催熟雞、瘦肉精應經(jīng)混入百姓餐桌，讓人憂慮。我們廚師更應該把好供貨和驗收環(huán)節(jié)。東方美食研究院為您推薦八款放心雞肉貨源，每款肉質(zhì)各不相同，總有一款適合你。

食材坐標 江西省泰和縣 食材達人 劉洪斌

泰和烏雞
    產(chǎn)自江西省泰和縣的武山附近，必須喝山上的泉水、吃樹林中的蟲子、啄地里的野草長大，長長的羽毛使其看起來非常漂亮。這也許是“一方水土養(yǎng)一方生靈”的緣故，除泰和縣外，其他地區(qū)養(yǎng)殖的同樣品種只能叫竹 絲雞，不能稱為泰和雞。泰和烏雞的肉質(zhì)具有藥用價值，是名貴的中藥材，用泰和烏雞熬湯味道異常鮮美，而且還可以滋補人體，適合在酒店用來制作各種中高檔燉菜。

食材坐標 江西省寧都縣  食材達人 周璐久

 

寧都黃雞
    原名為“寧都三黃雞”，產(chǎn)自江西省寧都縣，喙黃、羽毛黃、雞爪黃，得名“黃雞”。寧都黃雞個頭比較小，但味道比較濃郁，驗證了濃縮是精華這個道理。因為黃雞皮薄肉細，短時間水煮后就可以使其口感軟嫩，調(diào)味時，可以加入特色醬汁或紅油搭配。也可以用其直接搭配香菇燉制，最好選用浸煮的方法烹飪，水不能沸，浸煮15分鐘即可，可以達到其肉質(zhì)成熟且能保持住鮮嫩的口感，這也是烹飪寧都黃雞最好的辦法之一。

食材坐標 大連市莊河  食材達人 吳曉玲

 

莊河大骨雞
    主要主產(chǎn)于大連莊河市境內(nèi)。早在200多年前，清朝乾隆年間，隨著山東移民大量遷入莊河，帶來了山東壽光雞和九斤黃雞與當?shù)赝岭u雜交，又經(jīng)過老百姓多年選育而成莊河大骨雞。大骨雞具有北方雞的特點，瘦肉、膠質(zhì)多，特別適合用來制作各類東北菜，例如野山蘑燉大骨雞、爆炒大骨雞等菜肴。在莊河市內(nèi)，有眾多餐館以大骨雞作為招牌菜推出，可見此雞在當?shù)氐氖軞g迎程度。

食材坐標 四川萬源市  食材達人 孫維承

 

舊院黑雞
    主產(chǎn)自四川省萬源市舊院片區(qū)，雞體渾身烏黑，故命名為“舊院黑雞”。因萬源舊院黑雞的美味是四川當?shù)乇娙私灾?，也是川菜的組成部分之一。廚師只需把殺好的雞放進鍋里清燉40分鐘，馬上就可以看到一鍋濃濃的金黃色的湯，放一塊雞肉進嘴里，滿嘴飄香，讓人精神一振并有神清氣爽的感覺。黑雞肉在嘴里一嚼，柔滑鮮嫩又彈性十足，當食客還在回味這美味的時候，一不留神雞湯涼了，很快就結(jié)成了膠狀。

食材坐標 河南固始縣  食材達人 段世成

 

固始雞
    產(chǎn)自以河南省固始縣為中心的一塊區(qū)域范圍內(nèi)，因其雞種青腿、青腳、青喙聞名。傳統(tǒng)散養(yǎng)的固始雞肉質(zhì)非常香嫩，被業(yè)內(nèi)人士稱為“土雞之王”，特別適合用來制作湯菜、燴菜。著名的信陽燉菜就是選用固始雞作為主料烹飪，當?shù)赜兄墓淌茧u燉粉皮、固始雞燉淮山藥、固始雞燉魚丸、固始雞燴千張等菜肴。固始雞一旦與其它品種雜交，這種青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿是固始雞的天然防偽標志。

食材坐標 廣西省南丹縣  食材達人 高玉才

 

南丹瑤雞
    原產(chǎn)于廣西南丹縣的里湖、八圩兩個民族鄉(xiāng)海拔800-1000米的瑤族村寨中，原是野雞群種，產(chǎn)于深山老林中，經(jīng)當?shù)匕籽潿幾宀东C后馴化繁育而形成的優(yōu)良地方雞種。瑤胞馴養(yǎng)瑤雞以在房前屋后、林中溪邊自然放養(yǎng)或以隨耕放養(yǎng)為主，食料來源全部是各類昆蟲、野生植物種籽、野菜、鮮嫩草和部分玉米。南丹瑤雞皮脆、肉香，皮下無脂肪，廚師可用其制作脆皮雞，也可以搭配野菜制作瑤雞湯味道非常鮮美。

食材產(chǎn)地 廣東省清遠市  食材達人 楊光養(yǎng)

 

清遠麻雞
    原產(chǎn)于廣東省清遠縣（現(xiàn)清遠市）。因母雞背側(cè)羽毛有細小黑色斑點，故稱麻雞。它以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達、皮薄骨軟而著名。相對于廣東以北的雞種，清遠雞的脂肪含量比較高，肉質(zhì)比較鮮美，適合用來制作底湯，用來制作小火鍋湯底、高級清湯等等。粵菜中著名的白切雞就是選用清遠麻雞制作而成，這是因為其肉質(zhì)沒有雜味，適合用來制作清燉、清煮的菜肴，湯汁非常鮮美。

食材坐標 重慶秀山土家族苗族自治縣  食材達人 曹乃勝

 

秀山土雞
    秀山是少數(shù)民族自治縣，土家族、苗族的聚居地，常年養(yǎng)雞，自繁自育下就形成了一個品系，所以名為秀山土雞。秀山土雞個頭均勻，每只雞最多也就相差3兩左右，有的甚至1兩不到，在自然環(huán)境中采食五谷雜糧，擅長飛行，并且好斗，所以運動量大，肌纖維更細長，加上肌肉間脂肪含量也較豐富，入口感覺比普通肉雞更有咬筋。秀山土雞適合燉湯，湯鮮味美，也善于用來制作干鍋菜、辣炒菜，用來突出其肉質(zhì)口感。