一、青椒牛肉

 

原料：牛后腿肉500克燒青椒150克腌料100克辣鮮露、味精、香油各適量

制法：

1.把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻后，腌制5天才取出，上籠蒸熟后，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。

2.出菜時，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻后，裝盤即成。

說明：腌料要按比例配制，沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節(jié)、廣紅蘿卜片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。

 

二、炭烤松茸菌

 

原料：冰鮮松茸150克姜片、蔥節(jié)共20克美極醬油10毫升蒸魚豉油10毫升鮮露5毫升本味醂10毫升鹽、雞精、雞油各適量

制法：

1.把松茸切成大片，納盆加姜片、蔥節(jié)、美極醬油、蒸魚豉油、鮮露、本味醂、鹽和雞精拌味后，腌制10分鐘。

2.取平鍋放雞油燒熱，下入松茸片煎至八分熟時，出鍋裝盤，隨配已點(diǎn)燃木炭火的小爐一起上桌。把松茸片放鐵架上，烤熟了即可食用。

 

三、酥皮脆鱔

 

把鱔魚宰殺治凈，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入燒至七成熱的油鍋炸至酥脆時，便撈出來瀝油。另把筍丁在開水鍋里焯斷生，撈出來待用。

凈鍋入色拉油燒熱，投入青紅美人椒圈、干辣椒節(jié)和干青花椒炒香后，放入炸過的鱔段和筍丁繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入辣鮮露、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干鍋盆里。上桌后，點(diǎn)燃盆底下的蠟燭加熱，即成。

 

四、安岳酸鲊魚

 

把鮮活鯽魚逐一從背部剖開治凈。另把大米、糯米和大豆放入鐵鍋炒香，然后用機(jī)器打成粉。

把鯽魚納盆，先加鹽、料酒、胡椒粉和米粉拌勻，待放入土壇封閉發(fā)酵至有酸香味時，便得到酸鲊魚。

出菜時，把酸鲊魚入籠蒸，或者是入油鍋炸至酥香，裝盤便可上桌。

 

五、鮮果咕咾

 

把鮮猴頭菇切成大丁，先放沸水鍋里煮透，撈出來再用干毛巾搌干表面水分，放碗里加鹽碼底味，待掛勻脆漿糊下熱油鍋炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油待用。

鍋里留底油，先放番茄汁炒香出色，再烹入用鹽、蔬之鮮、白糖、蘋果醋、濕淀粉和素高湯對成的味汁，見鍋里收汁亮油后，把炸好的猴頭菇丁和水果丁下鍋，顛翻裹勻便出鍋裝盤。

 

六、腐衣卷

 

凈鍋里放素油燒熱，先下胡蘿卜絲、香菇絲和冬筍絲炒斷生，在調(diào)入鹽和蔬之鮮炒勻后，用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盆待用。

另把鮮豆油皮放素鹵水汁里浸泡至入味。撈出來后，取8張豆油皮平鋪菜墩并層層疊好，等到放炒好的三絲料并卷裹成卷后，入籠蒸8分鐘，取出來晾干表面的水分，再投入五成熱的素油鍋里炸（或是在加有素油的平底鍋里煎），見其表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，最后用刀橫切成段，裝盤時稍加點(diǎn)綴，即成。

說明:素鹵水的做法是，先把已用溫?zé)崴l(fā)漲的黃豆、紅豆、花生米一起放不銹鋼湯桶里，等到摻入清水小火熬3小時后，加入豆芽、芹菜、胡蘿卜和老姜再續(xù)熬2小時，得到素高湯，然后加入各種香料熬出香味，撈去料渣便得到素鹵水。

 

七、蜜汁牛蒡

 

把鮮牛蒡削皮后切成片，投沸水鍋里汆斷生，撈出瀝水。

凈鍋里放油燒熱，把牛蒡片分別裹脆漿糊下入油鍋，炸至表皮發(fā)脆即撈出。

另取凈鍋上火，下白糖和適量的清水熬成蜜汁后，倒入牛蒡并撒香菜末、甜椒末和白芝麻，翻拌均勻便可裝盤。

 

八、碧綠白菜

 

原料：大白菜500克苦苣50克小米辣末20克泰國辣雞醬100克蘋果醋15毫升鹽5克味精2克

制法：

1.把大白菜洗凈瀝水，納盆后加入鹽、小米辣末、泰國辣雞醬、味精和蘋果醋，拌勻后密封腌漬12小時。

2.把腌好的大白菜取出來，分別卷上苦苣成卷，裝盤后淋上腌大白菜的原汁即可。

 

九、蜀香跑山雞

 

原料：宰殺治凈的跑山雞1000克紅薯400克美人椒節(jié)20克郫縣豆瓣醬30克海鮮醬35克姜粒、蒜粒共30克鹽2克味精3克雞精3克豆瓣油150毫升鮮湯、香菜節(jié)、菜油各適量

制法：

1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2.凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。

3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節(jié)炒香后，舀在砂煲內(nèi)雞塊上面，點(diǎn)綴些香菜節(jié)即成。

 

十、鹽菜滑肉粑粑

 

 

此菜當(dāng)中的滑肉，一定要用紅苕淀粉制作，而紅苕淀粉需一半為生芡一半為熟芡。

先把豬肉切成片，納盆加姜末、鹽、胡椒粉和料酒拌勻碼味后，再加入熟紅苕粉芡和生紅苕粉芡，充分拌勻以讓粉與肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成團(tuán)，下劑后做成粑粑，入油鍋煎熟。

出菜時，往鍋里放豬油燒熱，先是下姜米和老鹽菜碎炒香，待摻入適量鮮湯并下米粑粑燒沸后，再把碼好粉芡的豬肉片下鍋，小火煮至肉片飄浮上來且熟時，加鹽和味精調(diào)味便好。

 

十一、肉汁小土豆

 

原料：帶皮小土豆450克 A料（豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克） B料（鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克） 花生油30毫升

制法：

1.把帶皮小土豆加A料先煮熟，撈出稍晾，用手掌輕壓破口，剝皮后入鍋加原湯150毫升，待加入B料燒至汁干時，出鍋。

2.取平底鍋上火，放花生油燒熱，下土豆煎至兩面色黃時，起鍋盛入燒燙的砂煲，撒上蔥花即成。

 

十二、石烹鱷魚肉

 

原料：鱷魚肉200克 洋蔥塊100克 豆瓣醬25克 甜面醬10克 料酒10毫升 醪糟汁15毫升 味精、色拉油各適量

制法：

1.把鱷魚肉切成片納盆，加豆瓣醬、甜面醬、料酒、醪糟汁和味精碼味后，放入四成熱的油鍋，滑至剛熟便倒出來瀝油。

2.將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘，取出來放入燒有適量熱油的煲仔內(nèi)，下洋蔥塊并倒入滑好的鱷魚肉，蓋上煲蓋即可上桌。