1.火鍋彰顯擴(kuò)張優(yōu)勢

當(dāng)一批高端餐飲受到政策影響，尋找出路時，卻極大刺激了大眾餐飲市場的繁榮，火鍋這種毛利高、可復(fù)制性強(qiáng)的業(yè)態(tài)，在寒冬中顯示出擴(kuò)張優(yōu)勢。無論通過加盟連鎖，還是自己直營的方式，不少品牌以高速擴(kuò)張的態(tài)勢持續(xù)壯大。介于休閑餐與快餐這兩個龐大消費群之中，火鍋的優(yōu)勢再度顯現(xiàn)出來，不止保持了高毛利和良好的營業(yè)額，甚至于誕生了呷哺呷哺這樣的上市企業(yè)。

2.燉涮鍋打造第四派

中國餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋因用人少、復(fù)制易接地氣而廣為流行。傳統(tǒng)火鍋有三大流派：粵派粥水打邊爐，渝派紅湯涮食雜，京派清水涮羊肉。近年來，一種新的火鍋形式悄然興起，如冷鍋魚、羊蝎子等。這類火鍋的一個突出特點是，主材事先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加湯涮料。從烹飪技法的角度看多是先燉后涮，因此，東方美食董事長劉廣偉將此類火鍋命名為“燉涮鍋”。
燉涮鍋既是一種業(yè)態(tài)的名稱，也是一類產(chǎn)品的名稱，“燉涮派”可以作為火鍋的第四種流派，即粵派、渝派、京派、燉涮派。劉廣偉希望這個命名，可以方便食客的表達(dá)，可以方便餐飲人的交流，可以推動這一業(yè)態(tài)的企業(yè)發(fā)展。按照主材的不同，燉涮鍋可以分為多個品類，有牛肉類、羊骨類、豬肉類、魚類、禽類、豆腐類等。

3.火鍋外賣如火如荼

火鍋競爭激烈嗎？非常激烈！面對競爭如何突圍？以海底撈為首的一批火鍋企業(yè)選擇開拓外賣市場，把生意做到餐廳之外去。首先，采購和中央廚房能夠保證出品的快速和統(tǒng)一，其次火鍋食材和出品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合做外賣配送。海底撈那些眾多粉絲，未能進(jìn)店消費的顧客，都是外賣的主要對象，既解決他們的消費難題，同時加大收入來源。

4.火鍋企業(yè)抱團(tuán)取暖

餐飲業(yè)整體面臨三高一低的慘烈環(huán)境，火鍋業(yè)態(tài)同樣如此，面對競爭和紅海，不少企業(yè)選擇結(jié)盟戰(zhàn)略，抱團(tuán)取暖抵抗危機(jī)。如重慶地區(qū)13家火鍋企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一養(yǎng)殖、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一培訓(xùn)，兩年來得益于結(jié)盟優(yōu)勢，每家企業(yè)在重慶都有不可動搖的地位。這樣做的優(yōu)勢有四點，采購成本降低、節(jié)省人力成本、避免價格戰(zhàn)、節(jié)省租金。

5.火鍋進(jìn)入細(xì)分時代

無論是出于迎合消費者還是突出差異化，越來越多的個性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來說各種新鮮鍋底爭相出現(xiàn)，鮮瓜火鍋、豆?jié){火鍋、乳酪火鍋不一而足。再從火鍋類型來說，外來和尚好念經(jīng)又顯出了優(yōu)勢，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等。從火鍋食材角度來說更加細(xì)分化，如魚火鍋、雞肉火鍋等，逐漸形成新辣道、田園雞這樣專注細(xì)分食材的大型連鎖企業(yè)。如果按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。

6.七成小店不掙錢

看似一片繁榮的火鍋行業(yè)，優(yōu)勢顯而易見：高毛利、易復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，但是，以為隨便開個火鍋店就能賺錢嗎？錯！70%小店是不賺錢的，包括單店和小型連鎖火鍋品牌。如若不能通過連鎖采購、標(biāo)準(zhǔn)化降低成本，四高一低的餐飲行業(yè)中火鍋小店也是沒有生存空間的。并且，從食品安全以及品牌角度考量，沒有衛(wèi)生健康作保障如何吸引顧客，又沒有品牌知名度、沒有利潤空間，談何與大企業(yè)競爭、談何賺錢呢？以鄭州為例，從2013年底到今天，鄭州火鍋店數(shù)量從1700家飆升至4000家，當(dāng)?shù)厥袌龈緹o法養(yǎng)活這么多店。

7.自選火鍋漸流行

面對四高一低，即使擁有高毛利優(yōu)勢的火鍋業(yè)態(tài)也在尋求變革，然而食材成本和租金成本都無法降低，從哪里入手？行業(yè)高手告訴你降低人力成本！2014年出現(xiàn)一些主打自助概念的火鍋品牌，如杭州外婆家旗下的鍋小二、成都四季鍋，都是自選式火鍋。鍋小二是自選超市概念，顧客選購食材后根據(jù)每個食材的條碼到“超市收銀臺”結(jié)賬，而四季鍋則是給不同價位的食材區(qū)分盛器顏色，結(jié)賬時計算數(shù)量即可。兩種自助火鍋探索都能夠適當(dāng)降低人力成本，鍋小二還能夠給顧客帶來全新的消費體驗，不失為火鍋新模式的有益探索。

8.標(biāo)準(zhǔn)化才能走更遠(yuǎn)

近期將出臺火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者可以按圖索驥，認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識放心就餐。這個標(biāo)準(zhǔn)主要包含三方面內(nèi)容。首先，標(biāo)準(zhǔn)將加強(qiáng)企業(yè)誠信自律和行業(yè)信用體系建設(shè)。建立會員企業(yè)信用檔案,開展火鍋單位信用等級評價工作。加強(qiáng)信用信息共享和應(yīng)用。同時，也將逐步健全行業(yè)自律公約、制定行業(yè)職業(yè)道德準(zhǔn)則。其次，標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建食品安全“社會共治”的模式，倡導(dǎo)火鍋企業(yè)推廣“明廚亮灶”，滿足消費者的知情權(quán)。再次，將開展“中國餐飲業(yè)食品安全與營養(yǎng)管理體系”認(rèn)證評估,鼓勵企業(yè)按照原料采購、產(chǎn)品加工、現(xiàn)場管理、餐廳服務(wù)、營養(yǎng)配餐、誠信經(jīng)營等全過程的綜合指標(biāo)進(jìn)行自查，確保食品安全過程監(jiān)管可持續(xù)。

9.名企首選全產(chǎn)業(yè)鏈

火鍋業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)系緊密，很多知名的火鍋連鎖企業(yè)都建立了自己的原料基地，如小肥羊火鍋連鎖建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地，能夠帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。自產(chǎn)自銷的模式不僅降低成本，同時在食品安全上也更加可控，多余產(chǎn)能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的嘗試。

10.加盟連鎖仍是主流

火鍋業(yè)態(tài)優(yōu)勢明顯：標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人力成本低、容易快速復(fù)制，因此在整個火鍋行業(yè)中，從品牌快速發(fā)展和占領(lǐng)市場角度來看，大部分企業(yè)選擇開放加盟，目前，特許經(jīng)營仍然在火鍋業(yè)占絕對主導(dǎo)地位。加盟店比例高，全國開店幾百家也并非難事。特許經(jīng)營是火鍋連鎖企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模、獲取規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的重要方式。

詳見東方美食《餐飲經(jīng)理人》2015年第3期

東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。

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