轉(zhuǎn)型當(dāng)老板的8項(xiàng)注意
人都說廚師通菜品、懂管理，開店必然會(huì)成功。但是事實(shí)說明，廚師開店不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價(jià)設(shè)制，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......太多的事情需要解決。所以，很多廚師到了轉(zhuǎn)型之時(shí)，卻遲遲不敢動(dòng)手為了給大家提供一些幫助，我特別邀請(qǐng)了海寧崇庸堂、海寧盧旺大酒店兩家店的廚掌柜——程財(cái)軍給大家交流廚師開店的注意事項(xiàng)。
廚師開店不是件容易的事情，我感覺有8個(gè)環(huán)節(jié)是需要大家特別留心的，分別是整體毛利、采購、客戶定位、服務(wù)細(xì)節(jié)、客戶溝通、人員安排、菜品營銷、安全隱患。
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1．不要只抓菜品毛利，忽略能源損耗
菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對(duì)來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現(xiàn)問題的地方。在我開店初期，菜品毛利我們都控制的很好，但是對(duì)于能源控制我一直不在意，結(jié)果幾個(gè)月下來，我發(fā)現(xiàn)能源耗損高的驚人。為了解決這個(gè)問題，我們放棄了一月一報(bào)表的方法，采用了能耗控制一周一報(bào)表一分析的方法，及時(shí)對(duì)每周的能源耗損進(jìn)行調(diào)整和控制。幾個(gè)月下來，終于將能耗問題控制到位。
幾年來，我總結(jié)出了客流量跟水電消耗的平均點(diǎn)，即客流量為1萬時(shí)，水約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。
2．采購人和固定貨源一定要選準(zhǔn)
采購相對(duì)來說比較容易控制。酒店開業(yè)前，作為廚掌柜必須親自掛帥參與采購，同時(shí)選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認(rèn)真、講究原則的小弟做副手。在這個(gè)期間，你需要做兩件大事，第一，篩選并確定固定采購商，所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對(duì)象，如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質(zhì)和價(jià)格都比較有保障。第二，建立不定點(diǎn)采購價(jià)格浮動(dòng)表。這主要是針對(duì)于蔬菜或者海鮮原料，因?yàn)檫@些原料價(jià)格浮動(dòng)比較快，建立浮動(dòng)表格，主要是為今后控制采購打基礎(chǔ)。
經(jīng)過半年的運(yùn)作之后，廚掌柜就可以放手，讓自己的采購副手來完成。這里需要提醒大家一點(diǎn)，很多廚掌柜總是擔(dān)心手下的人有貓膩，所以緊握采購大權(quán)不放，或者請(qǐng)自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因?yàn)槠髽I(yè)要發(fā)展，靠自己和不懂行的親戚來運(yùn)作，都是廚師開店的大忌。
3．菜品和客戶是否對(duì)接成功
廚師開店總會(huì)把自己以前掌握的酒店菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡(jiǎn)單明快，但是往往會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題，酒店的菜品不一定與客人對(duì)口。如何解決這個(gè)問題呢？第一，要求前廳一定要做好客戶調(diào)查；第二，每半個(gè)月組織一次客戶信息和交流意見烹調(diào)會(huì)。通過這兩點(diǎn)，將菜品跟客人的需求調(diào)節(jié)到一起。
還有一個(gè)問題，就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費(fèi)都有，但菜品又不能設(shè)定的太多，這是個(gè)最麻煩的事情。搞不好，每個(gè)消費(fèi)層面的客人都會(huì)不買賬。對(duì)待這個(gè)問題，你就要對(duì)客人進(jìn)行分類，現(xiàn)在我們把客人分成兩類，一類為高檔消費(fèi)的客戶，一類則是中低檔消費(fèi)者。在就餐時(shí)，對(duì)于高檔消費(fèi)的客戶，我們要求服務(wù)必須是一流的。再就是菜品的定價(jià)和菜單的設(shè)計(jì)一定要恰當(dāng)，不然就會(huì)給客人高不成低不就的感覺。比如現(xiàn)在，經(jīng)過我們的調(diào)查，將人均消費(fèi)確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15％最合適，10-20元價(jià)位的菜品可以占到60％。
4．搞好衛(wèi)生跟做好菜同樣重要
廚師初開的酒店一般多是中小型的。對(duì)于這類型的酒店，我認(rèn)為最重要的是搞好衛(wèi)生細(xì)節(jié)。潔凈的空間也是酒店提供服務(wù)的一部分，有些酒店菜品不錯(cuò)，就是衛(wèi)生環(huán)境一半，這就是沒有競(jìng)爭(zhēng)力了。因?yàn)楹芏嗉彝ハM(fèi)，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衛(wèi)生環(huán)境，如果一進(jìn)門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會(huì)大打折扣。還有餐具必須是干凈、沒有水漬的，因?yàn)橛兴疂n或者水的話，客人會(huì)感覺餐具是別人用過的，不干凈。
5．跟客人溝通要突出自己的專業(yè)優(yōu)勢(shì)
廚掌柜需要跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要針對(duì)自己的潛在客戶。溝通時(shí)，除了要保持微笑外，你還要注意一點(diǎn)，那就是利用自己的專長個(gè)客人留下好印象。也就是說溝通時(shí)盡量引導(dǎo)客人往菜品上說，因?yàn)檫@是你所專長的，溝通起來會(huì)比較容易，給對(duì)方一種專業(yè)感，而且可以拉近你跟客人的距離感。
6．留住好員工酒店才能發(fā)展
以前包廚房時(shí)，我手里會(huì)有很多好兵，但當(dāng)自己開酒店后，就會(huì)有大量的人員流失掉。因?yàn)槊總€(gè)人都希望自己能夠有更大的發(fā)展，他們是不會(huì)甘心只為你和你的小店工作的，離開也就成為遲早的事情。如何留住人員，我才用了一個(gè)小方法，那就是把中層以上的員工的工資有月薪變成年薪，只要你干滿一年，你就可以拿到全年月薪總數(shù)10％的獎(jiǎng)勵(lì)。通過這種方法，我暫時(shí)緩解了人員流失的問題。在這一年的時(shí)間里，我還要通過努力，讓員工看到酒店發(fā)展的方向和發(fā)展的動(dòng)力，這樣他們就會(huì)徹底留下來，繼續(xù)為你工作。
7．菜品營銷不應(yīng)該從價(jià)格開刀
不管是不是廚師開店，拿價(jià)格開刀吸引客源確實(shí)是很多老板慣用的一種營銷方法。我個(gè)人認(rèn)為這種方法其實(shí)并沒有多少好處。第一，超低的價(jià)位確實(shí)可以在短時(shí)間內(nèi)吸引很多食客前來就餐，但是價(jià)位總有一天要漲回去，那么這個(gè)時(shí)候很多客人就會(huì)產(chǎn)生不滿，繼而客源也會(huì)降低下來。第二，用價(jià)格開刀，會(huì)被同行認(rèn)為是一種惡意競(jìng)爭(zhēng)，在行業(yè)中產(chǎn)生不好的影響。
我采用的是一種笨方法，就是靠菜品本身吸引客戶。首先，我要在開業(yè)前確定自己酒店的主打菜品。方法很簡(jiǎn)單，你要先摸清目前生意火爆的酒店都在經(jīng)營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪種類型的菜品。其次，摸清“底細(xì)”之后，你要學(xué)會(huì)拿來主義，并在拿來的基礎(chǔ)上二次包裝，在別人現(xiàn)成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，我開第一家店時(shí)，我們這個(gè)城市最流行的菜品是濃湯汆象拔蚌，客人都非常喜歡這種口味。于是，我干脆推出了濃湯系列菜肴，即可受到了全市食客和同行的追捧，生意一下子火了起來，也樹立了好的口碑。
8．隱患和事故要提前準(zhǔn)備和預(yù)警
安全隱患主要指設(shè)備的安全隱患。以前做廚師時(shí)，都有專門的部門負(fù)責(zé)這些內(nèi)容，自己根本不用在意?，F(xiàn)在自己開店了，往往會(huì)忽略這些，所以每個(gè)廚掌柜必須加強(qiáng)對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，并定期進(jìn)行檢修，確保不會(huì)有事故發(fā)生。
另外，員工的人身安全、社保和協(xié)議都要處理好。尤其是工作協(xié)議和社保，該簽就簽，該交就交，因?yàn)楝F(xiàn)在廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，后期肯定會(huì)出現(xiàn)問題。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對(duì)來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現(xiàn)問題的地方。在我開店初期，菜品毛利我們都控制的很好，但是對(duì)于能源控制我一直不在意，結(jié)果幾個(gè)月下來，我發(fā)現(xiàn)能源耗損高的驚人。為了解決這個(gè)問題，我們放棄了一月一報(bào)表的方法，采用了能耗控制一周一報(bào)表一分析的方法，及時(shí)對(duì)每周的能源耗損進(jìn)行調(diào)整和控制。幾個(gè)月下來，終于將能耗問題控制到位。
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