炒作速成班，做新一代掌門人（一）
要想成為掌門人，特別是道骨仙風(fēng)的掌門人，小編可以很負(fù)責(zé)的告訴你，無需修煉，只要加入炒作速成班，成為掌門不是問題。那什么是炒作呢？炒作炒作，炒著炒著就制作成菜了唄。所以重點來了，“炒”便是炒作的精髓所在，下面我們重點來介紹一下炒。
炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。由于炒一般都是旺火速成，所以在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。炒按照不同的方法有不同的分類方法：1.按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。2.從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。3.從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4.從色澤上可分為：紅炒與白炒。
1.生炒
以生豬肉、生牛肉等生肉類原料為主料，以五六成熱油中火煸炒成熟的烹調(diào)方法。生炒一般不勾芡，也不碼芡，且入鍋油溫不宜太高，以五六成熱為宜，炒制過程中應(yīng)保持中火。
工藝流程 原料初加工→切配→快速翻炒
技術(shù)要點 1.因為原料不需要進(jìn)行初步熟處理，所以必須選擇容易成熟的原料作主料，或者將原料改刀成薄片、小丁、細(xì)絲等，方便菜肴短時間成熟。2.原料不需要提前腌漬，也不需要上漿。3.烹調(diào)時講究旺火、熱油。
經(jīng)典菜例
欖菜四季豆
原料 四季豆400克，豬肉碎50克。
調(diào)料 橄欖菜50克，鹽、味精、雞粉、李錦記天成一味醬油、姜末、蒜末各3克，白糖1克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作 1.四季豆洗凈，切成1厘米見方的小塊。2.鍋里放色拉油，燒至四成熱時，放入四季豆，小火浸炸1分鐘至起硬殼，出鍋控油。3.鍋內(nèi)留底油，燒至五六成熱時，下肉碎、姜末、蒜末煸香，加入四季豆、橄欖菜翻炒，加入剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋裝入盤中即可。
又叫干煸，是將加工好的生料不腌漬、不上漿，用較低油溫長時間烹制成菜，口味一般比較干香的技術(shù)。
工藝流程 原料初加工→切配→長時間翻炒
技術(shù)要點 1.制作干煸菜肴多選擇禽畜類的原料，比如牛肉絲、肉末等。也可以選擇蕓豆這樣的素料。2.干煸菜肴一般采用中小火加熱。3.烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)是炒干原料的水分，使成菜具有干香的質(zhì)地。4.干煸菜的口味多以麻辣為主
經(jīng)典菜例
松仁干煸羊肉松
原料 羊肉松、香芹碎各200克，松子仁50克，紅椒粒15克，生菜葉150克。
調(diào)料 蒜蓉、姜蓉、辣椒醬各3克，胡椒粒1克，A料（鹽、味精各2克，生抽3克，料酒10克），色拉油60克，B料（孜然、鹽、味精、料酒、生抽各3克）。
制作 1.松子仁放入烤箱內(nèi)，小火烤至出香，取出備用（也可以采用油炸的方式）。2.羊肉松洗凈，加入A料腌漬15分鐘。3.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入香芹碎，采用中大火生炒至出香，取出備用。4.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至六成熱時，放入羊肉松、蒜蓉、姜蓉、辣椒醬、胡椒粒，小火煸炒出香，下入紅椒粒、B料，中火翻拌均勻，出鍋裝入盤中，撒入松子仁，配生菜葉卷食。
原料 陽澄湖產(chǎn)水魚1只（約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等，品種可以自行調(diào)整）200克。
調(diào)料 A料（生粉、鹽、味精各6克），B料（蔥段、姜片、料酒各15克），二湯300克，料頭（蔥段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（約耗80克），料酒15克，蒜葉10克，C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）。
制作 1.水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不沖水。2.鍋內(nèi)放入清水燒至60℃，下入水魚塊，放入B料，大火燒開后再焯1分鐘，取出用干毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，取出控油；野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑半分鐘。3.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚、烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開，改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗，出鍋即可。
小貼士 60℃焯水魚
水魚的血液帶有很濃郁的腥味，所以很多人在烹調(diào)前，都是采用沖水的方法祛除。但是我認(rèn)為，長時間沖水后的水魚肉的香味也會隨之損失，做出來的菜肴就不夠香濃。因此，我才采用了溫水焯水魚的方法，即將略微清洗的水魚放入60℃的溫水中，加入少許小料，大火加熱至水開，再焯1分鐘后即可用烹調(diào)。
炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。由于炒一般都是旺火速成，所以在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。炒按照不同的方法有不同的分類方法：1.按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。2.從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。3.從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4.從色澤上可分為：紅炒與白炒。
1.生炒
以生豬肉、生牛肉等生肉類原料為主料，以五六成熱油中火煸炒成熟的烹調(diào)方法。生炒一般不勾芡，也不碼芡，且入鍋油溫不宜太高，以五六成熱為宜，炒制過程中應(yīng)保持中火。
工藝流程 原料初加工→切配→快速翻炒
技術(shù)要點 1.因為原料不需要進(jìn)行初步熟處理，所以必須選擇容易成熟的原料作主料，或者將原料改刀成薄片、小丁、細(xì)絲等，方便菜肴短時間成熟。2.原料不需要提前腌漬，也不需要上漿。3.烹調(diào)時講究旺火、熱油。
經(jīng)典菜例
欖菜四季豆
原料 四季豆400克，豬肉碎50克。
調(diào)料 橄欖菜50克，鹽、味精、雞粉、李錦記天成一味醬油、姜末、蒜末各3克，白糖1克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作 1.四季豆洗凈，切成1厘米見方的小塊。2.鍋里放色拉油，燒至四成熱時，放入四季豆，小火浸炸1分鐘至起硬殼，出鍋控油。3.鍋內(nèi)留底油，燒至五六成熱時，下肉碎、姜末、蒜末煸香，加入四季豆、橄欖菜翻炒，加入剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋裝入盤中即可。
欖菜四季豆
2.干炒又叫干煸，是將加工好的生料不腌漬、不上漿，用較低油溫長時間烹制成菜，口味一般比較干香的技術(shù)。
工藝流程 原料初加工→切配→長時間翻炒
技術(shù)要點 1.制作干煸菜肴多選擇禽畜類的原料，比如牛肉絲、肉末等。也可以選擇蕓豆這樣的素料。2.干煸菜肴一般采用中小火加熱。3.烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)是炒干原料的水分，使成菜具有干香的質(zhì)地。4.干煸菜的口味多以麻辣為主
經(jīng)典菜例
松仁干煸羊肉松
原料 羊肉松、香芹碎各200克，松子仁50克，紅椒粒15克，生菜葉150克。
調(diào)料 蒜蓉、姜蓉、辣椒醬各3克，胡椒粒1克，A料（鹽、味精各2克，生抽3克，料酒10克），色拉油60克，B料（孜然、鹽、味精、料酒、生抽各3克）。
制作 1.松子仁放入烤箱內(nèi)，小火烤至出香，取出備用（也可以采用油炸的方式）。2.羊肉松洗凈，加入A料腌漬15分鐘。3.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入香芹碎，采用中大火生炒至出香，取出備用。4.鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至六成熱時，放入羊肉松、蒜蓉、姜蓉、辣椒醬、胡椒粒，小火煸炒出香，下入紅椒粒、B料，中火翻拌均勻，出鍋裝入盤中，撒入松子仁，配生菜葉卷食。
羊肉松
野菌干煸陽澄湖水魚原料 陽澄湖產(chǎn)水魚1只（約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等，品種可以自行調(diào)整）200克。
調(diào)料 A料（生粉、鹽、味精各6克），B料（蔥段、姜片、料酒各15克），二湯300克，料頭（蔥段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（約耗80克），料酒15克，蒜葉10克，C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）。
制作 1.水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不沖水。2.鍋內(nèi)放入清水燒至60℃，下入水魚塊，放入B料，大火燒開后再焯1分鐘，取出用干毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，取出控油；野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑半分鐘。3.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚、烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開，改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗，出鍋即可。
小貼士 60℃焯水魚
水魚的血液帶有很濃郁的腥味，所以很多人在烹調(diào)前，都是采用沖水的方法祛除。但是我認(rèn)為，長時間沖水后的水魚肉的香味也會隨之損失，做出來的菜肴就不夠香濃。因此，我才采用了溫水焯水魚的方法，即將略微清洗的水魚放入60℃的溫水中，加入少許小料，大火加熱至水開，再焯1分鐘后即可用烹調(diào)。
水魚
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