今天，第一批烹飪藝術(shù)家在北京誕生，這是我多年的一個(gè)夢想，在這個(gè)激動(dòng)人心的時(shí)刻，我愿意與大家一起分享我這個(gè)多次轉(zhuǎn)變卻又始終堅(jiān)持的夢想。

我 自幼就有一個(gè)夢想，一個(gè)藝術(shù)家的夢想。在我的幼年時(shí)期，接受的是理想主義教育，要學(xué)會(huì)一項(xiàng)本領(lǐng)，為民族昌盛為國家富強(qiáng)貢獻(xiàn)終生。大人會(huì)經(jīng)常問：你的理想是 什么？我當(dāng)時(shí)的理想是，成為一名藝術(shù)家，一個(gè)畫家或雕塑藝術(shù)家。文革期間隨父母下放農(nóng)村，我依然沒有放棄，在田間地頭苦練速寫素描。在這段日子里，不僅在 體力、性格上得到了鍛煉和完善，而且質(zhì)樸美麗的田園生活也給了我更多的藝術(shù)滋養(yǎng)。1977年我報(bào)考了美術(shù)院校，盡管取得了很好的成績，但在那冰封大地的年 代，第一股春風(fēng)尚不能吹到每一個(gè)角落。1978年在理想與現(xiàn)實(shí)的矛盾中，遵照父親指點(diǎn)，我選擇了最冷門的專業(yè)——烹飪，畢竟解決農(nóng)村戶口問題是最首要的。 那年9月，我順利考入技術(shù)學(xué)校，茫然地拿起了廚刀，痛苦地放下了畫筆。

學(xué) 廚后，我有了新的夢想，一個(gè)烹飪藝術(shù)家的夢想。在學(xué)校老師的教育和啟發(fā)下，我逐漸喜歡上了烹飪這個(gè)專業(yè)。朦朧中我感覺廚師生產(chǎn)出來的作品，同樣具備高度的 藝術(shù)性，且不僅僅是視覺的審美，在這個(gè)領(lǐng)域我同樣可以實(shí)現(xiàn)藝術(shù)家的夢。任何藝術(shù)都是個(gè)性的、是手工的、是依靠人的五官感知的，烹飪具備這樣的屬性。然而， 一般的藝術(shù)品，只能通過某一個(gè)感覺器官引發(fā)人們的愉悅。比如繪畫、雕塑，是視覺審美的藝術(shù)；音樂是聽覺審美的藝術(shù)。唯有烹飪，是視覺、嗅覺、味覺、觸覺、 聽覺五種感官感知的，是五覺審美的藝術(shù)。從這個(gè)意義上可以說，一般的藝術(shù)都屬于單元、雙元審美藝術(shù)，唯有烹飪是多元審美藝術(shù)，烹飪是“全感藝術(shù)”，是一門 大藝術(shù)！

但是，現(xiàn)實(shí)生活中沒有烹飪藝術(shù)、烹飪藝術(shù)家這樣的 概念，就連《現(xiàn)代漢語詞典》、《辭?！返葯?quán)威的辭書中也沒有烹飪藝術(shù)家這個(gè)詞匯。我創(chuàng)造這個(gè)新詞，目的就是向社會(huì)發(fā)出一個(gè)宣言：烹飪也是一門藝術(shù)，廚師可 以成為烹飪藝術(shù)家。隨后，盡管我獲得過很多專業(yè)頭銜：一級廚師、特級廚師、烹飪技師、烹飪大師、餐飲大師等，但惟獨(dú)沒有烹飪藝術(shù)家，因?yàn)樯鐣?huì)上還沒有這個(gè) 稱號(hào)。

辦刊后，幫你實(shí)現(xiàn)烹飪藝術(shù)家的夢，就是我的夢想。很 多老讀者會(huì)記得，《東方美食》雜志創(chuàng)辦之初就提出了 “幫你實(shí)現(xiàn)烹飪藝術(shù)家的夢” 的口號(hào)。但多數(shù)人可能不知道，我為何放棄自己成為烹飪藝術(shù)家的夢想，轉(zhuǎn)而追求幫助他人實(shí)現(xiàn)烹飪藝術(shù)家之夢？首先因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)，人們固執(zhí)地認(rèn)為廚師屬于下苦力 的、是下九流，不能與畫家、音樂家為伍。烹飪與藝術(shù)、廚師與藝術(shù)家之間橫亙著一道無形的鴻溝，一個(gè)人的烹飪藝術(shù)家的夢想，非常難以實(shí)現(xiàn)；其次因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)， 很多廚師都和我一樣，心里有一個(gè)夢想，他們不懼艱辛、執(zhí)著廚藝、超常付出，期待著有一天，自己的藝術(shù)創(chuàng)作，能夠得到社會(huì)的承認(rèn)與尊重。我感覺自己與一個(gè)宏 大的群體心心相印，產(chǎn)生了更大的責(zé)任感和使命感；再次因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)，中國800萬廚師，90%以上都是農(nóng)民的兒子，90%以上都沒有進(jìn)過專業(yè)學(xué)校。要想讓社 會(huì)認(rèn)可，首先要提高廚師自身的文化、藝術(shù)素質(zhì)。我決心利用自己打造的專業(yè)媒體，為廣大廚師提供更多的支持，20年來，這本雜志不僅講廚藝，還要講廚德，更 要講自信。

《東方美食》更名《烹飪藝術(shù)家》時(shí)，我寫了一篇 《把烹飪揮灑成藝術(shù)》的卷首語，鼓勵(lì)號(hào)召更多的廚師朝著烹飪藝術(shù)家的方向努力。當(dāng)奧運(yùn)來到中國之時(shí)，《烹飪藝術(shù)家》雜志得到國家新聞出版總署的正式批準(zhǔn)， 這標(biāo)志著烹飪藝術(shù)家的稱謂已經(jīng)從民間升華為政府的認(rèn)可。今天，130位烹飪藝術(shù)家的誕生，是一個(gè)美好的開端，而幫更多的廚師實(shí)現(xiàn)烹飪藝術(shù)家的夢，任重道 遠(yuǎn)。

關(guān)于烹飪藝術(shù)家，我還有更多夢想。

我夢想有一天，烹飪藝術(shù)家隊(duì)伍的素質(zhì)極大提升，他們的文化不再是初中高中，而是?？票究啤⒋T士博士。烹飪藝術(shù)家與其他門類的藝術(shù)家齊名，個(gè)人價(jià)值和社會(huì)地位大大提升，人人仰慕。

我夢想有一天，廚房實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智能化，烹飪藝術(shù)家們擺脫煙熏火燎的惡劣勞動(dòng)環(huán)境，擺脫揮汗如雨、艱辛繁瑣的體力勞動(dòng)，使用先進(jìn)科學(xué)的設(shè)備儀器，激發(fā)出更多的藝術(shù)創(chuàng)造力，為食客展示獨(dú)具個(gè)性、垂涎欲滴的藝術(shù)作品。

我 夢想有一天，各種食材的種植養(yǎng)殖環(huán)境，更環(huán)保、更生態(tài)。食材更天然、更安全、無污染。不再捕殺、銷售、食用、烹制野生珍稀動(dòng)植物，在維護(hù)生物多樣性的基礎(chǔ) 上，弘揚(yáng)中餐藝術(shù)的多樣性。烹飪藝術(shù)家能夠面對各種高品質(zhì)食材，充分發(fā)揮他們的藝術(shù)天賦，為食客烹制既美味藝術(shù)又安全健康的佳肴。

我夢想有一天，所有的中國人，不論城市和農(nóng)村；所有喜歡中餐的外國人，不論美洲和歐洲，都能盡享豐富多彩、博大精深的中餐烹飪藝術(shù)，將物質(zhì)享受與精神愉悅?cè)跒橐惑w，人人都能因此而健康、長壽、快樂。

我夢想有一天，能夠創(chuàng)建一所烹飪藝術(shù)大學(xué)，培養(yǎng)出新一代既能文又能武的烹飪藝術(shù)家。同時(shí)，創(chuàng)建烹飪藝術(shù)的學(xué)科體系，填補(bǔ)烹飪藝術(shù)理論空白，使千百年來師徒相承的傳統(tǒng)技藝，更加理性，更加科學(xué)。

我夢想有一天，中國能出現(xiàn)十萬、百萬的烹飪藝術(shù)家，中國烹飪藝術(shù)在世界各地都受到追捧。中餐不再是廉價(jià)的飲食符號(hào)，中餐能夠超越法餐、意餐、日餐，開進(jìn)全世界所有的五星級酒店，誕生幾個(gè)享譽(yù)世界的快餐和正餐連鎖品牌。

我夢想有一天，在基礎(chǔ)理論研究領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)嗅覺、味覺數(shù)字化的突破，攻克人類科學(xué)這個(gè)最后堡壘，為烹飪藝術(shù)打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，為烹飪藝術(shù)作品標(biāo)準(zhǔn)化提供科學(xué)的支持，為烹飪藝術(shù)家插上翱翔的翅膀。

最 后，我還要強(qiáng)調(diào)，地位來自于作為，只有靠全體廚師的努力、自律、創(chuàng)新，才能換來全社對烹飪藝術(shù)家的認(rèn)知、認(rèn)可、認(rèn)同。今天對首批烹飪藝術(shù)家的命名，只是萬 里長征的第一步，諸位是長征路上的領(lǐng)跑者，烹飪藝術(shù)的理論建設(shè)和實(shí)踐繁榮，是烹飪藝術(shù)家的歷史使命，需要幾代人的天賦與才華、勤奮與執(zhí)著。讓我們一起為烹 飪藝術(shù)家的夢想而努力吧！

（這是東方美食研究院院長劉廣偉在第一屆中國烹飪藝術(shù)家年會(huì)上的講話）

 

東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。

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