這么多都看了，這個也別落下
不知不覺， “炒”這項技能都已經(jīng)絮絮叨叨的講解了怎多期了，不知道你學會了多少，學會了自己偷著樂去，沒學會的也別哭，往前看看就有了。今天就讓小編為“炒”來個華麗麗的結束，這里溫馨提示下剛打開網(wǎng)廚的烹友，這里是接著上期的廣東小炒繼續(xù)講解的，請跟上節(jié)奏哈。
2.廣東小炒的火力
要想菜肴有鍋氣，炒制時必須采用猛火。但是原料不同，猛火與猛火是有很大差異的。那么蔬菜的猛火、禽肉的猛火還有海鮮的猛火都有哪些差別呢？
————蔬菜的猛火（最猛）————
蔬菜類原料大都含有足量的水分，所以烹調(diào)時間一定要短，火力一定要猛，這樣成品才能口感脆爽，外形美觀。經(jīng)過測定，我們發(fā)現(xiàn)蜜豆、芥蘭、蘆筍、百合在炒制過程中，必須使用猛火，炒制的黃金時間為20秒。但是如果采用生炒法處理原料，比如制作生炒菜心，那么采用猛火就是錯誤的了。因為火力太猛，菜心的表面很容易熟化，但是內(nèi)心卻是生的，做好的成品口感不一致。因此，生炒菜心一定要用中火。
海鮮類 爆炒時間15-20秒
海鮮原料是非常容易出水的，所以炒制時間一定要短，火力也要猛。下面，我們將常用原料的炒制時間和火候給大家標注出來：
禽獸類 次猛火出鍋氣
人們都說，小炒菜最講究鍋氣了。其實，真正能夠體現(xiàn)鍋氣的小炒菜卻只有禽畜類。一般而言，禽畜類原料的烹調(diào)時間都比較長，鵝肝要猛火加熱12-15秒，牛柳、豬柳的炒制時間則要控制在30秒左右。
3.廣東小炒的勾芡
很多用海鮮制作的小炒菜成菜要求干凈利落，有亮度。對于這類菜品，一般采用的勾芡方法是“偷”芡。“偷”芡的方法已經(jīng)給大家介紹過很多次了，這里再重復一次。所謂“偷”芡，就是指勾芡時只放很少量的濕淀粉，用量大概是正常勾芡的五分之一。這種方法的效果是：雖然勾了芡，但基本看不出勾芡的樣子。
用“偷”芡的方法勾芡時，火一定要猛，而且一定要將原料的水分潷出，還要用廣東的鍋鏟翻炒原料。同時，油量一定要少，油多了原料掛不上芡。菜肴出鍋前，最好再淋入少許明油。用這種方法制作的菜肴有：炒澳帶、炒螺片、廣東小炒皇、炒魚餅等。除了海鮮原料可以用這種方法勾芡外，一些水分含量較少的蔬菜類原料在炒制時也可以采用“偷”芡的方法。在炒芥蘭時，用“偷”芡的方法炒出的芥蘭比較油潤。在制作花色炒時蔬時，用“偷”芡的方法效果也很好。
海鮮勾芡小竅門
海鮮原料在勾芡時都是很難處理的。為了更好地解決這個難題，我們給大家介紹兩個小竅門：
竅門一：先勾芡再放料 針對原料：易碎的海鮮
有一些海鮮原料非常容易碎，比如魚片，勾芡時，一般采用先下芡汁后放原料的方法，這樣原料完整，芡汁也很容易收緊。
竅門二：邊炒邊勾芡 針對原料：纖維比較粗的海鮮
還有一些海鮮原料，比如帶子、魷魚，勾芡時，由于原料本身的纖維比較粗，炒制時間就非常短。為了防止芡汁停留在表面，建議大家采用邊炒邊勾芡的方法。
炒鵝肝也用偷芡
鵝肝切大片或大塊用于炒制時，需要掌握三個關鍵點。首先，一定要祛異味。我常用的方法是，直接用清水沖漂30分鐘。有些師傅用牛奶浸泡，效果也非常好，但是考慮到成本，我覺得用水沖洗效果尚可。其次，熟處理。我常用的熟處理方法有兩種，一是用白鹵水鹵制，二是用上湯燒制。兩種方法比較而言，第一個方法更好些，因為白鹵水中含有酒的成分，以及其他調(diào)料的滋味，所以更容易賦予鵝肝較好的滋味。鹵或燒制后，鵝肝大約有八九成熟。處理后的鵝肝一定要拍粉、過油，過油時油溫四五成熱，5秒即可出鍋。最后是炒制，這個過程的關鍵點是勾芡。勾芡時，一定要采用“偷”芡的方法，芡太厚，炒出的菜肴粘粘糊糊的，不夠清爽。
炒蔬菜 粉水比例1∶5
蔬菜類原料炒制后容易出水，所以必須經(jīng)過打芡，才能保持其“良好狀態(tài)”。經(jīng)過多次對比，我們發(fā)現(xiàn)，蔬菜原料芡汁的調(diào)配比例為粉一水五。這個比例調(diào)出來的芡汁不稠不稀，剛好用來制作芥蘭、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如廣東菜心，炒時要掌握兩點。一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入濕淀粉。此時，菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。二是要注意濕淀粉的用量。濕淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易出湯。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的三分之一為好。水分含量很多的蔬菜原料在勾芡時，一定要將鍋端離火口，然后將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，全部淋好后再上火“頂”一下，使芡粉成熟。
炒魚滑 蝦滑勾1/3芡
在制作炒魚滑、蝦滑等菜肴時，勾芡所用的濕淀粉是正常勾芡的三分之一。用這種方法炒制的菜肴不成團，不發(fā)散，而且每種原料都裹上了芡汁。
三類小炒不勾芡
在粵式小炒中，有些菜肴由于講究干香、酥口，所以一般不采用勾芡的方法。這些菜肴大致分為三大類：第一類:干煸菜，比如干煸豆角、干煸雞塊。第二類:松類菜肴，即用羊肉松（碎）、牛肉松（碎）、乳鴿松（碎）等制作的菜肴。第三類:加入堅果仁炒制的菜肴。
4.勾芡小問題
勾芡宜選風車生粉
問：在給小炒菜勾芡時，對芡粉的選擇有沒有要求？
答：有要求。由于小炒菜的特殊性，所以對芡粉的選擇非常苛刻。一般，粵菜廚師會選擇穩(wěn)定性好的風車生粉。選擇它的原因有兩個：第一、這種生粉的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。第二，用這種生粉調(diào)制的芡汁炒制后不容易脫芡。
炒海蜇、海參用厚芡
問：在炒制海蜇和海參這樣易出水的原料時，采用偷芡可以嗎？
答：海參和海蜇都是非常容易出水的原料，因此它們不在“偷”芡的范疇內(nèi)。炒制時，有三個小竅門：第一要待其他原料炒好后再下入，而且最好離火炒制，而且炒時油量一定要少，否則海蜇掛不住芡汁。第二勾芡時，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2為好，以“封”住原料的表面，使水分不能溢出。第三原料炒好后，最好先放入笊籬內(nèi)控湯再裝盤，這樣可以有效防止出水。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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2.廣東小炒的火力
要想菜肴有鍋氣，炒制時必須采用猛火。但是原料不同，猛火與猛火是有很大差異的。那么蔬菜的猛火、禽肉的猛火還有海鮮的猛火都有哪些差別呢？
————蔬菜的猛火（最猛）————
————禽畜肉的猛火（次猛）————
————海鮮的猛火（較猛）————
蔬菜類 爆炒菜猛火 生炒菜中火蔬菜類原料大都含有足量的水分，所以烹調(diào)時間一定要短，火力一定要猛，這樣成品才能口感脆爽，外形美觀。經(jīng)過測定，我們發(fā)現(xiàn)蜜豆、芥蘭、蘆筍、百合在炒制過程中，必須使用猛火，炒制的黃金時間為20秒。但是如果采用生炒法處理原料，比如制作生炒菜心，那么采用猛火就是錯誤的了。因為火力太猛，菜心的表面很容易熟化，但是內(nèi)心卻是生的，做好的成品口感不一致。因此，生炒菜心一定要用中火。
海鮮類 爆炒時間15-20秒
海鮮原料是非常容易出水的，所以炒制時間一定要短，火力也要猛。下面，我們將常用原料的炒制時間和火候給大家標注出來：
禽獸類 次猛火出鍋氣
人們都說，小炒菜最講究鍋氣了。其實，真正能夠體現(xiàn)鍋氣的小炒菜卻只有禽畜類。一般而言，禽畜類原料的烹調(diào)時間都比較長，鵝肝要猛火加熱12-15秒，牛柳、豬柳的炒制時間則要控制在30秒左右。
很多用海鮮制作的小炒菜成菜要求干凈利落，有亮度。對于這類菜品，一般采用的勾芡方法是“偷”芡。“偷”芡的方法已經(jīng)給大家介紹過很多次了，這里再重復一次。所謂“偷”芡，就是指勾芡時只放很少量的濕淀粉，用量大概是正常勾芡的五分之一。這種方法的效果是：雖然勾了芡，但基本看不出勾芡的樣子。
用“偷”芡的方法勾芡時，火一定要猛，而且一定要將原料的水分潷出，還要用廣東的鍋鏟翻炒原料。同時，油量一定要少，油多了原料掛不上芡。菜肴出鍋前，最好再淋入少許明油。用這種方法制作的菜肴有：炒澳帶、炒螺片、廣東小炒皇、炒魚餅等。除了海鮮原料可以用這種方法勾芡外，一些水分含量較少的蔬菜類原料在炒制時也可以采用“偷”芡的方法。在炒芥蘭時，用“偷”芡的方法炒出的芥蘭比較油潤。在制作花色炒時蔬時，用“偷”芡的方法效果也很好。
海鮮勾芡小竅門
海鮮原料在勾芡時都是很難處理的。為了更好地解決這個難題，我們給大家介紹兩個小竅門：
竅門一：先勾芡再放料 針對原料：易碎的海鮮
有一些海鮮原料非常容易碎，比如魚片，勾芡時，一般采用先下芡汁后放原料的方法，這樣原料完整，芡汁也很容易收緊。
竅門二：邊炒邊勾芡 針對原料：纖維比較粗的海鮮
還有一些海鮮原料，比如帶子、魷魚，勾芡時，由于原料本身的纖維比較粗，炒制時間就非常短。為了防止芡汁停留在表面，建議大家采用邊炒邊勾芡的方法。
鵝肝切大片或大塊用于炒制時，需要掌握三個關鍵點。首先，一定要祛異味。我常用的方法是，直接用清水沖漂30分鐘。有些師傅用牛奶浸泡，效果也非常好，但是考慮到成本，我覺得用水沖洗效果尚可。其次，熟處理。我常用的熟處理方法有兩種，一是用白鹵水鹵制，二是用上湯燒制。兩種方法比較而言，第一個方法更好些，因為白鹵水中含有酒的成分，以及其他調(diào)料的滋味，所以更容易賦予鵝肝較好的滋味。鹵或燒制后，鵝肝大約有八九成熟。處理后的鵝肝一定要拍粉、過油，過油時油溫四五成熱，5秒即可出鍋。最后是炒制，這個過程的關鍵點是勾芡。勾芡時，一定要采用“偷”芡的方法，芡太厚，炒出的菜肴粘粘糊糊的，不夠清爽。
炒蔬菜 粉水比例1∶5
蔬菜類原料炒制后容易出水，所以必須經(jīng)過打芡，才能保持其“良好狀態(tài)”。經(jīng)過多次對比，我們發(fā)現(xiàn)，蔬菜原料芡汁的調(diào)配比例為粉一水五。這個比例調(diào)出來的芡汁不稠不稀，剛好用來制作芥蘭、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如廣東菜心，炒時要掌握兩點。一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入濕淀粉。此時，菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。二是要注意濕淀粉的用量。濕淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易出湯。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的三分之一為好。水分含量很多的蔬菜原料在勾芡時，一定要將鍋端離火口，然后將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，全部淋好后再上火“頂”一下，使芡粉成熟。
炒魚滑 蝦滑勾1/3芡
在制作炒魚滑、蝦滑等菜肴時，勾芡所用的濕淀粉是正常勾芡的三分之一。用這種方法炒制的菜肴不成團，不發(fā)散，而且每種原料都裹上了芡汁。
在粵式小炒中，有些菜肴由于講究干香、酥口，所以一般不采用勾芡的方法。這些菜肴大致分為三大類：第一類:干煸菜，比如干煸豆角、干煸雞塊。第二類:松類菜肴，即用羊肉松（碎）、牛肉松（碎）、乳鴿松（碎）等制作的菜肴。第三類:加入堅果仁炒制的菜肴。
4.勾芡小問題
勾芡宜選風車生粉
問：在給小炒菜勾芡時，對芡粉的選擇有沒有要求？
答：有要求。由于小炒菜的特殊性，所以對芡粉的選擇非常苛刻。一般，粵菜廚師會選擇穩(wěn)定性好的風車生粉。選擇它的原因有兩個：第一、這種生粉的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。第二，用這種生粉調(diào)制的芡汁炒制后不容易脫芡。
炒海蜇、海參用厚芡
問：在炒制海蜇和海參這樣易出水的原料時，采用偷芡可以嗎？
答：海參和海蜇都是非常容易出水的原料，因此它們不在“偷”芡的范疇內(nèi)。炒制時，有三個小竅門：第一要待其他原料炒好后再下入，而且最好離火炒制，而且炒時油量一定要少，否則海蜇掛不住芡汁。第二勾芡時，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2為好，以“封”住原料的表面，使水分不能溢出。第三原料炒好后，最好先放入笊籬內(nèi)控湯再裝盤，這樣可以有效防止出水。
水淀粉
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