當(dāng)你看到這些，覺得自己是被騙大的
黃花魚
黃花魚又名黃魚，生于東海中，魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故又名石首魚。黃花魚分為大黃魚和小黃魚，大黃魚分布于黃海南部、東海和南海；小黃魚分布于我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。
大黃魚和小黃魚的外形很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多，體長40～50厘米；臀鰭的第二鰭棘等于或大于眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側(cè)線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體長20厘米左右，體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。
鑒別 1.新鮮度。新鮮的黃花魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓蓋緊密，鰓色鮮紅，黏液透明無異味。肉質(zhì)堅實有彈性，頭尾不彎曲，手指壓后凹陷能立即回復(fù)。體表有透明黏液，鱗片完整有光澤，黏附魚體緊密，不易脫落。不新鮮的魚眼角膜起皺，鰓蓋易于揭開，鰓色變暗呈淡紅色，黏液有異味，肌肉稍松軟，手指壓后凹陷不能立即回復(fù)。體表黏液多不透明，鱗片光澤較差且易脫落。2.養(yǎng)殖與野生。野生黃魚頭部尖，養(yǎng)殖黃魚頭部圓；野生黃魚色澤明亮，養(yǎng)殖的顏色發(fā)暗；野生黃魚尾部長，養(yǎng)殖的尾部短；野生的眼睛要大些。不過，現(xiàn)在已經(jīng)很少有野生黃魚了，大部分都是養(yǎng)殖的。3.真假黃魚。市場上有一種很容易同正宗的黃花魚混淆的大黃魚，它們的區(qū)別在嘴部：除了體黃色重的特點外，尖嘴者則為大黃魚，而黃花魚則是圓嘴。
烹調(diào)心的 黃魚其肉質(zhì)較松，呈蒜瓣狀，細(xì)嫩鮮香，刺大。多供鮮食，適于多種烹調(diào)方法，如紅燒、清蒸、干燒、糖醋等，整尾烹制或進(jìn)行刀工處理，也可加工成淡鲞（xiang），其鰾可加工成魚肚。
冬蟲夏草
又名冬蟲草、蟲草，主要產(chǎn)自西藏的那曲，青海和四川也有出產(chǎn)。其外型分為“蟲”和“草”兩部分，是一種既是蟲又是草的獨特復(fù)合體。
營養(yǎng) 蟲草具有很高的藥用價值和營養(yǎng)價值，全因為其蘊含有多種生物活性物質(zhì)和人體必需的氨基酸、微量金屬元素，以及豐富的維生素。因而，能夠起到“五抗一提高”的功效（抗氧化、抗疲勞、抗衰老、抗炎抗腫瘤和提高人體免疫力）。蟲草是一種藥食兼?zhèn)涞恼淦嬲婢?，入藥可防病治病，食用可強身健體。
鑒別 蟲草本身也會存在差異，但我們這里主要介紹一下真?zhèn)蔚蔫b別。
1.形體識別冬蟲夏草形體如蠶，長3-6厘米，粗0.4-0.7厘米。涼山蟲草及用面和豆粉制成的蟲草形體較粗大，地蠶呈菱形或長菱形，略彎曲。
2.環(huán)紋識別冬蟲夏草環(huán)紋粗糙明顯，近頭部環(huán)紋較細(xì)，共有20-30條環(huán)紋，涼山蟲草環(huán)紋眾多，地蠶只有根痕環(huán)節(jié)2-11個。
3.表面顏色冬蟲夏草的外表呈土黃色或黃棕色；分枝蟲草的外表呈黃綠色，入水后呈黃褐色或黑褐色；涼山蟲草外表呈棕褐色；地蠶外表呈淡黃色或灰黑色；面和豆粉制蟲草外表呈棕紅色。
4.蟲足識別冬蟲夏草全身有足8對，近頭部3對，中部4對，近尾部1對，其中以中部4對最明顯；涼山蟲草有足9-10對，比冬蟲夏草多足1-2對，其他蟲草（如養(yǎng)殖蟲草）的足不夠明顯。
5.頭部子實體冬蟲夏草頭部的子實體為深棕色，圓柱形，長4-8厘米，粗0.3厘米，表面有細(xì)小的縱向皺紋，頂部稍長大，分枝蟲草頭部的子實體為黑褐色，多有1-3個分枝，柄細(xì)多彎曲，濕潤后容易剝離；涼上蟲草頭部的子實體較長，大大超過蟲體，面和豆粉制蟲草頭部的子實體無細(xì)小的縱向皺紋。
6.聞氣味真的蟲草氣味重，有特有的冬蟲夏草香味或蘑菇香味。
7.嘗味道真蟲草味道淡腥，微鮮；假蟲草則與之有差異。
烹調(diào)方法 主要用來燉至各種高檔湯品，如海參、魚肚等。
燕窩
2.燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨。
3.取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。
6種常見假燕窩
1．瓊脂假燕窩：成品呈片塊狀。表面黃白色或黃色，略透明，具光澤。水浸后先散成碎片狀，逐漸化成顆粒，不膨脹。
2．銀耳假燕窩：成品呈散碎的小片狀或不規(guī)則的小塊狀。表面黃白色或淡黃色，略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，彈性差。
3．豬皮假燕窩：成品呈散碎的小塊，顆粒狀或加工成半球形。表面黃白色或淡黃色，粗糙、略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，似海綿狀。
4．淀粉加工的假燕窩：成品呈長條形或不規(guī)則形塊狀。黃白色或淡黃色，外側(cè)面粗糙，角質(zhì)樣，內(nèi)側(cè)面網(wǎng)絡(luò)狀。水浸后稍膨脹，具膠性。
5．豆粉假燕窩：成品呈長條或絲瓜絡(luò)狀。表面黃白色或棕黃色，稍具光澤。水浸后稍膨脹，略具膠性。
6．植物枝葉假制品：成品呈圓形或橢圓形的團塊狀。表面黃綠色或棕褐色，粗糙，明顯可見莖及葉等物。
黃花魚又名黃魚，生于東海中，魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故又名石首魚。黃花魚分為大黃魚和小黃魚，大黃魚分布于黃海南部、東海和南海；小黃魚分布于我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。
大黃魚和小黃魚的外形很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多，體長40～50厘米；臀鰭的第二鰭棘等于或大于眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側(cè)線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體長20厘米左右，體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。
鑒別 1.新鮮度。新鮮的黃花魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓蓋緊密，鰓色鮮紅，黏液透明無異味。肉質(zhì)堅實有彈性，頭尾不彎曲，手指壓后凹陷能立即回復(fù)。體表有透明黏液，鱗片完整有光澤，黏附魚體緊密，不易脫落。不新鮮的魚眼角膜起皺，鰓蓋易于揭開，鰓色變暗呈淡紅色，黏液有異味，肌肉稍松軟，手指壓后凹陷不能立即回復(fù)。體表黏液多不透明，鱗片光澤較差且易脫落。2.養(yǎng)殖與野生。野生黃魚頭部尖，養(yǎng)殖黃魚頭部圓；野生黃魚色澤明亮，養(yǎng)殖的顏色發(fā)暗；野生黃魚尾部長，養(yǎng)殖的尾部短；野生的眼睛要大些。不過，現(xiàn)在已經(jīng)很少有野生黃魚了，大部分都是養(yǎng)殖的。3.真假黃魚。市場上有一種很容易同正宗的黃花魚混淆的大黃魚，它們的區(qū)別在嘴部：除了體黃色重的特點外，尖嘴者則為大黃魚，而黃花魚則是圓嘴。
烹調(diào)心的 黃魚其肉質(zhì)較松，呈蒜瓣狀，細(xì)嫩鮮香，刺大。多供鮮食，適于多種烹調(diào)方法，如紅燒、清蒸、干燒、糖醋等，整尾烹制或進(jìn)行刀工處理，也可加工成淡鲞（xiang），其鰾可加工成魚肚。
冬蟲夏草
又名冬蟲草、蟲草，主要產(chǎn)自西藏的那曲，青海和四川也有出產(chǎn)。其外型分為“蟲”和“草”兩部分，是一種既是蟲又是草的獨特復(fù)合體。
營養(yǎng) 蟲草具有很高的藥用價值和營養(yǎng)價值，全因為其蘊含有多種生物活性物質(zhì)和人體必需的氨基酸、微量金屬元素，以及豐富的維生素。因而，能夠起到“五抗一提高”的功效（抗氧化、抗疲勞、抗衰老、抗炎抗腫瘤和提高人體免疫力）。蟲草是一種藥食兼?zhèn)涞恼淦嬲婢?，入藥可防病治病，食用可強身健體。
鑒別 蟲草本身也會存在差異，但我們這里主要介紹一下真?zhèn)蔚蔫b別。
1.形體識別冬蟲夏草形體如蠶，長3-6厘米，粗0.4-0.7厘米。涼山蟲草及用面和豆粉制成的蟲草形體較粗大，地蠶呈菱形或長菱形，略彎曲。
2.環(huán)紋識別冬蟲夏草環(huán)紋粗糙明顯，近頭部環(huán)紋較細(xì)，共有20-30條環(huán)紋，涼山蟲草環(huán)紋眾多，地蠶只有根痕環(huán)節(jié)2-11個。
3.表面顏色冬蟲夏草的外表呈土黃色或黃棕色；分枝蟲草的外表呈黃綠色，入水后呈黃褐色或黑褐色；涼山蟲草外表呈棕褐色；地蠶外表呈淡黃色或灰黑色；面和豆粉制蟲草外表呈棕紅色。
4.蟲足識別冬蟲夏草全身有足8對，近頭部3對，中部4對，近尾部1對，其中以中部4對最明顯；涼山蟲草有足9-10對，比冬蟲夏草多足1-2對，其他蟲草（如養(yǎng)殖蟲草）的足不夠明顯。
5.頭部子實體冬蟲夏草頭部的子實體為深棕色，圓柱形，長4-8厘米，粗0.3厘米，表面有細(xì)小的縱向皺紋，頂部稍長大，分枝蟲草頭部的子實體為黑褐色，多有1-3個分枝，柄細(xì)多彎曲，濕潤后容易剝離；涼上蟲草頭部的子實體較長，大大超過蟲體，面和豆粉制蟲草頭部的子實體無細(xì)小的縱向皺紋。
6.聞氣味真的蟲草氣味重，有特有的冬蟲夏草香味或蘑菇香味。
7.嘗味道真蟲草味道淡腥，微鮮；假蟲草則與之有差異。
烹調(diào)方法 主要用來燉至各種高檔湯品，如海參、魚肚等。
燕窩
別名燕菜、燕根、燕蔬菜，除了印尼、馬來西亞外，還包括泰國、越南、緬甸和我國南部都有分布。具有養(yǎng)陰、潤燥、益氣、補中等功效。燕窩因采集時間不同可分為三種：白燕、毛燕和血燕。
鑒別 1.燕窩應(yīng)該為絲狀結(jié)構(gòu)，由片塊結(jié)構(gòu)構(gòu)成的不是真燕窩；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。2.燕窩有特有馨香，但沒有濃烈氣味。氣味特殊，有魚腥味或油膩味道的為假貨。
3.取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。
6種常見假燕窩
1．瓊脂假燕窩：成品呈片塊狀。表面黃白色或黃色，略透明，具光澤。水浸后先散成碎片狀，逐漸化成顆粒，不膨脹。
2．銀耳假燕窩：成品呈散碎的小片狀或不規(guī)則的小塊狀。表面黃白色或淡黃色，略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，彈性差。
3．豬皮假燕窩：成品呈散碎的小塊，顆粒狀或加工成半球形。表面黃白色或淡黃色，粗糙、略透明，稍具光澤。水浸后稍膨脹，似海綿狀。
4．淀粉加工的假燕窩：成品呈長條形或不規(guī)則形塊狀。黃白色或淡黃色，外側(cè)面粗糙，角質(zhì)樣，內(nèi)側(cè)面網(wǎng)絡(luò)狀。水浸后稍膨脹，具膠性。
5．豆粉假燕窩：成品呈長條或絲瓜絡(luò)狀。表面黃白色或棕黃色，稍具光澤。水浸后稍膨脹，略具膠性。
6．植物枝葉假制品：成品呈圓形或橢圓形的團塊狀。表面黃綠色或棕褐色，粗糙，明顯可見莖及葉等物。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
更多精彩內(nèi)容，請訂閱東方美食網(wǎng)VIP會員觀看。
東方美食網(wǎng)VIP會員（298元/一年；398元/兩年；518元/三年；798元/五年）
1、第一時間閱讀《烹飪藝術(shù)家》雜志電子版、《餐飲經(jīng)理人》雜志電子版。
2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經(jīng)典內(nèi)容（創(chuàng)刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
訂購電話：1381 088 2731 1891 156 1891
更多精彩內(nèi)容，請訂閱東方美食網(wǎng)VIP會員觀看。
東方美食網(wǎng)VIP會員（298元/一年；398元/兩年；518元/三年；798元/五年）
1、第一時間閱讀《烹飪藝術(shù)家》雜志電子版、《餐飲經(jīng)理人》雜志電子版。
2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經(jīng)典內(nèi)容（創(chuàng)刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
訂購電話：1381 088 2731 1891 156 1891
