是處于觀望狀態(tài)的，這類企業(yè)不以魚翅為主要菜品，但魚翅又在他們的營(yíng)業(yè)額中占據(jù)著不小的比例，他們對(duì)是否停售魚翅比較糾結(jié)，甚至可能表面上 宣稱不再提供魚翅，但假如有客人詢問(wèn)，他們還是會(huì)銷售魚翅。這類企業(yè)屬于“騎墻派”，雖然表面上看沒有不妥之處，但實(shí)際上一旦暗售魚翅之事曝光，他們必定 會(huì)迎來(lái)媒體、環(huán)保人士和民眾的批評(píng)；第三種是頑固不化的，這類企業(yè)以魚翅為主要菜品或者招牌菜品，甚至把“魚翅”二字放到企業(yè)的名字里，這些都是典型的短 視行為。

餐飲企業(yè)應(yīng)該爭(zhēng)取主動(dòng)，在民意和輿論的支持下，在具體法律禁令出臺(tái)之前，及早行動(dòng)，把魚 翅從我們的菜單中抹去。尤其是名字里含有“魚翅”字樣的餐飲企業(yè)，更 應(yīng)該趁早行動(dòng)，因?yàn)楦牟似?、撤換菜單是很容易做到的，但如果是在倉(cāng)促之間更換店名，會(huì)給企業(yè)帶來(lái)難以估量的損失，甚至“突然死亡”也絕非不可能！與其被 動(dòng)消失，不如主動(dòng)求變，“變則通，通則久”，唯有掌握主動(dòng)、順應(yīng)潮流，才能繁榮昌盛屹立不倒。

2001年4月，東方美食提出“拒烹”的理念，號(hào)召?gòu)N師“珍愛自然、拒烹珍稀動(dòng)植物”， 引起巨大反響，先后有一百萬(wàn)名廚師簽名支持和參與“拒烹”。后來(lái)，東方美食 又進(jìn)一步提出“拒烹、拒售、拒吃”的“三拒”理念，號(hào)召?gòu)V大餐飲人和消費(fèi)者保護(hù)野生動(dòng)植物，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。如今我們?cè)俅翁?hào)召餐飲同仁拒售魚翅，拒售任何以 珍稀和瀕危野生物種為食材的菜品。正如姚明在公益廣告里所說(shuō)，“沒有買賣，就沒有殺戮！”

如果說(shuō)“拒烹”是號(hào)召?gòu)N師行動(dòng)，那么“拒售”就是號(hào)召餐飲經(jīng)營(yíng)者行動(dòng)起來(lái)。時(shí)代在改變，潮流在改變，環(huán)境在改變，經(jīng)營(yíng)者是時(shí)候覺醒了。唯有覺醒的經(jīng)營(yíng)者，才能洞悉局勢(shì)、順應(yīng)潮流，成為新時(shí)代的弄潮兒，帶領(lǐng)企業(yè)長(zhǎng)盛不衰。

在此，我們號(hào)召?gòu)V大餐飲同仁：請(qǐng)將魚翅從我們的菜單中踢走！

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　　罪惡魚翅菜品和魚翅餐企