江南小菜 淡淡清香
筍片薄如紙
江南極品筍
理由 這道筍的做法本身沒有新意可言，但是用刨片機將筍片成薄如紙片的加工方法很有新意。
原料 極品筍300克，安徽刀板香30克，蔥花2克。
調(diào)料 菜子油30克，A料（鹽、味精、雞汁各5克，胡椒粉3克），高湯250克。
制作 1.極品筍用刨片機刨成很薄的片，洗凈后放入沸水中大火焯透；刀板香切成5×3×0.3厘米的片，焯水。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入刀板香，小火煸炒至出油，下入高湯、極品筍、A料，大火燒開，改小火煨制10分鐘，出鍋放入沙鍋內(nèi)，撒蔥花即可。關(guān)鍵 筍要用刨片機刨成很薄的片，薄如紙片，這樣不僅造型美觀，而且燒制時很容易入味。
目魚尾巴成新料
撈汁目魚頂
理由 目魚頂是什么東西？看到這款菜肴食客都會有這種疑問。其實，目魚頂就是接近目魚尾巴的那個部分，現(xiàn)在已經(jīng)有廠家在專門銷售這種食材了。
原料 目魚頂150克，小黃瓜絲50克。
調(diào)料 生姜片、蔥段10克，鹽3克，料酒5克，自制撈汁（家樂辣鮮露、東芝醬油、美極鮮味汁各30克，白糖10克，雞湯50克，米醋20克，味精、雞精、芝麻油各5克）。
制作 1.目魚頂洗凈，加入生姜、蔥、鹽、料酒腌漬10分鐘，放入沸水中大火焯15秒鐘，撈出冰鎮(zhèn)。2.黃瓜絲放入容器內(nèi)墊底，將目魚頂放在黃瓜絲上，淋上自制撈汁即可。
廚藝評論 整體來說，菜肴效果不錯。建議用碗狀玻璃容器來盛裝菜肴，賣相會更出眾。
邊角料牛膝骨成主角
石缽牛膝骨
理由 牛膝骨也是一種價格非常便宜的邊角料，但是一般的食客都會認為它是一種特色食材。將其搭配土豆、圓蔥一起燒制，成菜牛肉的香味特別濃郁，客人很喜歡。
原料 牛膝骨400克，土豆350克，圓蔥塊200克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片、料酒各15克，鹽10克），紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗60克），紅椒段、杭椒段各30克，蒜頭50克，B料（老抽2克，辣鮮露、味精、雞精、白糖各5克，胡椒粉3克）。制作 1.牛膝骨洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入冷水500克，下入A料，大火燒開，繼續(xù)焯水3分鐘后撈出，放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質(zhì)可以用筷子輕松插透。2.土豆去皮后洗凈，切成滾刀塊；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入土豆塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；同樣油溫下，將蒜子炸至色澤金黃。3.鹵熟的牛膝骨加原湯200克放入鍋內(nèi)，倒入油炸土豆、蒜頭，放入B料調(diào)味，大火收汁，離火，將原料放入燒燙并墊有圓蔥塊的石缽內(nèi)。4.鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五六成熱時，放入紅椒段、杭椒段，中火煸炒出香，出鍋倒入石缽內(nèi)。
廚藝評論 很家常的一款菜，圓蔥塊的用量太多，會減弱牛膝骨和土豆的風味，所以建議將圓蔥的用量減少至50克。
剁椒魚頭改剁椒雞
竹林百步雞
理由 剁椒魚頭是款非常受歡迎的菜肴。在蒸制雞菜時，我們借鑒了這種做法，加入剁辣椒和蒜蓉蒸雞，成菜香辣適口，給客人帶來新感覺。一只雞客人是吃不了的，而且成本比較高，所以在烹調(diào)時，我們減少了雞肉的用量，增加筍干作配料，不僅降低了菜肴的成本，而且葷素搭配，營養(yǎng)更美味。
原料 筍干（提前用清水浸泡回軟）150克，草雞500克。
調(diào)料 二湯500克，蒜蓉、剁椒各75克，蔥絲10克，A料（鹽3克，味精、雞精各5克，紹興老酒10克），蔥油15克。
制作 1.筍干切成手指般粗細的長條，放入鍋內(nèi)，倒入二湯，小火煨制1小時，撈出筍條，放入盤中。2.草雞洗凈，剁成長10厘米、手指般粗細的長條，碼入盤中，放在筍上，撒入蒜蓉、剁椒和提前調(diào)勻的A料，上籠大火蒸20分鐘，取出撒上蔥絲。3.鍋內(nèi)放入蔥油，燒至八成熱時，出鍋澆在雞肉上即可。
廚藝評論 原料搭配是非常新穎的，在蒸制雞肉時可以加入少許油脂，這樣菜肴香味更濃，而且不容易導致水分流失。另外，筍干最好切得再細一點，方便菜肴入味。
自制魚鲞鮮味足
鰳鲞蒸肉餅
土法 魚鲞是浙江人非常喜歡的烹飪食材，搭配五花肉膠一起蒸制，魚的鮮味和肉的香味充分融合，營造出更為鮮美的風味。
原料 鰳鲞1條，五花肉400克。調(diào)料 A料（雞蛋黃30克，鹽、雞粉各5克），陳年花雕酒10克，蔥花2克。
制作 1.五花肉洗凈，剁成肉泥，加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁，放入盤中壓成肉餅。2.鰳鲞洗凈，切成手指般粗細的條，擺放在肉餅上，淋入陳年花雕酒，上籠大火蒸10分鐘，取出后撒蔥花即可。鰳鲞 鰳魚5千克宰殺治凈，加入鹽1500克腌制1天，控干水分，放入空酒壇內(nèi)碼放整齊，倒入高度白酒500克，密封壇子口，腌制30天以上方可使用。做好的鰳鲞可炒、可蒸，鮮味都非常好。
鰳魚 俗稱鲙魚、白鱗魚、白力魚、曹白魚、春魚等。鰳魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒的含量均十分豐富。它還富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防治血管硬化、高血壓和冠心病大有益處。
廚藝評論 用魚鲞給五花肉增香，效果非常好，不過建議在五花肉中加入一點香菇和馬蹄，這樣吃起來口感會更有變化和層次。
小土豆大味道
韭香土豆仔
土法 別看菜肴選料普通，但是香味卻非常濃郁，因為韭菜段、蝦皮、香菜等料都有幫助小土豆增香的效果。菜肴入口土豆外酥內(nèi)軟，口感非常好。
原料 小土豆500克。
調(diào)料 色拉油500克（約耗50克），A料（圓蔥絲、干蔥頭塊、大蒜子各5克），韭菜段、蝦皮各10克，香菜段15克，椒鹽、燒汁各5克，香蔥段、黃油各20克，白酒3克。
制作 1.小土豆洗凈，帶皮上籠大火蒸熟，去掉外皮后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入小土豆、椒鹽、韭菜段、蝦皮、香菜段10克、燒汁、白酒，大火翻勻，離火。3.取煲仔一個提前燒熱，放入黃油、香蔥段，再將炒好的小土豆放入，蓋上蓋子，繼續(xù)用小火燜1分鐘，撒入香菜5克，上桌即可。
廚藝評論 菜肴的做法很家常，口味應該不錯。建議在煲仔內(nèi)墊入一兩韭菜，否則韭菜的香味不突出。
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江南極品筍
理由 這道筍的做法本身沒有新意可言，但是用刨片機將筍片成薄如紙片的加工方法很有新意。
原料 極品筍300克，安徽刀板香30克，蔥花2克。
調(diào)料 菜子油30克，A料（鹽、味精、雞汁各5克，胡椒粉3克），高湯250克。
制作 1.極品筍用刨片機刨成很薄的片，洗凈后放入沸水中大火焯透；刀板香切成5×3×0.3厘米的片，焯水。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入刀板香，小火煸炒至出油，下入高湯、極品筍、A料，大火燒開，改小火煨制10分鐘，出鍋放入沙鍋內(nèi)，撒蔥花即可。關(guān)鍵 筍要用刨片機刨成很薄的片，薄如紙片，這樣不僅造型美觀，而且燒制時很容易入味。
目魚尾巴成新料
撈汁目魚頂
理由 目魚頂是什么東西？看到這款菜肴食客都會有這種疑問。其實，目魚頂就是接近目魚尾巴的那個部分，現(xiàn)在已經(jīng)有廠家在專門銷售這種食材了。
原料 目魚頂150克，小黃瓜絲50克。
調(diào)料 生姜片、蔥段10克，鹽3克，料酒5克，自制撈汁（家樂辣鮮露、東芝醬油、美極鮮味汁各30克，白糖10克，雞湯50克，米醋20克，味精、雞精、芝麻油各5克）。
制作 1.目魚頂洗凈，加入生姜、蔥、鹽、料酒腌漬10分鐘，放入沸水中大火焯15秒鐘，撈出冰鎮(zhèn)。2.黃瓜絲放入容器內(nèi)墊底，將目魚頂放在黃瓜絲上，淋上自制撈汁即可。
廚藝評論 整體來說，菜肴效果不錯。建議用碗狀玻璃容器來盛裝菜肴，賣相會更出眾。
邊角料牛膝骨成主角
石缽牛膝骨
理由 牛膝骨也是一種價格非常便宜的邊角料，但是一般的食客都會認為它是一種特色食材。將其搭配土豆、圓蔥一起燒制，成菜牛肉的香味特別濃郁，客人很喜歡。
原料 牛膝骨400克，土豆350克，圓蔥塊200克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片、料酒各15克，鹽10克），紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗60克），紅椒段、杭椒段各30克，蒜頭50克，B料（老抽2克，辣鮮露、味精、雞精、白糖各5克，胡椒粉3克）。制作 1.牛膝骨洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入冷水500克，下入A料，大火燒開，繼續(xù)焯水3分鐘后撈出，放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質(zhì)可以用筷子輕松插透。2.土豆去皮后洗凈，切成滾刀塊；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入土豆塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；同樣油溫下，將蒜子炸至色澤金黃。3.鹵熟的牛膝骨加原湯200克放入鍋內(nèi)，倒入油炸土豆、蒜頭，放入B料調(diào)味，大火收汁，離火，將原料放入燒燙并墊有圓蔥塊的石缽內(nèi)。4.鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至五六成熱時，放入紅椒段、杭椒段，中火煸炒出香，出鍋倒入石缽內(nèi)。
廚藝評論 很家常的一款菜，圓蔥塊的用量太多，會減弱牛膝骨和土豆的風味，所以建議將圓蔥的用量減少至50克。
剁椒魚頭改剁椒雞
竹林百步雞
理由 剁椒魚頭是款非常受歡迎的菜肴。在蒸制雞菜時，我們借鑒了這種做法，加入剁辣椒和蒜蓉蒸雞，成菜香辣適口，給客人帶來新感覺。一只雞客人是吃不了的，而且成本比較高，所以在烹調(diào)時，我們減少了雞肉的用量，增加筍干作配料，不僅降低了菜肴的成本，而且葷素搭配，營養(yǎng)更美味。
原料 筍干（提前用清水浸泡回軟）150克，草雞500克。
調(diào)料 二湯500克，蒜蓉、剁椒各75克，蔥絲10克，A料（鹽3克，味精、雞精各5克，紹興老酒10克），蔥油15克。
制作 1.筍干切成手指般粗細的長條，放入鍋內(nèi)，倒入二湯，小火煨制1小時，撈出筍條，放入盤中。2.草雞洗凈，剁成長10厘米、手指般粗細的長條，碼入盤中，放在筍上，撒入蒜蓉、剁椒和提前調(diào)勻的A料，上籠大火蒸20分鐘，取出撒上蔥絲。3.鍋內(nèi)放入蔥油，燒至八成熱時，出鍋澆在雞肉上即可。
廚藝評論 原料搭配是非常新穎的，在蒸制雞肉時可以加入少許油脂，這樣菜肴香味更濃，而且不容易導致水分流失。另外，筍干最好切得再細一點，方便菜肴入味。
自制魚鲞鮮味足
鰳鲞蒸肉餅
土法 魚鲞是浙江人非常喜歡的烹飪食材，搭配五花肉膠一起蒸制，魚的鮮味和肉的香味充分融合，營造出更為鮮美的風味。
原料 鰳鲞1條，五花肉400克。調(diào)料 A料（雞蛋黃30克，鹽、雞粉各5克），陳年花雕酒10克，蔥花2克。
制作 1.五花肉洗凈，剁成肉泥，加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁，放入盤中壓成肉餅。2.鰳鲞洗凈，切成手指般粗細的條，擺放在肉餅上，淋入陳年花雕酒，上籠大火蒸10分鐘，取出后撒蔥花即可。鰳鲞 鰳魚5千克宰殺治凈，加入鹽1500克腌制1天，控干水分，放入空酒壇內(nèi)碼放整齊，倒入高度白酒500克，密封壇子口，腌制30天以上方可使用。做好的鰳鲞可炒、可蒸，鮮味都非常好。
鰳魚 俗稱鲙魚、白鱗魚、白力魚、曹白魚、春魚等。鰳魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒的含量均十分豐富。它還富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防治血管硬化、高血壓和冠心病大有益處。
廚藝評論 用魚鲞給五花肉增香，效果非常好，不過建議在五花肉中加入一點香菇和馬蹄，這樣吃起來口感會更有變化和層次。
小土豆大味道
韭香土豆仔
土法 別看菜肴選料普通，但是香味卻非常濃郁，因為韭菜段、蝦皮、香菜等料都有幫助小土豆增香的效果。菜肴入口土豆外酥內(nèi)軟，口感非常好。
原料 小土豆500克。
調(diào)料 色拉油500克（約耗50克），A料（圓蔥絲、干蔥頭塊、大蒜子各5克），韭菜段、蝦皮各10克，香菜段15克，椒鹽、燒汁各5克，香蔥段、黃油各20克，白酒3克。
制作 1.小土豆洗凈，帶皮上籠大火蒸熟，去掉外皮后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入小土豆、椒鹽、韭菜段、蝦皮、香菜段10克、燒汁、白酒，大火翻勻，離火。3.取煲仔一個提前燒熱，放入黃油、香蔥段，再將炒好的小土豆放入，蓋上蓋子，繼續(xù)用小火燜1分鐘，撒入香菜5克，上桌即可。
廚藝評論 菜肴的做法很家常，口味應該不錯。建議在煲仔內(nèi)墊入一兩韭菜，否則韭菜的香味不突出。
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