極度危險中的極度美味
河豚
別名 河鲀、氣鼓魚、雞泡、鲀魚
產(chǎn)地 中國渤海、黃海、東海、朝鮮半島、日本
特征 我國河豚資源豐富，品種繁多，形態(tài)各異，廚師只有認清各自區(qū)別才可下刀烹制。本期除了圖解各種河豚魚的主要特征外，我們還請多位師傅分享烹制河豚魚的新技術、新菜品。
紅鰭東方豚 背面布滿小刺，身上密布黑白相間的條紋。
蟲紋東方豚 周邊泛白色的黑斑，呈菊花狀，體表布滿小刺，下緣呈白色。
暗紋東方豚 背部布滿小刺，有黑色斑點，有白條黑紋，背部有橫切紋絡數(shù)個，腹面也布滿小刺。
假睛東方豚 周圍是白色的斑點，腹面布滿小刺，背鰭及胸鰭為灰褐色，尾鰭為黑色。
菊黃東方豚 呈黑色或暗黃色，有不規(guī)則的黑紋，背面布滿小刺，遍布小白點。
星點東方豚 背側有白斑，腹面和背面均布滿小刺，各鰭為淡黃色，尾鰭后端附近為杏黃色。
黃鰭（條紋）東方豚 腹面和背面均布滿小刺，背鰭基底有一個橢圓形藍黑色大斑，邊緣為白色，體側、上下唇、鼻囊及各鰭均為黃色。
豹紋東方豚 皮膚表面布滿小突起，有黑褐色小斑點。
營養(yǎng) 它富含蛋白質、維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量為魚類之最。
鑒別 關于河豚的鑒別最重要的還是品種的鑒別，在前面我們已經(jīng)給大家介紹過了。除此之外，還要區(qū)分野生與養(yǎng)殖的差異化，因為養(yǎng)殖的河豚大都是可以控毒的，而野生的我們一般不建議烹調。
如何區(qū)分野生河豚與養(yǎng)殖河豚？
從外觀上，野生與養(yǎng)殖河豚是很難區(qū)別的。一般而言，野生河豚的鰭比養(yǎng)殖的河豚堅硬且發(fā)達，而且表皮也比養(yǎng)殖的要略粗糙；如果用手感覺，野生的皮要比養(yǎng)殖的略厚一點，這些不同點主要是因為河豚的生活環(huán)境決定的。從魚身的側面看，野生河豚的側面有非常敏感的黃色側紋，而養(yǎng)殖的顏色較淺。
雖然我們介紹了野生與養(yǎng)殖河豚的細微鑒別方法，但是在提醒各位廚師：野生、養(yǎng)殖河豚的區(qū)分完全沒有這么簡單，所以還是那句老話，請購買信譽高的養(yǎng)殖商的產(chǎn)品。
烹調方法 河豚的毒素主要存在于性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚等部位和血液上，卵巢、脾臟和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒。
紅鰭東方豚剖殺步驟：
1.用流水沖洗魚體，除去體表污物和黏液。
2.沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側胸鰭。
3.從后側沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭。
4.魚體腹部向上，從后向前緊貼魚體切除臀鰭。
5.于鼻孔與眼之間處切下，切至五分之二，外掰見舌，沿舌下側將口切下。
6.從鰓處將魚皮切開。
7.刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉。
8.分離背皮與尾部連接處。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離。
9.同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過程中要保護好內臟，不能損壞。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用部分。
10.用潔凈的干毛巾擦拭魚體，吸干水分。
11.使用刀尖取出左右眼球，單獨放置。
12.沿鰓蓋骨分離出鰓。
13.切斷鰓弓，使鰓、舌與內臟相連。分割內臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內臟。
14.用刀壓住頭部，另一只手抓住魚鰓向后上方拉，使內臟及黏膜同時分離魚體至肛門處，分割與肌肉連接處。分割過程中注意連精（卵）巢一同切下。
15.分割頭與軀干，去除心臟、腎臟以及殘留黏膜。
16.分割出舌，清除黏膜，屬可食用部分。
17.分割其他各部分內臟，分類放在檢查處。
18.分開頭骨取出不可食用的魚腦。
19.沿牙縫中間分開上下頜便于烹飪食用。
20.使用符合GB 5749規(guī)定的清水反復沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。
21.清點檢查分割的各個部分，不可缺少混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。
22.加工處理用水集中收集，作去毒處理后排放。
河豚的熟處理：河豚宰殺后，除了要長時間沖水外，還有以下幾個關鍵：
1.河豚皮在烹調前，一定要用80-90℃的熱水燙洗2分鐘左右。由于河豚皮含有大量的膠原蛋白，所以經(jīng)過燙洗后，皮會自然打卷，撈出去掉皮上粘附的雜志即可。
2.肝臟含有大量的油脂，所以在江浙一帶，廚師都習慣用熟豬油或熟豬油和色拉油的混合油來煸炒河豚肝。煸炒時需要注意兩點：一是油的用量不能多，如果烹調500克左右的河豚，豬油或者混合油的用量大概為50克。油溫控制在80-90℃時下入。
3.肝臟中含有大量的毒素，只有在高溫下才能消除，所以肝臟下鍋前，油溫一定要在七八成熱。下入肝臟后，采用小火慢慢煸炒的方法，直至肝臟變成淡黃色。
4.河豚的烹調方法可以很多遍，只要是其他魚類可以做的，河豚均可采用此法烹調。但是說到最佳、最經(jīng)典的烹調方法，恐怕還要數(shù)紅燒和燉湯。
5.河豚皮上確實有很多細刺，吃起來口感很獨特，而且據(jù)古書記載，河豚皮上的刺對補胃有很好的保護作用，而且刺也不容易去除。為了解決口感的問題，江陰一帶的廚師想了很多辦法，最普通的一種方法就是將河豚皮卷起來，使光滑的一面朝外。還有些廚師報料，所有一些酒店用剃須刀來刮刺。
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別名 河鲀、氣鼓魚、雞泡、鲀魚
產(chǎn)地 中國渤海、黃海、東海、朝鮮半島、日本
特征 我國河豚資源豐富，品種繁多，形態(tài)各異，廚師只有認清各自區(qū)別才可下刀烹制。本期除了圖解各種河豚魚的主要特征外，我們還請多位師傅分享烹制河豚魚的新技術、新菜品。
蟲紋東方豚 周邊泛白色的黑斑，呈菊花狀，體表布滿小刺，下緣呈白色。
暗紋東方豚 背部布滿小刺，有黑色斑點，有白條黑紋，背部有橫切紋絡數(shù)個，腹面也布滿小刺。
假睛東方豚 周圍是白色的斑點，腹面布滿小刺，背鰭及胸鰭為灰褐色，尾鰭為黑色。
菊黃東方豚 呈黑色或暗黃色，有不規(guī)則的黑紋，背面布滿小刺，遍布小白點。
星點東方豚 背側有白斑，腹面和背面均布滿小刺，各鰭為淡黃色，尾鰭后端附近為杏黃色。
黃鰭（條紋）東方豚 腹面和背面均布滿小刺，背鰭基底有一個橢圓形藍黑色大斑，邊緣為白色，體側、上下唇、鼻囊及各鰭均為黃色。
豹紋東方豚 皮膚表面布滿小突起，有黑褐色小斑點。
營養(yǎng) 它富含蛋白質、維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量為魚類之最。
鑒別 關于河豚的鑒別最重要的還是品種的鑒別，在前面我們已經(jīng)給大家介紹過了。除此之外，還要區(qū)分野生與養(yǎng)殖的差異化，因為養(yǎng)殖的河豚大都是可以控毒的，而野生的我們一般不建議烹調。
如何區(qū)分野生河豚與養(yǎng)殖河豚？
從外觀上，野生與養(yǎng)殖河豚是很難區(qū)別的。一般而言，野生河豚的鰭比養(yǎng)殖的河豚堅硬且發(fā)達，而且表皮也比養(yǎng)殖的要略粗糙；如果用手感覺，野生的皮要比養(yǎng)殖的略厚一點，這些不同點主要是因為河豚的生活環(huán)境決定的。從魚身的側面看，野生河豚的側面有非常敏感的黃色側紋，而養(yǎng)殖的顏色較淺。
雖然我們介紹了野生與養(yǎng)殖河豚的細微鑒別方法，但是在提醒各位廚師：野生、養(yǎng)殖河豚的區(qū)分完全沒有這么簡單，所以還是那句老話，請購買信譽高的養(yǎng)殖商的產(chǎn)品。
烹調方法 河豚的毒素主要存在于性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚等部位和血液上，卵巢、脾臟和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒。
各器官毒性強弱表：
卵巢>脾臟>肝臟>腎臟>血液（包括血筋）>眼睛>鰓>皮>精巢>肌肉
暗紋東方豚的初加工方法：卵巢>脾臟>肝臟>腎臟>血液（包括血筋）>眼睛>鰓>皮>精巢>肌肉
- 眼睛一定要剜掉；
- 魚腹部朝上，從泄殖孔處緊貼表皮，向頭部剪開腹部，不應剪破內臟，尤其是不要將肝臟弄破，否則毒素可能會流出，污染魚肉，此時的魚肉就不能再用了。也有些老廚師習慣從氣囊處向泄泄殖孔處開刀，如果經(jīng)驗不足，這種方法不要采用。
- 剝下魚皮單獨存放。
- 在魚鰓與魚骨交接處，有兩個血塊，一定要剪掉。
- 去掉河豚內部的血筋和毒腺。
- 雌河豚的卵巢一定要去掉，如果有卵，也要全部去掉。
- 肝臟最好用剪子剪成片，這樣可以有效避免毒素停留在砧板上。
- 河豚殺好后，放入不銹鋼盤內，用清水長時間沖洗。如果是養(yǎng)殖河豚，沖洗時間在30分鐘以上；若是野生河豚，至少要沖洗1.5個小時魚體、精巢、魚皮應浸在流水中沖洗20分鐘以上，直至附著的粘液、血液完全徹底去除。為了更好地沖凈血水，我們一般會由上而下的按摩肝臟和魚體，使內在的血水全部流出。魚中骨內也含有不少血水，要用剪刀將魚中骨剪斷，或者直接將魚骨折斷，再反復沖水。
紅鰭東方豚剖殺步驟：
1.用流水沖洗魚體，除去體表污物和黏液。
2.沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側胸鰭。
3.從后側沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭。
4.魚體腹部向上，從后向前緊貼魚體切除臀鰭。
5.于鼻孔與眼之間處切下，切至五分之二，外掰見舌，沿舌下側將口切下。
6.從鰓處將魚皮切開。
7.刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉。
8.分離背皮與尾部連接處。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離。
9.同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過程中要保護好內臟，不能損壞。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用部分。
10.用潔凈的干毛巾擦拭魚體，吸干水分。
11.使用刀尖取出左右眼球，單獨放置。
12.沿鰓蓋骨分離出鰓。
13.切斷鰓弓，使鰓、舌與內臟相連。分割內臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內臟。
14.用刀壓住頭部，另一只手抓住魚鰓向后上方拉，使內臟及黏膜同時分離魚體至肛門處，分割與肌肉連接處。分割過程中注意連精（卵）巢一同切下。
15.分割頭與軀干，去除心臟、腎臟以及殘留黏膜。
16.分割出舌，清除黏膜，屬可食用部分。
17.分割其他各部分內臟，分類放在檢查處。
18.分開頭骨取出不可食用的魚腦。
19.沿牙縫中間分開上下頜便于烹飪食用。
20.使用符合GB 5749規(guī)定的清水反復沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。
21.清點檢查分割的各個部分，不可缺少混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。
22.加工處理用水集中收集，作去毒處理后排放。
1.河豚皮在烹調前，一定要用80-90℃的熱水燙洗2分鐘左右。由于河豚皮含有大量的膠原蛋白，所以經(jīng)過燙洗后，皮會自然打卷，撈出去掉皮上粘附的雜志即可。
2.肝臟含有大量的油脂，所以在江浙一帶，廚師都習慣用熟豬油或熟豬油和色拉油的混合油來煸炒河豚肝。煸炒時需要注意兩點：一是油的用量不能多，如果烹調500克左右的河豚，豬油或者混合油的用量大概為50克。油溫控制在80-90℃時下入。
3.肝臟中含有大量的毒素，只有在高溫下才能消除，所以肝臟下鍋前，油溫一定要在七八成熱。下入肝臟后，采用小火慢慢煸炒的方法，直至肝臟變成淡黃色。
4.河豚的烹調方法可以很多遍，只要是其他魚類可以做的，河豚均可采用此法烹調。但是說到最佳、最經(jīng)典的烹調方法，恐怕還要數(shù)紅燒和燉湯。
5.河豚皮上確實有很多細刺，吃起來口感很獨特，而且據(jù)古書記載，河豚皮上的刺對補胃有很好的保護作用，而且刺也不容易去除。為了解決口感的問題，江陰一帶的廚師想了很多辦法，最普通的一種方法就是將河豚皮卷起來，使光滑的一面朝外。還有些廚師報料，所有一些酒店用剃須刀來刮刺。
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