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扣蒸就是將原料經(jīng)過改刀處理，按一定順序復(fù)入碗中，上籠蒸熟的方法。蒸熟菜肴翻扣裝盤形體飽滿，神形生動(dòng)。
工藝流程
原料初加工→初步處理→定碗→蒸制
技術(shù)要點(diǎn)
1.以甜味菜肴為主原料，有：糯米、黑米、蜜棗、果脯、銀杏、蓮子、豆沙等。葷類菜肴原料有：豬肉（五花肉）、雞肉、牛舌等，可改刀成塊、片、條、粒等形狀。
2.對(duì)整塊肉、禽、魚扣蒸造型，應(yīng)皮面在上，對(duì)碎小菜肴選型則需精料在上，輔料在下，突出主題。
3.蒸汽加熱過程不利原料上色，對(duì)于色澤紅潤的菜肴需先加有色調(diào)料，腌制燒制上色或過油上色，并調(diào)好口味后復(fù)入碗中，再上籠蒸至酥爛，如“虎皮扣肉”、“蔥酥仔雞”。
4.扣蒸菜肴色澤大多有白色和紅色兩種，白色菜肴多數(shù)要經(jīng)過焯水處理，紅色菜肴一般要經(jīng)過上色、過油處理。
5.扣蒸菜肴分為有湯汁和無湯汁兩種，有湯汁菜肴蒸熟后，湯汁入鍋要進(jìn)行勾芡處理后澆在菜肴上，動(dòng)作要輕要準(zhǔn)，防止菜肴破損或零亂。無湯汁扣蒸菜肴，蒸熟后翻扣盤中，即可食用。
經(jīng)典菜例
蜜棗扣肉
原料 五花肉400克，蜜棗150克。
調(diào)料 番茄汁50克，醬油15克，冰糖30克，鹽5克，料酒20克，蔥姜15克，色拉油500克。
制作 1.五花肉改刀成正方形，在肉皮表面剞刀，深至2/3，加入醬油、鹽、番茄汁腌制15分鐘，放入六成熱的色拉油中略炸，目的上色，去油脂。2.蜜棗入水中浸泡30分鐘，加入鹽煮5分鐘，撈出備用。3.取白碗，將五花肉扣入碗中，放上蜜棗，加上冰糖、番茄汁，上籠蒸2小時(shí)，取出上桌即可。
附
蒸菜最近很火爆，它起源于瀏陽，隸屬于湘菜。瀏陽蒸菜保持了菜肴的原汁原味，具有“不上火、營養(yǎng)好、最衛(wèi)生、易消化、更純正、更健康”六大特點(diǎn)，色香味俱全，為大眾所喜愛，是普通老百姓的智慧結(jié)晶。
瀏陽蒸菜5個(gè)另類點(diǎn)
1．器皿不同。一般菜系做蒸菜，大都以盤子和蒸籠為容器，但是瀏陽蒸菜選擇的是土制的粗瓷品，而且必須是內(nèi)壁沒有上釉的粗瓷品。這種容器可以更好地保證菜肴的溫度和香味。
2．口味不同。蒸菜大都體現(xiàn)的是咸鮮味，但是瀏陽蒸菜在咸鮮味的基礎(chǔ)上，還帶有明顯的辣味，有的甚至有豆豉味。
3．選料不同。普通蒸菜多選擇鮮活的肉類原料，如雞、鴨、魚、排骨等，瀏陽蒸菜除了選擇以上原料外，還有臘制品、干菜和新鮮的素菜，選料是非常廣泛的。
4．土法加熱。瀏陽蒸菜都是采用炭火爐或者煤氣爐加熱，而其他蒸菜大都采用蒸箱加熱。
5．廉價(jià)又實(shí)惠。瀏陽蒸菜中的葷類菜品價(jià)格多為6-10元，素類菜品價(jià)格多為3-6元。
瀏陽蒸菜分4類
瀏陽蒸菜根據(jù)原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘制品、蒸葷類、蒸干菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘制品最具代表性。下面，就跟大家探討一下瀏陽蒸菜的烹調(diào)方法。
1.蒸臘制品
臘制品是湘菜中最不可缺少的食材，它們?nèi)赓|(zhì)干香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來制作蒸菜自然別有特色。下面給大家介紹一下蒸臘制品的流程：
泡水→改刀→爆香→裝碗→倒入炒香的調(diào)料→蒸制
裝碗也有竅門
如果只有一種原料，裝碗方法很簡單。但是如果將兩種原料或者多種原料裝入同一個(gè)碗內(nèi)，就需要掌握一些小竅門了。一般而言，最常用作搭配的原料是蒸臘肉。臘肉的肥肉部分比較多，蒸制時(shí)油脂會(huì)比較容易溢出，所以跟其他臘制品搭配使用時(shí)，臘肉總是在最上層。
泡水3小時(shí)
臘制品本身具有很重的咸味，而且肉質(zhì)非常緊實(shí)，所以烹調(diào)的第一步就是泡水。別小看了這個(gè)環(huán)節(jié)，很多人就是因?yàn)榕菟疁囟群蜁r(shí)間沒有掌握好，才導(dǎo)致烹調(diào)失敗。一般而言，臘制品的泡水時(shí)間控制在3個(gè)小時(shí)左右。
但是需要注意一點(diǎn)，有些臘制品比如臘雞、臘鴨在蒸制前需要高壓處理（上氣后壓12分鐘），所以浸泡時(shí)間就要相對(duì)縮短，控制在2小時(shí)為宜。
大豆油爆香
原料經(jīng)過改刀后，還要放入鍋內(nèi)爆炒。爆炒的第一個(gè)關(guān)鍵就是選油。從烹調(diào)效果來看，茶油是最佳選擇，但是茶油的價(jià)格非常高，所以我們通常會(huì)選擇大豆油。爆炒的第二個(gè)關(guān)鍵是火候。下入臘制品后，一直采用小火煸炒，直至原料出油，方可出鍋。
辣椒必不可少
臘制品本身已經(jīng)有了咸味和鮮味，所以調(diào)味方法比較簡單，均采用很普通的調(diào)味料，比如鹽、味精，還有辣椒。炒制時(shí)，加入少許油脂，放入干辣椒炒香后，略加調(diào)味，出鍋澆在原料上即可。如果用來蒸臘魚和臘香腸，在辣椒的基礎(chǔ)上，還要加入少許瀏陽豆豉。
蒸制時(shí)間
用來制作蒸菜的臘制品有很多種，根據(jù)原料的不同，蒸制時(shí)間也會(huì)有所差異。下面，請(qǐng)大家熟記這張表。
臘制品蒸制時(shí)間表
2.蒸干菜
干菜即風(fēng)干而成的素類蔬菜，常用做蒸菜的有干四季豆、干豇豆、干梅菜、干苦瓜、干芋頭梗。不過，干菜一般很少單獨(dú)使用，大都會(huì)搭配黃金配角—五花肉烹調(diào)。成菜口味干香，入口肥美，有嚼頭。蒸干菜的流程如下：
泡水→改刀→炒香→裝碗→放入腌漬好的五花肉→倒入炒香的調(diào)料→蒸制
豬油炒香口感好
干菜經(jīng)過泡水后，本身的風(fēng)味會(huì)隨之下降。為了增加它們的香味，炒制時(shí)大都加入熟豬油。熟豬油一來可以提升干菜的香味，二來可以起到充分滋潤干菜的作用。
除了熟豬油和普通的鹽、味精等調(diào)味料，炒制干菜時(shí)也少不了辣椒。
定碗時(shí)肉上菜下
要想把干菜蒸得干濕得當(dāng)，裝碗方式一定要掌握好。具體的方法是，干菜鋪在碗底，五花肉放在干菜上，這樣五花肉蒸出來的油分就會(huì)順勢(shì)滴入干菜中，被干菜所吸收，從而提升菜肴的美味。
3.蒸葷料
葷類原料的蒸制方法跟普通蒸菜基本相似，不同在于原料定碗后，還要放入炒香的調(diào)料，以保證風(fēng)味更香濃。下面是葷類原料的蒸制流程：
改刀→腌漬→裝碗→倒入炒香的調(diào)料→蒸制
魚頭半片蒸
蒸小魚頭是很多食客的最愛，但是不論多小的魚頭，都要對(duì)半切開后蒸制，這樣可以保證魚頭受熱均勻，成熟效果也好。蒸制時(shí)，魚頭的切口一定朝上，這樣切口和調(diào)料會(huì)融合得更好，成菜風(fēng)味就更充足。
蒸制葷料不加油
葷料本身都會(huì)含有一定油脂，所以蒸制過程中無需再加入油脂。但是魚頭和鯽魚除外，烹調(diào)時(shí)，一定要加入油脂，否則肉質(zhì)吃起來一絲一絲的，口感不好。不過，有些原料比如豬腳、豬尾巴很難在短時(shí)間內(nèi)成熟，而且調(diào)料的風(fēng)味短時(shí)間內(nèi)也不容易被原料吸收，所以大都會(huì)在蒸制前進(jìn)行初步熟處理。
但是在調(diào)味過程中，辣椒和豆豉是必不可少的。它們可以遮蓋原料本身的異味，同時(shí)賦予它們香味。
葷料蒸制時(shí)間表
4.蒸素菜
新鮮的素菜很少用來蒸制，但是瀏陽蒸菜中的蒸素菜不僅是當(dāng)?shù)厝嗣刻毂貍涞牟穗?，而且還特別有風(fēng)味，最關(guān)鍵的是制作方法非常便捷。下面先看一下它的制作流程：
初加工→改刀→裝碗→澆生油→放調(diào)料→蒸制
豆油增香效果好
沒有油脂，再好吃的菜肴也沒有滋味，所以當(dāng)原料改刀、裝碗后，首先就是澆入生的大豆油。豆油有種淡淡的豆腥味，可以幫助素料增香，同時(shí)賦予它們淡淡的黃色。
蒸制時(shí)間很關(guān)鍵
新鮮素料跟肉類、臘制品、干菜不同，它們更注重蒸制的時(shí)間，一旦超時(shí)，成品口感綿軟過頭，而且還容易變色。
素菜蒸制時(shí)間表
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工藝流程
原料初加工→初步處理→定碗→蒸制
技術(shù)要點(diǎn)
1.以甜味菜肴為主原料，有：糯米、黑米、蜜棗、果脯、銀杏、蓮子、豆沙等。葷類菜肴原料有：豬肉（五花肉）、雞肉、牛舌等，可改刀成塊、片、條、粒等形狀。
2.對(duì)整塊肉、禽、魚扣蒸造型，應(yīng)皮面在上，對(duì)碎小菜肴選型則需精料在上，輔料在下，突出主題。
3.蒸汽加熱過程不利原料上色，對(duì)于色澤紅潤的菜肴需先加有色調(diào)料，腌制燒制上色或過油上色，并調(diào)好口味后復(fù)入碗中，再上籠蒸至酥爛，如“虎皮扣肉”、“蔥酥仔雞”。
4.扣蒸菜肴色澤大多有白色和紅色兩種，白色菜肴多數(shù)要經(jīng)過焯水處理，紅色菜肴一般要經(jīng)過上色、過油處理。
5.扣蒸菜肴分為有湯汁和無湯汁兩種，有湯汁菜肴蒸熟后，湯汁入鍋要進(jìn)行勾芡處理后澆在菜肴上，動(dòng)作要輕要準(zhǔn)，防止菜肴破損或零亂。無湯汁扣蒸菜肴，蒸熟后翻扣盤中，即可食用。
經(jīng)典菜例
蜜棗扣肉
原料 五花肉400克，蜜棗150克。
調(diào)料 番茄汁50克，醬油15克，冰糖30克，鹽5克，料酒20克，蔥姜15克，色拉油500克。
制作 1.五花肉改刀成正方形，在肉皮表面剞刀，深至2/3，加入醬油、鹽、番茄汁腌制15分鐘，放入六成熱的色拉油中略炸，目的上色，去油脂。2.蜜棗入水中浸泡30分鐘，加入鹽煮5分鐘，撈出備用。3.取白碗，將五花肉扣入碗中，放上蜜棗，加上冰糖、番茄汁，上籠蒸2小時(shí)，取出上桌即可。
蒸菜最近很火爆，它起源于瀏陽，隸屬于湘菜。瀏陽蒸菜保持了菜肴的原汁原味，具有“不上火、營養(yǎng)好、最衛(wèi)生、易消化、更純正、更健康”六大特點(diǎn)，色香味俱全，為大眾所喜愛，是普通老百姓的智慧結(jié)晶。
瀏陽蒸菜5個(gè)另類點(diǎn)
1．器皿不同。一般菜系做蒸菜，大都以盤子和蒸籠為容器，但是瀏陽蒸菜選擇的是土制的粗瓷品，而且必須是內(nèi)壁沒有上釉的粗瓷品。這種容器可以更好地保證菜肴的溫度和香味。
2．口味不同。蒸菜大都體現(xiàn)的是咸鮮味，但是瀏陽蒸菜在咸鮮味的基礎(chǔ)上，還帶有明顯的辣味，有的甚至有豆豉味。
3．選料不同。普通蒸菜多選擇鮮活的肉類原料，如雞、鴨、魚、排骨等，瀏陽蒸菜除了選擇以上原料外，還有臘制品、干菜和新鮮的素菜，選料是非常廣泛的。
4．土法加熱。瀏陽蒸菜都是采用炭火爐或者煤氣爐加熱，而其他蒸菜大都采用蒸箱加熱。
5．廉價(jià)又實(shí)惠。瀏陽蒸菜中的葷類菜品價(jià)格多為6-10元，素類菜品價(jià)格多為3-6元。
瀏陽蒸菜根據(jù)原料的不同，可以分為四大類，分別是：蒸臘制品、蒸葷類、蒸干菜和蒸新鮮素菜。其中，以蒸臘制品最具代表性。下面，就跟大家探討一下瀏陽蒸菜的烹調(diào)方法。
1.蒸臘制品
臘制品是湘菜中最不可缺少的食材，它們?nèi)赓|(zhì)干香，有嚼勁，而且香味還很濃郁，用來制作蒸菜自然別有特色。下面給大家介紹一下蒸臘制品的流程：
泡水→改刀→爆香→裝碗→倒入炒香的調(diào)料→蒸制
裝碗也有竅門
如果只有一種原料，裝碗方法很簡單。但是如果將兩種原料或者多種原料裝入同一個(gè)碗內(nèi)，就需要掌握一些小竅門了。一般而言，最常用作搭配的原料是蒸臘肉。臘肉的肥肉部分比較多，蒸制時(shí)油脂會(huì)比較容易溢出，所以跟其他臘制品搭配使用時(shí)，臘肉總是在最上層。
泡水3小時(shí)
臘制品本身具有很重的咸味，而且肉質(zhì)非常緊實(shí)，所以烹調(diào)的第一步就是泡水。別小看了這個(gè)環(huán)節(jié)，很多人就是因?yàn)榕菟疁囟群蜁r(shí)間沒有掌握好，才導(dǎo)致烹調(diào)失敗。一般而言，臘制品的泡水時(shí)間控制在3個(gè)小時(shí)左右。
但是需要注意一點(diǎn)，有些臘制品比如臘雞、臘鴨在蒸制前需要高壓處理（上氣后壓12分鐘），所以浸泡時(shí)間就要相對(duì)縮短，控制在2小時(shí)為宜。
大豆油爆香
原料經(jīng)過改刀后，還要放入鍋內(nèi)爆炒。爆炒的第一個(gè)關(guān)鍵就是選油。從烹調(diào)效果來看，茶油是最佳選擇，但是茶油的價(jià)格非常高，所以我們通常會(huì)選擇大豆油。爆炒的第二個(gè)關(guān)鍵是火候。下入臘制品后，一直采用小火煸炒，直至原料出油，方可出鍋。
辣椒必不可少
臘制品本身已經(jīng)有了咸味和鮮味，所以調(diào)味方法比較簡單，均采用很普通的調(diào)味料，比如鹽、味精，還有辣椒。炒制時(shí)，加入少許油脂，放入干辣椒炒香后，略加調(diào)味，出鍋澆在原料上即可。如果用來蒸臘魚和臘香腸，在辣椒的基礎(chǔ)上，還要加入少許瀏陽豆豉。
蒸制時(shí)間
用來制作蒸菜的臘制品有很多種，根據(jù)原料的不同，蒸制時(shí)間也會(huì)有所差異。下面，請(qǐng)大家熟記這張表。
臘制品蒸制時(shí)間表
| 品種 | 改刀方式 | 蒸制時(shí)間 | 備注 |
| 臘魚 | 一指寬條 | 7-8分鐘 | |
| 臘雞 | 2-3厘米見方塊 | 10分鐘 | 原料需提前壓制12分鐘 |
| 臘肉 | 厚1厘米的片 | 12分鐘 | |
| 臘香腸 | 厚0.3-0.5厘米的斜刀片 | 7-8分鐘 | |
| 臘鴨 | 2-3厘米見方塊 | 10分鐘 | 原料需提前壓制12分鐘 |
| 臘牛肉 | 厚1厘米的片 | 12-13分鐘 | |
| 臘豬蹄 | 2-3厘米見方塊 | 15分鐘 | 原料需提前壓制15分鐘 |
| 臘排骨 | 寸段 | 10分鐘 | 原料需提前壓制5-6分鐘 |
| 臘香干 | 厚1厘米的片 | 7-8分鐘 |
干菜即風(fēng)干而成的素類蔬菜，常用做蒸菜的有干四季豆、干豇豆、干梅菜、干苦瓜、干芋頭梗。不過，干菜一般很少單獨(dú)使用，大都會(huì)搭配黃金配角—五花肉烹調(diào)。成菜口味干香，入口肥美，有嚼頭。蒸干菜的流程如下：
泡水→改刀→炒香→裝碗→放入腌漬好的五花肉→倒入炒香的調(diào)料→蒸制
豬油炒香口感好
干菜經(jīng)過泡水后，本身的風(fēng)味會(huì)隨之下降。為了增加它們的香味，炒制時(shí)大都加入熟豬油。熟豬油一來可以提升干菜的香味，二來可以起到充分滋潤干菜的作用。
除了熟豬油和普通的鹽、味精等調(diào)味料，炒制干菜時(shí)也少不了辣椒。
定碗時(shí)肉上菜下
要想把干菜蒸得干濕得當(dāng)，裝碗方式一定要掌握好。具體的方法是，干菜鋪在碗底，五花肉放在干菜上，這樣五花肉蒸出來的油分就會(huì)順勢(shì)滴入干菜中，被干菜所吸收，從而提升菜肴的美味。
3.蒸葷料
葷類原料的蒸制方法跟普通蒸菜基本相似，不同在于原料定碗后，還要放入炒香的調(diào)料，以保證風(fēng)味更香濃。下面是葷類原料的蒸制流程：
改刀→腌漬→裝碗→倒入炒香的調(diào)料→蒸制
魚頭半片蒸
蒸小魚頭是很多食客的最愛，但是不論多小的魚頭，都要對(duì)半切開后蒸制，這樣可以保證魚頭受熱均勻，成熟效果也好。蒸制時(shí)，魚頭的切口一定朝上，這樣切口和調(diào)料會(huì)融合得更好，成菜風(fēng)味就更充足。
蒸制葷料不加油
葷料本身都會(huì)含有一定油脂，所以蒸制過程中無需再加入油脂。但是魚頭和鯽魚除外，烹調(diào)時(shí)，一定要加入油脂，否則肉質(zhì)吃起來一絲一絲的，口感不好。不過，有些原料比如豬腳、豬尾巴很難在短時(shí)間內(nèi)成熟，而且調(diào)料的風(fēng)味短時(shí)間內(nèi)也不容易被原料吸收，所以大都會(huì)在蒸制前進(jìn)行初步熟處理。
但是在調(diào)味過程中，辣椒和豆豉是必不可少的。它們可以遮蓋原料本身的異味，同時(shí)賦予它們香味。
葷料蒸制時(shí)間表
| 品種 | 改刀方式 | 蒸制時(shí)間 |
| 排骨 | 寸斷 | 18-20分鐘 |
| 鯽魚 | 蒸條（250克/條） | 7-8分鐘 |
| 小魚頭 | 半片（500克/個(gè)） | 12分鐘 |
| 仔雞 | 2厘米見方的塊 | 12-15分鐘 |
| 仔鴨 | 2厘米見方的塊 | 12-15分鐘 |
| 甲魚 | 2厘米見方的塊 | 20分鐘 |
新鮮的素菜很少用來蒸制，但是瀏陽蒸菜中的蒸素菜不僅是當(dāng)?shù)厝嗣刻毂貍涞牟穗?，而且還特別有風(fēng)味，最關(guān)鍵的是制作方法非常便捷。下面先看一下它的制作流程：
初加工→改刀→裝碗→澆生油→放調(diào)料→蒸制
豆油增香效果好
沒有油脂，再好吃的菜肴也沒有滋味，所以當(dāng)原料改刀、裝碗后，首先就是澆入生的大豆油。豆油有種淡淡的豆腥味，可以幫助素料增香，同時(shí)賦予它們淡淡的黃色。
蒸制時(shí)間很關(guān)鍵
新鮮素料跟肉類、臘制品、干菜不同，它們更注重蒸制的時(shí)間，一旦超時(shí)，成品口感綿軟過頭，而且還容易變色。
素菜蒸制時(shí)間表
| 品種 | 改刀方式 | 蒸制時(shí)間 |
| 蘿卜片 | 厚0.5厘米 | 5-6分鐘 |
| 芋頭球 | 直徑3厘米 | 7-8分鐘 |
| 土豆片 | 厚0.5厘米 | 5-6分鐘 |
| 土豆球 | 直徑3厘米 | 12分鐘 |
| 茄子條 | 手指粗條 | 7-8分鐘 |
| 南瓜 | 手指粗條或菱形塊 | 10分鐘 |
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