在溧陽這個縣級市的一個新區(qū)，平時馬路上都見不到幾輛車的地方，藍洋林頓的宴會日平均收入可以達到100 萬+。



別人搞 200 桌以上的宴席需要廚師近百人，服務(wù)人員超百人，藍洋林頓卻只需要 45 名廚師、9 個前廳管理人員，服務(wù)人員全部是臨時工，工作干得還有條不紊；

別人的宴會開餐前后廚師跟上場打仗一樣，藍洋林頓的廚師卻不急不躁，9:30 前完成宴會所用涼菜、面點的制作和分餐，11:00 時菜品全部進入保溫狀態(tài)，后廚衛(wèi)生打掃進入尾聲；

12:00 起菜后，上什人員只需按照進度完成蒸菜，炒鍋師傅給預(yù)制好的熱菜裝盤。

為何他們的宴會如此高效？5 個原因！

NO.1  廚房動向設(shè)計合理，加工流程順暢。
NO.2  設(shè)計有巧思，10 組菜單熱菜僅 30 款。
NO.3  設(shè)備高效，加工便捷效率高。
NO.4  冷藏（凍）庫多，預(yù)制品存放更方便。
NO.5  菜品工藝升級，節(jié)點管理到位。

關(guān)于動向設(shè)計、菜單設(shè)計、高效設(shè)備、食材的預(yù)制處理，在往期《烹飪藝術(shù)家》雜志中已經(jīng)進行了詳細的介紹，大家可以查閱 2021 年第 8 期雜志“主題策劃”欄目。

下面，我們就按照菜品的不同，分別來介紹一下宴會出品的加工流程和時間節(jié)點。


葷菜
備料節(jié)點 提前一個餐口改刀、擺盤，當(dāng)餐從冷藏庫取出做盤飾。
出菜時間節(jié)點 中餐 11:00 左右，晚餐 17:30 左右。
食材安全控制 燒熟、煮透，食材中心溫度 85℃以上，在規(guī)定的時間內(nèi)備料。
菜品質(zhì)量控制 按標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書的口味和盤飾進行出品，低于 100 桌當(dāng)餐制作。

素菜
備料節(jié)點 所有涼拌的菜品當(dāng)餐焯水、焯透，當(dāng)餐現(xiàn)拌，裝盤。
出菜時間節(jié)點 中餐11:00，晚餐17:30左右。
食材安全控制 所有蔬菜少備勤備，用多少備多少，全部加熱熟化處理。
菜品質(zhì)量控制 要求食材新鮮當(dāng)餐現(xiàn)拌，裝盤飽滿美觀清爽，符合菜品作業(yè)指導(dǎo)書要求。

☆上什海鮮☆

蒜蓉粉絲波龍
解凍時間 波龍?zhí)崆皟商旖鈨?，洗凈、腌制、隨粉絲擺放，冷凍。
加工時間 當(dāng)餐宰殺，1小時內(nèi)熟化（蒸7分鐘），上菜時放蒜蓉，復(fù)蒸8分鐘。
關(guān)鍵控制點 出餐時中心溫度不低于75℃。

蒜蓉粉絲蒸元貝
解凍時間 鮮活無需解凍。
加工時間 提前一餐放水產(chǎn)冷藏庫自然緩化出餐時，蒸15分鐘。
關(guān)鍵控制點 出餐時中心溫度不低于75℃。

蒜蓉粉絲蒸鮑魚
解凍時間 鮑魚提前一餐冷藏緩化。
加工時間 鮑魚殼用開水煮10分鐘；鮑魚肉用開水焯燙3分鐘，沖涼，擺入鮑魚殼，裝盤后放冷藏庫。當(dāng)餐淋蒜蓉，上汽蒸15分鐘出餐。
關(guān)鍵控制點 出餐時中心溫度不低于 75℃。

芙蓉（肉醬）蒸蟹
解凍時間 蟹提前一餐宰殺。
加工時間 一小時內(nèi)熟化（75℃以上），冷凍。當(dāng)餐打雞蛋液，放蟹肉蒸25分鐘。起菜時上汽復(fù)蒸15分鐘。當(dāng)餐放肉餡擺盤，出餐時蒸25分鐘。
關(guān)鍵控制點 出餐時中心溫度不低于 75℃。蒸蟹時提前要自然緩化解凍。

清蒸魚
解凍時間 鮮活無需解凍。
加工時間 當(dāng)餐清洗裝盤，上汽蒸15 分鐘。
關(guān)鍵控制點 出餐時中心溫度不低于 75℃。







備料節(jié)點 提前一天準(zhǔn)備海參、魚肚、皮肚等主輔料的切配，冷藏；當(dāng)餐進行開水焯透，保證中心溫度達到 85℃以上。高湯熬制調(diào)味，提前 1.5 小時出餐裝位餐盅。

安全控制 樓層分裝，專人管控，手部消毒，佩戴手套，將餐具加熱至 85℃以上，灌好的位餐保持 60℃以上。

出品控制 鮮香濃郁，煮熟煮透。除遼參和鮑魚之外，其他原料不做余留。


小炒類
備料節(jié)點 提前一天將牛仔粒、牛仔骨等原料放入生肉冷藏庫自然緩化。當(dāng)餐過油熟處理。當(dāng)餐加工，并提前 30 分鐘將做好的產(chǎn)品送至樓層。
安全控制 解凍時間不得超過 24 小時，菜品中心溫度 90℃以上，輔料要求高溫加熱。
出品控制 黑椒味濃郁，燒熟燒透。牛肉可做余留，其他原料當(dāng)餐處理。

紅燒甲魚
備料節(jié)點 甲魚提前一天宰殺，焯水熟化，去油洗凈，冷藏處理。甲魚湯料提前一餐熬制備用，當(dāng)餐提前半小時做好送往樓層。
安全控制 食材須當(dāng)餐解凍，保證原料無異味，菜品中心溫度確保 95℃以上。
出品控制 醬香濃郁，鮮香微辣，燒熟燒透，甲魚可做余留處理，其他輔料不做余留處理。

燉牛肉
備料節(jié)點 牛肉提前一餐切配備好，當(dāng)餐焯水洗凈，調(diào)味燉制。提前 30 分鐘做好送往樓層。
安全控制 牛肉確保新鮮，中心溫度燒透達到 95℃以上；胡蘿卜燒透，使用專用的盛器，封保鮮膜保存。
出品控制 鮮香入味，色澤紅亮，燒熟燒透。牛肉可做預(yù)留，其他輔料當(dāng)餐處理。

素菜
備料節(jié)點 時蔬類提前一餐原料切配，洗凈。當(dāng)餐廳起菜指令后開始制作，提前備好料汁。
安全控制 蔬菜需放入氣泡消毒機進行消毒清洗，燒制中心溫度需 85℃以上。
出品控制 蔬菜油亮咸淡適中。原料不做余留。

肉丸子
備料節(jié)點 可提前 1-5 天進行原料生產(chǎn)加工。加工好的成品肉丸放入半成品冷凍庫進行冷凍保存。提前一餐進行丸子湯熬制。當(dāng)餐煨燉兩小時送往樓層保溫。
安全控制 燒熟燉透，保證中心溫度 95℃以上。
出品控制 色澤醬紅，濃香四溢。

烤雞
備料節(jié)點 雞提前一天宰殺洗凈，用調(diào)料腌制入味，冷藏保存。當(dāng)餐取出洗凈，放入烤箱烤 90 分鐘，放入烤箱保溫隨熱菜出菜。
安全控制 保證中心溫度 95℃以上。
出品控制 香酥濃郁，色澤鮮亮。

烤鴨燒鵝
備料節(jié)點 鴨胚提前一天放入晾鴨房吹干。當(dāng)餐提前按時間節(jié)點進行烤制?，F(xiàn)烤現(xiàn)片放入加熱柜進行儲存。隨熱菜起菜時間上菜。
安全控制 晾鴨房溫度保證 18℃以下干燥。菜品溫度保證75℃以上。
出品控制 顏色棗紅香酥可口，烤熟烤透。不做余留，不進行二次使用。

瓦罐湯
備料節(jié)點 提前一餐對原料進行粗加工 ，焯水洗凈，當(dāng)餐裝入瓦罐，放入瓦缸，進行炭火烤制 2 小時。
安全控制 保證爐體溫度 300℃，出品溫度 95℃以上。
出品控制 養(yǎng)生健康，咸淡適中，不做余留，不做二次使用。