鯽魚與表親，哪一款是你的首選
鯽魚
別名 鯽瓜子、喜頭魚、細(xì)頭、鮒魚等。
種類 淇河鯽、彭澤鯽、方正銀鯽、高背鯽、黑鯽、銀鯽。
產(chǎn)地 鯽魚分布很廣，除西部高原地區(qū)外，廣泛分布于全國各地。
特征 適應(yīng)性非常強(qiáng)，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水或低溫水均能生存。體側(cè)扁而高，較厚，腹部圓,頭短小，無須，鱗片大。其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，極為可口。
營養(yǎng) 1.鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用。2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳。3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。
鑒別 鯽魚是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產(chǎn)，但以2～4月和8～12月產(chǎn)的最肥。挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整，體表無創(chuàng)傷；以體色青灰、體形健壯的為好魚。辨別雌雄的方法：首先，公魚的體形修長，而母魚則圓一些；你也可以擠魚的肛門處，流出魚子的是母魚，流白色乳液的是公魚。其二，看魚的鰭條。雌魚的胸鰭末端是圓鈍形的，而雄魚卻是尖狀的。其三，看魚的大小和體形。鯽魚，同一產(chǎn)地的同齡雌魚總是比雄魚大些。
烹調(diào)心得
鯽魚紅燒、干燒、煮、炸、熏、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；冬令時(shí)節(jié)食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養(yǎng)最佳；肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，但刺較多，一般整尾入烹。
在烹調(diào)中如何巧去魚腥呢？首先將魚去鱗剖腹，剔除魚腥線，洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，除去魚的腥味同時(shí)，還能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
菜例
鯽魚豆腐湯
原料 鯽魚2條，豆腐200克。
調(diào)料 蔥段、姜片各5克，鹽8克，色拉油10克。
制作 1.鯽魚宰殺制凈；豆腐切2厘米見方的塊。2.油鍋中下蔥段、姜片爆香，下入鯽魚煎制兩面金黃，加水沒過魚身，大火煮15分鐘，放豆腐，轉(zhuǎn)中火煮制10分鐘，出鍋前調(diào)入鹽即可。
關(guān)鍵 要想不加牛奶就能熬出奶白色的魚湯，關(guān)鍵再兩點(diǎn)，第一魚一定要用油去煎一下，第二就是開始一定要用大火去燉魚，使油脂充分溶于水中。
羅非魚
別名 非洲鯽魚、越南魚、南洋鯽魚、福壽魚、吳郭魚。
種類 非洲鯽魚、尼羅羅非魚。
產(chǎn)地 原產(chǎn)于熱帶非洲東部，現(xiàn)已廣泛移殖于東南亞和我國大部分地區(qū)。
特征 羅非魚隸屬于鱸形目、鱸形亞目、麗魚科，屬于慈鯛科之熱帶魚類，和鱸魚相似。體形似鯽魚，長可達(dá)20厘米；灰褐色或暗褐色；背鰭棘部發(fā)達(dá)，臀鰭具三棘，尾鰭截形。它具有食性雜、耐低氧、不耐的高溫，繁殖強(qiáng)等特點(diǎn)。
營養(yǎng) 含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，在日本，稱這種魚為“不需要蛋白質(zhì)的蛋白源”。每100克肉中含蛋白質(zhì)20.5克，脂肪 6.93克，熱量148千卡，鈣70毫克，鈉50毫克，磷37毫克，鐵1毫克，維生素B1 0.1毫克，維生素B2 0.12毫克。
鑒別 魚肉有彈性，鰓色呈淡紅色或暗紅色，魚鱗完整、有光澤感，眼球微凸且黑白清晰，無臭腥味者為佳。
烹調(diào)心得 羅非魚的肉味鮮美，味道俱佳，肉質(zhì)比鯽魚細(xì)嫩而微甜，刺少但粗硬，適宜于煮、燒、炸、熏、蒸等多種烹制方法，一般整尾入烹。
菜例
清蒸羅非魚
原料 羅非魚1條。
調(diào)料 鹽4克，醋15克，老抽6克，料酒、白糖各5克，色拉油10克，蔥段、姜片各8克，蒜3瓣，淀粉5克。
制作 1.羅非魚宰殺制凈，剞一字花刀，拍淀粉。2.鍋中入油，下蔥段、姜片、蒜子爆香，下魚煎制兩面金黃，然后烹料酒，加入糖、老抽、水小火燒開，燒開后加鹽調(diào)味，出鍋烹入醋即可。
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別名 鯽瓜子、喜頭魚、細(xì)頭、鮒魚等。
種類 淇河鯽、彭澤鯽、方正銀鯽、高背鯽、黑鯽、銀鯽。
產(chǎn)地 鯽魚分布很廣，除西部高原地區(qū)外，廣泛分布于全國各地。
特征 適應(yīng)性非常強(qiáng)，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水或低溫水均能生存。體側(cè)扁而高，較厚，腹部圓,頭短小，無須，鱗片大。其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，極為可口。
營養(yǎng) 1.鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用。2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳。3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。
鑒別 鯽魚是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產(chǎn)，但以2～4月和8～12月產(chǎn)的最肥。挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整，體表無創(chuàng)傷；以體色青灰、體形健壯的為好魚。辨別雌雄的方法：首先，公魚的體形修長，而母魚則圓一些；你也可以擠魚的肛門處，流出魚子的是母魚，流白色乳液的是公魚。其二，看魚的鰭條。雌魚的胸鰭末端是圓鈍形的，而雄魚卻是尖狀的。其三，看魚的大小和體形。鯽魚，同一產(chǎn)地的同齡雌魚總是比雄魚大些。
烹調(diào)心得
鯽魚紅燒、干燒、煮、炸、熏、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；冬令時(shí)節(jié)食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養(yǎng)最佳；肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，但刺較多，一般整尾入烹。
在烹調(diào)中如何巧去魚腥呢？首先將魚去鱗剖腹，剔除魚腥線，洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，除去魚的腥味同時(shí)，還能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
菜例
鯽魚豆腐湯
原料 鯽魚2條，豆腐200克。
調(diào)料 蔥段、姜片各5克，鹽8克，色拉油10克。
制作 1.鯽魚宰殺制凈；豆腐切2厘米見方的塊。2.油鍋中下蔥段、姜片爆香，下入鯽魚煎制兩面金黃，加水沒過魚身，大火煮15分鐘，放豆腐，轉(zhuǎn)中火煮制10分鐘，出鍋前調(diào)入鹽即可。
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羅非魚
別名 非洲鯽魚、越南魚、南洋鯽魚、福壽魚、吳郭魚。
種類 非洲鯽魚、尼羅羅非魚。
產(chǎn)地 原產(chǎn)于熱帶非洲東部，現(xiàn)已廣泛移殖于東南亞和我國大部分地區(qū)。
特征 羅非魚隸屬于鱸形目、鱸形亞目、麗魚科，屬于慈鯛科之熱帶魚類，和鱸魚相似。體形似鯽魚，長可達(dá)20厘米；灰褐色或暗褐色；背鰭棘部發(fā)達(dá)，臀鰭具三棘，尾鰭截形。它具有食性雜、耐低氧、不耐的高溫，繁殖強(qiáng)等特點(diǎn)。
營養(yǎng) 含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，在日本，稱這種魚為“不需要蛋白質(zhì)的蛋白源”。每100克肉中含蛋白質(zhì)20.5克，脂肪 6.93克，熱量148千卡，鈣70毫克，鈉50毫克，磷37毫克，鐵1毫克，維生素B1 0.1毫克，維生素B2 0.12毫克。
鑒別 魚肉有彈性，鰓色呈淡紅色或暗紅色，魚鱗完整、有光澤感，眼球微凸且黑白清晰，無臭腥味者為佳。
烹調(diào)心得 羅非魚的肉味鮮美，味道俱佳，肉質(zhì)比鯽魚細(xì)嫩而微甜，刺少但粗硬，適宜于煮、燒、炸、熏、蒸等多種烹制方法，一般整尾入烹。
菜例
清蒸羅非魚
原料 羅非魚1條。
調(diào)料 鹽4克，醋15克，老抽6克，料酒、白糖各5克，色拉油10克，蔥段、姜片各8克，蒜3瓣，淀粉5克。
制作 1.羅非魚宰殺制凈，剞一字花刀，拍淀粉。2.鍋中入油，下蔥段、姜片、蒜子爆香，下魚煎制兩面金黃，然后烹料酒，加入糖、老抽、水小火燒開，燒開后加鹽調(diào)味，出鍋烹入醋即可。
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